khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm

Mục tiêu cụ thể - Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm - Khao sat anh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh h

HOC VIEN NONG NGHIEP VIET NAM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

A1

ĐOÀN THỊ NGỌC ÁNH

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRINH SAN XUAT SAN PHAM RUOC TU THIT GA VA NAM

Hà Nội - 9/2020

HOC VIEN NONG NGHIEP VIET NAM KHOA CONG NGHE THUC PHAM

A1

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRINH SAN XUAT SAN PHAM RUOC TU THIT GA VA NAM

GVHD : ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng

Hà Nội - 9/2020

LOI CAM O'N

Sau thời gian thực tập tại khoa Công nghệ thực phẩm — Hoc viện Nông nghiệp Việt Nam, với sự nỗ lực của bản thân, sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô và bạn bè, tôi đã hoàn thành khóa luận của mình Nhân dịp này cho phép tôi được cảm ơn tới:

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Th§ Nguyễn Vinh Hoàng — Bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, người trực tiếp

hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập Thầy đã hướng dẫn và chỉ bảo tận tình để cho tôi hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này

Tôi xin cảm ơn Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, khoa Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo đã dạy dỗ, truyền tải kiến thức, kinh nghiệm bản thân cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Đồng thời tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên trong nhóm khoá luận tốt nghiệp đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành đề tài

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè luôn luôn ủng hộ, chia sẻ khó khăn và động viên tỉnh thần cho tôi trong suốt quá trình thực hiện khoá luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Ánh

LOI CAM DOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu, kết quả nghiên cứu trong khoá luận tốt nghiệp này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ trong bất kỳ một khoá luận nào khác

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc tiến hành khoá luận tốt nghiệp này đã được cảm ơn và các thông tin đã được trích dẫn trong khoá luận này là hoàn toàn chính xác

Hà Nội, ngày 20 tháng 09 năm 2020 Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Ngọc Ánh

1.2.2 Mục tiêu cụ thê 6: 21 211211121122112211211121121122112111 1121121111111 11c ra 2 I1 5P0)000:I08s72119))/6/9)07.))60.0070 22 ĐH ad 3

"N0 o0: nnỐỔỐ 3

ph? to can n ố cG ẮCCẢỶÝỶÝỶ 3

°? Ni 6 .Ý 4 2.14 Gia tri 0l: 1: NEHaaadaaiiaaaaiaiaaaiadddẳầdadaaadỶẢẳắẳẢẳỶŸầẮäẢẮẢỶŸẢẮỶẢ 4 2.2 Nguyên liệu nấm 5- 52 2 TE212211211 1121121212122 12121221 11222111 11122121121 1112211121211 n ta 7

PHO (6.0 ẳềềầăắảắÁẮỶẮỶÝÁÝÁ 16

P0 0o co ẽaiaddtdẳâẳâẳẦẦỖỖẢẢ 17 2.5 GiGi thidu qua l4-/(QẠĂ.-ciidiiaẢắẮắẮẲẮẲẮẲẮẲẮẲẮẲẮẰẮỒŨ 17

2.5.1 GiGt thigu Ẽ:ŸỶ , 17

2.5.3 Muc dich céng nghé cla qua trink sy ccc .ẻ 19 2.5.4 Bién déi cha nguyén liéu trong qua trink ụciđiađiiaiidđiiđdidiidddddaaảÝÝỶÝ 19

2.5.5 9g ga n:£c£ỶC£ỶẦỶẲẢỶÃ dẩỶÝ 21 PHAN THU BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :- 22222 22221222221111221111122111122111112211112101110201111020 re 22

3.4 Phương pháp xử lý số liệu - 1 1 22222121121121121 1212112121 1212221121221 1 12121 n1 1112221212211 2222111 ng 34 PHÂN THỨ TƯ: KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN c1 1 1 11011 11 12101 11 11 1 111 1 1n n1 1 11 1 11 11 11g ng ng ng ng 34

42 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nắm đến chất lượng sản phẩm -2- 2S 92212112112112112112112112112121212222 212122 rrg 35 4.3 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 22-5 S1 922221121121122112112121211 1212122121212 121212222 12122221 cn run ta 36 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quán đến chất lượng sản phẩm - 2 1 9 22121121121121121121121221 1212122212121 1212222 2n 1n ou 37

4.6 ` cac na aãaU 38 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nâm đùi gà S S2 2 1122122121212 1212122121212 211212 n ng uu 39 PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 25: 222221222211122211112221111221111122111112211111221 112111110 1 2102 ru 40 3A ẽ 40

V.100I200997.108.40 0 0GÕÕỶÃ 41

DANH MỤC TỪ VIẾT TAT

Bang 2.1: Bang 2.2: Bang 2.3: Bang 2.4: Bang 2.5: Bang 2.6: Bang 2.7: Bang 2.8: Bang 2.9: Bang 3.1: Bang 3.2: Bang 4.1: Bang 4.2: Bang 4.3: Bang 4.4: Bang 4.5:

Bang 4.6

DANH MUC BANG

Thành phần dinh dưỡng chính trong 1009 thịt gà ta - 2-51 9 2222112112112111211 1211212212122 212121221 12121212122 12122 se 4

Ham luong cac acid béo trong 8010050788 6 Hàm lwong cac khoang chat trong 100g thit 98 ta cceessessesstesresretsessssresretsesssresretsitissresetiisisiesetitsiesesutssiesesetisesesees 6 Ham luong cac vitamin trong 100g thit 8 ta e5ẮH aaAđg8ốgggẲ 7 Giá trị dinh đưỡng trong 100g nắm đùi gà - 0 S21 1221211211211 12122222 1 t0 1212221 122 1 112 1112212001222 a 9 Hàm lượng thành phân dinh dưỡng trong nấm sò -2- 0 12 25121121121112112112121121 1210122212121 1212122222111 nung 11 Gia tri dinh du@ng trong 100g nam ngoc CHAM ccc cee ccc cceeseeessessessesseessessetsesitsiresretsetiessiesretietiisissiesietisussiesetiitssissresetussaeeeses 13 Ham long mét sé thanh phan dinh duGng trong 100g nam hung kh6 occ cescessesseseesressesstseresressetitssressetittiissieseteteseteeetess 15 Bang diém danh gia cam quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nắm - + 122211 1191112112112110112112112121212121 212222 ye 29 Các mức chất lượng sản phẩm - 2-5 9 E91221121121121121121121121211 1212122 12112221 1122121 12121 1221212122121 tr tA 31 Ảnh hưởng của loại nắm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc gà nắm - 22 22 2E 1122112112112112112112112121212101222 12122 re 34 Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nắm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - 2-21 192122E1511811211211211211212121222 121212221212 ra 35 Ảnh hưởng của ché độ sấy đến độ âm và chất lượng cảm quan của sản phẩm - 2 1212221211 511211211211211211212121222 121212 rre 36

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ âm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm " 37

: Chi phí nguyên liệu để sản xuất 200g sán phâm ruốc gà nắm đùi gà 52-5 SE 22121121121121222112121221 1212121212122 1tr re 38

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Nắm đùi gà - 2 1T 2212112101221 12121212121 1 1221 112 1 112 1n 1 11 121 11221 122112221 na 9 00 052015501 tố .ố.ố.ố.ố 11

Hình 2.3: Nắm ngọc châm trắng và nắm ngọc châm nâu - 2 2 221 S21551125112511211211121112112112112111211211221111121 11211122 13

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nắm - 52: 22 2221222112211211121112111211122112111211211212112121121 ke 23

Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nắm đùi gà 5 20 21 2212211211121122112211211121 121111112112 39

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, con người ngày càng trở nên bận rộn và hối hả Do vậy, việc nấu nướng ngày càng được đơn giản hóa bằng việc lựa chọn các sản phẩm chế biến sẵn Chúng không chỉ tiện dụng, đa dạng mà còn ngày càng được các công ty chú trọng hơn

về mặt dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Trong rất nhiều các sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm ruốc chế biến từ thịt được nhiều người ưa chuộng khi có thể ăn kèm cùng

cơm, xôi, bánh mì, Chúng không chỉ tiện dụng, ngon miệng mà còn giàu giá trị dinh dưỡng Ngoài các loại ruốc quen thuộc từ thịt gà, thịt lợn thì hiện nay còn có thêm các loại ruốc chế biến từ cá, ếch, và đặc biệt là ruốc chế biến từ các loại nấm Các sản phẩm ruốc phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi đối tượng khác nhau nên được sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày

Sản phẩm ruốc chế biến từ thịt gà được mọi người ưa thích nhờ vào sự mềm dai, vị ngọt đặc trưng của thịt gà Tuy nhiên do yêu cầu ngày càng cao về hương vị nên nhiều người cảm thấy ruốc gà khá đơn điệu, không nổi bật Do vậy đặt ra yêu cầu kết hợp thịt gà cùng một loại thực phẩm khác để sản

xuất ra sản phẩm mới lạ hơn

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, chất khoáng và các axit amin không thay thế Chúng còn có nhiều đặc tính

biệt dược, có khả năng phòng và chữa bệnh như: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột (Nguyễn Hữu Đồng, 2003) Do đó việc kết hợp

giữa thịt gà và nấm để làm ruốc sẽ tạo ra một sản phẩm mới lạ và thực sự bổ dưỡng Ngoài ra người tiêu dùng ngày nay rất chú trọng về vấn đề an toàn thực phẩm nên luôn đòi hỏi các sản phẩm phải được sản xuất hợp vệ sinh, quy trình sản xuất an toàn Chính vì vậy để đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm nên đề tài “Mghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm” được tiến hành thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2 1 Mục tiêu chung

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà kết hợp với nấm Sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng cảm quan

và an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm đến chất lượng sản phẩm

- Khao sat anh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đùi gà đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của chế đệ sấy đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

PHAN THU HAI: TONG QUAN TAI LIEU

2 1 Nguyên liệu thịt gà

2.1.1 Giới thiệu chung về thịt gà

Thịt gà là phần thịt được lấy từ các bộ phận của con gà Thịt gà có nhiều phần nạc, tương đối ít mỡ và nhiều đạm

Là thực phẩm gia cầm phổ biến nhất trên thế giới

Có nhiều cách chế biến như: luộc, rán, kho tạo ra đa dạng các món ăn ngon và bổ dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng, lứa tuổi,

văn hóa, tôn giáo khác nhau

Đông y cho rằng, thịt gà có vị ngọt, tính ấm, không độc, lành mạnh phổi, tác dụng ôn trung ích khí, bổ tinh tủy; có tác dụng bồi bổ cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn

2.1.2 Cấu tạo của thịt gà

Thịt gia cầm hay gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô sụn và xương + Mô cơ:

Mô cơ là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Khi động vật còn sống, nó thực hiện các chức năng vận động, tuần hoàn, tiêu hóa và các hoạt động sinh lý khác Mô cơ chiếm 35% trọng lượng con vật Cơ được cấu tạo từ các tế bào đa nhân, co giãn theo chiều dài (nên người ta gọi là sợi cơ) Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ Nó là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa

+ Mô liên kết:

Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội mạc cơ, ngoại mạc cơ, chúng có nhiệm vụ liên kết các bộ phận cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình tro đổi chất và bảo vệ cơ thể Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm: colagen, elastin, muxin, mocoit

+ Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo nên từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ Đây là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ

thể Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da Thành phần của mỡ gồm triglyxerit (chủ yếu), các photphatit, cholesterol, este, sắc tố, một số enzyme và vitamin Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid chứa bên trong nó

+ Mô sụn và xương:

Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Mô xương rắn, có tính đàn hồi cao Cấu tạo mô xương gồm có khoáng và các chất hữu cơ Chất khoáng thuộc dạng muối canxi và muối photphat Chất hữu cơ chủ yếu là colagen và một ít albumin và globulin Giá trị thực phẩm của mô xương là do tủy xương quyết định (Trần

Như Khuyên, 2007)

2.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học chính của thịt gà gồm: nước, protein, lipid, tro

Ngoài ra thịt gà còn chứa các chất khoáng như: natri, phospho, kali và các vitamin như: Vitamin C, Vitamin PP Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g thịt gà ta

Thành phần hóa học trong thịt gà phụ thuộc vào giống, giới tính, tuổi giết thịt, môi trường phát triển, chế độ ăn

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng có hàm lượng protein, vitamin và khoáng chất có giá trị sinh học cao cùng hàm lượng chất

béo thấp (chủ yếu gồm các acid béo không bão hòa) cho phép các loại thịt này có thể sử dụng vào chế độ ăn ở mọi lứa tuổi (Marangoni và cs, 2015)

+ Protein và acid amin: thịt gà chứa protein có giá trị cao do có đầy đủ các acid amin thiết yếu và cân đối với các thành phần dinh

dưỡng khác

Bang 2.2: Hàm lượng các acid amin trong 100g thịt gà ta

+ Lipid: thành phần chất béo của thịt gia cầm bao gồm một lượng đáng kể các acid béo không bão hòa đơn, một lượng lớn chất béo

bão hòa đa, đặc biệt là omega-6 và acid arachidonic có thể được tìm thấy chủ yếu ở da (Marangoni và cs, 2015)

Bảng 2.3: Hàm lượng các acid béo trong 100g thịt gà ta

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

+ Chất khoáng: thịt gà chứa nhiều các khoáng chất vi lượng cần thiết cho cơ thể giúp tăng cường hệ miễn dịch

Bảng 2.4: Hàm lượng các khoáng chất trong 100g thịt gà ta

2.2.1 Nấm đùi gà

2.2.1.1 Đặc điểm quả thể nấm nói chung

Quả nấm hay quả thể là cơ quan sinh sản, cũng tức là cơ quan sinh bào tử của các loại nấm bậc cao Đó chính là phần thu hái để ăn của các loại nấm ăn Phần trên cùng của quả nấm là mũ nấm Mũ nấm được mọc trên cuống nấm Mặt dưới của mũ nấm có phiến nấm

Cuống nấm có thể nằm ở chính giữa mũ nấm, nằm lệch tâm, hoặc nằm ở một bên (Nguyễn Lân Dũng, 2003) Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, bao gồm:

+ Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm

+ Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài

+ Dạng phẫu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa

+ Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ + Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển

Từ giai đoạn phẫu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần

2.2.1.2 Đặc điểm hình thái nấm đùi gà

Nấm đùi gà (hay nấm bào ngư Nhật, nấm sò vua) thuộc họ Pleurotaceae, chỉ Pleurotus (chỉ nấm sò, nấm bào ngư), có tên khoa hoc la Pleu-

rotus eryngii Nó là một loài nấm ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn

Nấm sò vua Pleurotus eryngii có quả thể mọc đơn hoặc mọc cụm, mũ nấm rộng 2-12cm, lúc đầu tròn lồi, rồi có dạng bán cầu dẹp, sau trở

nên phẳng, khi già phần giữa của mũ nấm lõm xuống dạng phẫu nông Bề mặt mũ nấm bóng, màu nâu đen khi non, khi già chuyển sang màu

vàng nhạt, vành chính giữa có những sợi vằn nâu đen tỏa ra bốn phía Khi còn non, viền quanh mũ nấm cuộn vào bên trong, khi trưởng thành

chuyển sang dạng lượn sóng hoặc xẻ thùy Thịt nấm nạc, cuống nấm trắng mịn, kích thước 2-8 x 0,5-3cm Phiến nấm dày, xếp sít nhau, mọc men xuống cuống Mọc trên gỗ (Vi Minh Thuận và cs, 2010).

Hình 2.1; Nam dui ga

2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm đùi gà

Nấm đùi gà chứa nhiều vitamin như C, B1, B12, E Ngoài ra trong thành phần của nấm đùi gà còn có nhiều nguyên tố vi lượng như

phospho, canxi, kali, magie, Chúng còn chứa cả Polysaccharide- một hoạt chất có hoạt tính kháng ung bướu

Nấm đùi gà có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp dồi dào nguồn protein, chất xơ, vitamin, khoáng chất và rất ít calo

Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm đùi gà

Cung cấp nhiều dinh dưỡng như protein, vitamin, chất khoáng

Kiểm soát bệnh tiểu đường do có chứa B-glucans, một chất có thể giúp hạ đường huyết: nghiên cứu trên chuột cho thấy Pleurotus eryngii có tác dụng hạ đường huyết ở chuột bị tiểu đường do streptozotocin gây ra Mức glucose trong máu giảm khoảng 16,9% ở nhóm chuột có chế độ ăn sử dụng P.eryngii so với nhóm chuột không sử dụng P.eryngii (Kang và cs, 2001)

Tốt cho đường ruột: Nấm đùi gà giúp tăng cường sự hình thành các acid béo chuỗi ngắn và tăng khả nắng chống oxi hóa bên trong

đại tràng Nó cũng có thể điều chỉnh phản ứng miễn dịch nên có lợi trong việc chống bệnh viêm ruột Một chiết xuất giàu polyphenol được phân

download by : skknchat@ gmail.com

lập từ Pleurotus eryngii là PPEP được sử dụng như một tác nhân phòng ngừa bệnh viêm và ung thư ruột kết PPEP ngăn chan sự tăng sinh tế bào

của các tế bào ung thư ruột kết ở người mà không gây ảnh hưởng đến các tế bào bình thường (Hu và cs, 2001)

Ức chế sự phát triển của khối u: polysaccharide trong nấm đùi gà có thể kích hoạt các cơ chế miễn dịch của cơ thể Điều này có thể ức chế sự phát triển khối u ung thu thận hay u nguyên bào gan

Giúp kháng khuẩn do có chứa nhiều các hợp chất kháng sinh

Ergothioneine chất chống oxi hóa chính trong nấm đùi gà: nấm đùi gà chứa ergothioneine là một chất chống oxi hóa Do đó nấm đùi

gà với hàm lượng ergothioneine cao đóng vai trò là chất bảo vệ và có thể được sử dụng một cách có lợi như một thực phẩm chức năng (Liang và cs, 2013)

Giảm cholesterol trong máu: lovastatin và mevinolin trong nấm đùi gà giúp giảm cholesterol trong máu, giảm tổng lượng cholesterol

trong huyết tương, lượng lipoprotein tỷ trọng thấp và các chỉ số khác (Alam và cs, 2011)

Hỗ trợ hệ thống miễn dịch do có chứa B-glucan- là một chất có thể giúp xây dựng lại hệ thống miễn dịch bằng cách kích hoạt các cơ chế miễn dịch là miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể (Kim và cs, 2017)

2.2.2 Nấm sò

2.2.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò

Nấm sò (còn gọi là nấm bào ngư, nấm hương chân ngắn, Oyster Mushroom) gồm nhiều loài thuộc chỉ Pleurotus, họ Pleurotaceae Nấm sò thuộc về một chỉ có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng và loài phổ biến nhất là nấm sò

tím (Oyster Mushroom)

Đặc điểm hình dáng của nấm sò tím Tên khoa học là Pleurotus ostregtus

Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5-21cm, màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay nâu

xám Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1-3cm Gốc cuống có lông nhung Nấm này còn gọi là nấm sò da thô, nấm sò đông, nấm hương chân ngắn (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Hình 2.2: Nắm sò tím

2.2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò

download by : skknchat@ gmail.com

Nấm sò rất giàu protein, vitamin (B2, B12, B6, C ), chất khoáng (magie, phospho ), còn hàm lượng chất béo và tỉnh bột thấp Bảng 2.7: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng trong nấm sò

Ham | chất khô

am

Protein Li

(Nguyễn Hữu Đống, 2003)

Nấm sò không chỉ ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao Trong nấm sò khô, lượng protein là khoảng 20% Trong protein này có đầy

đủ các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Nấm bào ngư (nấm sò) chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau, nên có thể dùng trị bệnh thiếu máu Hàm lượng chất béo và tỉnh bột

thấp phù hợp cho người bị tiểu đường, cao huyết áp (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

2.2.2.3 Lợi ích của nấm sò

Tác dụng chống ung thư: Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm sò có thể làm tiêu

hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột

Làm hạ huyết áp: nghiên cứu của S.C.Tam (1986) cho thấy nấm sò phượng vĩ (P.sajor- caju) có tác dụng làm hạ huyết áp

Giảm cholesterol trong máu: Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc- Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm sò với lượng

2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu đã giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12 mg Nếu ăn nấm sò với lượng cao hơn gấp đôi

(5g/kg) thi sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57mg

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn: Nhiều loại nấm sò có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như: Staphyloco -

cus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus mycoides Vòng ức chế vi khuẩn ở nấm sò non cao hơn ở nấm sò trưởng thành (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

2.2.3 Nấm ngọc châm

2.2.3.1 Đặc điểm hình thái nấm ngọc châm

Nấm ngọc châm Hypsizygus marmoreus có chiều rộng mũ từ 5-12 cm, màu nâm xám, màu xám chân voi đến xám vàng, chất thịt dày; mặt

mũ khô, dạng sợi, mép hơi có nếp gấp, cuộn vào khi non Phiến màu trắng, xếp xít Cuống màu trắng, hơi có chất sợi, thịt trắng, tương đối chắc

và cứng, phần gốc hơi thót lại, mùi dưa chuột Bụi bào tử màu trắng, không có tinh bột, nhẫn, kích thước 5-7 x 4-5,5 tim Nấm này thường phân

bố chủ yếu ở vùng ôn đới Bắc bán cầu (Cồ Thị Thuỳ Vân và cs, 2009).

Nấm ngọc châm có nhiều tên gọi khác như nấm sồi, nấm hải sản, nấm ngọc Ngoài ra danh pháp đồng nghĩa với Hypsizygus marmoreus là

Hypsizygus tessellatus Thực tế, nấm ngọc châm có 20 chủng loại, nhưng phổ biến nhất là ngọc châm trắng và ngọc châm nâu

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

2 2 3 3 Lợi ích của nấm ngọc châm với sức khỏe

Kháng khuẩn và ngăn ngừa nhiễm ký sinh trùng: Nấm ngọc châm chứa các enzyme protease có tác dụng diệt khuẩn đối với ấu trùng truyền bệnh Panagrellus redivivus và những ký sinh ảnh hưởng đến thực vật, động vật và con người và bảo vệ khỏi các bệnh ký sinh trùng

Là một chất chống ung thư tự nhiên tiềm năng: Nấm ngọc châm giàu glycoprotein, marmorin, beta-(1-3)-glucan, hypsiziprenol va

hypsin Các hợp chất này ức chế sự tăng sinh của các tế bào ung thư khác nhau như ung thư gan, vú, tế bào ung thư biểu mô phổi

Kháng nấm: Hypsin có trong nấm ngọc châm có hoạt tính kháng nấm chống lại các loại nấm gây bệnh như Physalospora piricola,

Mycospharella arachidicola, Fusarium oxysporum và Botrytis cinerea

Điều trị tăng huyết áp: Nấm ngọc châm chứa chất ức chế men chuyển hóa angiotensin (ACE) là oligopeptide hữu ích trong việc hạ

huyết áp và giảm nguy cơ đột quy ở những người bị tăng huyết áp (Kang và cs, 2013)

10

download by : skknchat@ gmail.com

Chống viêm: Nấm ngọc châm giàu polysaccharide, hop chat phenolic va flavonoid gitip Uc ché cdc cytokine gay viém

2.2.4 Nấm hương

2.2.4.1 Đặc điểm sinh học của nấm hương

Nấm hương (Nấm đông cô, Shitake, Japanese Mushroom, Chinese Mushroom) có tên khoa học là Lentinus edodes, thuộc ho Tri- cholomataceae

Nấm hương có sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5-1mm đường kính, về sau lớn dần lên đến kích thước đường kính 1,0-2,0mm Quả thể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu bẹp, về sau bẹp dần lại, kích thước thay đổi trong phạm vi 3-25 cm Nấm hương có thịt dày màu trắng,

gần phía ngoài có màu nâu đỏ nhạt Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài khoảng 2,5-8cm, hình trụ hay hình bẹp (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Hình 2.4: Nắm hương

2.2.4.2 Giá trị dinh dưỡng của nấm hương

Trong nấm hương khô chứa rất nhiều protein, canxi, chất béo, sắt, kali, đường và phong phú các loại vitamin như B1, B2, PP Đây đều là những dưỡng chất cần thiết cho cuộc sống của con người Protein trong nấm hương có 3 loại chủ yếu là: albumin, glutelin và prolamin

Ngoài ra nấm hương cũng chứa đầy đủ các loại acid amin (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

Bảng 2.9: Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm

2.2.4.3 Giá trị dược liệu của nấm hương

Kháng ung thư: Năm 1969 các nhà khoa học Nhat Ban đã chứng minh rằng nấm hương có chứa một loại polysacc haride có tên là 15

lentitan - công thức là (C6H10O5)n như các loại tỉnh bột khác, nhưng có trọng lượng phân tử là 5x10 Chất này có tác dụng nâng cao tính miễn dịch và có tác dụng chống ung thư

Chống đông máu: Trong nấm hương có các chất như: lentinacin, dezoxylentinacin, có tác dụng chống đông máu

Từ nấm hương có thể chiết xuất ra critadenine có hiệu quả làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu

Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác dụng bảo vệ gan (Nguyễn Lân Dũng, 2004)

2.3 Gia vị 2.3.1 Nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá Nó là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân nhờ tác nhân là enzyme protease của hệ vi sinh vật có sẵn trong ruột cá

Trong chế biến thực phẩm, nước mắm có tác dụng tạo mùi vị, hương thơm nồng nàn cho sản phẩm

2.3.2 Bột ngọt

Bột ngọt có tên tiếng anh là Monosodium glutamate, viết tắt là MSG Ngoài ra nó cũng được gọi là mononatri glutamat Nó là muối

natri của axit glutamic, tồn tại dưới dạng bột kết tinh màu trắng và hòa tan nhiều trong nước

Trong công nghiệp thực phẩm mononatri glutamat được sử dụng như một phụ gia tạo vị ngọt tự nhiên của đạm Nó tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm trong các món ăn

Ruốc hay còn có tên gọi khác là chà bông là một loại thực phẩm khô có kết cấu bông, tơi xốp được chế biến từ thịt động vật hay từ

các loại nấm Nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và ngày nay phổ biến ở rất nhiều quốc gia như Việt Nam, Indonesia, Malaysia Tên gọi của sản

phẩm này ở mỗi nước là khác nhau như ở Trung Quốc là rousong, ở Thái Lan là muyong hay ở Indonesia thì được gọi là abon

12

Ruốc được sử dụng cùng với nhiều món như cháo, bánh mì, xôi làm tăng thêm hương vị, tạo cảm giác ngon miệng hơn cho người

Tên gọi của từng loại ruốc phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến như ruốc thịt gà, ruốc cá, ruốc thịt lợn, ruốc tôm, ruốc nấm

hương, ruốc nấm sò, ruốc nấm đùi gà 2.4.2 Phân loại và đặc điểm

Tùy theo nguyên liệu đem đi chế biến mà có các loại ruốc khác nhau Tuy nhiên trên thị trường có 2 loại ruốc phổ biến hơn cả là các sản phẩm ruốc từ thịt và các sản phẩm ruốc từ cá

+ Các sản phẩm ruốc từ thịt

Các loại ruốc thịt được chế biến từ thịt của các loài động vật kết hợp với gia vị rồi đem đi làm khô Chúng có thể được bảo quản trong thời gian khá dài ở nhiệt đệ thường do có độ ẩm thấp khoảng 18%, cùng hàm lượng chất béo không cao trong các loại thịt giúp loại ruốc này ít xảy ra hiện tượng ôi hóa

Một số loại ruốc thịt phổ biến trên thị trường như: ruốc thịt lợn, ruốc thịt gà, ruốc ếch

+ Các sản phẩm ruốc từ cá

Ruốc cá làm từ các loài cá khác nhau thì sản phẩm có tên gọi tương ứng như ruốc cá rô phi, ruốc cá hồi, ruốc cá thu

Sản phẩm ruốc làm từ cá khi chế biến phức tạp hơn ruốc thịt do công đoạn sơ chế phải loại bỏ sạch vảy, mang, nội tạng và đặc biệt phải khử mùi tanh để sản phẩm có hương vị thơm ngon Do hàm lượng lipit trong thịt cá cao nên trong quá trình bảo quản thường xuất hiện hiện tượng ôi hóa nên thời gian bảo quản không dài, thường chế biến để sử dụng trong thời gian ngắn

2.5 Giới thiệu quá trình sấy

2.5.1 Giới thiệu chung

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu Quá trình này có thể tiến hành bay hơi tự nhiên bằng năng lượng tự nhiên như năng lượng Mặt trời, năng lượng gió (gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên) Hay tiến hành quá trình sấy nhân tạo (dùng nguồn năng lượng do con người tạo ra)

Các phương pháp sấy bao gồm:

+ Sấy đối lưu là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không khí nóng (gọi là tác nhân sấy)

+ Sấy tiếp xúc là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn

+ Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy + Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày

của lớp vật liệu

13

+ Say thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao, nhiệt độ rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu

đóng băng và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng (Nguyễn Bin, 2008) 2.5.2 Các giai đoạn của quá trình sấy

Bao gồm 3 giai đoạn

Giai đoạn đốt nóng nguyên liệu: giai đoạn này thường diễn ra nhanh và độ ẩm của nguyên liệu chỉ giảm đi rất ít

Giai đoạn sấy đẳng tốc

+ Độ ẩm của nguyên liệu giảm tuyển tính theo thời gian sấy

+ Nhiệt lượng cung cấp trong giai đoạn này dùng để hóa hơi nước trên bề mặt vật

+ Bề mặt vật bão hòa với ẩm vì ẩm di chuyển từ trong ra bề mặt vật cân bằng với lượng ẩm hóa hơi trên bề mặt và đi vào môi trường

+ Tốc độ sấy trong giai đoạn này là một hằng số

+ Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài đến thời điểm khi độ ẩm của nguyên liệu đạt tới giá trị độ ẩm tới hạn

Giai đoạn sấy giảm tốc

+ Khi độ ẩm nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm tới hạn, tốc độ sấy giảm dần

+ Khi độ ẩm của nguyên liệu đạt giá trị độ ẩm cân bằng, độ ẩm nguyên liệu không thể giảm thấp hơn được nữa, tốc độ sấy bằng 0 Quá trình sấy kết thúc

+ Giai đoạn sấy giảm tốc lâu hơn giai đoạn sấy đẳng tốc mặc dù lượng ẩm tách ra ít hơn (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

2.5.3 Mục đích công nghệ của quá trình sấy

Quá trình sấy bao gồm 4 mục đích công nghệ sau

Khai thác: quá trình sấy tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu Nên hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản

phẩm sấy sẽ tăng lên

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Trong một số trường hợp một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt bởi nhiệt độ khá cao của tác

nhân sấy

Hoàn thiện: quá trình sấy cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

2.5.4 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Bao gồm: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học, hóa sinh

Vật lý

14

Nhiệt độ tăng cao tại bề mặt nguyên liệu và giảm dần vùng tâm Xảy ra sự khuếch tán ẩm do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau ở bên trong nguyên liệu Các tính chất vật lý của nguyên liệu như hình dạng, kích thước, khối lượng, tỈ trọng sẽ thay đổi Những biến đổi vật lý sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau sấy

Hóa học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học tăng theo

Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng sản phẩm sấy Phản ứng oxy hóa

+ Vitamin C trong thực phẩm rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy nên hàm lượng trong sản phẩm sấy giảm đi đáng kể so với trong nguyên liệu

+ Sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu do các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll bi oxy hóa + Các hợp chất polyphenol trong rau quả bị oxy hóa làm sản phẩm hóa nâu

+ Các hợp chất lipid tham gia phản ứng oxy hóa hình thành nên các peroxyde và nhiều sản phẩm phụ tạo ra mùi ôi, khét cho sản

phẩm

+ Các phản ứng oxy hóa đa số gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sấy

Phản ứng thủy phân: nếu nguyên liệu có độ ẩm cao có thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu trong giai

đoạn đầu của quá trình sấy

Phản ứng Maillard: là phản ứng khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất chứa nhóm amin (-NH2) Phản ứng tạo ra các hợp chất melanoidine và làm sản phẩm sấy bị sậm màu Tuy nhiên trong một số trường hợp việc tạo ra các hợp chất melanoidine lại có lợi

Phản ứng Maillard vừa ảnh hưởng tốt, cũng vừa không tốt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sấy

Quá trình sấy còn có thể xảy ra các phản ứng hóa học: phân hủy, dehydrate hóa

Hóa lý

Sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi là biến đổi hóa lý quan trọng nhất Mùi của sản phẩm sấy giảm đi so với nguyên liệu do các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu thoát ra ngoài môi trường

Sinh học

Nếu nhiệt độ sấy tăng cao trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động, thực vật sẽ ngừng lại

Nguyên nhân do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Các vi sinh vật trong nguyên liệu bị ức chế hoặc tiêu diệt do tác dụng của nhiệt và hoạt độ nước giảm di

Hóa sinh

15