Xoài có mui thơm nên phỏng khảo cứu đã xem xét cấu chat của nó. chú trong nhiều đến những hoá chat để bóc hơi. Trên thé giới có nhiều loại xoài khác nhau theo khí hậu. dat đai. có thành phan không giống nhau. từ đó hương vị của mỗi loại cũng rat khác nhau.
Ở An Độ. trong 152 chat hương đã được xác định trong trải xoài Alphonse tươi.
chín. 90% là mono va sesquiterpen. Trong trái xoải Safeda. sesquiterpen chiếm 50%.
© Thái Lan. trái xoai Sawoei chứa nhiều nhất hexanal. hexenal. hexenol. terpinen.
ocimen, còn trong xoai Keaw thi bên cạnh hexanal, hexenal, đã tìm ra được terpinolen,
furanon, caren, pinen, damascenon ....Ở Trung Quốc, nẻu xoài Sannian rực mùi terpinolen. những loại ít thơm hơn như Lusone. Martssu không có chất dy nhưng chứa
đựng caryophyllen. O Brazyl. Venezuela, tùy theo loại, ở mỗi loại, nhiều nhất là terpinolen. caren. ocimen hay myrcen. Terpinolen cũng là chất có nhiều nhất cùng với cthyl butanoat bên cạnh những ester trong số những chat dé bốc hơi của xoải Bowen và Kensington. Nói chung. terpinolen, caryophyllen (mùi hoa) cùng caren (mùi hắc cay), myrcen. ocimen (múi có) có mật trong đủ loại xoải vả thường là những chất nói trội. hòa lin với những chất tuy sé lượng ít hơn cũng góp phan vào mùi hương đặc biệt
cua xoái : acetophenon. phenylacetaldehyd (mùi ngọt). humulen, valencen (mùi hoa).
pinen (mùi hương). trichloroethylen (mùi trải). selinen (mii hạnh). toluen (mùi bơ.
đường thang), limonen (mùi chua), phellandren (mủi mờ). cymen (mii có), acetylfuran
(mùi nhựa). benzaldehyd (mùi gỗ). dimethyl! sulfid (mùi lưu huỳnh)... °"!
Vẻ chất sắc. ngoài mangiferin. xoai còn chứa ở trái anthocyanin. chlorophyl.
carotenoid. Trong loại xoài Keitt. carotenoid gém có caroten. violaxanthin và violaxanthin, Khi ép nước xoái. volaxanthin biến mat, nhường chỗ cho auroxanthin và caroten trở nộn carotenoid nhiều nhất, Núi chung. caroten thường là carotenoid nửi trội
nhất trong các loại xoài trước luteoxanthin va violaxanthin. Song song với caroten tức
CN CB & BQ xoai chua-ngọt 103 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
provitamin A, ascorbic la vitamin C cũng có mật trong trải xoài, nhiều nhất khi trái chín. ở vo trái va phan com gan vo. Mỡ chiết xuất từ hạch xoai ở Madagascar dem
phan tích cho thay 15 acid béo. nhiều nhất là những palmitic, stearic, oleic và linoleic
acid. ben cạnh những sterol. Những triglycerid phát hiện trong hạch được xem như tương đương với bo cacao, Trong xoai Senegal, bén cạnh aglycon như terpineol.
carvacol, furanol, hexanol, hexenol.... đã được xác định các acid mờ như những
myristic. stearic acid va nhiều glycosid. Những acid béo có nhiều trong xoai Alphonso
là myristic. palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic acid. Ty lệ hai
palmitic va palmitoleic acid xác định hương vị của xoai, thay đôi với độ chin của trái.
Stearic va oleic acid chiếm phan lớn trong hạch xoài. Trong cây xoài cũng có một số
amin acid: methionin. cystin. leucin. isoleucin, glycin. histidin. aspartic acid trong hạch: alanin. salin. threonin. tryptophan trong hoa: alanin. glycin. leucin. tyrosin.
valin. aminobutyric acid trong lá. Trải xoài ngọt nhờ chứa đựng nhiều đường như sucrose, fructose, glucose. Glucose là chất đường quan trọng nhất trong số các
saccharide glucosid bén cạnh arabinose vả chút ít rhamnose. Trong hoa cũng có glucose, galactose va arabinose.3
CN CB & BQ xoai chua-ngot 104 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Phu luc 4 CHUAN BỊ HOA CHAT
1. Do lượng đường khử
1. K;Fe(CN), 0.05% (m„ = 329.26g/mol): cân 16.5g K;Fe(CN),. 70g Na;CO;
pha với nước cắt tạo thành | lít dung dich K,Fe(CN), 0.05%,
2. ZnSO,-KI: - dung dịch KI: 12.5g KI pha với nước cắt thành 100ml dung dịch
- dung dịch ZnSO;: 44.45g ZnSO¿.7H;O (25g ZnSO,) với nước
cat thành 400ml dung dịch.
Tron 2 dung dịch trên lại tạo dung dich ZnSO,-Kl can (bảo quản dung dich trong
chai mau).
3. Dung dịch đường chuân: cân 0.5g D-Glucozo pha trong bình định mức
100ml.
4. CH;COOH 9%; hút 9ml CH;COOH (D=1,05) cho vào bình định mức 100ml
cho nước cắt vào tới vạch.
5. Na;S:O; 0.05N : Cân 12.4 Na;S;O¿.5H:O pha thành 1 lít dung dich.
6. Chi thị hồ tinh bột 2%: cân 2g tỉnh bột tan trong 100ml H;O. đun sôi đến
dung dịch trong dé nguội va bão hòa bằng một it NaC”!
2. Chuẩn bị dung địch dé xác định vitamin C
- Dung dich chi thị 1% tinh hột:
1, Cho 0.5 g tinh bột hòa tan vào 50 ml nước cất nóng gan sôi,
CN CB & BQ xoai chua-ngot 105 SVTH: Phan Thi Hiép