2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU .1 Phương pháp thắm thầu
2.2.1.5 Các yếu tổ ảnh hướng
a) Thời gian
[ương ứng với 2 giai đoạn mat nước 1a 2 khoảng thời gian cua qua trình thâm thấu
- [rong 2 giờ dau. lượng am giam manh liệt (20%). Trong 2-6 giờ sau lượng âm giảm cham dan (10%).
. [rong suốt thời gian sau, sự gia ting nòng độ không đáng kẻ do da có sự cân bang thâm thấu.
b) Nông độ ngắm và diện tích bẻ mặt
Tach nước trai cây thường thuận lợi khi dùng những dung địch rat đậm đặc và nguyên liệu được cit nhỏ. That vay, việc tăng độ chénh lệch nòng độ giữa nguyên liệu va dung địch tạo tac động rat thuận lợi cho việc tach nước va không hé làm tăng lượng chat tan thắm vào.
Việc dùng nông độ cao cũng làm giảm sự mắt chất tan có trong ban thân nguyễn
liệu. cản trở sự đi ra của chat tan ra khói nguyên liệu. Tang điện tích của bẻ mat riêng của nguyên liệu ngâm sẽ gia tăng tốc độ mắt nước đến một ngưỡng mà từ đó trở đi nếu
bị chia nhỏ hơn nữa sẽ làm tầng lượng chất tan tắm vào.
Trong cùng một điều kiện. nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn thi lượng ấm thoát ra và chất tan thu vào sẽ lớn hơn.
€) Ban chat của qua
Qua trình thắm thấu chịu sự chi phỏi boi các đặc tính cua nguyên liệu (độ chặt
của mỏ. hệ thong gian bao, không bao. cầu tạo mang tẻ bảo, ty lệ phản chất tan va
không tan trong qua...)
CN CB & BQ xoải chua-ngot 54 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
Mang sinh học của té bảo cản trở đáng kẻ sự mat nước. Mang nay gdm cả màng té bảo và mang bọc các cơ quan con, quan trọng nhất là mang bao không bao cơ quan giữ phan lim nước của tế bào. Khi mang tế bảo bị biến tinh, lưu chất có thé bị rò rỉ vào vùng gian bao. Nước trong gian bảo có kha nang di chuyển ra ngoài, tạo ra một môi
trường liên tục đẻ vận chuyền chất tan vào sản phẩm.
Độ chắc của mỏ cũng là yeu 16 quyết định kha nang mat nước va ngắm đường. Ở nhiệt độ cao lam biến đổi tinh chat thành tế bao. tạo cấu trúc long léo cho mô. giúp gia tăng đáng kẻ sự ngắm đường. giúp đường ngẫm nhiều hơn vả có thé làm mắt nước do mức chênh lệch nông độ trên mô (càng giảm khi chat tan trong dung dich cảng thắm
nhiều vào mô).
d) Phương pháp tiền xử lý
Lượng âm mat đi và lượng chất tan thu được có thé chịu ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lý: đun nóng hoặc chan. nhiệt độ thắp. nén áp suất cao. ngắm áp suất thấp hơn áp suất khí quyền. xứ lý bang SO:.
Dun nóng hoặc chan: là phương pháp phỏ biến va đơn giản. Khí bị tác động bởi nhiệt. nguyên sinh chất bị biến tính vả tách khỏi màng tế bảo, làm cho độ thắm hút của màng té bao tăng. Nhiệt độ làm mỏ mén ra, lông lẻo. tế bảo trương nở không khí thoát
khỏi gian bảo. Ngoài ra, chin còn lam tăng độ xốp (do thuỷ phân pectin), làm liên kết
giữa các vách té bào bị hong. giúp tăng kha năng thâm thâu.
€) Nhiệt độ
Tham thấu lá quá trình phụ thuộc vảo nhiệt độ. Ở nhiệt độ cao sẽ lam biến đối cấu trúc thành té bảo. tính bán thắm của mang. lam cho mô có cấu trúc long léo, gia
tăng sự ngắm đường va sự mắt nước. Nhiệt độ cao côn giúp cho độ nhớt dịch ngắm
giảm lim cho chất tan tir dich di vào té bảo ting. Tuy nhiên. nêu nhiệt độ quá cao sẽ
anh hướng đến chất lượng. gia trị cam quan cua nguyễn liệu (mau sim. hương vị mắt
di).
CN CB & BQ xoai chua-ngot 55 SVTH: Phan Thị Hiệp
LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiếu
Nhiệt độ thấp: nhiệt độ thắp sẽ tạo hiện tượng biến tính màng tế bao, lam tăng
mức độ ngậm đường. Quá trình làm lạnh rất nhanh và ở nhiệt độ rat thấp sẽ giúp ting
mắt nước mà không gây tăng khả năng mắt đường.
f) Áp suất
Nén áp suất cao: nguyên liệu sé bị phá vờ cấu trúc. thay đổi tính chất màng tế bảo. do vậy tăng hệ số khuếch tán nước và đường.
Ngâm áp suất thấp hơn áp suất khí quyên rồi chuyển vẻ áp suất thường tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài môi trường dé tong khi khỏi gian bào.
kích dòng lưu chất ngậm vào khoáng trống nay. Nếu xử lý bang SO) thì tăng tính
ngậm đường so với sự mat nước của mô.
g) Tác nhân thâm thấu
Bat cứ tinh thé chat tan hay dung môi có thé hoà tan với nước đều có thé dùng
làm tác nhân thâm thâu. Các chất tan được dùng phải không có độc tính, giá rẻ. dễ tìm.
tạo các dung dịch có nồng độ cao mà không tạo ra độ nhớt quá lớn. Mặc khác, chúng phải phủ hợp với các đặc trưng hoá lý (pH. cau trúc...) va cảm quan (phù hợp với hương vị sản phẩm) các tác nhân này thường gọi là các tác nhân làm giảm hoạt tính
nước (a„). được gọi là tác nhân lam âm. dé tạo độ mén của nhiều loại sản phẩm. Các chất tan thường dùng như: mudi (NaCl), đường saccharose, latose. glycerol, đường
chuyền hoá...
h) Điều kiện tiếp xúc giữa hai pha
Khi ngâm. nguyên liệu thường bị nỏi trén bẻ mat dung dịch do chênh lệch khối lượng riêng vì vậy khi ngảm bình thường kha nắng tiếp xúc pha kém hơn. nên kha năng tách nước kém. Thường ta dùng một miếng lưới chặn hoặc kết hợp ngâm chim với khuấy trộn sé tách nước tót hơn.
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 56 SVTH: Phan Thj Hiép
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
Phương pháp thâm thâu cùng với việc đủng các chat chong nam men và moc phát triển như Natribenzoat, axit Sorbic,.., san phẩm có kha nang báo quản nhiều tháng.!!°!