3.1 KET QUA KHAO SÁT QUY TRÌNH
3.1.2 Chần nước nóng, xả phèn và ngâm vôi, xả nước
Bang 8: Kết qua các phương pháp xứ lý ban dau
Thời gian Phương pháp xu ly ;
(ngay)
| _| Sản phẩm cứng, giòn,
màu giữ được nhiều,
Xa nước sau 4 giờ 30 me
có giá trị cảm quan
tốt.
Sản phẩm cứng. giòn
Ngâm vôi
| epee ce nhưng rất tro, mau
Xa nước sau 2 ngày 30
+ NaHSO; được giữ nhiều. cảm
quan không tự nhiên
Sản phẩm bị mềm vả nhin, phân rã vảo dịch
ngắm.
‘San phẩm bị mềm va
rả dịch ngâm màu
trắng đục
Sản phẩm cứng, giòn Ngâm nước 2 ngày
Ngâm muối
- x Xá phèn liền 30 sản phẩm bị mat màu
(2 ngày)
| so với ban đầu.
Sản phẩm mềm. min.
Xa phèn đẻ 2 ngày l4 mat màu nhiều. dịch
ngắm đục.
Chủ ý: các mẫu trên day đều chưa su dụng chat bao quan
CN CB & BQ xoài chua-ngot 73 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Két qua: Ngâm vôi chi điển ra trong thời gian ngăn. thi sản phâm mới có trông không bj tro. Xa lại bằng nước máy thi sản phẩm mới đáp ứng được nhu cau cân
nghiên cứu: mắt mâu ít hoặc không bị mắt màu. sản phâm còn nguyên đạng định hình
ban dau, giòn. cứng. Ngảm mudi phải trải qua thời ky tiên xứ lý là chan trong nước
nóng dé giữ mau và không chẻ hoạt động của vi sinh vật. Vi vậy, khi ngâm mudi cân
tiên hành chan trước khi ngâm va xá lại bằng dung địch phẻn chua trong thời gian ngăn. Tuy nhiên, trong hai phương pháp trên phương pháp NC, vẫn bị mat mau nhiều hơn so với phương pháp NC>. độ cứng phương pháp NC, mang tinh dan hội cao không bị gay trong quá trình chẻ biển phương pháp NC; độ cứng cao hơn, giòn, trợ vả không
tự nhiẻn.
Giải thích: Màu xanh của xoài được tạo thành do sự có mặt của Clorophin A:
CssH>,OsNMg, Clorophin B: C¿vH+/O,N¿Mg. Clorophin rất nhạy cảm khí ở trong xoài đun nóng trong mỏi trường axit clorophin rat nhanh chóng chuyên thành chat
feofitin.
Clorophin A——“> feofitin A
Clorophin B—***—› feofitin B
Vi vậy khi chin xoài bang nước nóng có màu vàng nâu. Dong thời khi chan lượng chất dinh dưỡng trong xoài mắt nhiều nên cần phải cho ít chất tan vào nước sôi khi chân. Dé khắc phục được nhược điểm trên cần phải cho thêm ít mudi vao nước chan. Dé giữ mau xanh ta cản phải tang pH san phẩm lên bằng cách chin trong dung
dich Ca(OH)ằ. Biện phỏp nay xoài được giữ mau xanh. tuy nhiờn trong moi trưởng bazo lại pha huy vitamin C
Khi chan bảng nhiệt đó trên bé mat xoài căn hơn trước đo trong thành phản xoài có chứa nhiều tinh bột hút nước, Đông thời tinh bột cũng bị hỗ hóa giúp nguyên liệu đản hỏi hơn. không bị gay trong qua trình chế biển. Chan còn lắm mém cấu trúc của
CN CB & BQ xoài chua-ngot 14 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
rau nên sau khi chan ta cho thêm lượng CaCl, vào nước chan, dé tạo phức pectat canxi
hoặc sau khi ngâm xoài với muối chúng ta xả trong dung dịch phèn chua dé tạo cho
sản phẩm cứng và giòn hơn. Ngoài ra, phèn chua còn có tác dụng sat trùng.
Giai đoạn chan bang nước nóng, làm lạnh nhanh, ngâm muối, xả phèn được thay
thé băng phương pháp ngâm trong dung dịch nước vôi trong đỏ có cho thêm NaHSO,
dé khử trùng. Nếu trong qua trình ngắm vôi không cho thêm NaHSO, sản phẩm sẽ bị
thâm đen đo mủ xoài tạo thành.
Hình 19: Xoài khi ngâm vôi không cho NaHSO;
Sau khi ngâm vôi, Xoài được ngâm muối và xả lại bằng nước. Ngâm vôi làm sản phẩm cứng hơn, giữ được màu xanh hơn cho sản phẩm. Tuy nhiên thời gian ngâm vừa đủ dé sản phẩm không quá cứng và quá trình thẩm thấu xảy ra dé dàng hơn. Sau khi
ngâm muối, quá trình tién xử lý bằng nhiệt làm sản phẩm mềm hon và mắt màu nhiều nên xả lại trong phèn cho cứng và giòn. Sau khi ngâm muối, quá trình tiền xử lý bằng dung dịch vôi trong vẫn giữ được sản phẩm có cấu trite cứng và giòn. Đồng thời xử lý
Ca(OH), còn cung cấp ion Ca*” là thành phan chủ yếu trong pectate (50% Ca) nên có vai trò quan trọng việc hình thanh gian bảo hoặc gan các tế bảo riêng lề với nhau.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 15 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
Quá trình xả nước khi ngâm vôi hay xả phèn khi ngâm muối xảy ra nhanh hơn các quá trình khác. Tiến hành thay nước xả trong thời gian ngắn và liên tục đến khi vị
mặn còn lại it. Nếu tiến hành trong thời gian kéo dài sản phẩm tạo thành sẽ có hiện
tượng mém và hư.i `
Hình 20: Xả phèn ngâm lâu sản phẩm sẽ bị mắt màu mềm và lên bột khí
3.1.3 Ngâm dung dich đường
Dung dịch đường phải đủ để ngậm hoàn toàn lượng xoài nguyễn liệu. Tỷ lệ khối
lượng giữa nước và đường là 1:1.
Các mẫu dưới được nghiên cứu với cùng khối lượng nguyên liệu xoài
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 76 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
4 (NC) +
. 17.4% | 12.0% 20 18.0% | 15.4% 17.4%
đường)
| Peer EEE `
Kết quả: Mẫu 1.2.4.5 khỏi lượng chat tan còn lại trong dung dịch cao hơn mẫu thứ 3. Va lượng chat tan thảm thấu vào nguyên liệu ở mẫu 1.2 nhiều hơn so với mẫu 4.5. Giá trị cảm quan các mẫu I.2.4,5 sản phẩm cứng nhưng chưa giòn không bị biến dang nhiều, Mẫu 3.4 mau được giừ lại nhiên hơn. Riéng mẫu 3 thi sản phẩm cứng hơn như bị biến dạng co lại và dai. Lượng axit citric cũng ảnh hướng đến nông độ chất tan
nhưng không đáng kẻ.
Giải thích: Do nồng độ chat tan ở dung dich mẫu 3 ban đầu cao hơn các mẫu còn lại. Thời gian tiếp xúc giữa hai pha ở nồng độ cao lâu hơn. Nên mẫu 3 lượng chất tan
còn lại ít. Mẫu 1.2 do quá trình tiên xứ lý nên khi thẩm thầu bằng dung dịch đường với
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 77 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Héng Hiếu
axit thì lượng chất trong dung dich thắm thấu vào trong tế bao nguyên liệu nhiều hơn
so với mẫu 4,5. Quá trình thảm thấu diễn ra nhanh trong giai đoạn đầu và chậm dan
đến ngừng khi có lượng vừa đủ. Nông độ chất tan trong dung dịch đường không quá cao cũng không quá thấp. Nêu nông độ quá thấp thì sự chéch lệch nông độ không đủ dé quá trình thắm thấu xay ra, tốn thời gian xử lý. Nêu nông độ cao thi quá trình thắm thấu xảy ra nhanh. Nước trong tế bào bị mắt nhanh sẽ làm cho sản phẩm có hiện tượng co lại, kém don, kém chất lượng, không có tính thẳm mỹ cao.
Hình 21 : Khi ngâm đường với nồng độ cao sản phẩm sẽ bị co lại
Dé nông độ đường trong sản phẩm như chúng ta mong muốn cần phải tiến hành hai lần. Lan trước lượng nhiều hơn (2/3 lượng đường can dùng) va lần sau bổ sung thêm (1/3 lượng đường cin dùng). Khi quá trình thắm thấu hoàn toan (độ Brix không thay đổi) ta tiến hành kiểm tra và đóng gói cho ra thành phẩm. Tiến hành kiểm tra lượng đường khử, nồng độ mudi, lượng axit citric có trong sản phẩm, lượng chất tan
còn lại trong dung dịch, pH cúa dung dịch.
CN CB & BQ xoài chua-ngot T8 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu