Báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 tại trung tâm hội nghị tiệc cưới diamond place

Giám sát Nhà Hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý NH, hỗ trợ quản lý NH các công việc như: phân ca,

GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Quá trình hình thành và phát triển

Diamond Place là trung tâm hội nghị tiệc cưới tọa lạc tại Hồ Văn Huê, quận Phú Nhuận, nổi bật với kiến trúc Châu Âu tinh tế Với không gian sảnh tiệc rộng rãi, thoáng mát, nơi đây có khả năng phục vụ lên đến 2.500 khách Diamond Place đáp ứng đầy đủ nhu cầu tổ chức tiệc cưới cao cấp và hội nghị, từ việc lên ý tưởng đến triển khai thực tế, tất cả đều được thực hiện theo kế hoạch chuyên nghiệp.

Hình 1.1 Trung tâm hội nghi tiệc cưới Diamond Place

Mô hình của đơn vị tổ chức

Trung tâm hội nghị tiệc cưới Diamond Place chuyên tổ chức các sự kiện lớn như tiệc cưới, hội nghị và tiệc kỷ niệm Với quy mô hoành tráng và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nơi đây cam kết mang đến dịch vụ phục vụ tận tình và chu đáo cho mọi khách hàng.

Trong hành trình cuộc sống, những khoảnh khắc và kỷ niệm đáng nhớ là điều chúng ta luôn mong muốn kết nối và lưu giữ mãi mãi Những kỷ niệm tình yêu trong hôn nhân, các buổi kỷ niệm ngày cưới hay sự kiện quan trọng của doanh nghiệp đều là những khoảnh khắc quý giá Diamond Place cam kết mang đến hương vị đáng nhớ cho những khoảnh khắc quan trọng trong cuộc đời bạn.

Diamond Place là địa điểm lý tưởng cho tiệc cưới, nơi kết nối tình yêu vĩnh cửu Với không gian sang trọng và trang trí độc đáo, nơi đây tạo ra những buổi tiệc đáng nhớ, biến lời thề thành kỷ niệm trọn đời.

Kỷ niệm ngày cưới là một dịp quan trọng hàng năm, và Diamond Place chính là lựa chọn hoàn hảo để tổ chức những buổi lễ này Tại đây, bạn có thể tái khám phá tình yêu và chia sẻ những khoảnh khắc đáng nhớ bên người bạn đời yêu quý.

Diamond Place là không gian lý tưởng cho doanh nghiệp tổ chức hội nghị và sự kiện quan trọng, giúp kết nối với đối tác, ghi nhớ những thành công và xây dựng nền tảng cho thành tựu tương lai.

Kỷ niệm gia đình là nguồn sức mạnh và ý nghĩa lớn trong cuộc sống Diamond Place mang đến không gian ấm cúng lý tưởng cho các buổi kỷ niệm gia đình, giúp kết nối tình thân và xây dựng những kỷ niệm vĩnh cửu.

Diamond Place không chỉ là địa điểm tổ chức sự kiện mà còn là không gian tạo ra những kỷ niệm vĩnh cửu Tại đây, những khoảnh khắc quan trọng trong cuộc đời bạn trở nên đặc biệt hơn bao giờ hết Đây là nơi lý tưởng để chia sẻ niềm vui, tình yêu và thành công, kỷ niệm những khoảnh khắc đáng nhớ và tạo dựng những dấu ấn bền lâu.

Cơ cấu tổ chức

Hình 1 2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Ban Giám đốc có trách nhiệm và quyền hạn trong việc điều hành, quản lý và giám sát toàn bộ hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp, bao gồm nhà hàng, lưu trú và vui chơi giải trí Họ tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh và chiến lược, tuyển dụng nhân viên, cũng như giải quyết các vấn đề nghiêm trọng, đột xuất và bất thường.

Phó giám đốc nhà hàng chịu trách nhiệm hỗ trợ giám đốc trong việc quản lý và giám sát các hoạt động của nhà hàng Họ thực hiện các nhiệm vụ theo chỉ đạo và phân công của giám đốc, đồng thời đại diện cho giám đốc khi ông hoặc bà vắng mặt.

Quản lý nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh, bao gồm kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo và quản lý đội ngũ nhân viên Họ cũng chịu trách nhiệm tư vấn cho khách hàng và giải quyết các sự cố phát sinh trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.

Giám sát Nhà Hàng chịu trách nhiệm theo dõi các hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong khu vực được giao, dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng Họ hỗ trợ quản lý trong việc phân ca, phân chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới, đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới, cũng như giải quyết các tình huống phát sinh tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và thực hiện các công việc khác theo quy định.

 Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

 Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho KH

 Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng

 Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý NH

 Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của NH vào đầu mỗi ca

 Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.

 Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách.

 Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách

 Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

 Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ.

 Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách

 Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc

 Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar

 Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar

 Lập các báo cáo liên quan theo quy định

 Hỗ trợ các bp khác hoàn thành nhiệm vụ

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại NH

 Bảo đảm an toàn cho KH về: tính mạng, tài sản,…

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Phối hợp với các bp khác để hoàn thành công việc

 Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ NH

 Thực hiện các công viêc khác theo phân công

Bộ phận kế toán/thu ngân: Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của NH

 Phân ca, chia khu vực làm việc cho các NV kế toán

 Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận

 Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của NH

 Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

 Thực hiện các công việc thu ngân

 Lên hóa đơn và thu tiền khách.

 Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn.

 Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

 Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp

 Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các NV bếp làm việc

 Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

 Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

 Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bp Bếp

 Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

 Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp:

 Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp

 Bảo quản thực phẩm đúng quy định

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Chức năng của các bộ phận

Chịu trách nhiệm phục vụ khách trong các bữa ăn thường và tiệc lớn nhỏ, đảm bảo đúng giờ, kịp thời và chính xác Thực hiện theo các nguyên tắc và động tác quy định trong phục vụ.

 Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách.

Tạo ra một không gian hấp dẫn cho khách hàng thưởng thức món ăn và đồ uống là điều cần thiết, bao gồm việc sắp đặt và bài trí phòng ăn, bàn ăn, cũng như kiểm soát ánh sáng, nhiệt độ và phong cách giao tiếp.

 Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận lien quan để nâng cao chất lượng dịch vụ.

Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn và ngoại ngữ, cùng với việc xây dựng tinh thần đoàn kết và hỗ trợ lẫn nhau, sẽ góp phần nâng cao năng suất, chất lượng và hiệu quả công việc.

 Chịu trách nhiệm pha chế những đồ uống cho khách nhằm đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh

 Báo cáo tình hình thay đổi thực đơn cho bàn

 Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh.

 Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường.

 Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến.

 Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến.

Ba bộ phận này có mối lien hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượng kinh doanh cho doanh nghiệp.

 Là bộ phận lớn nhất trong nhà hàng, có chức năng quản lý các nhân viên và tiếp nhận đơn đặt hàng của khách.

 Có chức năng giám sát nhân viên

Có chức năng thanh toán cho khách

Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị

Sảnh tiệc cưới Sapphire tại nhà hàng Diamond Place nổi bật với không gian rộng rãi, thoáng đãng, sức chứa lên tới 400 khách Được đặt tên theo loại đá quý Sapphire, biểu tượng của mùa cưới và tình yêu, sảnh mang đến hy vọng cho các cặp đôi về một cuộc sống hạnh phúc, chung thủy và đông con Thiết kế theo phong cách thiên nhiên, tạo cảm giác mát mẻ, cùng với sân khấu mica bóng giúp tăng cường hiệu ứng cho việc quay phim và chụp hình Đặc biệt, sảnh còn có Catwalk và trụ nến, với lối lên sân khấu từ cửa chính, tạo nên một không gian tiệc cưới ấn tượng và sang trọng.

Những sảnh tiệc lộng lẫy theo phong cách cổ điển Châu Âu tại Diamond Place, kết hợp với trang thiết bị hiện đại và hệ thống âm thanh cao cấp, sẽ mang đến cho cô dâu, chú rể và khách mời những trải nghiệm khó quên trong ngày trọng đại Diamond Place được tin tưởng là một trong những nhà hàng tiệc cưới hàng đầu, với 5 đại sảnh hiện đại: Sapphire, Rubi 1, Rubi 2, Diamond 1 và Diamond 2.

Sảnh tiệc cưới Sapphire tại nhà hàng Diamond Place nổi bật với không gian rộng rãi, thoáng đãng, sức chứa lên đến 400 khách Được đặt tên theo loại đá quý Sapphire, biểu trưng cho mùa cưới, hy vọng và tình yêu, sảnh mong muốn mang lại may mắn và sự chung thủy cho các cặp đôi Thiết kế mang phong cách thiên nhiên tạo cảm giác mát mẻ, cùng với sân khấu mica bóng giúp tạo hiệu ứng ấn tượng cho các buổi chụp hình và quay phim Đặc biệt, sảnh còn có Catwalk và trụ nến, với lối lên sân khấu từ cửa chính, tạo điểm nhấn độc đáo cho tiệc cưới.

Hình 1 4 Sảnh tiệc cưới Sapphire

Sảnh tiệc cưới Ruby 1, với sức chứa 250 khách, là lựa chọn lý tưởng cho các đôi uyên ương tìm kiếm không gian ấm cúng và lãng mạn Đá Ruby, biểu tượng của tình yêu và đam mê, hứa hẹn mang đến cho các cặp đôi trải nghiệm ngọt ngào và hạnh phúc trọn vẹn Nằm ở vị trí thuận lợi gần khu vực ra vào, sảnh giúp dễ dàng quan sát và tiếp đón khách mời, đồng thời gần khu vực chụp hình, tạo điều kiện cho những khoảnh khắc đáng nhớ.

Hình 1 5 Sảnh tiệc cưới Ruby 1

Sảnh tiệc Ruby 2 có sức chứa 250 khách, được trang trí với tông màu đỏ của đá Ruby, mang đến sự may mắn cho các cặp đôi trong ngày cưới Sảnh được trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng hiện đại cùng màn hình và máy chiếu, tạo nên không gian hoành tráng Diamond Place không chỉ mang đến không gian cưới ấn tượng, đẳng cấp mà còn cung cấp chương trình cưới độc đáo, đặc sắc Sảnh nằm gần phòng thay đồ cô dâu và ở vị trí trung tâm, lý tưởng cho việc chụp hình.

Hình 1 6 Sảnh tiệc cưới Ruby 2 (Nguồn: Internet)

Sảnh Diamond 1 là một trong những sảnh cưới sang trọng nhất tại nhà hàng tiệc cưới, với sức chứa lên đến 600 khách Không gian rộng rãi được trang bị hệ thống âm thanh và ánh sáng hiện đại, mang lại sự thoải mái cho quan khách khi tham dự tiệc Sảnh đáp ứng đa dạng hình thức và nhu cầu đặt tiệc, đảm bảo sự hài lòng cho khách mời trong suốt buổi lễ Đặc biệt, đây là sảnh có cửa chính hoành tráng và gần thang máy nhất.

Hình 1 7 Sảnh Diamond 1 (Nguồn: Internet)

Sảnh Diamond 2, với sức chứa lên đến 600 khách, là sảnh lớn nhất của nhà hàng Diamond Place, nổi bật với vẻ đẹp sang trọng và thiết kế công phu Không gian rộng rãi và được trang bị đầy đủ thiết bị kỹ thuật giúp đảm bảo sự thành công cho mọi sự kiện Sảnh có thể linh động setup theo kiểu ngang hoặc dọc, gần quầy Welcome Drink, là lựa chọn lý tưởng cho cô dâu chú rể có đông khách mời, mang lại sự thoải mái tối đa cho quan khách.

Hình 1 8 Sảnh Diamond 2 (Nguồn: Internet)

BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUÁT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Cơ sở lý thuyết

2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp

Bếp nhà hàng là khu vực quan trọng và đặc thù, chứa nhiều thiết bị nóng và sắc nhọn Việc thiết kế bếp cần tính toán khoa học để tạo sự tiện lợi cho nhân viên di chuyển, hạn chế khói lan ra ngoài và ảnh hưởng đến trải nghiệm của thực khách Đặc biệt, cần tránh mùi khó chịu và tai nạn cho đầu bếp, đồng thời đảm bảo an toàn tuyệt đối và an toàn thực phẩm.

Kích thước và không gian

Bất kể quy mô hay mô hình nhà hàng, việc bố trí hợp lý các khu vực như kho, sơ chế, nấu món và ra món là rất quan trọng Theo nguyên tắc thiết kế bếp nhà hàng, 30-40% không gian nên được dành cho khu vực bếp, trong khi 60-70% còn lại dành cho các khu vực khác như phòng ăn, khu chờ và nhà vệ sinh Việc tuân thủ các quy tắc này sẽ giúp tối ưu hóa không gian và nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng.

Khi thiết kế bố trí không gian quán, bạn cần chú ý đến các quy định về giấy phép mô hình nhà hàng và các tiêu chuẩn bố trí không gian Đồng thời, mỗi khu vực cũng có những quy chuẩn riêng cần được tuân thủ.

 Khu vực kho bảo quản thực phẩm

Trước khi bảo quản thực phẩm, cần phân loại chúng thành các nhóm như đồ khô, thực phẩm đông lạnh và thực phẩm dùng ngay trong ngày Việc này giúp tạo ra các khu vực nhỏ trong kho và sắp xếp thực phẩm một cách hợp lý, từ đó nâng cao hiệu quả bảo quản.

 Khu sơ chế thực phẩm

Nhân viên nhà hàng lấy nguyên liệu từ kho hoặc mua mới để sơ chế Để tối ưu hóa quy trình này, nhà hàng cần thiết kế khu vực sơ chế với các giá inox và chậu rửa thực phẩm được sắp xếp hợp lý, giúp nhân viên dễ dàng thực hiện các bước sơ chế và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

 Khu vực gia công thực phẩm

Sau khi sơ chế, thực phẩm sẽ được chuyển đến khu vực gia công, nơi diễn ra các công đoạn như băm thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt và ướp gia vị.

Thiết bị bếp tại khu vực này gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt,máy trộn bột,…

Để đảm bảo hiệu quả trong khu vực gia công thực phẩm, cần thiết kế một không gian bếp rộng rãi, đủ chỗ cho 2 – 4 nhân viên bếp làm việc Các thiết bị trong khu vực này nên được làm từ chất liệu nhẵn bóng như inox hoặc đá, giúp dễ dàng vệ sinh, quan sát và giữ gìn sự sạch sẽ.

 Khu vực chế biến, nấu nướng

Các thực phẩm sau khi được gia công sẽ được đặt trên bàn chờ gần tầm tay của đầu bếp, giúp thuận tiện cho việc nấu nướng và chế biến món ăn.

Các thiết bị bếp nấu rất đa dạng và bao gồm nhiều loại như bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, và máy hút khói, hút mùi Những thiết bị này đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến món ăn và nâng cao hiệu quả nấu nướng trong các nhà bếp chuyên nghiệp.

Khu vực nấu là phần quan trọng nhất trong bếp nhà hàng, cần đầu tư vào thiết bị phù hợp và bố trí không gian hợp lý Điều này giúp đầu bếp cảm thấy thoải mái khi nấu nướng, từ đó đảm bảo chất lượng món ăn ngon đồng đều và tạo nguồn cảm hứng sáng tạo cho họ.

Khu vực soạn chia thức ăn và trình bày món ăn là nơi quan trọng để chuẩn bị và phục vụ thực phẩm đã nấu chín cho khách Yêu cầu hàng đầu là đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và không gian thông thoáng Ngoài ra, khu vực này cần trang bị các thiết bị bếp có khả năng giữ nhiệt tốt cho thức ăn và hút mùi hiệu quả.

 Khu vực thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn

Sau khi thực khách hoàn tất bữa ăn, bát đĩa sẽ được thu hồi về khu vực chuyên biệt Tại đây, các thiết bị bếp công nghiệp được sử dụng bao gồm xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa và tủ sấy bát.

Tùy thuộc vào mô hình và diện tích của nhà hàng, khu vực rửa bát có thể được bố trí trong bếp hoặc ở một vị trí riêng bên ngoài Dù ở đâu, khu vực này cần đảm bảo quy trình hoạt động khép kín, rộng rãi, hợp lý và khoa học.

 Mô hình Bếp dạng ốc đảo

Trong mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp được đặt ở vị trí trung tâm của nhà hàng, với các khu vực lưu trữ và chuẩn bị được sắp xếp xung quanh Điều này tạo ra một không gian làm việc hiệu quả và thuận tiện cho nhân viên.

Mô hình bếp dạng ốc đảo tối ưu hóa việc di chuyển cho nhân viên, giúp rút ngắn thời gian di chuyển giữa các khu vực và bếp trung tâm Đây là kiểu bố trí bếp phổ biến nhất được áp dụng tại nhiều nhà hàng.

Phù hợp với: Mọi nhà hàng lớn nhỏ, vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển và dọn dẹp.

Hình 2.1.Sơ đồ bố trí kiểu ốc đảo

 Mô hình Bếp phân vùng

Bếp dạng phân vùng, là kiểu bếp mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác nhau và được sắp xếp tùy theo mục đích của nhà hàng.

Cơ sở thực tiễn

Quy trình bếp một chiều

Với việc thiết kế bếp theo kiểu phân khu ở Diamond Place sẽ có nhiều ưu điểm và nhược điểm khác nhau:

Vị trí làm việc của từng bộ phận được phân chia một cách rõ ràng, giúp hạn chế việc di chuyển không cần thiết trong quá trình làm việc và giảm thiểu những tình huống ngoài ý muốn.

Các kệ tủ chứa đồ và nguyên liệu được bố trí gần khu vực bếp, tạo điều kiện thuận lợi cho đầu bếp và người phụ bếp trong việc chuẩn bị và chế biến món ăn.

+ Khu bếp không bị hạn chế tầm nhìn, dễ quan sát để các bộ phận có thể hỗ trợ qua lại cho nhau trong quá trình làm việc

+ Thuận tiện trong việc thu dọn vệ sinh từng khu vực

+ Không gian nhỏ, luôn ẩm ướt khó khăn trong việc di chuyển qua lại và lên món ăn

+ Dụng cụ chế biến ở một số khu chưa được sắp xếp gọn gàng

+ Các ngóc ngách trong khe tường, ngầm tủ rất khó có thể vệ sinh

+ Thiếu dụng cụ, trang thiết bị khi vệ sinh kết ca

Nhận định và đề xuất giải pháp

Trang bị tủ đựng đồ riêng cho từng bộ phận trong bếp mang lại sự thuận tiện trong quá trình làm việc, nhưng cũng làm tốn diện tích và gây cản trở trong việc di chuyển.

Để tối ưu hóa không gian bếp, cần lắp đặt thêm các giá treo đồ gần khu vực làm việc Việc này giúp treo các dụng cụ thường xuyên sử dụng, từ đó dễ dàng tìm kiếm và thuận tiện hơn trong quá trình nấu nướng.

Thay vì sử dụng nhiều tủ, hãy phân loại các dụng cụ thường dùng và những bộ phận có thể sử dụng chung vào một tủ nhất định Đối với các dụng cụ riêng biệt cho từng bếp, bạn nên sử dụng kệ tủ hoặc kệ xếp để tiết kiệm không gian.

Thường xuyên kiểm tra trang thiết bị và cơ sở vật chất trong khu vực bếp giúp đánh giá tình trạng hiện tại, từ đó thuận tiện cho việc cải tạo nhà bếp cũ Việc này không chỉ mang lại diện mạo mới cho không gian bếp mà còn nâng cao tổng thể của nhà hàng.

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Cơ sở lý thuyết

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí của nhà hàng Diamond Place

3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn

Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu trong bộ phận bếp, có trách nhiệm quản lý tổng thể các hoạt động như tạo thực đơn, quản lý nhân sự và kinh doanh Họ thường giám sát nhiều cửa hàng hoặc chi nhánh và chỉ tham gia nấu nướng khi có yêu cầu đặc biệt.

Bếp phó Đầu bếp Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp

Chef de Cuisine, hay bếp chính, là vị trí quan trọng trong nhà bếp, chịu trách nhiệm giám sát và chỉ đạo các tổ bếp khác Dưới quyền Bếp trưởng, bếp chính tập trung vào quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và mua sắm nguyên liệu cần thiết cho hoạt động của nhà hàng.

Bếp chính là người đảm nhận việc nấu các món ăn chủ đạo trong nhà hàng và hỗ trợ Bếp trưởng phối hợp với Quản lý nhà hàng cùng nhà cung cấp để xây dựng thực đơn Họ cũng có trách nhiệm sáng tạo các món ăn mới nhằm bổ sung vào menu của nhà hàng hoặc khách sạn.

Trong một nhà hàng, Bếp trưởng là người bếp chính có quyền thay mặt cho Bếp trưởng điều hành khi vắng mặt Nếu không có Bếp trưởng điều hành, Bếp chính sẽ đảm nhận vai trò này.

Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền Bếp chính, chia sẻ nhiều trách nhiệm tương tự và tham gia vào các hoạt động hàng ngày như lên thực đơn và điều phối công việc Tùy theo quy mô của bộ phận bếp, mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó, mỗi người chuyên trách một nhiệm vụ cụ thể như bếp phó phụ trách đặt tiệc, chuẩn bị nguyên liệu chế biến, hay giám sát các bếp phó khác.

Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt.

Tổ trưởng tổ bếp đóng vai trò quan trọng trong hệ thống bếp, đặc biệt tại các nhà hàng và khách sạn lớn Vị trí này cần thiết để quản lý các phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, giúp đảm bảo sự phối hợp hiệu quả, đặc biệt trong các bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn.

Tổ trưởng tổ bếp có trách nhiệm giám sát khu vực bếp, quản lý nhân sự và hiệu quả hoạt động Họ đảm nhận việc sơ chế, nấu nướng và trình bày món ăn, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động Tổ trưởng cũng giám sát việc xử lý thực phẩm thừa và hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp cùng phụ bếp Công việc của họ diễn ra dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp của các đầu bếp cấp trên như Bếp phó và Bếp chính.

Nhân viên vệ sinh Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ NH

Thực hiện các công viêc khác theo phân công.

Cơ sở thực tiễn

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí nhân viên bếp tại Diamond Place

Bếp trưởng là người đứng đầu bộ phận bếp, có trách nhiệm điều hành tất cả các hoạt động như sơ chế và quản lý nhân sự Nhiệm vụ chính của bếp trưởng bao gồm quản lý chất lượng món ăn, xây dựng thực đơn và đảm bảo hiệu quả kinh doanh.

Tổ trưởng là người làm việc dưới quyền bếp trưởng, có trách nhiệm giám sát và quản lý nhân viên trong bộ phận, kiểm soát chất lượng món ăn và số lượng nguyên vật liệu để báo cáo cho bếp trưởng về việc nhập hàng hàng tuần Họ cũng trực tiếp chế biến các món ăn chính có độ phức tạp cao khi cần thiết.

Nhóm trưởng, gồm 3 người, có nhiệm vụ giám sát khu vực ẩm thực và bếp, phân công công việc cho nhân viên, tham gia chế biến món ăn, đảm bảo vệ sinh an toàn lao động, cũng như đào tạo và dạy nấu ăn cho các nhân viên bếp và phụ bếp.

Nhân viên bếp gồm 15 người, chịu trách nhiệm thực hiện các công việc hàng ngày như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ và nguyên liệu, cũng như vệ sinh khu vực bếp Họ trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn dưới sự quản lý của tổ trưởng.

Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến

Trong mỗi ca làm, đội ngũ bếp gồm 4 nhân viên khu vực bếp nóng, 2 nhân viên khu vực salad và 1 bếp trưởng đảm nhiệm nấu chính, đảm bảo đáp ứng nhu cầu món ăn cho khách đúng giờ Mặc dù cách sắp xếp này tương đối hợp lý, vẫn tồn tại một số hạn chế cần cải thiện.

 Do số lượng nhân viên nhiều, nhưng không gian bếp lại không quá rộng nên dễ va vào nhau, hơi bất tiện khi làm việc

Nếu khách đến vào những ngày tiệc đông hơn dự kiến và vượt quá số bàn dự phòng của nhà hàng, món ăn sẽ được phục vụ chậm trễ hoặc có thể thiếu món, dẫn đến việc khách phải chờ đợi lâu do số lượng nhân viên bếp không đủ để đáp ứng nhu cầu.

 Các dụng cụ bếp đã sử dụng rất lâu nên không tránh khỏi tình trạng rỉ sét

Cuối năm, số lượng tiệc và hội họp tăng cao, dẫn đến nhu cầu tăng cường nhân viên phục vụ và lượng thức ăn trong mỗi bữa tiệc Điều này giúp đáp ứng nhanh chóng nhu cầu của thực khách.

 Cần mở rộng và sắp xếp lại khu vực bếp cho gọn gàng và thông thoáng hơn

QUY TRÍNH HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến

Bộ phận kinh doanh gởi thông báo tiệc cho bếp

- Thư ký bếp nhận và kiểm tra lại thông tin tiệc

- Thư ký bếp lập danh mục mua hàng đối chiếu hàng tồn kho chuyển qua bếp trưởng hoặc bếp phó duyệt

- Bếp trưởng hoặc bếp phó xem xét nếu đồng ý thư ký sẽ chuyển qua kế toán

Kế toán sẽ kiểm tra và đối chiếu số lượng hàng hóa Nếu số lượng đạt yêu cầu, kế toán sẽ tiến hành đặt hàng theo đề nghị từ bếp Trong trường hợp không đồng ý, kế toán sẽ tiếp tục đối chiếu số lượng với bếp để đảm bảo tính chính xác.

+ Phòng nhân sự xem đề nghị nhân viên tăng cường của bếp và gọi nhân viên tăng cường

- Bếp nhận hàng và kiểm tra về số lượng, chủng loại đúng theo đơn đặt hàng nếu đạt và ngược lại bếp trả hàng cho bộ phận kế toán

- Phân loại và sơ chế thực phẩm theo từng chủng loại sau đó chuyển qua khâu chế biến

- Kiểm tra vệ sinh trang thiết bị và thực phẩm bắt đầu vào chế biến chế thành phẩm,

- Trước khi phục vụ khách 15 phút.Bếp và F&B sẽ tiến hành các bước lưu mẫu thực phẩm và mời chủ tiệc chứng kiến ‘ nếu được”.

- Soạn chia theo định lượng của từng bànvà bàn giao cho F&B để phục vụ khách

- Xong tiệc bộ phận tạp vụ vệ sinh dụng cụ chén dĩa phục vụ khách trong ngày

- Chuyển về kho lưu các dụng cụ đã sử dụng ngày

- Tắt các thiết bị điện nước không dùng đến, khóa gas, đống cửa và niêm phong khu vực bếp

Thực đơn nhà hàng

Trung tâm có đến tận 29 thực đơn thường và 3 thực đơn chay.

Trong đó 29 thực đơn thường được chia làm 3 nhóm vs 3 nhóm giá khác khác nhau Thực đơn từ 4.550.000đ-5.250.000đ/bàn: menu số 1 đến menu số 8

Thực đơn từ 5.450.000đ-6.650.000đ/bàn: menu số 9 đến menu số 19

Thực đơn từ 6.900.000đ-15.400.000đ/bàn: menu số 20 đến menu 29

2 Súp Rong Biến Xanh Kiểu Nhật

4 Cà Ri Nấm – Bánh mì

5 Đông Cô Nấm Bạch Linh Sốt Dầu Hào

1 Khai Vị Hai Món Thượng Hạng

+ Chả Giò Rong Biển Kiểu Hàn Quốc

2 Súp Tóc Tiên Ngũ Sắc

3 Đậu Hũ Xốt Tứ Xuyên

4 Bông Cải Chiên Giòn Xốt Cam Tươi

5 Nấm Đùi Gà Quay Xốt Thái

2 Súp Cốm Xanh Ngũ Sắc

3 Đậu Hũ Nhồi Nấm Bào Ngư Chiên Giòn

4 Bánh Xèo Rau Củ Hàn Quốc

5 Mì Căn Hầm Đậu Ngự - Bánh Mì

6 Lẩu Kim Chi Nấm Ngũ Sắc – Mì Hấp

Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn

Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn của

Khám phá 7 món ăn hấp dẫn bao gồm cơm chiên hải sản hấp lá sen, lẩu riêu cua bắp bò thơm ngon, sườn non mật ong đút lò xôi hấp, gỏi bắp bò đồng quê tươi mát, cá chẽm chiên giòn với xốt cam tươi ngọt ngào, súp sườn non rong biển hầm nấm hương bổ dưỡng và chè trái vải rau câu thanh mát.

- Cơm chiên hải sản hấp lá sen

Tỏi băm 0.01kg Đậu bo 0.05kg

Lá sen loại lớn 1 cái

Tôm, mực, sò điệp luộc chín, cắt hạt lựu

Bắp mỹ, đậu bo, nấm đông cô tràn qua nước xôi, vắt ráo

Phi thơm tỏi,xào phần nguyên liệu đã sơ chế, vớt ra để ráo

Phi thơm tỏi, sau đó cho trứng gà vào xào cho đến khi trứng vừa chín tới Tiếp theo, thêm cơm trắng vào và trộn đều để cơm không còn vón cục Cuối cùng, cho phần nhân đã để ráo vào và đảo đều tất cả nguyên liệu.

Cho lá sen vào tô, cho phần cơm đã chiên vào, gói chặt, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm Hấp nóng trước khi phục vụ

- Lẩu riêu cua bắp bò

Gạch cua 50 gr Đậu hũ chiên 100 gr

Hành tím băm 1 muỗng canh

Rau ăn kèm (rau muống/ hoa chuối bào/ mùng tơi, mướp)

Giấm bổng 3 muỗng canh Đường phèn 1 muỗng canh

Dầu màu điều 1 muỗng canh

Hạt nêm/ bột ngọt 1 ít

Bắp bò bạn rửa sạch rồi cắt miếng vừa ăn

Rau ăn kèm bạn rửa sạch, nhặt bỏ phần hư, sâu rồi cắt khúc vừa ăn Cà chua bạn rửa sạch, cắt múi cau.

Nấm rơm bạn cắt bỏ chân nấm, rửa sạch.

Bạn cho 500gr cua đồng xay vào tô, thêm 2 lít nước, bạn đảo đều rồi lọc qua rây lấy phần nước.

Cho nước lọc cua vào nồi, thêm 1 muỗng cà phê muối, sau đó bắc lên bếp và mở lửa nhỏ để nấu sôi trong 20 phút Sau thời gian này, bạn sẽ thấy riêu cua bắt đầu đóng thành mảng.

Tiếp đó bạn tắt bếp và dùng rây vớt phần riêu cua ra tô, phần nước bạn để lại nấu nước lẩu.

Để chế biến món riêu cua, đầu tiên, bạn cần bắc chảo lên bếp, mở lửa vừa và thêm 1 muỗng canh dầu ăn Khi dầu nóng, cho 1 muỗng canh hành tím vào phi thơm, sau đó cho gạch cua vào xào với lửa nhỏ trong 5 phút Cuối cùng, trộn phần gạch cua vừa xào cùng với 1 muỗng canh hành phi vào tô riêu cua để hoàn thành món ăn.

Sử dụng chảo đã xào gạch cua, đặt lên bếp với lửa vừa Thêm 1 muỗng canh dầu màu điều vào chảo, khi dầu nóng, cho 1 muỗng canh hành tím băm vào phi cho thơm Tiếp theo, cho cà chua vào xào khoảng 2 phút cho đến khi cà chua mềm.

Để chuẩn bị nồi nước dùng cua, đầu tiên hãy đun sôi nước trên bếp với lửa lớn Sau đó, thêm cà chua đã xào cùng với nấm rơm vào nồi Tiếp theo, cho vào 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường phèn, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt, 3 muỗng canh giấm bổng và 1 muỗng canh mắm tôm để tạo hương vị đậm đà cho món ăn.

Bạn nấu sôi lại rồi nêm nếm cho vừa ăn, thêm hành lá và tắt bếp.

- Sườn non mật ong đút lò – xôi hấp

Sườn heo 500 gr Ớt bột 1 muỗng canh

Bột gừng 1 muỗng cà phê

Hạt nêm 2 muỗng cà phê Đường 3 muỗng canh

Hành tỏi xay 1 muỗng canh Ớt sừng đỏ xay 1 quả

Sơ chế và ướp sườn

Cho sườn vào tô, lần lượt múc 1 muỗng canh ớt bột, 2 muỗng canh dầu ăn, 3 muỗng canh xì dầu, 2 muỗng canh dầu hào vào tô.

Thêm 1 muỗng cà phê bột gừng, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 3 muỗng canh đường, 2 muỗng canh mật ong, 1 muỗng canh hành tỏi xay và ớt sừng xay vào tô Trộn đều cho đến khi sườn được ướp đều gia vị Sau đó, bọc sườn lại và để ướp trong ít nhất 4 tiếng để gia vị thấm đều.

Làm nóng lò ở 150 độ C khoảng 10 phút trước khi nướng.

Cho sườn cho vào lò nướng 40 phút (20 phút lật mặt)

Gạo nếp ngâm ngập nước từ 10 - 12h, vo sạch để ráo nước

- Gỏi bắp bò đồng quê

1 trái chuối chát ẳ trỏi thơm

2 nắm húng lũi, tía tô, rau thơm

2 muỗng cà phê tương ớt

4 muỗng canh nước tắc, giấm.

Ngũ vị hương ẳ muỗng cà phờ

Dầu hào 1 muỗng cà phê

Dầu mè 1 muỗng cà phê

Bột ngọt ẵ muỗng cà phờ

Nước hành tỏi 1 muỗng canh

Cắt thịt bò miếng mỏng theo sớ ngang, ướp gia vị khoảng 15 phút, mang áp chảo

Sơ chế các loại rau:

Sả, hành tím bào mỏng ngâm giấm, đường.

Khế, chuối chát, cà pháo cắt lát mỏng ngâm nước có pha chanh cho trắng.

Tắc cắt lát mỏng bỏ hột.

Húng lũi, tía tô, rau thơm lặt lấy lá.

Quậy đường với nước mắm cho tan, cho nước tắc vào quậy cùng tương ớt cho có độ sánh, thêm tỏi ớt.

Chuẩn bị một dĩa rau củ đã sơ chế, sau đó xếp thịt bò nướng lên trên Rắc sả và hành tím ngâm giấm lên bề mặt, cuối cùng rưới nước mắm và trộn đều tất cả nguyên liệu.

Gỏi bò đồng quê được ăn kèm với bánh phồng tôm.

- Cá chẽm chiên giòn xốt cam tươi

Rượu trắng 1 muỗng cà phê

Sơ chế và ướp cá chẽm

Chà xát cá bằng muối hoặc rửa với nước lạnh pha rượu hoặc giấm, sau đó rửa lại với nước sạch và để ráo Tiến hành ướp cá với 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh nước mắm và 1/2 muỗng cà phê tiêu.

Chuẩn bị 1 cái tô rồi cho lần lượt phần bột chiên giòn, 1 quả trứng gà và phần bột năng và một chút xíu muối rồi trộn đều tất cả.

Sau đó cho thêm vào 1 chén nhỏ nước để bột không bị loãng là được Tiếp tục khuấy đều một lần nữa để tất cả hòa vào nhau.

Bắc chảo lên bếp, cho 1 muỗng cà phê dầu ăn và bơ lạt vào, sau đó đun chảy bơ Tiếp theo, thêm nước cốt cam vào chảo và đun sôi.

Nêm lại gia vị cho vừa ăn với đường, hạt nêm rồi đun thêm khoảng 2 - 3 phút nữa thì tắt bếp.

- Súp sườn non rong biển hầm nấm hương

Bột ngọt 1 muỗng cà phê

Sườn non trụng qua nước xôi rửa sạch, hầm sườn với 2 lít nước, hành tím chiên,1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt

Sau khi sườn đã chín mềm, cho cà rốt, nấm hương, rong biển, nêm nếm lại cho vừa ăn

Chè trái vải rau câu

Nước dừa tươi 300 ml Đường cát 200 gr

Nấu tan 150 gr đường, cho trái vải vào đun nhỏ lửa khoảng 20 phút, tắt bếp, để nguội Cho hoa lài vào.

Hòa tan rau câu với nước dừa tươi, thêm 50 gr đường, nấu sôi Khuấy cho tất cả tan đều.

Khi thấy rau câu hơi sánh thì nhấc xuống cho vào khuôn, để nguội, đặt vào ngăn mát tủ lạnh, đợi đông, lấy ra cắt hạt lựu lớn.

Trái vải được trộn với rau câu, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh Khi thưởng thức, bạn chỉ cần lấy một lượng vừa đủ trái vải và rau câu cho vào ly, thêm đá lạnh theo sở thích.

Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến

NỘI QUY BỘ PHẬN BẾP

1 Có mặt nơi làm việc 15 phút trước giờ quy định.

2 Chấp hành nghiêm nội quy an toàn lao động sử dụng những dụng cụ, trang thiết bị, máy móc đúng chức năng, mục đích Nếu có gì chưa rõ phải hỏi trực tiếp người quản lý.

3 Mặc đồng phục sạch sẽ, nón, tạp dề và giày, đeo găng tay khi chế biến thực phẩm

4 Đọc bảng phân công nhiệm vụ, chuẩn bị tư thế sẵn sàng để thực hiện công việc được giao đạt hiệu quả tốt nhất.

5 Kịp thời thông báo đến người quản lý của bạn khi bạn phát hiện những sự cố về trang thiết bị, chất lượng thực phẩm

6 Dọn vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, trang thiết bị, khu vực phụ trách trong ca làm việc và khi bàn giao ca.

7 Chấp hành nghiêm chỉnh mệnh lệnh của người quản lý Có tinh thần hỗ trợ giúp đỡ nhau trong công việc.

8 Không hút thuốc trong khu vực bếp.

9 Không uống rượu, bia trước hay trong giờ làm việc.

10 Không được rời khỏi khu vực làm việc Mang công cụ, dụng cụ hay thực phẩm ra khỏi khu vực làm việc nếu chưa được phép của Bếp Trưởng điều hành.

11 Không được chơi những trò chơi mang tính chất cờ bạc.

12 Không tự ý sửa, thêm hay bớt nội dung vào bảng chấm công, thông báo hay những văn bản khác.

13 Không ở lại nơi làm việc quá 30 phút sau khi hết ca, trừ khi có sự yêu cầu của người quản lý.

14 Không ăn uống hoặc cất giữ thức ăn trong khu vực làm việc.

15 Phải mang găng tay khi trực tiếp chế biến thực phẩm.

16 Không sử dụng điện thoại của nhà hàng cho việc riêng Không sử dụng điện thoại di động trong giờ làm việc (trừ Bếp trưởng, Bếp phó, Trưởng ca, Thư ký).

17 Không được đeo trang sức, nữ trang, đồng hồ (trừ nhẫn cưới tron, không đính các hạt).

18 Không có mùi nước hoa và mùi dầu gió xanh trong khu vực Bếp.