Hoa qua nhiệt đới và cận nhiệt đới ở nước ta rit dỗi đào và phong phú. tử xa xưa
con người đã nghĩ ra cách bảo quan va chế biển rau quả dap ứng nhu cau cá nhân như
phơi khô hay mudi, Ngày nay. với sự phát triển của khoa học — kỹ thuật - công nghệ.
các phương pháp chẻ biến sau qua khác nhau đã ra đời: rượu, nước ép. nước quả cô
đặc. qua ngâm đường. mứt, bột qua. qua sấy...
Trong nên kinh tế phát triển hiện nay. việc nghiên của va phát triển các ngảnh sản
xuất phục vụ cho nhu cau và thị hiểu con người ngày cảng tăng. Tuy nhiên thị hiểu người tiêu dùng ngày cảng tăng và đòi hỏi các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hay gần tự nhiên, các phương pháp chế biến phải giữ lại được các giá trị dinh dưỡng, màu sắc chất liệu cua nguyên liệu rau. Điều nay đỏi hỏi các phương pháp chẻ biến phải không ngừng cai tiến, mo rộng dé nâng cao chất lượng sản phẩm va đáp ứng thị hiểu
sao cho việc mat di các đặc tinh tự nhiên cúa nguyên liệu 14 thấp nhất. Đó chính là xu
hưởng phát triển của ngành chế biển rau quả hiên nay.!""!
1.3.2 Các phương pháp chế biến rau quả
1.3.2.1 Sản xuất đồ hộp rau qua
Đóng hộp dé làm tăng thời gian sử dụng của rau quả từ | - 2 năm, thời gian phụ thuộc vao từng loại thực phẩm.
1.3.2.2 Làm lạnh, lạnh đông rau qua
Rau qua lạnh đông là dang rau qua được chế biến và trao đổi ngày cảng nhiều trên thẻ giới hiện nay. Rau qua lạnh đông có ưu điểm là gid được nhiều nhất tính chat vật lý và gia trị đỉnh dường của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến và bao
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 37 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUAN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
quản khác. Nhược điểm chỉnh cúa rau quả đông lạnh là giá đất do chi phí bảo quản
cao, tuy vậy nhưng vẫn được ưu dùng và cảng ngảy chiém ty trọng cao trong tổng số
rau quả chế biến.
1.3.2.3 Muỗi chua rau qua
Rau quả mudi chua lá cúc sản phẩm ché biến tir rau qua. bằng cách cho chat đường cỏ sẵn trong nguyên liệu chuyên hoá thành axit lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác qua quá trình lên men tạo thanh cho sản phẩm hương vị đặc trưng. Ngoài
ra. axit lactic còn có tính chat sát trừng. có kha năng gây ức chế sự hoạt động của
nhiều loại sinh vật gay hư hong san phẩm.
1.3.2.4 Sản vuất rượu qua
Rượu qua lù thức uống ma trong thành phan có chứa rượu etylic, dich quả và một
số thành phản phụ khác. Trong rượu qua phân biệt hai dạng chính là rượu vang quả
(rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu qua không lên men).
1.3.2.5 Say rau qua
Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Do lượng
nước còn lại thắp, hàm lượng chat khỏ cao nên thực phẩm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thưởng. có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ phí bao gói. vận chuyên, bảo quan giảm.!""!
1.3.3 Các phương pháp chế biến xoài
1.3.3.1 Necta xoài
Xoài chin nia sạch. got bỏ vo va hat. xay nhuyễn ray qua ray mắt nhỏ (0.058cm) loại bó xơ. Dich quá lấy được dun nóng 87.8 - 93.3°C trong 1 phút rồi làm nguội dé
nhiệt độ xuông 33-37.7°C. đô vào thùng sat tây hay thùng nhựa giữ ở -3.7°C. dịch qua sẽ đồng thành da. Sau đó đưa ra đề làm tan đá trong nhiệt độ phòng rồi cho vào thùng sắt không ri. đô thêm đường. nước. axit citric khay đều. Đỏ vào lon. han kín. Dun nóng
lon đến nhiệt độ 99.4°C trong 3 phút rồi qua thiết bị làm nguội kiểu xoay tròn. Các lon
CN CB & BQ xoải chua-ngot 3 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
được xoay theo trục dai của lon, dé nguội 37°C trong 4 phút. La sản phẩm công nghiệp
dùng xuất khâu, được người Chau Au rat ưu thích.
1.3.3.2 Xoài khô
Xoai chin. gọt vo, lay thịt qua phơi trên phén tre. rắc lớp đường mong lén trên.
phơi nang hay sấy khó. Khi lớp nảy khô. thi xép lớp khác lên. cứ làm như thé cho đến khi có độ day 1,2-2.Sem. Xoài khé mau vàng ong. trong suốt vị thơm ngon. hơi chua ngọt. Cho vao túi nilon, dé nơi mát mẻ. không bị sâu kiến đục vả có thé giữ ăn quanh
nim.
1.3.3.3 Mitt xoài đặc
Chọn xoai chin déu rửa sạch. got vở. xát lay thịt qua. Cho đường va thịt qua vào
xoong (cứ Ikg thịt xoài cho 0.7kg đường). bắc lên bếp. đun nhỏ lửa, khuấy đều tay,
khi xoải đặc sánh thi bắc xuống. Dé nguội va cho vào chậu thuy tinh đậy kín. Mứt xoài đặc thơm. ngon, vị ngọt chua dùng làm nhân bánh ngọt hoặc dé tráng miệng. Có thể
giữ trong thời gian 3-4 thang.
1.3.3.4 Mitt xoài (phương pháp thủ công)
Chọn qua lớn đang chin, gọt vỏ. thái miếng theo chiều đọc, cho các miếng vao nước sôi. gia công nhiệt đến cứng. dùng kim hay mũi thép châm hai mặt. Xếp một lớp
xoai một lớp đường. giữ yên trong 24 giờ dé đường tan ra ngắm vào xoài, có độ đường
36-38" Brix. Dem đun sôi vải phút rồi thêm đường dé có nông độ 59-60° Brix, đồng
thời thêm một lượng nhỏ axit citric, đun sôi. dé thêm một ngảy đêm nữa. Qua ngày thứ ba nòng độ đường tăng lên 70° Brix. để yên một tuần, cho thêm đường nâng cao độ ngọt lên 75” Brix dé một tuân rồi sau đó đóng vào lọ.
1.3.3.5 Nước xoài
Chọn xoài chin váng, mềm như không bị dap, nat. gọt bo vo, ngâm vào nước dun
sôi dé nguội 15 phút. cắt miếng nghiện thánh bột. Khi uống pha nước đường vừa ngọt tuý thêm ý thích từng người. cho bột xoài vảo khuấy đều. Nước xoái thom, trong. ngon
CN CB & BQ xoải chua-ngọt 39 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
dùng làm nước giải khác mùa hẻ rất tốt. giàu vitamin A giúp sáng mắt, nhuận trường.
Ding cho người có tuổi rat tốt.
1.3.3.6 Bánh xoài
Chọn quá xoai chin. gọt vo bảo nhỏ. nghiên nat trộn với 0.5Ske đưởng. Bột nếp đã
nén kỹ. viên thành từng viên nhỏ. cho vào nội nước đang sôi, luộc cho đến khi bột nỗi
lên thi vớt ra. cho vào chậu nhao deo mịn. không dính tay thi trút xoai trộn vao đường.
bắc lên bếp khuấy déu tay. đun nhỏ lứa cho đến khi bột chín trong.
Trút bột lên mâm có láng một lớp dâu. cán móng đều. Đề nguội cắt thành từng miếng vuông to nhỏ tuỷ ý thích. dé nơi thoáng mát. sau vai giờ bánh nguội gói bằng giấy bóng hoặc lọ thuỷ tinh dùng an dan. Bánh có vị ngon của xoài. thơm va dé ăn.
1.3.3.7 Xoài thái lát (phương pháp công nghiệp)
Xoài giả gần chín gọt vỏ. thái miếng dày chan nước sôi cho mém khoảng 3,6kg xoài rắc 2,7kg đường. 170g muỗi bột. trộn với 0.45kg nho đã hap cho vào nỏi. bỏ túi gia vị (0.35kg hạnh nhân chan bó vỏ, 227g gừng gid nhỏ. 56g bột ớt đỏ, qué đập dập
14g. thia là đen 28g). dun sôi cho ngắm gia vị. trước khi bắc vào cho thêm 0.78 kg dam. Xếp các lớp xoài cho vào lọ rộng miệng, ăn dẫn. món nảy ngon. thơm có thé an
ngay hay trộn với các loại rau hay trái cây khác.
1.3.3.8 Tương xoài ngọt
Xoài gan chín gọt bỏ vỏ. thái lát mỏng. Cho xoải vào nồi nước sôi chin cho mén.
Cử Ikg xoài cho 0,9kg đường $6.6g mudi. Cho vào nội bỏ túi gia vị (bạch đậu khẩu.
qué. thìa là với số lượng bang nhau. tỏi thái 6g, bột ớt đỏ 14g. hành 28.3g va gừng tươi 113.4g) đun đến đặc như mứt rdi thêm 113g dim ngon. dun thêm Š phút, Vớt túi gia vị
ra. do vào chai khô nóng (tránh vỡ chai) và thanh trùng. han kin. Tương xoai ngọt an
ngon. giữ được lâu, Dùng trộn rau hoặc ăn liền.
Xoai giả gan chin thai lat chân nước sôi cho mềm. Xoài 25kg. đường 25kg, mudi ikg cho vào thing bo túi gia vị (gừng khô 125g. định hương 26g. bạch đậu khấu 125g.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 40 SVTH: Phan Thj Hiép
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
bột ớt đỏ 200g), dun sôi hạ lửa đun đến đặc, vớt túi gia vị ra. Cho 250g axit axetic, 25g
natri benzoat dé thêm 5 phút. Đô vào chai hay dụng cụ đã được thanh trùng, còn nóng.
Đóng kín nút chai. Tương xoài van được giữ mùi thơm đặc biệt của xoài, dùng trộn
rau hay ăn bánh my, rat ngon và bô.!!Í
Các phương pháp chế biến xoài trên được dé cập trong tài liệu “Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa; Bảo quản, chế biến rau, trái cây và hoa mẫu; Nhà Xuất Ban Hà Nội; năm 2007” Xoài chua - ngọt đã được biết đến rất lâu nhưng chỉ được sự dụng chủ yếu trong hộ gia đình. Trong những năm gần đây xuất hiện sản phẩm xoài non chua - ngọt trên thị trường với điều kiện bao quản ở nhiệt độ 4 - 10°C trong thời
gian | tháng. Và đến thời gian này đều chưa có tài liệu nào để cập đến van đè chế biến
và bảo quản xoài chua - ngọt.
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 4l SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu