1.2 NƯỚC VÀ CÁC CHAT PHU GIA
1.2.1.3 Tiêu chuân nước ding trong công nghiệp thực phẩm
Dé đánh giá chất lượng nước. người ta đưa ra các chi tiêu như: chỉ tiêu vật lý,
chi tiéu hoá học vả chỉ tiêu sinh học.
Độ cứng của nước rửa không qua 20 mẹ đương lượng/lít. để nấu không quá 15 mẹ đương lượng: lit. Khi ding nước có nhiều hợp chat sắt, mau sản phẩm dé bị sim mau. do phan ứng giữa sắt với tanin!"!
CN CB & BQ xoải chua-ngot 27 SVTH: Phan Thj Hiép
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
Bang 6: Tiéu chuẩn nước dùng trong cóng nghiệp thực phẩm
Chi tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị không
Độ trong (ông Dienert) 100 ml Mau sắc (thang mau Coban) 5°
Chỉ tiêu hoá học
pH 6.0 - 7.&
CaO $0 - 100 mg/l MeO 50 mg/l Fe;O 0.3 mg/l MnO 0.2 mg/l
BO,” 1.2 - 2.5 mg/l
so,” 0.5 mg/l
NH, 0.1 - 0,3 mg/l NO, không
NO; không Pb 0.1 mg/l As 0.05 mg/l
Cu 2,0 mg/l Zn 5.0 mg/l
F 0.3 - 0.5 mg/t
Chi tiéu vi sinh
Tong số vi sinh vật hiéu khí < 100 cfu/ ml Chi số Coli (số Coli’ Lit nước) < 20 Chuan (Trị) số Coli (số mÍ nước có I Coli) > 50
Vi sinh vat gây bệnh không có
(Nguyễn Van Tiếp và CTV 2000)
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 28 SVTH: Phan Thj Hiép
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiếu
1.2.2 Phụ gia
Theo Uy Ban Tiểu Chuan Hoá Thực Phẩm Quốc Tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) phụ gia thực phẩm là “Một chất có hay không có giá trị đinh dưỡng. mà bản chất nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thanh phâm của thực phâm. việc chủ ý bô sung chúng
vào thực phẩm dé giải quyết mục dich công nghệ trong sản xuất, chế biển, bảo quản, bao gói. vận chuyên thực phâm nhăm cải thiện kết câu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia không bao gôm các chất gây 6 nhiễm hoặc các chất được bổ sung
vào thực phẩm nhằm duy tri hay cai thiện thành phân dinh dưỡng của thực phâm".
Như vậy. phụ gia thực pham không phải 1a thực phẩm ma no được bê sung một cách chủ ý trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỳ thuật của thực phẩm đó. Phy gia thực phẩm tỏn tại trong thực phẩm như một thanh
phan của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.!'°!
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
Duy trì độ đông nhất của san phẩm.
Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh đường của thực phẩm.
Duy tri sự ngon lành của thực phẩm.
Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm. acid của thực phẩm.
Tang cường hương vị hoặc tạo mau mong muốn cho thực phẩm Í**!
ma...
Mục đích sử dụng phụ gia thực phắm
-Tạo được nhiều san pham phủ hợp với sở thích và khau vị của người
tiêu dùng.
-Giữ được chat lượng toàn vẹn của thực pham cho tới khi sử dụng.
-Tao sự để đàng trong sản xuất chế biển thực phẩm và tăng giá trị thương
pham cua san pham trên thị trưởng.
-Kéo dài thời gian su dụng của thực phẩm.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 29 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiéu
-Ngoai ra con được sử dụng với mục đích khác như:
Cung cấp thêm một vai thành phan đáp ứng như câu dinh đưỡng cho một số đổi tượng đặc biệt (người bệnh tiêu đường. béo phi...).
Duy tri, cải thiện độ đặc. kết cấu va các đặc tính giác quan khác như:
mùi, vị. mau sắc...
Hỗ trợ quả trình sản xuất. đóng gói. vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn.
Bảng7: phản nhỏm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC
[ST | Tên nhóm Chức năng công nghệ.
V1 | Chất điểu chỉnh | Lam thay đổi hay kiểm soát độ axit: Axit, kiếm , chất
đệm. chất điều chỉnh
độ chua hoặc độ kiểm trong thực phẩm
2 Axit Lam tang độ axit và tạo vị chua đôi | Chat điều hoà độ
với thực phẩm chua
3 | Chất chống vén | Làm giảm kha năng kết dính của các
cục phân tử thực phẩm
5 Chat chong oxi | Kéo dai thời gian sử dụng của thực | Chat chong oxy hoá
phẩm chống lại sự hư hỏng do quá | chất kích ứng chống
trình oxy hoá gay ra như sy oi chua | oxy hoa.
và biến màu của mỡ
6 Ì Chấtđộn TMột chất không phải nước hoặc | Chat độn. chất làm
không khí lam cho thực phẩm tăng | day lén vẻ khỏi lượng nhưng không tạo
thêm giá trị nang lượng có sẵn của
thực phâm.
7 | Chấttạomàu Bồ sung hoặc khôi phục mau của thực
CN CB & BQ xoài chua-ngot 30 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
Lam ôn định. duy trí hoặc lam tảng | Chat có định mau,
mau sắc của một thực phẩm
Chất tạo nữ ẽ Tạo thành hoặc duy trỡ một hụn hợp Chất tạo nhự, chat
déng nhất của hai hoặc nhiều pha | dan hồi. chất phân không trộn lẫn được trong một thực tán, chất hoạt động phẩm (như đầu và nước) bẻ mặt. chat làm 4m
Muỗi tạo nhù — Ì Sắp đặt lại các protein của phomat khi | Chat chelat hoá
sản xuất phomat dé tránh sự phân lớp chất béo
II TChấtlàm cứng | Tao hoặc giữ các mô của rau quả luôn
| cứng và dòn hoặc tác động với chất
tạo keo dé sinh ra hay củng cố một thé keo
Tạo khả năng hình thành hoặc giữ một sự phân tán đồng nhất của một pha khí trong một thực phẩm ở dạng
lỏng hoặc dạng đặc
Bao vệ thực phẩm khỏi bị khô do lắm Chất giữ ảm/nước.
giảm tác dụng của môi trường khi chất làm âm quyền có độ am thấp
Tạo ra một kết câu tốt cho thực pham | Chat tạo keo
thong qua sự hình thành một thé keo
CN CB & BQ xoai chua-ngot 3 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
17 ˆ Chất lam bóng
Chất bảo quản
1.2.2.1 Đường
Một chất khi tiếp xúc với mật ngoài
của một thực phẩm sẽ làm bóng bé
ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho
thực phẩm đó
Kéo dai thời gian sử dung của một
thực phẩm bang cách chống lại sự hư
hỏng do vi sinh vật gây ra
Một chất khí khác không khí đây một
thực phẩm khỏi bao bi chứa thực
phẩm đó
at không phải là đường tao vị ngọt
cho thực phâm
Làm tăng độ nhớt của thực phâm
Chất phú (bọc). chất
chất chong nam, chất kiểm soát vi sinh vật,
chất khử trùng
Chất thoát khi
Chat gay men, chat
Chat ket dinh,
làm cứng. chất giữ nước/m, chất ổn
định
t làm ngọt, chất tạo ngọt có tinh định đường
Chat làm đặc. chat
én định cấu trúc.
chat tạo hình khỏi
Đường tan nhiều trong nước. khi đun nóng với axit đường saccharose bị thuy phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp nảy được gọi là đường nghịch dao.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 32 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
Vẻ mat lý thuyết ham lượng đường có thẻ thay đổi từ 50-80%, Dưới 50% sự đông tụ không thé hình thành và trên 80% 14 giới hạn cia sy hod tan đường mia.
Đường cỏ tác dụng lim đồng do hyderat hoa va còn có tính kết hợp với pectin.
Khi su dụng đường cân chy ý:
-Quả giới han hoa tan đường đường không tan hết sẽ bị caramen hoa.
“Hiện tượng lại đường trong qua trình bao quản.
-Kho bao quan đo dé bj lên men hay nam mốc tan cong!!!
1.2.2.2 Axit citric
Trong chế biển va bao quan xoai anit citric được
sử dụng là C¿HyO:.H;O ở dang tinh thé có độ tinh khiết = fe) trên 99%, có mau tring. hoa tan tốt trong nước, Axit
citric có vị chua nén thường được sử dụng trong qua
trình chế biến nhằm điều chính vị chua. Hinh 6 : CTCT axit citric
Tác dụng của axit
-Thúc đây quá trình thuỷ phân saccharose thành glucose va fructose.
- Tăng độ axit của san phẩm.
-Gây ức chế hay khứ hoạt tính enzym hap thy và cổ định một số nguyên tế kim loại làm rối loạn vả trì hầm quá trình trao đổi trong tế bao vi sinh."