1.2 NƯỚC VÀ CÁC CHAT PHU GIA
1.2.2.3 Các chất bảo quản
Chat bảo quản hoá học được hiểu là những chat ma thông thường bản thân nd
không được sử dụng như một thực phẩm vả thưởng không lả thành phần đặc trưng cúa
thực phẩm. được có ý thêm vào thực phẩm nhâm đạt được mục dich bảo quản (kéo dai thời hạn sir dụng). Nhược điểm cua việc xứ lý bảng hoá chat là hoá chất có thé làm biển đổi màu sắc. mùi xj. thành phản. cấu trúc của sản phẩm. Hơn nữa, các hoá chat có thẻ gây độc với cơ thẻ người. Tac hại của hoá chất có thẻ 1a ngộ độc cap tính hay ngộ độc tích lũy. Do dé, can hét sức thận trọng khi lựa chọn va sử dụng hoá chat trong mục
địch bảo quản.
CN CB & BQ xoai chua-ngot 33 SVTH: Phan Thj Hiép
LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Yêu cầu của chat bảo quản
-Hoá chất không độc, không gảy kích ứng hay gây nhạy cảm ở nòng độ sử
dụng.
~Có hiệu qua với nhiều loại vi sinh vật.
-it bị hay gây anh hương tới các thành phan của thực phẩm.
-Hoat động trong khoảng pH rồng.
-C6 độ tan thích hợp trong dung môi...
a) Axit benzoic (CoH COOH) và muối Benzoat
Axit benzoic ở nông độ vào khoáng 0.05 — 0.1% hau hết nam men va nam mộc có thé bj ức ché, không phát trién được. Một số loài ví khuẩn gây độc cho thực phim có the được ngăn chặn với hàm lượng axit 0.01 - 0,02% song dé ngăn chặn các sinh vật gây thôi can sử dụng ham lượng axit cao hơn nhiều. Axit benzoic (pK=4.2) 6 dạng không phan li có hoạt tính cao. Vi thé axit benzoic hoạt động tốt nhất ở pH = 2.5 - 4.0
va kém hoạt động ở pH > 4.5.
Natri benzoat tan tốt trong nước va etanol. Axit benzoic kém tan trong nước hon
so với muối của nó. Vi vậy dang muỗi hay được sử dụng trong thực phẩm. Người ta thường hoa tan Natri benzoat thành dung địch Š - 20% rồi mới pha vào sản phẩm can
bảo quản.
Natri benzoat được sử dụng làm chat kháng vi sinh vật cho các loại đồ uống có
ga (0.03 - 0.05%), siro (0.1%). nước quả lên men (0.05 - 0.1%), magagin (0.1%).
nước tương (0.1%). mứt miếng va mứt đông (0.1%)... va trong các kho chứa rau. Chat
này được sử dụng rộng rải trong các sản phẩm được phẩm. mỹ phẩm cũng như các sản
pham vệ sinh khác.
Axit benzoic va mudi benzoat được xem như những chat bao quan an toản nhất trong thực phẩm. Nhược điểm cua việc dung axit Benzoic và mudi benzoat làm chat bao quản các sản pham như mứt. tương cả chua. tương ớt. nước quả... có thê lam san phẩm thám den va để nhận biết du vị. O hau hết các nước. nông độ tối đa cho phép sử
CN CB & BQ xoài chua-ngot 34 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
dung ở vào khoảng 0.15 - 0,25%. Liéu gay độc của benzoat với người được ghi nhận
là 6mg/kẹ thẻ trọng. Tuy nhiẻn. sứ dung Š - 10mg Benzoic trong vai ngày không thấy có ảnh hưởng gi đáng kế đến sức khoẻ. Khỏng gây ngộ độc cho cơ thể người khi sử
dụng nông độ đủ dé bảo quản bán chế phẩm. Khi vào thận axit Benzoic tác dụng với
Glixin tạo thành axit Hipuric không gây hại và thai ra ngoài theo nước tiểu.
b) Sunfura và mudi sunfit
Lưu huynh đioxit (hay anhydrit sunfuro) và các mudi của nó tạo ra được sứ dung rộng rai từ lâu với vai trò chat kháng khuân va chất ngăn chặn sự biến màu do hay
không do enzym trong quá trình bao quan và chế biến đối với nhiều loại thực phẩm.
Nông độ. pH. dang vi sinh vật. độ bén của tương tác và liên kết của lưu huỳnh dioxit ảnh hướng đến hoạt tinh của nó. Axit sunfurơ có hoạt tính mạnh nhất khi nó ở dạng không phân li (pH <4). King và cộng sự của ông ghi nhận rằng H;SO; là dung dich
duy nhất của lưu huỳnh dioxit có ảnh hướng đến sự phát triển của nằm mốc (SO,” va
HSO; không thẻ hiện hoạt tinh). Rehm va Wittman cũng thấy rang SO) có hoạt tinh lớn gấp 1000 lẫn so với ion sunfit và bisunfit đổi với việc kháng E.coli: 500 lần lớn hon trong kháng nắm mốc va 1000 lan hơn trong kháng Aspergilus niger.
SO; được dùng dé kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong các của
mềm. nước ép trái cây. rượu vang. nước cham...
Sunfurơ với nông độ 0.01 - 0.02% được sử dụng như là chất bảo quản tạm thời cho các sản phẩm rau quả. Phan SO) dư có trong sản phâm cuối cùng được loại bỏ bằng nhiệt hay cô chân không. SO) chỉ được sử dung như một chat kháng vi sinh vật
mà còn có các chức năng khác như: chong oxi hoá. chồng biển màu do hay không do enzym và ngăn chặn sự biển đổi mau do hoá chat đối với các loại rau quả trong quá trình che biến va bảo quan. Mức tôi ưu 50 - 85 ppm SO) được giữ dé ngăn chặn những
ôi ae pe sos ˆ *
bién đôi lên mem do vi sinh vật gay ra.
SO, va mudi sunfit được xem là những phụ gia thực phẩm, mức tối đa cho phép
sử dung trong san xuất rượu vang là 3$0mgilit. Lượng sunfit sứ dụng trong các sản
CN CB & BQ xoài chua-ngot 35 SVTH: Phan Thị Hi
LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hieu
phẩm khác thường được dẫn theo GMP. Can chú ý rằng SO; phá huy thiamin, vi thé không dùng chat này cho các sản phẩm chứa thiamin.
©) Natri clorua
Có rat ít loại thực pham được bảo quản trực tiếp bing NaCl với nông độ cao.
Thông thường người ta su dụng NaCl dé thẻm vào trong các phương pháp chế biển
khác như đóng hộp hay thanh tring. Đặc tính chống lại ví sinh vật của NaCl liên quan đến khả năng làm giảm hoạt độ của nước va tao ra môi trường không thuận lợi cho sự
phát triển của vi sinh vật.
Vi sinh vật thé hiện sự thích ứng khác nhau với NaCl. Thường thì nông độ NaCl
thấp kích thích sự phát triển của vi sinh vật song ở nông độ cao lại ức chế sự phát triển của chúng. Hai là vi sinh vật có kha năng phát triển ở nông độ mudi thắp mà vẫn chịu
được nòng độ cao 1a Microccosus va Staphylococcus. Nói chung vi sinh vật liên quan
đến thực phẩm bị ức chế ở hoạt độ của nước tử 0.92 trở xuống tương img với nông độ NaCI từ 13% trở xuống. nam chịu được hoạt độ của nước thắp hơn so với vi khuẩn:
hoạt độ cực tiêu cho sự phát triển của nắm là 0,61-0,62 như hầu hết bị ức chế ở hoạt độ
đưới 0.85.
Tác dụng ức chẻ vi sinh vật của NaCl còn phụ thuộc vào một số yếu tố như: pH.
nhiệt độ. nông độ, số lượng vi sinh vật va dang vi sinh vật; dang thực phẩm, những muối và các chất bảo quản khác và cuối cùng là thời gian bảo quản. Các kết quả nghiên cứu cho thấy khi tăng him lượng axit thì có thé giảm nồng độ muối dùng cho
bảo quản.
NaCl cũng tỏ ra có ích đôi với các loại thực phẩm lên men vi nó anh hướng tới sự
phát triển cua các loại khuản kẻm theo, NaCl cỏ vai tro chiết các chất đính đường từ mô cay. lam giảm sự phát triển cua vi sinh vật gâx thoi va cho phép vi khuẩn lactic có
du thời gian phát huy tác dụng. Sự phát triển cua khuắn lactic trong lén men sữa cùng ngăn chặn sự phát trién cua các khuân lạ khác như Staphylococcus. Với phomai. NaCl
CN CB & BQ xoai chua-ngọt 36 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hồng Hiểu
giúp kiểm soát quá trình chin bằng cách tao môi trường thích hợp cho loại vi khuan mong muốn và ức chế sự phát triển của khuẩn 1a!”