Khóa luận tốt nghiệp Hóa học: Quy trình sản xuất xoài sấy bằng phương pháp thẩm thấu

Khóa luận tốt nghiệp 16 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểutông diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng 164,409 tan tính ra sản phẩm trên đầu người là 2.. Sản xuất xoài say khô bảng pp th

_ BỘ GIÁO DỤC VA DAO TẠO TRUONG ĐẠI HỌC SU PHAM TP.HO CHÍ MINH

KHOA HOA

Nganh Cu nhan hóa học

ss Chuyén nganh : Hóa hữu cơ

Khóa luận tốt nghiệ 1 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu

LỜI CẢM ƠN

Từ những ngày đâu bước chân vào giảng đường đại học cho đến lúc hoàn

thành luận văn này, em luôn nhận được sự quan tâm chỉ dạy và sự giúp đỡ tận

tinh của qui thay cô Qua luận văn nay, em xin được bay tỏ lòng biết ơn chânthánh đến:

- Ba mẹ và những thành viên trong gia đình đã quan tâm, lo lắng, động

viên cho em về vật chất và tinh thin để em hoàn tat con đường học van

của minh,

Ban Giám Hiệu Trường Dai Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ nhiệm Khoa Hóa

Qui thay cô đã tận tinh chỉ dạy em trong thời gian học tập tại trường.

Thay Nguyễn Tién Công là người đã giúp em tìm được nơi để em thực hiện dé tải.

Thay Phạm Hồng Hiểu, người chịu trách nhiệm hướng dẫn đề tài.

Thay Vũ Duy Uy và Cô Ngô Vũ Quỳnh Anh, người trực tiếp theo đi,

tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em thực hiện đẻ tài này.

Qui thay, các anh, các bạn khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Cao

Đăng Nghé Tp.HCM đã giúp đỡ em trong thời gian thực hiện dé tài

Các bạn Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, Đại học Nông Lâm,

Đại học dân lập Văn Hiến, Đại Học Y Dược Tp.HCM và các bạn cùng

lớp đã động viên, giúp đờ, chia sẻ kinh nghiệm học tập và vui buôn

trong suốt thời gian em học tại trường đến khi hoàn thành luận văn

Sản xuất xoài sấy khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp 2 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

MUC LUC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIET TẤT, Seo 00052 22e 4

DANH SÁEH CÁC HINH S2 2142000069226 052100206666022200000)0106666/0223/6eci 5

DANH BÁEH CAG BAO cto các s6oiiiboncigesopooiiii8SGsesceene 6

CHƯƠNG!: MOĐẦU eseseeiaoeiaaraaesoddaeeeessnddeenoieseleenoeeen 7

OT ' ” - _ANAAAANNNNNNNNNNDllNDS000000/000)0.6.0) 9

IIÍL_, *YÊN SG 0/2226022221414) 2422101156266 1020027I0214á2ansdlxS0040001U12044A/A4GMiÁ) 9 CHƯỜNG 2: TÔNG QUẦN; 0G G2002 cckcC200001000002<0ãu si 10

| Đặt điểm chung của nguyễn liệu xoai[1O,11 12] csssernenssnnennnnesnnessensennnnennnnns H

[NGHI lun nsseeereetnnescseseeeexgso0escersei06019566/2060060x9s0y nga H

To o ———————nS— H

1.3 Cau trúc mô tế bào của thịt quả Xoải 2-5 13

lÌL ` Hiển | be 8) 1 [RRR PRC eee RR Oe toe eesa orem mee rpm rnc ee l3

(Ì/4124olj cù Hòa LỘCGc z6 ciin e2 2a012ist 2662623064014 81adue 14

TUB OÊI cát CHỦ scissor renscaacsconrcana rs ivwvvpiecesabaascanstiseitas aan) )\Vobadh iseumeaipseeertivis iio beeiiineiiosoens 14

AU: PERE Wem OAS SN seo toacsavccosscanenscceso ish enbobinsomasccoasconetas i 222266 15

Il] Vùng phân bố va sản lượng[12,15} 522 tecvxxeeerrxeeie 15

OM: GRA arp leh Basra cee ec caacetatininciemnn nies 17

V Thanh phan hóa học của qua xoài {|1 1.15.16} cccsesssssesesuensnnnennnnnnnns 17

V¿I Tas đang CO QUÁ I pence snc nqvenenecncovenprenvertsnrseqrerveneerssensrenpnnes eaten peeronnenpenmne 18

VI, Cae sản phẩm chế biến từ xoài [12,I$] 5-5220 S910241221022cee 19

WI:1.CNE Điệp Neco lây: ea a 00100i)660: 666-266 19

AVES: Chế bên HỮU C62220 002t6 066G S66 iv0iSesce 19

EN | ee 19

Xa | LLL LLL LLL LEELA ELE TIE 20

WIL PM HÀ c0 66222<62662:102sxuxec-S6eskbt 00s essi 20

VII.I Mục đích sử đụng phụ gia thực phẩm sec 20 VII.2 Một số phụ gia dùng trong sản xuất xoài sấy: 6-55 <555ssssss 24

VI CNÃ bảo HƯAỔ s20 2269015100 0036000666650<ssexesee 25

VIII Bao bi sản phẩm [6.7,12] «s ss<5cceezoccezteBteve.sctreezxererccce 26

ViH,1 KG tết Đàn T0 0026 26201056222220621/0/0/026ãc0ac¿d 26

VIH2 Wes ào dối với bao ĐÃ 2222222-2— 2 262.002scccSSioii0/2cco-S<> 27

VIII.3 Các loại bao bì trên thị trưởng 2.5 55 0010xxscsersssrree 28

VIIL4 Phương pháp bao gói ”> ẽ6 6 29

CHUONG 3: QUI TRÌNH CONG NGHỆ VÀ - c55covvcccccsesrso-soe 3

PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CUU -cceccoccccoscsoessoccsssuessssvecessnecesucessusssequsssennusssneneenen 31

I Quy trinh sản xuất xoải s&y[3,10] cccccesseccssescusessverseeneccoseessversisersucseunsceceeecees 32

Il Phuong pháp nghiên cửu[2,3,6,8,10) 5< He 43

11.1 Giai đoạn tách nước thẳm thdu[3,10] sscsssssessesnvssesessneessssneressssueessnannecenee 44

Ty ENR TURES RO IRI Ï———mB———Br—— 50 11.3 Biển đôi vật liệu trong quá trình SAY .-2-:cccccvvecccceere s2

II.4 Phương pháp xác định độ âm|[ l ] 555 c+sSsstrrerrrirrtrerrrerrrreereee “4

II.5 Phương pháp xác định độ chua[ 1 ] -2 -+22.+x+E111c2212222342ee<ee 56

11.6 Phương pháp xác định độ Brix[1] ccscecveveesseneesrseneeeceneecssnnseseseeenssennensneans 57

11.7 Phương pháp xác định độ trol I ,4} 22-2259 952211012111111 21112 xe 58 11.8 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử|4,Š] s55: 60

CHƯƠNG 4: KET QUA VÀ BAN LUẬN ccoeeioceocoseceeeeeeee 68

[ Kibt equal Wiha ‘st lhc chad thai iss sscoecccssbecves rccceseecabeesbtcns ascendant 69

_—mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmơơơmơơnan

San xuất xoài say khô bằng pp thắm thấu SVTH: Lê Thị Thủy Kiều

Khóa luận tốt nghiệp 3 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

1.1 Xác định độ chua cho sản phẩm c.cccccscccsccsssssscsssscsssssecssnsssssssscsssscesseeeeeesssees 69

1⁄2 Xác đính độ tro căn sân phẩN : cc c0 2620226622—- 00 02nn0c2cccG 69

[3 X& định đó in côa sào DÂN ise issnscssscissssccciesivpsuciscanvosnnnsvopesisynsliisbusssonoes 69

I.4 Xác định hàm lượng đường khử - 2 555-5559 EC36211172232 2112292 e2 70

II.1 Chọn nguyên liệu có độ Brix phù hợp cho quá trình thắm thấu 71

11.2 Chon phương pháp xử li nguyên iG seseesecsneeeeesnennnesnnnnttsnesneenenseneennnes 72

WS Caan đuøn nahh [Hi asa i ti 042:6c6civ12425001/0040124224222411500071(05ã01214012aả4 72

` zzz>1>zBeerdaerrrassssse 75

CHƯƠNGS:KET LUẬN VÀ KINNGNHH ìdooceeằsẴSẴẰSSĂSSSSSĂ=io‹25cc25255555555—Ƒ 78

I Kat luận về sản phẩm 805) 1128/2019 HS HO, AS

YP hea VỊ ý TINH 1177/20 S0000100/1.0/1)9\//011171777-1⁄4139))/7†7//117.XevvVZ2/PPRVYT 7TUYTTTYVTYPOTEPVEE 79

L2 NHAC Oa i 2 )40027860S62G2G0G)500666ã0ASGSGGGSGf0402Hd64Gãe2 79

II Phan tích khuyết điểm sản phẩm - cách khắc phục - 2 22- 2 79

H(1:040I0IC0 THE RIND TMẾ'CH ĐT eveceoebseoesreemssesrernnereereoseeecenneeeeoyaxiooyceosndroeesee 79

UC GR tên Ti ID cua) xásescuss004000142222242210662i6e0 79

11.3 Độ đồng đều của sản phẩm chưa CAO cccseesssveseessseesssveessssseessssveesseressnnseeenvene §0

III Kinh nghiệm thu được sau khi làm luận văn: 22 55-222257S> §0

DM ERNIE 7ằẰ ẽẽ1 66 STEER 80

"+ 5 Sa a a a ae eae 81

San xuất xoài say khô bang pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiểu

Khóa luận tốt nghiệp 4 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

DANH SACH CAC CHU VIET TAT

(|| ee Tác nhân say

TY TSS /h - s.S Vật liệu sấy

Dũ S4 6ã4x46326i q4 yS00(dHáG 22 2%Laxei li Dung địch

ÑÀy (036000600240 OATS NU RE RMON ON Ena ee ER Ree tT Tham thau

PĐDN(0068242ã066i1ui066G2GG2%G3%0001N0i6101080G%200421% Phương pháp

NGKC:stS2000i60n0612d8ÀLã2661G02611A34044235iAiGG2CG8E28614 Nhà xuất bản

Tp:HŠ Chí MÌNh::.:¡.:2i222002G22A22010002662 Thanh phố Ho Chí Minh

ÑDytt6syxi228460x)i600)6 8% 0á06833:42041401)000134404ki2G4609/2460/0 8006 sản phâm

Sản xuất xoài say khô băng pp thẩm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp $ GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

DANH SÁCH CAC HÌNH

Hinh 1: Thân, lá, hO8, QUÁ KODE ‹ s.vxtoccbicce0 002060002 kcineeeooeccie 12

Hình 2: Quả xoải Cát Hòa Lộc s6 cccseeseeisiiiieee l4

SA PEG ván SG "`" ếẽốẽ 14

FlÌnh 4t CORR ONE DƯ noreacecessnscnwnnsce sexsvvenpsenretegnansacoasscossunanin dmmommacaamenens sive cups 15

TIẾN hot về TnI PATI 1.1 34

Hình 7: Xoài sau khi đã gọt vỏ, bỏ hột, cät miếng «s55 35

Hình 8: Xoài ngâm trong dd Ca(OH); - - 55c ccc<+- 37

Hình 9: Xoài trước khi đem sấy S266 40

tri [Os Mead eal sacs eR 4l

Hinh 11: Bao gói chân không-s.2-ó.:<S2<2:—- 222020220222 SCSG2 2522026621665 43

Hìỉnh: 122 Kbit xạ KB cllens Chay G:ácct2sccc¿cC600000200002066G5G16060140 L8 $7

Hinh 13: Hỗn hợp gồm dd đường chudn + KOH + K;Fe(CN}, 64

Hình 14: Hỗn hợp sau khi dun cách thủy + nước cắt + ZnSO¿-KI 65

Hình 15: Hỗn hợp sau khi cho tiếp CH;COOH 75<<- 65

Hình 16: Sau khi định phan lod bằng Na;SzO; (còn ít lođ) 66

I0 080 000W | 66

Hình 18: Dinh phân tiếp lượng lod còn lại(đến mat màu xanh) 67

Hình 19: Dé thị biểu diễn sự biến thiên thé tích K;Fe(CN), tham gia phan img

theo nông độ của các dung địch đường rN RD REE NOTES TET TO 70

Hình 20: Dé thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dd đường theo thời gian73

Hinh 21: Đồ thị biểu dién sự thay đổi độ Brix và độ 4m sau thẩm thấu ở các nồng

độ khác nhan: của:dd nEẤ N66 1166021016266 RS T5

Sản xuất xoài sây khô băng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp 6 GVHD: Th.s Pham Hong Hiếu

DANH SACH CAC BANG

Bang 1: San lượng xoài trên thé giới - 5-2 vrrrrsrcreecree 16

Bang 2: Thanh phan hóa học của xOai « -eesoeessesstecsesssessseesseeneesnenenes 18Bang 3: Phan nhóm chức năng phy gia thực phẩm theo CAC 21Bang 4: Chức năng các chất liệu làm màng bao bì 28Bang 5: Đặc tính của sản phẩm sau bao gói - 5-555-S<ccxe2 42

Bang 6: Kết quả sau khi định phân lod bảng Na;§;O; 70

Bang 7: Khảo sát nguyên liệu xoài -.-ẶcẶuheerieo 7I

Bang 8: Đánh giá cảm quan giữa 2pp xử lí nguyên liệu - 72

Bang 9: Sự thay đôi nông độ Brix của dd đường theo thời gian tt 72

Bang 10: Kết quả khảo sát lượng đường cho thắm thấu sau 16 giờ 14Bảng 11: Kết quả khảo sát nhiệt độ sắy - 5c 5sscccsscr 75

Bang 12: Kết quả khảo sát thời gian sấy -22- 222 222cccscvzcccscee 77

Bang 13: Bang mô ta thang điểm đối với các chi tiêu cảm quan của sp 77

Sản xuất xoài sây khô băng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp 7 GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu

CHUONG 1: MO DAU

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiều

Khóa luận tốt nghiệp 8 GVHD: Ths Phạm Hong Hiéu

I Đặt vấn dé [13,14]

Nước ta có điều kiện đất dai và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển

nhiều loại thực vật nói chung và cây ăn trái nói riêng Các loại cây ăn trái ở

nước ta rất phong phú, đa dạng, hương vị đặc trưng và tiêm năng phát triển day

hứa hẹn.

Dù vậy cho đến nay chúng ta chưa có nhiều sản phẩm nông sản cóchất lượng dé đáp ứng cho nhu cau trong nước và xuất khẩu do công nghệ bao

quán và chế biến rau quả nước ta hiện nay còn kém phát triển dẫn đến sản xuất

nông nghiệp không phát triển Bởi vậy, nhiệm vụ cấp bách dat ra là phải đưa

công nghệ bảo quản và chế biến rau quả đi trước một bước làm động lực pháttriển nền sản xuất nông nghiệp đồng thời phải phù hợp với điều kiện vật chất

của nước ta hiện nay.

Hiện nay, nền kinh tế phát triển mạnh, nhu cầu của người tiêudùng càng cao do vậy để đáp ứng được thị hiếu tiêu dùng thì sản phẩm phải cóhương vị gần giống với rau quả tự nhiên, không những vậy phải có tính cạnh

tranh cao trên thị trường.

Quá trình say được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thựcphẩm Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phẩm sau

khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao,

chỉ phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm

+ Say là một phương pháp có nhiều lợi thé:

- Chi phí bảo quản rau quả đã được khử nước thường rẻ hơn

- Nguồn nguyên liệu déi dao

- Tiêu chuẩn về nguyên liệu thường thấp hơn tiêu chuẩn rau quả đóng hộp va

các phương pháp khác.

- Tạo thêm việc làm cho nhiều người

Tuy nhiên các phương pháp thông thường thì rau quả sấy khô lại có

nhược điểm là bị giảm hương vị và màu sắc

Để khắc phục hạn chế này thì các phương pháp sấy mới như:phương pháp say chân không phương pháp sấy thẩm thấu ra đời Các sản

phẩm chế biến từ công nghệ nay đã được các thị trường khó tính trên thé giới

Sản xuất xoài sây khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 9 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

chap nhận Tuy nhiên phương pháp say chân không lại đòi hỏi khá cao về thiết

bị do đó nông dân không áp dụng được Riêng phương pháp say thẩm thấu đãhạn chế các nhược điểm của phương pháp sấy truyền thống lại giữ nguyênđược đặc tinh, mùi vị của rau quả, thiết bị lại không tốn kém như say chân

không.

Xuất phát từ những yêu cầu thực tế trên, tôi quyết định chọn dé tải “công nghệ

chế biến xoài sdy khô bằng phương pháp thẳm thấu"

HH Mục đích:

- _ Đưa ra phương pháp mới đẻ chế biến và bao quản rau quả vừa phù hợp với

điều kiện trong nước vừa đạt hiệu quả cao.

- Làm phong phú thêm sản phẩm hoa quả trên thị trường, dap ứng thị hiểu

của người tiêu dùng.

lHI Yêu cầu

- San phẩm xoài sấy phải đạt chất lượng có: màu vàng tự nhiên của xoai, vị

chua ngọt, không xuất hiện tinh the đường trong quá trình bảo quản.

- Bao quản được lâu ở điều kiện thường.

Khóa luận tốt nghiệp 10 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu

CHƯƠNG 2: TÓNG QUAN

Sản xuất xoài say khô bảng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 1! GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

I Đặt điểm chung của nguyên liệu xoài[10,1 1,12j

- - Loài mangifera indica L

- Tén khoa hoc: Mangifera indica Linn

- Tén thương mại:

English Mango

French Manguier

Indonesia Mangga, Mempelan

Malaysia Mangga, mempelan

Philippines Mangga, Paho, Mango

Thailand Mamuang

Bao gồm 62 loai Có khoảng 16 loài là có quả ăn được, tuy nhiên

chi có các loài M.caesia, M.foetida và M.odorata là thật sự cho qua ấn được.

Từ Án Độ, nhờ các nhà truyền giáo đạo Hồi, các nhà hàng hải, các nhà buônTây Ban Nha và Bồ Đào Nha, xoài được đem trồng ở một số nước nhiệt đớivào thé ki 15-18.

Xoài thuộc nhóm cây ăn quả nhiệt đới ngoài vùng nhiệt đới việc

phát triển xoài rất hạn chế vì các giếng xoài không chỉ nhạy cảm với rét màcon cân có nhiệt độ trung bình trong năm tương đối cao, mùa lạnh nếu kéo dài

sẽ lam giảm kha năng sinh trưởng của cây, dẫn tới giảm năng suất và phẩmchất quả Như vậy, điều kiện tự nhiên của miền Nam ở nước ta rất phù hợp cho

sự phát triển cây xoài và là vùng nguyên liệu chủ yếu cho công nghiệp chế biến

sản phẩm xoai

1.2 Nhận dạng

Sản xuất xoài sây khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệ 12 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu

Cây xoai có cau tao gm các phan: rẻ thân cảnh, lá hoa qua, hạt phôi.

Hình 1: Thân, lá, cành, hoa, quả xoài

1.2.1 Rẻ

Xoài là cây ăn qua lâu năm Nhờ bộ ré khỏe nên cây có thé mọc trên

nhiều loại đất khác nhau, chịu được hạn, úng tốt so với các loại cây ăn quả lâu

năm khác Cây xoài có khả năng chịu hạn tốt là nhờ bộ rễ phát triển sâu, những

vùng có hạn kéo dai 4-5 tháng xoài vẫn phát triển bình thường

RE xoải có thé ăn sâu đến 9m nhưng phân lớn tập trung trong phạm vi

cách gốc 3m

1.2.2 Thân, cành

Xoài là cây ăn quả moc rat khóc, cây thường xanh, cao to, thân cao

Om, tuôi thọ mấy trăm năm, cây 100-200 năm vẫn ra hoa kết quả Cây thực

sinh thường cao to hơn cây chiết hoặc cây trồng từ cảnh giâm.

1.2.3 Lá

Lá xoài thuộc loại lá don, mọc so le, tập trung trên ngọn canh, phía gốc cành ít lá hơn Lá nguyên mặt lá bằng phẳng hoặc gợn sóng vặn xoắn hoặc cong vẻ phia sau tùy theo gidng.

Lá có chiêu dai 10-15 cm, rộng từ 8-12 cm.

—————=————TẶ—ỄẰỄ—————

Sản xuất xoài say khô bằng pp thấm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp 13 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

1.2.4 Hoa

Hoa xoài ra hoa từng chùm, chim hoa mọc trên ngọn cảnh hoặc ở

nách la, có khi không mang lá(chùm hoa thuan), có khi mang theo lá(chùm hoa

hỗn hợp) Chùm hoa dài từ 10-50 cm, cuống hoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống: xanh nhạt, xanh vàng, xanh hồng hoặc xanh pha

Hoa xoài có đường kính 2-14 mm, có mùi thơm, có mật dẫn dụ

ong Hoa xoài chia làm 2 loại: hoa đực và hoa lưỡng tính phân bố lẫn lộn trên

cùng một cây Xoài là cây thụ phan chéo, chủ yếu là nhờ côn tring.

1.3 Cấu trúc mô tế bào của thịt quả xoài

Thịt quả xoài có cấu trúc mô tế bào thuộc nhóm mô mềm, đóng

vai trỏ là nhu mô dự trữ Chức năng chính của nhóm mô này lả thực hiện các

phan ứng đồng hóa tông hợp năng lượng dự trữ cho hạt và hô hap dé phân giải

các chất cung cấp cho sự phát triển phôi Trong giai đoạn quả xoài còn non,

trong tế bào mô mềm chứa chủ yếu tỉnh bột, con ở giai đoạn quả chín, tế bảo

chứa chủ yếu là đường

Các tế bào mô mềm có hình thái tương đối đồng nhất, tế bảo có

không bảo chứa chủ yếu là nước và các chất hòa tan Giữa các tế bao ngăn

cách bằng vách giữa và nối với nhau bằng sợi liên bao Ở tế bào mô mềm già

hình thành vách cắp I.

Màng tế bào mô mềm có cấu tạo như màng sinh học nói chung

gồm một lớp phospholipid kép, kha năng thắm các chất hòa tan qua mang nay

phụ thuộc vào nồng độ, kích thước các phân tử chất tan và sự chênh lệch nồng

độ giữa hai phía của mang Cấu trúc vách tế bào cấp | chủ yếu là các hợp chất

cellulose và din xuất cellulose có tác dụng bảo vệ tế bảo, sự vận chuyển các

chất hòa tan qua vách cấp 1 rất dé dang do trên vách hình thành các lỗ kích

thước lớn Cấu trúc mô tế bào ở thịt quả xoai là hoàn toan phù hợp cho việc

chế biến bằng phương pháp thâm thấu

II Phân logi{12,15}

Hiện nay ở Việt Nam có nhiều giếng xoài, trồng chủ yếu ở Nam

Bộ, thu hoạch vào tháng 3-5Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiều

Khóa luận tốt n 14 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu

như sau

H.1 Xoài cát Hòa Lộc

Xuất xử: huyện Cái Bé(Tién Giang) va Cái Mơn(

Bén Tre).

Quả có kích thước lớn, trọng lượng trung

bình 450-600g/trái Dạng trái thuôn dai, bau tròn

phan gân cuống Khi chín có mau vàng chanh

thịt có mau vàng tuoi, day, ăn ngọt và thơm.

Vẻ chất lượng xoài cát Hòa Lộc được xếp đứng đâu và có chấtlượng quả ngon rat ngọt (độ brix > 20%), thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt det (<10%),

tỉ lệ phân an được cao(>80%)

IL.2 Xoài cát Chu

La giống trồng phô biến ở Cao Lãnh, Đồng

Dang trái hơi tron,dinh trái tròn,

cuống trái nhô cao, có khối lượng trung bình nae See ee

300-400g Trái già có nhiều chấm to dang bat định mau nâu trên v6 Khi chin,

v6 trái mau vàng tươi hoi sam.

Chất lượng xoài Cát Chu ngon, thịt mịn, chic, ngọt vị hơi

chua(độ brix khoảng 18%), mùi vị thơm đặc trưng không xơ hạt nhỏ

tròn(> 10%), tí lệ phân ăn duge(>70%)

11.3 Xoài thơm

Trồng nhiều ở Tiên Giang Đồng Tháp Can Thơ.

Trọng lượng quà trung binh 250-300g, vỏ quả xanh tham(thom đen0 hay xanh

Khóa luận tốt nghiệp 15 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

11.4 Xoài bưởi(xoài ghép)

Xuất xứ: huyện Cái Bẻ (Tiền Giang)

Quả giống xoài cát nhưng bé hon, trung

bình 250-350g/qua.

Xoài bưởi có phẩm chất kém hơn xoài cát thịt qua nhảo

ngọt vừa(độ brix 17%) và có mùi nhựa thông Hình 4: Quả xoài bưởi

Ngoài 4 giống phỏ biến ở trên, trong vườn gia đình còn có các

giông xoài khác như: xoài tượng, xoài voi xoài gòn xoai thanh ca xoài Cát

Méc, xoài trứng, xoài hôi.

LII Vùng phân bố và sản lượng[12,15j

Xoai đã có từ hơn bốn ngản năm nguồn gốc của xoài là ở vùng

biên giới giữa An Độ va Myanmar Theo Dondad(1989) có 3 vùng có thẻ đượccoi là nơi phát sinh của cây xoài: khu vực Án Đô và Đông Dương, vùng biên

giới giữa An Độ và Myanmar, khu vực Đông Nam A Tóm lai, cây xoài la câycủa vùng nhiệt đới va có nguồn gốc từ các nước trong khu vực châu A mà

trong đó Ân Độ và các nước trong khu vực Đông Nam Á được coi là trung tâmphát sinh của cây xoài Việt Nam có thé là qué hương của giống xoài đa phôi

và có lẽ vì thé mà xoài ở nước ta rất đa dang và phong phú vẻ giống loài

Ngoài vùng nhiệt đới việc phát triển xoài sẽ rất hạn chế do các

giống xoài không chỉ nhạy cảm với rét ma còn cần nhiệt độ trung bình trong

năm tương đối cao, mùa lạnh nếu kéo đài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởngcủa cây, dẫn tới giảm năng suất và phẩm chất quả Tuy nhiên hiện nay cây xoài

đã được canh tác tại 60 nước thuộc vùng nhiệt đới vả á nhiệt đới ngảy nay.

xoài được trồng ở nhiều nước như: Pakistan, Myanman, Srilanca, Thai Lan,

Việt Nam, Nam Trung Quốc, Malaysia, Phillipin

Ở Việt Nam cây xoài đã được trồng từ lâu đời vùng sản xuất có

tính hang hóa là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long(Tién Giang, Can Thơ,

Đồng Tháp Vĩnh Long.An Giang ) và Đông Nam Bộ (Bình Phước Bình

Dương Đồng Nai ) Theo số liệu thống ké của Tổng Cục Thong Kẻ đến năm

1997 ở nước ta có 3Š tỉnh trông xoải với điện tích 31,021 ha, chiếm trên 8% Sản xuất xoài say khô bảng pp thâm thau SVTH: Lê Thị Thủy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 16 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu

tông diện tích cây ăn quả trong cả nước với sản lượng 164,409 tan tính ra sản

phẩm trên đầu người là 2 Ikg/nguời/năm Đến năm 1999 điện tích xoài cả nước

tăng lên 46.7 nghìn ha, với san lượng 18.6 nghìn tắn

Vùng trồng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bang sông

Cửu Long có 21,191 ha, trong đó nhiều nhất là Tiền Giang 6,000 ha KiênGiang 3.878 ha, Dong Tháp, Vĩnh Long 2,237 ha, Long An 1,047 ha

Theo số liệu thống ké của FAO năm 2005 điện tích trồng xoài của cá

nước là 53,000 ha với sản lượng 320,000 tan chiếm khoảng 10% sản lượngxoài trên thé giới Trong khi sản lượng của Án Độ đạt khoảng 10,800,000 tan

chiếm 43% tông sản lượng xoài toàn cầu, sản lượng của Trung Quốc đạt 3,673,000 tắn, Thái Lan đạt 1,800,000 tắn, đây là những đối thủ cạnh tranh chủ

yếu của Việt Nam trong xuất khẩu xoài

Các nước có sản lượng xoai lớn: An Độ 12 triệu tấn (chiếm

51.1% sản lượng toàn thé giới), Trung Quốc 2.14 triệu tan (chiếm 9.1%), Thái

Lan 1.35 triệu tấn (chiếm 5.8%), Phillipine 0.95 triệu tấn (chiếm 4.1%), Pakistan 0.91 triệu tấn (chiếm 3.9%), Indonesia 0.64 triệu tấn (chiếm

2.6%) Việt Nam có sản lượng 173,2 nghìn tan, đứng thứ 6 trong 16 nước vùng châu Á-Thái Bình Dương (FAO, 1999)

Bing 1: Sản lượng xoài trên thé giới (đơn vị 1.000 tắn)

Khóa luận tốt nghiệ 17 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu

của the giới

max Toàn thê giới 23,517.7 23,457.7

1E: Giá trị kinh tế

Trái xoài được sự dụng ở tất cả cái giai đoạn phát triển từ lúc còn xanh đến lúc chín Xoải xanh được sử dụng làm tương ớt, dim xoài vả nước

ép Xoài chin , bên cạnh việc sử dụng ngay còn được tận dụng làm nguyễn liệu

cho một số sản phẩm như nước ép trái cây, sirô, mứt và thạch hoa quả Hột

xoài cũng chứa từ 8 — 10 % lượng chất béo có thé sứ dụng dé sản xuất xả phòng và làm sản phẩm thay thế cho cây cô la trong công nghiệp bánh mứt kẹo Nhân hạt xoài có thể dùng làm thuốc sát trùng , hoa dùng làm thuốc rất

tốt Xoài còn là một cây ăn qua nhiệt đới quan trọng ở nước ta được trồng phd

biến ở nhiều vùng trong nước dé lay quả , lấy gỗ , làm cây bóng mát , cây cảnh

và cây che phủ chống xói mon

Vẻ mặt môi trường và xã hội thì có thé phát triển trong xoài ở nhiều vùng

có điều kiện thuận lợi trên cả 3 miền Bắc- Trung- Nam nước ta , nỏ sẽ tạo thêmnhiều công ăn việc làm cho nhân dân, thu hút thêm nhiều lao động ở nông

thôn, góp phan xóa đói giảm nghèo, cải thiện được nhiều điều kiện sinh hoạt

vật chat, tinh thần cho nhân dân hạn chế nạn phá rừng Từ đó ôn định đời sống

nhân dan , phục hỏi lại độ che phủ rừng ở nước ta.

V Thành phần hóa học của quả xoài [{11,15,16]

Bảng 2 - thành phần hóa học của xoài

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp 18 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

Carbohydrat(%)

Acid (acid trong xoài chủ yêu là là | 0.2-0.54 (khi chin có thê đạt 3.1%)

acid citric, tartaric)

3.1

V.1 Tác dụng của quả xoài

Xoài là thức ăn bổ não, rất tốt cho những người lao động trí óc Quả

xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt( cỏ loại hơi chua ), tính bình , tính ẩm vì

quả chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị * phát nhiệt *.

- Chat glucozit trong xoài có tác dụng chống viên, chống ung thư, diét khuẩn Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim mạch tăng nhuđộng ruột giúp thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung

thư ruột kết.

- Thịt quả xoài có tác dụng chống khát khô giọng miệng, ho khan cổ, mắt

tiếng, viêm họng, chống say táu xe, buôn nôn, chữa ăn không tiêu, chảy máu chân

răng (thiểu vitamin C), cung cấp vitamin A, bồi bổ trí não, chữa suy nhược thankinh, chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa, có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diét khuẩn,giải nhiệt, chống mdi mệt mùa hè

- Vỏ quả xoài: Cam máu ở các trường hợp chảy máu, ho, nôn, đại tiểu tiện,

rong kinh

Sản xuất xoài shy khô bản g pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 19 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

- Lá xoài: Chữa cao huyết áp, lá xoài có tác dụng an than; chữa đái tháo đường

do lá xoài có chất anthxyanidin co tác dụng hạ đường huyết, phòng các biển chứng

ở mắt và mach máu do đái tháo đường

+ Luvy:

Xoái nếu ăn ít sẽ giúp nhuận tràng , ăn nhiều có thé gây tiêu chảy cũng do

quá ngọt Quả xanh gây táo bón nếu ăn nhiều Cũng do tanin va xơ , ăn vào

lúc đói nồng độ dich vị cao sẽ tạo điều kiện gây von làm tắc ruột

VI Các sản phẩm chế biển từ xoài [12,15]

Ngoài việc sử dụng để ăn tươi xoài còn được ché biến thành các

dang sản phẩm như :

VII Chế biến xoài sấy

Quy mô xưởng sấy : 150-250 kg nguyên liệuXoài được ủ ở nồng độ khí đá 1% trong 36 giờ Rửa sạch xoài,gọt vỏ, cát lát rồi đem xử lí ở nhiệt độ 80-90°C trong 5 - 9 phút Dem xoài

ngâm vào trong dung dịch nước đường có nông độ 60-70% trong thời gian

18-20 giờ Sau đó đem rửa lại bằng nước âm 80°C trước khi đem sấy ở nhiệt độ

50- 60°C trong thời gian 14-18 giờ

Sản phẩm phải đạt độ âm 16-18%

VI.2 Chế biến mứt xoài

Xoài được ủ nông độ khí đá trong 30 giờ Rửa sạch xoài, gọt vỏ, cát

lát rồi dem xử lí ở nhiệt độ 80-90°C trong 5-9 phút Dem xoài ngâm vào trongdunh dich nước đường có nồng độ 60-70% trong thời gian 30-60 phút

Sau đó đem sấy ở nhiệt độ 50-60°C trong thời gian 14-18 giờ

Sản phẩm phải đạt độ am 16-18%

VI.3 Chế biến nước xoài

Nước xoài (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20%

bột xoài và nước ngâm dứa, bé sung thêm 0.3-0.5% acid citric, Sau đó được phốichế, dung dich được bổ sung chất én định và được đồng hóa (10phúU dé tránh

Sản xuất xoài sây khô băng pp

Khóa luận tốt nghiệp 20 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

hiện tượng tách lớp Dung dich được bai khí bảng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh trùng ở nhiệt độ 100°C trong 15 phút.

San phẩm nước xoài có màu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên.

VI.4 Chế biến giấm xoài

Dung dịch nước đường trong chế biến xoải sấy được sử lí nhiệt

trước khi phối chế với nước theo tỉ lệ 1/3, có bỏ sung rượu Hỗn hợp nay được

bơm vảo thiết bị lên men liên tục, có sục khí nhằm cung cap oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được phan lập và được cấy lên trên giá thé xốp đặt trong

thiết bị thời gian lên men 7-10 ngày độ chua của giảm là 5-6%

Nước xoài cỏ độ trong cao, mau vàng nhạt, thoáng hương thơm trái

cây

VII Phụ gia[7,12J

Theo Ủy Ban Tiêu Chuẩn Hóa Thực Phẩm Quốc Tế (Codex

Alimentarius Commission-CAC) phụ gia thực phẩm (food additives) là "Một

chất, có hay không cỏ giá trị dinh dưỡng mà bản thân nó không được tiêu thụthông thường như một thực phẩm và cũng không được sử đụng như một phầncủa thực phẩm, việc chú ý bổ sung chúng vào thực phẩm dé giài quyết mục

đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó Phy gia

không bao gồm các chat ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm

nhằm duy trì hay cải thiện thảnh phần dinh dưỡng của thực phẩm."

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm ma nóđược bỏ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải

thiện kết cau hoặc đặc tính kĩ thuật cúa thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồntại trong thực phim như một thành phan của thực phẩm với một giới hạn tối đa

cho phép đã được qui định.

Sản xuất xoài say khô bảng pp thâm thấu

GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu Khóa luận tốt nghiệp 21 g

% Tạo sự dé dang trong sản xuất chế biến thực phẩm va tăng giá trị thương

phẩm của san phẩm trên thị trường

Kéo dài thời gian của thực phẩm

Ngoài ra còn được sử dụng với một số mục đích khác như :

% Cung cấp thêm một vai thành phan đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho

một số đối tượng đặc biệt (người bệnh tiểu đường , béo phi , đái tháo

đường )

% Duy tri cả thiện độ đặc, kết cấu và các đặc tinh giác quan khác như mii,

vị va mau sắc

$ Hỗ trợ quá trình sản xuất, đóng góp vận chuyện hoặc bảo quản thức an

Cúc loại phụ gia được dùng trong chế biển bảo quản lương thực thực phẩm

theo quy định của CAC

Bs 3: Phân nhóm chức HH phụ gia thực sie theo CAC

Chat chông oxy hóa,

chất kích ứng chongoxy hóa, chất chelat

hóa

SVTH: Lê Thị Thay Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 22_ GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

Ce Td

Chat độn (Bulking | Một chat không phải | Chat độn, chat lam day

nước hoặc không khí

làm cho thực phẩm

agent)

tang lên về khối lượng

nhưng không tạo thêm

gia trị nang lượng có

Chat giữ mau (Colour | Làm ôn định , duy tri | Chat co định mau , chat

retentionagent) hoặc làm tăng mau sắc | ôn định màu

của một thực phẩm

Chat tao nhũ | Tao thành hoặc duy trì

(Emulsifier) một hỗn hợp đồng chất

của hai hoặc nhiều pha

Chat tạo nhũ, chat tạo

đàn hồi , chất phân tán ,chất hoạt động be mặt chất làm âm

(như dau và nước )

nhũ | Sắp đặc lại cái protein

Muối tạo Chất chelat hóa

cứng | Tao hoặc giữ các mô | Chat lam cứng

của rau quả luôn cứng

và dòn hoặc tác động

với chất tạo keo dé sinh

ra hay củng cố một thé

keo

Khóa luận tốt nghiệp 23 GVHD: Th.s Pham Hồng Hiếu

Chat xử lý bột (Flour | Chat được pha vào bột | Chat tây trang, chat xử

Làm tăng hoặc khơi

đậy hương vị có trong

thực phẩm

Tạo khả năng hình thành hoặc giữ một sự

phân tán đồng nhất của

một pha khí trong một

thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc

San xuất xoài shy khô bản g pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tốt nghiệ 24 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu

Một chat hoặc hon hợp

các chất sinh khí và

làm tăng thẻ tích của

bột nhào Tạo kha nang duy trì

một sự phân tan đồngnhất của hai hoặc nhiều

chất trộn trong thực phẩm

> Tan nhiều trong nước, khi dun nóng với acid, saccharose bị thủy

phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp nay được gọi là đường nghịch đảo

+ Vẻ mặt lý thuyết hàn lượng đường có thé thay đổi từ 50 - 80 %

Dưới 50% sự đông tụ không thẻ hình thành và trên 80% là giới hạn của sự hòa tan

đường mia Đường có tác đụng làm đông do hyderat hóa và nếu hàm lượng pectin

1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3.1-3.4 sản phẩm sẽ tạo đông.

Sản xuất xoài sây khô bản g pp thâm thau SVTH: Lé Thj Thay Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 25_ GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu

4 Sản phâm có quá nhiều đường ( trên 80%)

- Quá giới hạn hòa tan đường, đường không tan hết sẽ bị caramen

- Hiện tượng kết khối quá nhanh, mức trở nén cứng

- Hiện tượng lại đường trong quá trình bảo quan

+ Sản phẩm không đủ đường (<50%)

- Sự đông tụ không thể xảy ra, hình thành xấu , chảy nước

- Khỏ bảo quản (dé bị lên men hay nắm mốc tắn công)

Thường sử dụng cái loại đường :đường tỉnh luyện ( > 99,5% saccharose)

“ Có vai trò hỏa tan pectin, tạo thành dang đông ty ( tao gel)

“ Thic day hóa trinh thủy phân saccharose thành glucose va fructose

% Tăng độ acid của sản phẩm

+ Acid hóa quá mạnh sẽ làm cho :

Đông tụ xảy ra quá nhanh

Thúy phân quá mạnh saccarose sẽ tạo kết tinh của glucose

“> San phẩm cỏ vị chua mạnh , mat di hương trái cây

Acid Benzoic đạt nồng độ 0.05% và Natri Benzoate (0.07-0.1%) Hiệu quả sát

trùng mạnh thé hiện với nắm men và nam mốc , yếu hơn với vi khuân

Không gây ngộ độc cho co thể người khi sử dụng nồng độ đủ dé

bảo quan bán chế phẩm rau quả Khi vào thận, Acid Benzoic tác dụng với

San xuất xoài say khô bang pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thủy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 26 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

Glixin tạo thành Acid Hipuric không gây hai và thải ra ngoài theo nước tiêu.Acid Benzoie khó hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu va ete

Trong sản xuất Natri Benzoate thường được pha với nông độ 5% rồi mới cho

vào sản phẩm Hiéu qua bảo quan hơn với môi trường acid (pH = 2.5-3.5)

+ Acid Sorbic (CsHyCOOH) va các muỗi của nó

Acid Sorbic ở dạng tinh thé màu trắng , không mùi vị va rất ít tantrong nước, là chất kết tinh bền ving, có vị chua nhẹ Các muối Sorbat phổ

biển là Sodium Sorbat: dé hòa tan trong nước hơn so với Acid Sorbic nên được

sử dụng rộng rãi (6 20°C có thé tan 138g trong 100g nước )

Trong dung địch acid sorbic tồn tại ở hai dang: phân ly va không phân ly Ca hai dang điều có khả năng ức chế vi sinh vật , tuy nhiên aicd sorbic

ở dạng không phân ly sẽ ức chế vi sinh vật mạnh hơn Acid sorbic có khả năng

ức chế sự phát triển của nam mốc, nam men và vi khuẩn Thường sử dụng với nông độ 0.09-0.1% trong bảo quản rau qua.

VIII Bao bì sản phẩm [6,7,12]

VIIL.1 Khao sat bao bi:

VIIL1.1 Tác dụng của bao bi

~ Tác dụng bao quan

- Giữ vững chat lượng sản phẩm ( cảm quan, dinh dưỡng vệ sinh,

- Kéo dài thời gian bảo quan của sản phẩm

- Hạn chế được những ảnh hưởng của môi trưởng xung quanh

~ Tác dụng bảo vệ

- Tránh được các tác động cơ giới, hóa học, (các chất phản img với

sản phẩm), sinh học (nhiễm bản, nhiễm vi sinh vật , côn trùng xâm nhập )

VIHI.1.2 Vai trò trình điển

- Cung cấp day đủ thông tin cho người tiêu ding về sản phẩm: thẻ

hiện day đủ trên bao bi, nhãn hiệu hàng hóa

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tết nghiệp 27 GVHD: Th.s Pham Hồng Hiếu

- Giúp người sản xuất có ý thức nâng cao chất lượng sản phẩm cùng

với sự phát triển của công nghệ bao gói sản phẩm, đồng thời cạnh tranh lớn và giúp sản phẩm tiêu thụ mạnh hơn

VIH.1.3 Thông tin trên bao bì

Can thé hiện day đủ các thông tin tối thiểu sau:

- Cách bảo quản, vận chuyền

- Tên nha sản xuất

- Tên nhà phân phối ( nếu có)

- Đăng kí chất lượng

VIIL.2 Yêu cầu đối với bao bì

- Không độc: không ảnh hưởng dan chất lượng thực phẩm

- Chống được sự xâm nhập của các tác nhân gây độc từ bên ngoài và

bên trong thực phẩm

- Lagi bỏ duoc tia cực tím gây hại

- Có thê vận chuyển và bảo quan dé dàng

- Bén vững, chịu được va đập khi di chuyên

- Dé mở đồng thời dé làm kín lại

- Tiện lợi khi bán hang

- Có kích thước hình dang, khối lượng hợp ly

- Hình thức đẹp thích hợp với sản phẩm

- Giá thành thấp

- Không làm ô nhiễm môi trường

% Trong bao gói sản phẩm xoài sẩy và mứt xoài sấy thường sử

dụng bao bì chất déo do là hợp chất cao phân tử, thường ở dạng mảng mỏng có nhiều ưu điểm nổi bật như: nhẹ, độ đàn hỏi cao, độ bên chắc cao,

San xuất xoài sây khô bản E pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 28 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

trong suốt khả năng chong thấm hơi nước và không khi, co khả nang han

kin bang nhiệt,

VIIL3 Các loại bao bì trên thị trường

Bao bi hiện nay trên thị trường sử dung lả bao bi nhiều lớp tủy theo

tính chất sản phẩm mả người ta có thể sử dụng sự liên kết khác nhau.

Bảng 4 : chức năng các chất liệu làm màng bao bì

Chât liệu làm mảng Chức năng

Chong âm, tạo độ mem cho bao bi, tạo khả

năng hàn kín bao bì và tạo mặt bóng để

Mang chất déo

trang trí.

Mang cellulose Tạo nên, in nhãn, trang trí, tạo khung de

| định dang cho bao bì,tăng độ bên

mmmmmm Gắn kết các lớp màng lại với nhau, tạo

thành tam mỏng nhiều lớp

Các loại bao bì déo hiện nay thường được sử dụng:

VIH.3.1 Polyetylen (PE) :HDPE va LDPE

4 Đặc điểm: ít thẩm nước và chất khí, chịu được băng giá, dẫn nhiệttốt, dé lam kin lại, sử dụng tiện lợi, Chiều day màng PE :0.02-0.002 mm

* LDPE: có độ dai, độ chịu xé, chịu được tác động của môi trưởng,

trong suốt, tro với hóa chất tuy nhiên lại ngăn cản kém hơi am, không khí và

cacbonic

HDPE: kha năng ngăn hơi nước và không khí, tinh đàn hỏi va chịu

nhiệt cao hơn LDPE

Thường được sử dụng dé bao gói các lagi hạt ngủ cóc, tinh bột, các

sản phẩm lạnh đông như thịt cá, rau quả

Sản xuất xoai say khô bản g pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 29 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

VIIL.3.2 Polystyol (PS)

> Là loại chat déo cứng ở nhiệt độ thường, chịu được va cham, ít bị

ăn mon, ít vỡ, bền với hóa chất nhưng dé bị dung môi hữu cơ va chất thơm phá

hủy

s* Polypropylene (PP )

- Chắc và bén nhiệt hơn so với PE, kha năng chống thắm nước, khí và

chịu bang giá kém hon

- Được sử dụng làm bao cứng hoặc dẻo, dyoc dùng dé đựng sản phẩm

thanh trùng theo phương phap pasteur trong nước sôi

VIH.3.3 Polyvinyl clorua (PVC )

- Có tính bền cơ học, tương đối bên với tác dụng của môi trường, it

thắm hơi nước và khí

- Sử dụng sản xuất các loại cóc , hộp đựng thịt, rau và màng mỏng

PVC dùng để lót trong các hộp bảo quản rau quả khô

Tùy theo các loại sản phẩm thực phẩm mà người ta phối hợp các

mảng lại với nhau một cách hợp lý dé tạo thành bao bì

* Màng giấy/Màng parafin

® Màng carton/Chất đẻo

se Màng giấy/Chất déo

Chat déo/ Kim loại/Chất dẻo

e Chất déo /Giấy /Chat dẻo

e Chất dẻo/Giấy/Km loại/Chất déo

e Chất dẻo/Giấy /Chat déo/Kim loại/Chất dẻo

Các mang nay được nỗi với nhau bằng keo hay các chất kết đính

khác (phương pháp mạ can nóng, phun phủ).

VIH.4 Phương pháp bao gói

VHI.4.1 Bao gói chân không

La sau khi cho sản phẩm vao trong bao bì ta sẽ tiến hành rút hết không khí còn lại trong bao bì, lúc này bao bì sẽ được áp sát vào sản phẩm

+ Ưu điểm :

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thầu SVTH: Lê Thị Thúy Kiểu

Khóa luận tốt nghiệp 30 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

- Đảm bảo giá trị cảm quan sản phẩm

- Lâm cho bẻ mặt sản phẩm sẽ đẹp hơn

- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm+ Nhược điểm :

- Thiết bị phức tap

- Lam cho giá thành sản phẩm cao

VHI.4.2 Bao gói không chân không:

+ Ưu điểm:

- Đơn giản

- Giá thành thấp

+ Nhược điểm;

- Thời gian bảo quản ngắn

- Làm giảm giá trị cảm quan

- Làm cho bẻ mặt sản phẩm không được đẹp

Sản xuất xoài sây khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiều

Khóa luận tết nghiệp 31 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

CHUONG 3: QUI TRINH CONG NGHE VA

PHUONG PHAP NGHIEN CUU

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khóa luận tốt nghiệp 32_ GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

I Quy trình sản xuất xoài sdy[3,10]

Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm được xác địnhbằng các phương pháp phân tích thông thường theo tải liệu hường dẫn kiểm

nghiệm lương thực thực phẩm của Bộ Y Té

Hình thức, mau sắc, mùi vị của nguyên liệu, san phẩm được so sánh,

đánh giá bằng cảm quan

Nghiên cứu mối quan hệ và mức độ ảnh hướng tới tốc độ thẳm thấu

và chất lương sản phẩm của các yếu tế: chất tan thẩm thấu, nồng độ, nhiệt độ,thời gian, mức độ khuấy trộn của dịch ngâm, phương pháp xử lý, độ day vậtliệu bằng các loạt thí nghiệm có đối chứng so sánh

Qui trình sản xuất xoài say

Sản xuât xoài sây khô băng pp thêm thấu SVTH: Lê Thị Thủy Kieu

Khóa luận tốt nghiệp 33 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu

Hình 5: Sơ đồ sản xuất xoài sa

Xoài nguyên liệu

Dung dịch

đường 65°Brix

Sản xuất xoài sây khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khoa luận tot nghi¢p 34 GVHD; Th.s Pham Hong Hiểu

Thuyết minh

a) Nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu

Nguyên liệu phải đạt độ chin kĩ thuật có độ đường từ 13-16 ”Bx không hu hong.

sảu bệnh.

> Xoài chưa chín đến tới mức độ yêu cau: một số thành phan

hoa học chưa bị biên đôi nhiêu như: tỉnh bột, acid còn cao, câu trúc còn chắc sé

khó khăn trong quá trình ngâm thắm thấu: kéo dai thời gian ngâm, chi phí sản xuat

tăng dong thời sản phẩm say sẽ có cau trúc hơi dai, cửng hương vị kém

> Xoài chín quá: sinh nhiều nước cau trúc mém sẽ khó

khăn trong quá trình sơ chế, để gây nát khi chan, tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm.

déo nhưng bẻ mặt miếng xoài bị nhăn, tạo màu sắc không đẹp

“ Vi vậy cân xứ lý xoài nguyên liệu còn xanh theo cách sau : xoải

nguyên liệu sau khi phân loại đem xoài tr ở chế độ ủ 36 giờ với ti lệ đất đèn CaC,

1%, nhiệt độ môi trường can ủ là 32-34",

Hình 6: Xoài trước khi xử lí San xuất xoài say khô băng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thủy Kieu

Khóa luận tốt nghiệ 35 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu

> Mục dich: nhăm loại bỏ những phan không sử dung được dé chuân bị cho quá

trình cắt lát tạo thành

> Ban chat: ding lực cơ học vả các dụng cụ chuyên dùng đẻ gọt vỏ, bỏ hạt

> Phuong pháp thực hiện : có thé thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc bằng

máy Thường được sử dụng phương pháp thủ công ở các xướng sản xuất nhỏ

truyền thông

s Cắt lat:

» Mục đích: tạo điều kiện thâm thấu được tốt hơn, tăng giá trị cảm quan.

> Ban chat: dùng lực cơ học và các dụng cụ chuyên dụng dé thực hiện.

» Phương pháp thực hiện : thủ công hoặc bang máy móc

+ Cat lát day: thời gian chan lâu hơn tiêu tôn nhiều năng lượng thời gian và làm

chi phí tăng, giá thành san phẩm tăng theo, quá trình bóc hơi sẽ khó hơn.

+ Cat lát mong: dé gay nat trong quá trình chan, giảm hiệu suất thu hôi thời gian

say nhanh hơn nhưng sản phim không đạt.

*% Can cắt xoài thành từng miếng có kích thước (dai * rộng * day):

Hình 7: Xoài sau khi đã gọt vỏ, tách hột và cắt miếng

Sản xuất xoài sây khô bảng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu

Khoa luận tốt n 36 GVHD: Th.s Pham Hong Hiếu

Khử bớt độ chua của nguyên liệu.

Giữ mau của nguyên liệu

e Cách thực hiện:

- Hòa tan vôi sống vào nước đến dung dịch bão hòa, sau đó đẻ yên,

cho phan vôi sống còn du và các chất không tan lắng xuống

Gan lấy phan nước vôi trong ở lớp trên, ta thu lấy dịch ngâm

4 Bỏ sung thêm NaHSO;

s« Mục dich:

- _ Để hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật

- - Có tác dụng giữ màu cho xoài

- Tây màu xanh x4m do mũ xoài gây ra khi gọt vỏ

- Lam chậm các phản ứng sam màu, ngăn ngừa sự tạo thành

Khóa luận tốt n 37 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu

trong dung dịch nước vôi trong có bê sung natrihidrosunfit Ngâm trong 2

ngày.

c) Chan

> Mục đích:

- Biển đổi hóa lí có lợi cho sự thoát nước trước khi say:

4% Môi trường tế bào = hệ keo phức tạp Dưới tác dụng nhiệt, trạng thái keo biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở không khí thoát ra, chấtnguyên sinh đông tụ tách ra khỏi mảng tế bao, làm độ thâm hút của mảng tế bảotăng lên Do vậy khi sấy nước thoát ra dễ dàng hơn.

- Lam giảm độ hút âm của xoài sấy.

- Lam tăng độ xốp vì quả xoải giàu gluxit

- Tiêu điệt vi sinh vật.

Sản xuất xoài sây khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiều

Khóa luận tốt nghiệp 38 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu

Các enzym quan trọng: peroxidaza, poliphenoloxidaza, tirozinaza,

ascobinaza, amilaza photphorilaza photphoglucomataza Trong đó,

peroxidaza bên nhiệt nhất, cần gia nhiệt trên 75°C dé vô hoạt hóa

> Ban chat: dùng dung dich có nhiệt độ cao dé xử lý nguyên liệu

> Phương pháp thực hiện: chan ở chế độ 85-90°C trong thời gian 5 phút, có hỗ

sung thêm 5g CaCl).

© Thời gian chan không đủ: enzym chưa bị tiêu diét hoản toàn, lượng tinh bột

còn chưa bị hỗ hóa hết cấu tric miếng xoài chưa bị phá vỡ chưa đủ mềm

làm thời gian ngâm kẻo dai

© Thời gian chan quả lâu: lam nát miếng xoài, hình dang sản phẩm không

đẹp bẻ mặt nhăn nheo, miếng xoài không còn nguyên vẹn.

> Mục đích của việc bổ sung CaCl:

- Lam chậm lại quá trình sam mau

- Ngan ngừa hiện tượng nhữn trong quá trình nau chín

- Cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng cường độ cứng của sản

phẩm.

d) Ngâm dịch đường 65°Bx:

Chuẩn bị dịch đường 65°Bx có bé sung 0.1g acid citric

Phản ứng xảy ra: đường saccharose dưới tác dụng của acid citric sẽ bị

thủy phân thành 2 đường đơn là glucose và fructose

- ‘Thu được dung dịch đường chuyển hóa.

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiều

Khóa luận tốt nghiệp 39 GVHD: Ths Pham Hong Hiéu

- Cho đường khuếch tán vào cấu trúc tế bào va tách đi một

phan lượng nước tự do, tăng nòng độ đường trong xoài

%% Mục đích: giảm bớt lượng đường trên bề mặt xoài

% Phương pháp thực hiện : đun nóng dung dịch đường 5°Bx ở 80°C

* Cách tiến hành: pha dung dịch đường 5°Bx, đun nóng đến 80°C cho

bán thành phẩm vào, rửa trong 1-2 phút, sau đó vớt ra để ráo

Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu