2.1 QUY TRÌNH CHE BIEN
2.1.2 Thuyét minh quy trinh
2.1.2.1 Nguyén ligu
Nguyễn liệu lá những nhân tỏ cau thành nên sản phẩm. Bat kỷ nganh sản xuất
nào cùng bắt đầu tử nguyên lieu!
Xoài dùng làm nguyên liệu trong chế biến xoài chua-ngọt là xoài non (hạt chưa
cứng. chưa có xơ). Xoài non có ham lượng tinh bột cao. thành phan axit cao, cau trúc chắc sẻ lam cho san phẩm giữ nguyễn hình dạng sau quá thấm thấu. tạo cám giác cứng. giòn. Nguyên liệu xoài thường được lấy tứ xoài non hai tia hoặc xoài non rụng.
2.1.2.2 Lựa chon
Khi sứ dụng xoài non làm nguyễn liệu can loại bỏ những quả khong đủ qui cách như bị sâu. thối. quá vàng. mém (chín héo).... Chủ ý hơn đối với nguyên liệu là xoài
rụng.
Cân phải loại bỏ những qua quả non vi khi đó ham lượng tinh bột chưa cao. hàm
lượng axit chưa nhiều và thường có vị đắng. Đông thời loại bỏ những qua chin vì khi đó ham lượng tinh bột đã được chuyển thành đường. lượng axit giảm sẽ din đến sản phẩm sau khi thám thấu sé bị mén nhũn.
2.1.2.3 Rưa
Sau khi lựa chọn những nguyên liệu đủ qui cách, nguyên liệu được đưa qua khẩu
rửa. Ở giai đoạn nảy nhằm mục đích loại trừ các tạp chất, bụi. đất đá bam xung quanh nguyên liệu. đồng thời lam giam một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Nước sử
dụng trong quá trình rửa phải là nước sử đụng cho thực phẩm, đảm bảo các chi tiêu
quy định. Nước phải trong. không mui. không vị.
Nước dùng ria ở day là nguồn nước máy và tiên hành rửa bảng phương pháp thi
công
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 44 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, ít bị tốn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh dé nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
2.1.2.4 Got vỏ
Nhằm loại bỏ phần vỏ không ăn được. Nang cao giá trị sản phẩm, đồng thời giúp quá trình thâm thấu diễn ra dễ dang hơn. Dùng lực cơ học va các dụng cụ chuyên dụng để gọt vỏ.
Trong quá trình nghiên cứu xoài non được gọt thủ công bằng dụng cụ dao hai lưỡi. Khi gọt nên gọt lớp vỏ rat mong đê giữ lại màu xanh bên trong vỏ dé tăng giá trị
kinh tế, cảm quan,
Chú ý: xoài non có rất nhiều mủ tránh để mủ đính vào cơ thé.
2.1.2.5 Định hình
Do hình dạng, kích thước, mục đích mà cần thay đổi hình dạng nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu chế biến.
Ý nghĩa của việc cắt thái: Làm nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc nên chất tan dé dàng thắm thấu vào nguyên liệu; làm cho các chat trong nguyên liệu dé dịch chuyển ra
môi trường ngoài; làm cho nguyên liệu có những hình dạng và kích thước khác nhau
và có thể điều chỉnh kích thước, hình dạng giống nhau phù hợp hơn trong quá trình
chế biến; làm cho nguyên liệu trở nên dep hơn, tăng tính thẩm my.!*!
Khi cắt xoài dựng dao vuông góc với mặt phẳng. Cắt nguyên liệu không quá day thời gian thẩm thấu kéo dài chi phí tăng.
Cắt cũng không quá mỏng dễ gãy nát trong quá trình chan, Nếu xoài nhỏ cắt làm hai
lấy hột ra là được, còn xoài lớn hơn có thể
cắt làm bến hoặc sáu miếng. Hình 9: định hình xoài
CN CB & BQ xoài chua-ngot 45 SVTH: Phan Thj Hiép
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiếu
Chú ý. các dung cụ sử dung phải chịu được môi trưởng axit.
Xoài sau khi được định hình xong chia ra làm hai để xử lý theo hai phương
phán khác nhau
2.1.2.6 Chan
Quá trình chân ngoài mục dich vô hoạt hỏa enzym, còn để đảm bảo chất lượng
sản phảm. nên thực pham phải được gia nhiệt nhanh, Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ vả
thời gian phải phủ hợp với mỏi loại nguyén liệu. kích thước nguyên liệu. nhiệt độ gia
nhiệt.
Trong quá trình chế biển xoài chua ngọt chọn phương pháp chan. tuy mat chất dinh đường nhiều hơn. nhưng trong thực té sản xuất người ta thường chan vi thao tác thuận tiện. thiết bị đơn giản. truyền nhiệt tốt hơn.
Mục đích đình chỉ các quả trình sinh hỏa xảy ra trong nguyên liệu, giữ mau sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đôi: giảm ty lệ tôn thất nguyên liệu vả nâng cao hiệu suất chế biến; đuôi khi có trong gian bào của nguyên liệu; làm cho nguyên liệu sáng hơn: làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bè mặt của nguyên liệu. Đồng thời thay đổi cấu trúc nguyên liệu (phá vỡ hoàn toàn cấu trúc tế bào tạo điều kiện cho quá trình
thâm thấu).
Giai đoạn chan được xử lý: nước được đun sôi ở 100°C (tỷ lệ nước sôi : xoài là 2:1) nhắc xuống rồi cho xoài đã được định hình vào trộn đều trong khoảng 30 -60 giây (t = 80 - 90°C).
2.1.2.7 Làm lạnh nhanh
Cham đứt những quả trinh xay ra trong giai đoạn chan trong khoảng thởi gian ngắn nhất. Dé tránh lam mẻn các mô tế bảo cin phải được làm lạnh nhanh ngay sau
khi chan. Quá trình làm nguội tự nhiên không được áp dung do thai gian quá đài va
gây ra tôn thất đáng ké vẻ vitamin. Thời gian làm nguội kéo quá dai sẽ làm tôn thất các
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 46 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
chất hỏa tan. Dé tránh những điều nay nhiệt độ nước làm lạnh phải thấp đến mức có thẻ được.!*!
Sau khi chân nguyên liệu được làm lạnh nhanh băng cách đội nguyên liệu nhanh
dưới vòi nước máy rồi cho qua nước lạnh ở t= 2-4°C khoảng 15 phút. Tiên hành làm lạnh nhanh cảng nhanh cảng tốt,
2.1.2.8 Ngâm vôi
Tạo độ giòn dai, cứng cho sản phẩm. khử bớt độ chua của nguyên liệu đồng thời tẩy trắng xoài. Ca”” vào trong nguyên liệu liên kết với các cấu tử bên trong tạo cấu trúc chắc vả hẻn.
Tuy nhiên dung dịch nước voi trong không có tác dụng sát khuẩn mạnh nên ta
ding thêm chat bao quản là NaHSO; nhằm sát khuân và chất ngăn chặn sự biển mau do hay không do enzym trong quá trình bao quản va chế biến. Đông thời chống lại sự
tạo mau nâu đen do mu xoài tạo nén.
Hòa tan vôi trong nước (theo ty lệ vôi: nước lả 1:6) để nước vôi lắng xuống lọc
lay phan nước trong cho NaHSO: (0.5g trong 1liU) vào. Tay theo khối lượng xoài ma
sử dụng nước vôi trong va NaHSO,, Cho xoài thái lát vào ngâm trong thời gian
khoảng 3-4 giờ. Chú ý xoải được ngâm hoan toàn trong dung dịch néu xoài không
được ngập nước sẽ bị đen.
2.1.2.9 Ngâm muối
Ngâm dung dịch mudi bão hòa nhằm mục đích tạo áp suất thâm thấu cao ảnh
hưởng đến việc tách nước cua té bảo và cũng lam giảm lượng oxy hòa tan. Nước va
các chất tan trong nguyén liệu sẽ di khuếch tan vao dung dịch và các phân tử mudi
trong dung địch vao tế bao. Cúc loại axit có trong xoài cũng theo nước ra ngoài dung dich tạo cho san phẩm có thời gian bao quan lâu hon. Nông độ muối cao (bão hòa nhiệt độ thưởng) sẽ ức chẻ sự phát triển của vi sinh vat. kẻ ca các sinh vật gay chua
CN CB & BQ xoài chua-ngot 47 SVTH: Phan Thj Hiép
LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
lactic.''*! Dung dịch nước mudi ngảm xoai phải được nâu sôi. dé nguội. lọc sạch cặn
ban, tạp chat có trong mudi!”
Ding muối thưởng (không đúng mudi lot) pha thành dung dịch bão hỏa trong
nước ơ nhiệt độ thường. Dun dung dich nước mudi sôi sau đó dé nguội. Xoài sau khi ngắm vôi được vớt ra dé ráo hay xoái sau khi lam lạnh nhanh cho vào keo, rồi cho
dung dịch nước mudi bão hòa vào sao cho tất cá xoài đều được ngập dung dịch (nêu
dung dich nước mudi ko ngập xoài nguyễn liệu sẽ bị hư hong trong quá trình ngâm
mudi). Thời gian ngâm kéo dai trong | ngày, Nếu ngâm ít các chat trong nguyên liệu chưa khuếch tan nhiều ra dung dịch thời gian báo quản không được kéo dai. Nếu ngâm lâu lượng muỗi vào dung dịch nhiều sẽ tạo cho nguyễn liệu vẻ sau để bị mén.
2.1.2.10 Xã phèn
Công thức chung của phèn nhỏm sunfat là Al,(SO,);.nH,O, thường gap dang
Als(SƠ,);.1RH;O chứa 15% AlsO; là chất có mau trắng, vị chua chat,
Phèn chua có nhiều tác dụng trong chu yếu là quá trình xử lý nước, sat tring, trừ
nắm. ...
Xa phèn ngoài mục dich làm cho phần lớn lượng mudi thẳm thấu vao nguyên liệu đi ra còn lam cho sản phẩm giòn hon.!"*!
Pha dung dịch phén bão hòa ở nhiệt đỏ thường (khoảng 60g trong 3lit nước). Cho
nguyên liệu xoài vào ngâm khoảng 30 phút rồi xả. Lặp lại khoảng 4-5 lần đến khi
lượng mudi trong nguyên liệu còn lại ít (có thé ném thử đến khí vị còn lại hơi man).
Pha dung dịch phén bão hòa ở nhiệt đỏ thưởng (khoảng 60g trong 3lit nước). Cho
nguyên liệu xoải vảo ngâm khoảng 15 phút roi xa. Lap lại khoảng 4-5 lần đến khi
lượng mudi trong nguyên liệu còn lại it (có thé ném thử đến khi vị còn lại hơi mặn).
CNCB & BQ xoài chua-ngọt 48 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
2.1.2. L1 Xa nước
Tién hành giéng xả phèn thay dung dich phèn bão hỏa thành nước máy. Cũng tiên hành đến khi nguyên liệu còn vị hơi man là được.
2.1.2.12 Ngâm dung dich đường
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong qua trình ché biến. Phương pháp chú yêu trong quả trinh là phương pháp thám thấu. Dựa vào sự chênh lệch nông độ chat tan cao của dung dich vả trong nguyên liệu. Cho chất tan khuếch tán vao cau trúc tế bảo va
tách đi một phan lượng nước tự do. ting nông độ chat tan trong xoải,
Ban chat đường Saccharose đưới tác dụng của axit citric (môi trưởng H`) sé bị thuy phan hóa thành hai đường don là Glucose va Fructose. tạo thanh đường chuyển hóa.!"”!
Saccharose ——+ Glucose + Fructose
Ngắm dung dịch đường được chuẩn bị như sau: Đường được cân và pha vao nước theo tý lệ khối lượng đường. xoai nguyễn liệu và nước là 2 : 9 : 9. Dun dung dịch đường đến sôi. Cho thêm axit citric vào (khoảng 3g axit citric cho 500g nguyên liệu)
dung dịch đường tủy theo yêu cẩu độ chua mà có thể cho axit nhiều hơn hay ít hơn.
Ngoài tác dụng làm chua axit citric còn có kha năng cho ion HỶ tạo môi trường cho
quá trình thủy phân đường. Dé dung dịch đường nguội. tiến hành đo hàm lượng chất
tan bằng khúc xạ kế cảm tay ghi lại số liệu. Sau đó, cho vào keo đã chứa sẵn nguyên
liệu xoai sao cho dung dịch ngậm toàn bộ nguyên liệu. Thời gian ngâm kéo dai trong 2
ngày dé phan lớn lượng chất tan sẽ khuếch tan vao nguyên liệu. Cũng trong giai đoạn
nay chúng ta có thé thêm ớt vào dé ting thêm vị.
2.1.2.13 Kiém tra, thêm đường
Sau 2 ngày ngâm dung dịch. tiền hành đo lại ham lượng chat tan còn ngoài dung dịch. Sau khi kiếm tra bằng khúc xạ kẻ cảm tay ghi lại số liệu. Tiền hành kiểm tra cam
quan sản pham đẻ có biện pháp xứ lý kịp thời. Can lượng đường theo ty lẻ đường va
CN CB & BQ xoài chua-ngot 49 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hồng Hiếu
nguyên liệu xoài ban đầu là 1:9 (sao cho tổng lượng đường cho vào hai lần theo ty lệ với nguyên liệu ban dau a 3:9). Lấy nguyên liệu ra ngoai, cho đường vao khuấy tan, cho thêm chất bảo quản vào khuấy tan hoàn toàn rồi cho nguyên liệu vào lại. Chất bảo
quản được sử dụng ở đây là Natribenzoat với hàm lượng 0,05% - 0,1% (0,5g - Ig trong Ilit dung dich).
2.1.2.14 Kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói
Kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói dé cho ra thị trường dé sản phẩm dam bảo tính an toản thực phẩm, chất lượng sản lượng sản phẩm. Kiểm tra lại hàm lượng chất tan, độ pH trong dung dịch. Kiểm tra lượng đường tổng, hàm lượng axit citric, muối Natri clorua có trong xoài khi thành phẩm. Kiểm tra giá trị cảm quan về màu sắc, mùi
vi, độ cửng sản phẩm...
2.1.2.15 Bao bì
Khi sản phẩm đã thành phẩm phải tiến hành kiểm tra và bao bì để bảo quản sản phẩm lâu hơn trên thị trường. Bảo quản nhằm tách sản phẩm với môi trường
xung quanh và là yếu tố quan trọng trong bao quản thực
phẩm và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hình 10:bảo quản trong keo nhựa
Xoài được bảo quản bằng keo nhựa phép kín, giữ sản phẩm thanh trùng không bị
vi sinh vật cũng như những chất rắn, lỏng, khí từ môi trường xung quanh xâm nhập
vào.