PHAM
Phan lớn các giai đoạn ché biến xoài đã dùng các phương pháp hoặc hóa chat dé khống chế sự hoạt động của vi sinh vật. Để bảo quản sản phẩm được lâu hơn chúng ta can thêm chất bao quản vào. Chat bảo quản được dùng ở đây là Natri benzoat với hàm
lượng cho phép 0,05 - 0,11%.
Tiến hành cho chất bảo quan khi sản phẩm đã hoàn thành xong giai đoạn thâm thấu. Lấy sản phẩm ra khỏi dịch ngâm rồi sau đó cho Natri benzoat (5 - 20%) vào khuấy đều sao cho nồng độ khoảng 0,05 - 0,1%. Pha xong dung dich cho sản phẩm
vào lại trong dich ngâm để bao quản. Tránh trường hợp cho trực tiếp chat bao quản vào sản phẩm.
Sản phẩm trong và sau khi chế biến luôn được bao quan ở nhiệt độ khoảng 4°C-
10°C
chúng ta cũng có thé sung thêm mau và hương xoài nếu cần thiết.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 91 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
Qua tat cả các giai đoạn trên sản phẩm được đóng gói tạo thành phẩm và đưa ra
thị trường.
Chú ý các dang hư hỏng có thể gặp:
Những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước vẫn đục, vừa nát, có bọt khí nổi, len men, có mùi lạ. Nguyên nhân:
Do Chân ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu, nhiễm trùng trong quá trình chế biển
Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng
còn lại phát triển mạnh ở khoảng 48,90°C - 71,10°C, làm lạnh nhanh còn làm cho sản
phẩm không bị mêm nhũn.
Nhiệt độ bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4°C - 10°C trong suốt thời gian
chế biên va bảo quan.
Do các phản ứng hóa học Do tác dụng cơ lý
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 92 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Chương 4
,
“
th AVA YA ti II lÌ ill J) =|
CN CB & BQ xoai chua-ngot 93 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
Hình 26: Mau NC, & Mẫu NC,
Bảng 12: So sánh những ưu điểm và nhược điểm của mẫu NC, va mẫu NC)
Mau NC, Mau NC;
Giữ được hương vị xoài ban đâu
Giá trị chat dinh dưỡng bị mat trong | Giá trị dinh dưỡng không bị mat và bô
Bj mat màu nhiêu chuyền sang màu | Mat màu ít chuyên sang màu xanh hơi
Độ cứng và độ giòn đảm bảo. Sản | Độ cứng và độ giòn đảm bảo tuy
Lượng Vitamin C mất nhiều ˆ Lượng Vitamin C mất nhiễu nhưng it
hơn mẫu NC,
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 94 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Do thời gian hoàn thành đẻ tai có han nên san phẩm đầu tiên hoàn thành và đưa
vào bảo quản nay được 2 tháng. Sản phẩm vẫn đảm bảo độ cứng, giòn, mùi vị và màu
Dựa vào điều kiện và nhu cầu của người tiêu dùng ta có thé chọn tiến hành theo phương pháp tiền xử lý khác nhau. Muốn sản phẩm bảo quan lâu vẫn dam bảo độ giòn và bảo quản tốt nên chọn phương pháp tiến hành giai đoạn tiền xử lý là ngâm vôi. Sản phẩm không can bảo quan trong thời gian lâu thì nên chọn phương pháp tiền hành giai
đoạn tiền xứ lý là chan nước nóng, xả phèn. Vì mẫu NC, có giá trị cảm quan tốt trong
thời gian ngắn.
Dé đảm bảo lượng chất tan có trong sản phẩm mẫu NC, và mẫu NC; là như nhau thì lượng chat tan cho vào dịch ngâm ở mẫu NC, phải cao hơn mẫu NC). Điều này có thé dẫn đến kinh phi sản xuất theo mẫu NC, sẽ tốn kém hơn mẫu NC, và ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm.
Tiến hành điều tra trên 50 người ding thử sản phẩm mới. Phan lớn sản phẩm
đáp ứng nhu cầu vẻ mùi, vị, mau sắc. Sản phẩm dat giá trị cao khi kết hợp hài hòa của bón vị chua, mặn, ngọt va cay.
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 95 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu