báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 bộ phận bếp công ty cổ phần dịch vụ du lịch phú thọ tại đơn vị nhà hàng thủy tạ đầm sen

LOI CAM ON Sau hơn một tháng thực tập tại Công ty cô phản dịch vụ Phú Thọ tại nhà hang Thuy Ta Dam Sen, tuy thời gian không nhiều nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

THÀNH PHÔ HÒ CHÍ MINH KHOA DU LICH VA AM THUC

BAO CAO THUC TAP NGHIEP VU NHA

HANG 2 BO PHAN BEP DVTT: CONG TY CO PHAN DICH VU DU

LICH PHU THO TAI DON VỊ NHÀ HÀNG

THUY TA - DAM SEN

GVHD: Ths Nguyén Thi Minh Théi SVTH: HA GIA BAO

MSSV: 2030219326 LÓP: 12DHQTDVNH3

TP HCM, tháng 12 năm 2023

TRUONG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHÔ HÒ CHÍ MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

Đơn vị thực tập: Nhà hang Thuy Ta tai Dam Sen

Vị trí thực tap: Bép — nha hàng Thủy Tạ

Thời gian thực tập: Từ 6/11/2023 đến 20/12/2023

Nhận xét chung về quá trình thực tập:

Các tiêu chí đánh giá:

S (trọng số %) | (%) Nội dung đánh giá điểm lêm

Tham dự đây đủ các buổi thực tập 8.5 - 10

Có vắng 1 buôi có phép 7.0- 8.4

1 Chuyên cẩn | 20% Vang tr 2 đến 3 buổi có phép 5.5-6.9

Vắng 1 buổi không phép 4.0 - 5.4 Vang trén 3 buôi có phép hoặc trên 1 buổi không phép <4.0 Chấp hành nghiêm túc các nội quy, đúng giờ 8.5-10

Đi trễ đưới 15 phút I lần hoặc bị nhắc nhở 1 lần trong quá trình 70-84 thực tập ‘ ‘

2 Y _ thức tô 20% Đi trẻ dưới I phút từ 1 den 3 lan hoặc bi nhac nhở từ 1 đến 3 lân 55-69

chức ký luật trong quá trình thực tập

Đi trễ trên 15 đưới 3 lần hoặc bị nhắc nhở trên 3 lần trong quá

ì Ạ 4.0-5.4

trinh thực tập

Đi trễ trên 15 phút trên 3 lan <4.0

Thành thạo kỹ năng chuyên môn, hoàn thành tốt các vẫn đề được 85-10 giao ‘

Làm tốt phân lớn công việc được giao, còn một số sai sót nhỏ, 70-84

hoàn thành ở mức 80% công việc được giao , ,

Mire độ

3 hoàn thành 60% Thực hiện tương đối tốt, còn hạn chế ở nhiều kỹ năng chuyên 55-69 công việc môn, hoàn thành ở mức 60% công việc được giao : :

được giao - ;

Thực hiện chưa tốt ở các kỹ năng chuyên môn quan trong, hoan 40-54

thành ở mức 40% công việc được giao ‘ ‘

Thực hiện chưa tốt ở tất cả các kỹ năng chuyên môn, hoàn thành <40

ở mức dưới 40% công việc duge giao ,

DIEM TONG

bee eeneea cea seneees , ngày thúng năm 2023

XÁC NHÂN CỦA ĐƠN VỊ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNGTHƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH Đậc lập ~ Tự do — Hạnh phúc

LICH TRINH THUC TAP

Lớp: 2DHQTDVNH3

MSSV: 0302 19329, ii

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Thủy Ta - Đâm Sen

STT | Thời gian thực tập | Xác nhận của đơn vị thực tập | Số giờ | Ghi chú

Tp.HCM, ngày tháng năm 2023

Quản lý bộ phận thực tập (Ký tên và ghi rõ họ tên)

NHAN XET CUA GI ANG VIEN HƯỚNG DAN

TP.HCM, Ngày tháng năm 2023 (Kí và ghi rõ họ tên)

LOI CAM ON Sau hơn một tháng thực tập tại Công ty cô phản dịch vụ Phú Thọ tại nhà hang Thuy Ta Dam Sen, tuy thời gian không nhiều nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các

cô chú, anh chị trong quá trình ché biến, em đã được tìm hiệu vẻ công ty và nhà hàng, các công đoạn, qui trình ché biến, cũng như các loại sản phẩm Nhờ khỏang thời gian thực tập quý giá này tại đơn vị mà chúng em được cúng có khá nhiều kiến thức đã được học tại trường Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn các Giảng viên khoa Du lịch và Âm thực, Bộ môn Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống, trường Đại học Công Nghiêp Thực Phẩm Thành Phó Hà Chí Minh cùng cô Nguyễn Thị Minh Thôi và cô Đặng Thúy Mùi đã hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi đê chúng em trong thời gian thực tập

tại đơn vị

Vì thời gian thực tập hạn ché cùng với lượng kiến thức hạn hẹp nên chắc chăn bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các cô chú, anh chi, va thay cô sẽ đóng góp đề bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn!

Em xin trân trọng cảm ơn

TP.HCM, ngày 25 thang 12 năm 2023

Người thực hiện

LO] MO BAU

Du lịch — ngành công nghiệp óng khói Ngành du lịch phát triển có ý nghĩa to lớn không những đổi với nèn kinh thé quóc dân cúa đất nước mà còn ảnh hướng sâu sắc đến sự chuyền dịch cơ cầu kinh tế vùng mà diện mạo của vùng cũng thay đổi

Nó tạo khả năng phát triển các ngành tiêu thủ công nghiệp, nông nghiệp, giúp cho các ngành này tiêu thụ được phân lớn sản phẩm thông qua con đường du lịch Nghe nấu ăn là một trong những nghẻ liên quan chặt chẽ đến ngành du lịch, cũng

là đam mê của bản thân nên em đã chọn ngành học và chọn trường Đại học Công

Thương Thành phố Hồ Chí Minh đề học, với những bài học, bài thực hành được

học từ sự tâm huyét nhiệt tình của các thầy cô, nhà trường còn tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc thực té qua đợt thực tập này

Trải qua kỳ thực tập em đã học hói được kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ nhà hang chuyên đè bép tại trường Đại học công thương thành phó Hỏ Chí Minh

Đẻ thực hiện báo cáo này, em thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên cứu như: nghiên cứu tông hợp kiến thức phân loại lại hình phục vụ, hoạt đông kinh doanh nhà hàng, thu thập dữ liệu, hình ảnh qua các nguàn tài liệu, giáo trình, sách, báo, thông tin từ nhà hàng, trên internet ; phân tích, so sánh, thông qua chuyền thực tập tại nhà hàng Thủy Tạ

Nội dung báo cáo gồm 5 chương:

Chương 1: Giới thiệu về nhà hàng Thủy Tạ Chương 2: Bồ trí mặt bằng sản xuất ở bộ phận ché biến món ăn Chương 3: Sơ đỗ tổ chức nhân sự bộ phận chế món ăn Chương 4: Quy trình hoạt động tại bộ phận ché biến món ăn Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Đẻ có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thây cô chỉ dạy với những kiến thức tiếp thu thực té từ khi bắt đầu đến khi két thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường đặc biệt

là giáo viên hướng dẫn cô Nguyễn Thị Minh Thôi và cô Đặng Thúy Mùi

Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại nhà hàng Thuy Ta tai Dam sen tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thực tập

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 222222211 1 1 n1 tre i MỤC LỤC 1 1 1 1212121212122 2 22 n2 211211 g HH HH HH HH na ii DANH MỤC BẢNG 0.0 1t n2 22a Vv

NN Ts LOX OS © 2) © L2 1 1211 1 1 11018 H HT HH Hung Vv

DANH MỤC HÌNH ẢNH 0S 010 2n HH HH ra vi CHƯƠNG 1: TONG QUAN VE DON VI NHA HANG THUY TA - DAM SEN

- CÔNG TY CÔ PHẢN DỊCH VỤ DU LỊCH PHÚ THỌ -. : 1 1.1 Lịch sử phát triển: - 12 212122 21H HE HE HH HH HH ghi 1 1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị nhà hàng Thủy Tạ 3 1.3 Cơ cầu tô chức công ty - : 1 n1 HH Han nà Han Hà no net 6 1.4 Sơ đồ bé trí các khu Vực Của đơn VỊ cccc Tnhh iyA 9

CHƯƠNG 2 BÓ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHÉ BIÊN MÓN

ĂN CỦA NHÀ HÀNG THỦY TẠ S1 1101212181822 ng ưyg 10

2.1 Cơ sở lý thUYẾT Q 0 1n 21212 H HH HH HH He 10 2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp L1 2 1122 TH Han net 10 2.1.2 Các mô hình bếp L2 S1 HH HH ong ren 13 2.2 Cơ sở thực tiễn c c n TH HH HH HA 15 2.3 Nhận định và đề xuất giải pháp khắc phục và cải tiến 17 CHUONG 3 SO BO TO CHUC NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN

CUA NHÀ HÀNG THỦY TẠ - 1 1 T11 1112122121 1u 18

3.4 Cơ sở lý thUYẾT HH2 2222 re 18 3.1.1 Sơ đồ bó trí nhân sự tông quát SH Hye 18 3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận ché biến món ăn 18 3.2 Cơ sở thực tiễn n2 1g HH HH HH HH HH na 20 3.3 Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến 22 3.3.1 Nhận định 2c tt 2n n2 re 22 3.3.2 Đê xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến -: 2c se: 22 CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHÉ BIÊN MÓN

AN CUA NHA HÀNG THỦY TẠ - ĐÂM SEN St nh 23

ii

4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận ché biến 23 4.1.1 _ Nhập hàng, kiểm tra và vệ sinh nguyên liệu -.-cscccc: 23 4.1.2 Sơ chế nguyên liệu, thực phẩm ché biến món ăn 23 4.1.3 Ché biến thực phẩm .- S1 TT n5 nà HH He 23 4.1.4 Báo quản thực phẩm, món ăn 5 2c 221 2221112 EEErrrei 24 4.2 Thực đơn nhà hàng LcQQLSnnnSSnn nh nh Ho 24 4.3 Quy trình chế biến món ăn và các yếu tô ảnh hướng đến kỹ thuật chế biên món ăn L0 020 0 n1 ĐSnnnnnn TT TT Tnhh ng TT nh nh nh nh nh ng tà 27 4.3.1 _ Quy trình chế biến món ăn L c2 SE 2E E211 ng 27 4.3.2 Các yéu tô ảnh hưởng đến kỹ thuật ché biến món ăn 35 4.4 Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên ché biến 36

CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 20: 22222122122 Esre2 38

5.1 Nhận định quy trình hoạt động tại bộ phận ché biến món ăn ở nhà hàng

.ằằằ 38

5.2 Bài học thục tiễn - c 11T ST ng kh HH HH tro 38

dO in OL Or 39 TAI LIEU THAM KHAO

1 Thanh phan mon ăn Gói Tiến Vua Sứa L Q2 net 27

2 Thành phần món ăn Tôm Phụng Lê . L 21 212512122221 rtxes 28

3 Thành phần món ăn Chả Gid Ré Tôm Thịt 2 2 c2 re 30

4 Thanh phan mon ăn Bò nấu tiêu xanh - S22 re 32

5 Thanh phan món ăn Cá bồng mú sóng chưng hongkong 34

DANH MỤC SƠ ĐỎ

1 Tô chức công ty Phú Thọ TouriSf - - S1 211 111512511182 ra 6

2 Tổ chức của nhà hàng Thủy Tạ - 2 22 22211212 Hy êg 7

3 Bó trí mặt băng của nhà hàng Thủy Tạ c2 212g 9

4 Mô hình bép kiểu ốc đảo L1 1 E1 111125121182 81 HH HH rớt 13

5 Mô hình bép kiểu phân khu 12c 2212221121211 8H yêu 14

6 Mô hình bép kiểu dây chuyên sản xuất .- c2 nhe 14

7 Bồ trí của bép tại nhà hàng Thủy Tạ - - 2 S2 2n ey 15

8 Bó trí nhân sự trong bép 1 2 222112221 HH Hàn te 18

9 Bó trí nhân sự bép cua nha hang Thuy Ta cece cece cteeeeees 20

Hình 1 Logo công ty Phú Thọ TouriSf - - 1 12 2222222211111 1 111155 8 1111k reg 1 Hin, 2 Logo dam SON o ccccccccccccccseccssescessevsseecstsevsetesetassesstiteanesseiteasineetitesereess 2 Hình 3 Logo nhà hàng Thủy Tạ 2 0Q 002222222 222121 1x Hee 2 Hình 4 Sảnh nhà hàng Kim Long và Hoàng Long -.-5c552222 2s: 4 Hình 5 Sảnh Ngân Sen Q.20 000 011211121 5 0111 1xk TT ng ke vàn Hình 6 Sảnh Hoàng Sen - 2 2.00000001121221 011v knnn TT kg vàn Hình 7 Sảnh Kim Sen L0 1n nh HH HH ke 5 Hình 8 Sảnh Thanh Sen Q00 12H HH HH HH HH Hé Hình 9 Gói tiền vua Sứa 2 212121211 1212111111811111 1111221 8e 28 Hình 10 Tôm phụng lê - - - 2 1 0 2022222202111 11111151 81 211111 kg nen 29 Hình 11 Chả giò ré tôm thịt L2 1212111112211 E2 51T 1H HH nà non ng 31 Hình 12 Bò nấu tiêu xanh - 22221212111 1212111221111 1 12121 88a 33 Hình 13 Cá bóng mú sóng chưng hongkong 12: Sc 22122 St vrxrsrrrsk2 35

DANH MỤC HÌNH ÁNH

vi

CHƯƠNG 1: TONG QUAN VE BON VI NHA HANG THUY TA - BAM

SEN - CONG TY CO PHAN DICH VU DU LICH PHU THO

1.1 Lịch sử phát triển:

“se Giới thiệu công ty [1]

©

Hình 1 Logo công ty Phú Thọ Tourist

Tên đơn vị: Công ty Cô phản Dịch vụ du lịch Phú Thọ

Tên giao dịch tiếng Anh: PhuThotourist company, Ltd

Tén déi ngoai: PHU THO TOURIST SERVICE COMPANY LIMITED

Công ty Co phân Dịch vụ Du lịch Phú Thọ - PhuThoTourist là một trong những

công ty lớn thuộc hệ thống Tông Công ty Du lịch Sài Gòn — SaiGonTourist từ những năm 1989 đến nay Phu ThoTourist đã xây dựng và phát triển hệ thông các dịch vụ gồm: 2 khách sạn, 2 nhà hàng, 2 khu vui chơi giải trí, du lịch sinh thái và một câu lạc bộ thể thao Ngoài ra Phu Tho Tourist còn liên kết với các công ty trong nước đề mở rộng thị trường và đa dạng hóa các hoạt động của mình như Công viên nước Đầm Sen

Hiện nay, Công ty Cô phản Dịch vụ Du lịch Phú Thọ quản lý và điều hành hiệu quả 4 đơn vị kinh doanh phụ thuộc, đều đặt tại thành phó Hồ Chí Minh, bao gồm:

- Céng vién Van hoa Dam Sen

- Cụm Khách sạn Ngọc Lan — Phu Tho

- Trung tam Dich vu Du lich Dam Sen — Damsen Travel

- Khu Du lịch sinh thái rừng ngập mặn Vàm Sát

s* Thông tin công ty công viên văn hóa Đảm sen

Công viên Văn hóa Đầm Sen là đơn vị lớn nhát có lịch sử lâu đời

cua PhuTho Tourist

Trải rộng trên khu đất hơn 40 ha tích hợp đa dạng dich vu voi

những điểm tham quan đặc sắc gồm những cảnh quan thiên nhiên

và tiêu cảnh nhân tạo, các khu vui choi giải trí cùng hệ thông nhậnn, 2 Logo đảm sen hàng đa hương vỊ

s* Thông tin nhà hàng [2]

« Thời gian hoạt động: 9h00 - 21h00

« Địa chỉ: Số 3, Hòa Bình, Phường 3, Quận 11, TP HCM

Cách đây 30 năm CVVH Đầm Sen còn là một khu ruộng hoang đầm lầy với những

đụn rau muống, rau ngô, cây cỏ rậm rịt, đồng thời cũng là nơi chứa các tệ nạn xã hội

Vào ngày 15/2/1976, việc huy động hàng triệu ngàn công nhân lao động XHCN đề thực hiện lệnh kêu gọi cúa Thành Ủy - UBND Thành Phố “Hãy xây dựng cho TP 3 công

viên văn hóa lớn, một tại Bình Tiên, một tại Tân Bình và một tại Đầm Sen” Công viên được khởi công như thé, từng bước được cải tạo thành một hỗ nước sạch hơn, với cảnh

va dich vụ tông hợp quận 11 Do khó khăn chung và thiếu vốn xây dựng Đầm Sen chi đáp ứng được nhu câu kinh tế là hỗ nuôi cá thịt với một số cây rất ít, chưa hình thành là một công viên

1985: Quận I1 ra quyết định 108/QÐ-UB thống nhất giao Đầm Sen cho Công ty Dịch

vụ Văn hóa Tổng hợp quận I1 và có đại diện Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản đề thành lập ban quản lý Dam Sen

1989: Công ty du lịch quận l1, tức Công ty Dịch vụ Du lịch Phú Thọ ngày nay được giao quản lý Đầm Sen, xí nghiệp nuôi trồng thủy sản giải thé do lam ăn thua lỗ

Từ đó CÔNG VIÊN VĂN HÓA ĐẢM SEN, một đơn vị trực thuộc công ty Du lịch

Dịch vụ Phú Thọ Quận II, từ khi đi vào hoạt động là một khu vui chơi giải trí tới nay,

đã có những bước phát triển mạnh mẽ, trở thành một công viên rộng lớn và hiện đại bậc nhất hiện nay ở TP HCM, trở thành một công viên văn hóa va du lich di đầu và thành

công nhất trong cả nước Từ đầu năm 2003, Công Viên Văn Hóa Dam Sen chính thức

là thành viên của Tổng Công Ty Du Lịch Sài Gòn (Saigontourist) Đó là nhờ sự quan tâm tập trung đầu tư và năng động của ban giám đốc công ty Du lịch Phú Thọ, sự quản

ly sang suốt của BGD va tập thể cán bộ — công nhân viên có tinh thân trách nhiệm và dày dạn kinh nghiệm làm việc

Nhà hàng Thủy Tạ là một thành viên của CVVH Đàm Sen - một trong những khu vui chơi giải trí hàng đầu cúa TP.HCM Nhà hàng được xây dựng trên mặt hồ với 6 sảnh phục vụ Tại đây, du khách có thê tô chức các đại tiệc lớn với cả ngàn khách giữa không gian thoáng mát, hoặc các sảnh máy lạnh được thiết kế sang trọng, két hợp phong cách

Châu Âu và Châu Á

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị nhà hàng Thủy Tạ

Nhà hàng Thủy Tạ Đầm Sen chuyên phục vụ các món ăn Hoa — Việt, với đội ngũ đầu

Bếp kinh nghiệm lâu năm trong ngành và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp được đào

tạo qua trường lớp, phục vụ lịch sự, ân cần chu đáo Là nơi thích hợp tô chức tiệc Chiêu đãi, Cưới hỏi, Sinh nhật, Liên hoan, Hội nghị, Hội thảo, có không gian riêng biệt, thích hợp cho bữa cơm gia đình Quý khách sẽ nhận được một dịch vụ tiệc hoàn hảo trong

một không gian thiên nhiên thoáng mát và sang trọng

Với 3 sảnh tiệc lớn và hai Thuyền Rồng dành cho khách vãng lai, Nhà hàng Thủy Ta Đảm Sen hiện đang được xem là một trong những địa điểm có không gian tô chức lễ tiệc phong phú [3]

+* Sảnh Kim Long và sảnh Hoàng Long

Sảnh Kim Long có sức chứa 12 ban (khoảng I40 khách), và sảnh Hoàng Long với sức chứa 15 bàn (khoảng 180 khách) Cột và sàn bên trong hai sảnh này đều được thiết kế bang g6, trang trí hoa văn theo phong cách Phương Đông, tạo nên sự ấm cúng đậm chất bằng hữu

Hinh 4 Sanh nha hang Kim Long va Hoang Long

“+ Sanh Ngân Sen

Ngân Sen là một khu tiệc của nhà hàng Thủy Tạ thuộc Công viên văn hóa Đâm Sen (do Phuthotourist quản lý) Đa số thực khách bước vào nhà hàng đều cho rằng đây

là sảnh chính Bởi vị trí của nó nằm trực diện công số 2 CVVH Dam Sen Diéu nay không sai, bởi theo kiến trúc, thì sảnh này là vị trí của đài sen nếu nhìn từ trên cao

Còn sánh Thanh Sen sẽ là cánh hoa tỏa ra trên mặt hồ

Với kiến trúc hình tròn, rộng 402m2, sảnh được trang trí theo phong cách cung đỉnh Sanh co một tầng lửng giúp cho việc ghi hình sự kiện có thêm nhiều góc cạnh khác nhau

5 =

ïA - SẢNH NGÂN SEN

Hình 5 S¿nh Ngân Sen

s» Sảnh Kim Sen

Là sảnh két hợp của 2 sảnh nhỏ là Hoàng Sen và Kim Sen Với diện tích 368m2 sảnh Kim Sen có thẻ tô chức 28 bàn (trên dưới 250 khách) Còn với sảnh Hoàng Sen diện tích

667m? co thé đáp ứng 50 bàn (trên dưới 500 người)

Sanh nằm ngay lối vào của công số 2 Đảm Sen, có thiết ké Chau Au sang trong dang cấp Khi gộp cả Hoàng Sen và Kim Sen đề thành Hoàng Kim sen, có thẻ đáp ứng lượng khách trên dưới 750 người (tương đương 78 bàn)

Hinh 6 Sanh Hoang Sen

Hinh 7 Sanh Kim Sen

“* Sanh Thanh Sen

Là sảnh đẹp nhát với không gian mở hướng ra hồ ban nguyét cua CVVH Dam Sen Voi diện tích 862m2, sảnh Thanh Sen có thẻ tiếp 62 bàn (khoảng 750 khách)

Khác với các sảnh khác, sảnh Thanh Sen có hình cánh cung Nếu như sảnh Ngân Sen được ví như đài sen, thì sảnh Thanh Sen lại xem như cánh sen hướng ra mặt hỏ Và điểm

tô cho “cánh sen” là hai thuyên rồng tượng trưng những búp sen nhô lên lao

Với kiến trúc hình cong, nên không gian bên trong sảnh cũng được thiết ké theo hình cong từ cầu thang cho đến lối vào Và cả sân khấu cũng được thiết ké hoành tráng bằng hình cong

1

Hinh 8 Sanh Thanh Sen

1.3 Cơ cấu tổ chức công ty

s* Sơ đồ tô chức công ty công viên văn hóa đầm sen [1]

-BPLUU NIEM

- BP AM THUC PAM SEN PHO GIAM DOC [xed - GP AM THUC

- PHONG KINH DOANH

Sơ đô 1 Tổ chức công ty Phú Thọ Tourist

s* Sơ đồ tô chức bộ phận tiệc của nhà hàng Thuy Ta [1]

TRƯỞNG BỘ PHẬN

PHÓ BỘ

PEN

|

I | ]

VĂN PHÒNG ›¡;4 1 1icc TÔ PHỤC vỤ

M™ BAN HANG §@ BEPHOA

TO BEP

= pPpHuc VU 7S BEP VIET

™ DIEU PHOI J BEPHAP

ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý của mình

>» Phó bộ phận nhà hàng

Chịu trách nhiệm hỗ trợ Quản lý nhà hàng điều hành, giám sát các hoạt động liên quan đến Kinh doanh và Nhân sự tại Nhà hàng: - Tham mưu, đẻ xuất các ý tưởng phat trién kinh doanh, các chính sách, chương trình phủ hợp với thực tế hoạt động tại nhà hàng, nhằm thúc đây doanh thu

> Văn phòng

+ Kế toán: Lập ké hoạch thu chỉ tài chính của nhà hàng Thực hiện ché độ quản lý tài chính và chỉ tiêu tài chính theo đúng quy định của nhà nước và công ty giao Tổng hop các nghiệp vụ ké toán, chứng từ thu chỉ trong tháng Báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm về hoạt động kinh doanh đúng kỳ

+Thú quỹ, thủ kho: Chịu trách nhiệm về tất cả nội dung của các khoản thu chỉ tiền mặt Theo dõi quản lý vật tư trong kho

# Ra chiến lược Marketing nhằm mang lai doanh thu thêm cho nhà hàng

> Phòng nhận tiệc

Đây là bộ phận trực thuộc của khói F&B (Food & Beverage) trong khách sạn, nhằm

đảm nhận nhiệm vụ chính trong tô chức các buổi thảo, hội nghị, meeting, tiệc cưới, tiệc

của các doanh nghiệp, công ty, cho các khách hàng có nhu cau

> Tổ phục vụ

Tô phục vụ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, sắp xép chỗ ngôi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu câu của khách trong suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi khách rời khỏi, nhân viên Phục vụ còn có trách nhiệm dọn dẹp và sắp xép lại không gian ăn uống của khách

Trong đó, các bộ phận chính của tô phục vụ thì trong sơ đồ tô chức nhà hàng còn có

bộ phận bán hàng điều phối, vệ sinh, pha ché,

> Bộ phận Bếp

Là bộ phận quan trọng bậc nhát tại nhà hàng, những nhân viên trong khu vực Bép sé chịu trách nhiệm ché biến các món ăn chất lượng và có tính thăm my, mang lại sự hài lòng cho thực khách và níu chân họ quay lại Trong khu vực Bếp có Bép trưởng, Bép phó, Ca trưởng, Đầu bép, Phu bép, dé trao đổi và phói hợp với nhau hoàn thành tót nhiệm vụ đó

Ngoài các bộ phận chính trên đây thi trong sơ đỏ tô chức nhà hàng còn có bộ phận Ké toán/thu ngân, bộ phận An ninh, bộ phận Vệ sinh, bộ phận Marketing, bộ phận IT,

1.4 Sơ đồ bồ trí các khu vực của đơn vị

Sanh Thanh Sen

Thu Khu vực Vệ sinh

Sanh Hoang Kim

Khu vực ngoài trời

Phong dat tiéc

Céng vao

Bãi giữ xe

Sơ đô 3 Bố trí mặt bằng cửa nhà hang Thzy Ta

CHUONG 2 BO TRI MAT BANG SAN XUAT O BO PHAN CHE BIEN

MON AN CUA NHA HANG THUY TA

2.1 Cơ sở lý thuyết

Bếp là một căn phòng hoặc một phản của căn phòng được sử dụng đề nấu nướng và chuan bị thực phẩm trong nhà ở hoặc trong một cơ sở thương mại Nhà bếp trung lưu hiện đại thường được trang bị bép náu, bỏn rửa với nước nóng hay lạnh, tủ lạnh, bệ bép

và tủ bếp được bó trí theo thiết ké mô-đun Các chức năng chính của nhà bep là lưu trữ, chuẩn bị và náu thức ăn (và hoàn thành các công việc liên quan như rửa chén) Căn phòng hoặc khu vực này cũng có thể được su dụng đề ăn uống (hoặc các bữa ăn nhỏ như bữa sáng), giải trí và giặt là Thiết ké và xây dựng nhà bép là một thị trường rộng lớn trên toàn thé giới

Bếp thương mại được tìm thấy trong các nhà hàng, nhà ăn, khách sạn, bệnh viện, cơ sở

giáo dục và nơi làm việc, doanh trại quân đội và các cơ sở tương tự Các nhà bép này thường lớn hơn và được trang bị các thiết bị lớn hơn và nặng hơn so với nhà bếp dân dụng Ví dụ, một nhà hàng lớn có thê có một tủ lạnh không cửa ngăn lớn và một máy

rửa chén thương mại lớn Trong một só trường hợp, thiết bị nhà bếp thương mại như

bồn rứa thương mại được Sứ dụng trong các môi trường gia đình vì nó để sử dụng đề chuân bị thực phẩm và độ bèn cao [4]

Bộ phận bép là người chế biến các món ăn theo thực đơn có sẵn hoặc theo yêu câu của khách hàng cho doanh nghiệp, tô chức, nhà hàng hay khách sạn nào đó Đôi khi, họ cũng là người lên thực đơn và sáng tạo ra các món ăn mới, đảm bảo đủ các yếu tố như thơm ngon, no bụng, đảm bảo chát lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như đảm bảo thảm mỹ và giúp khách hàng có những trải nghiệm mới mẻ, thú vị

2.1.1 Nguyên tác thiết kế bếp

a) Khu vực kho lưu trữ thực phẩm

Kho lưu trữ thực phẩm là một trong những bộ phận vô cùng quan trọng Nơi đây có chức năng lưu trữ và bảo quản các loại hàng thực phẩm Các thực phẩm này sẽ phục vụ cho hoạt động ché biến của bộ phận trong phía bên trong bép nhà hàng Khu vue can phải đảm bảo được không gian rộng bó trí hợp lý và gọn gàng

Điều này giúp cho việc tìm kiếm thực phẩm cua người nhân viên được nhanh chóng và thuận lợi Đặc biệt khu vực kho lưu trữ cần phải có sự thông thoáng đề thực phẩm sé không bị hư hỏng Cần mắc các thiết bị cần thiết như tú lạnh bảo quản thực phẩm, các loại tủ bảo quản rau củ càn phải được vệ sinh một cách thường xuyên Đông thời chúng cần phải có được một quá trình điểm định kỳ kiểm tra dé tranh tinh trang hu hong nhằm bảo quản thực phẩm một cách tót nhát

10

b) Khu vực sơ chế

Khu vực này sẽ diễn đạt các hoạt động đâu tiên trong quy trình ché biến thực phẩm Do vậy, yêu cầu của một khu bép này phải có đầy đủ các thiết bi như chậu rửa, giá để bộ dụng cụ thái rau củ quả

Các dụng cụ đề chặt xương dao, thớt các loại và thùng rác Khu vực này cần phải bó trí các giá và đề chậu rửa phù hợp và vừa tâm với các đầu bép Chậu rửa cần phải sử dụng các loại chát liệu tốt như inox, có thiết kế rộng và chia thành nhiều ngăn Đề có thê đảm bảo được tính sạch sẽ lau chùi và hiệu quả làm việc cũng được nâng lên cũng như tính khoa học trong quá trình làm việc được đảm bảo

Các dụng cụ như dao thớt các loại cũng cần phải đề vừa tầm vào dam bảo được tính an toàn cho người sử dụng Các phụ bép cũng có thẻ lấy chúng dễ dàng ngay khi cần thiết thùng rác trong khu vực sơ ché cần phải đạt được có định tại vị trí vị trí phù hợp nhát là đặt dưới chân hoặc bên cạnh Tuy nhiên không được làm vướng víu người sơ chế các giá để dụng cụ càn chia thành nhiều ngăn đề có thê cắt tác dụng của một cách khoa hoc

và theo từng loại

c) Khu vực ché biến

Khu vực này van là một trong những nơi quan trọng nhát trong bộ phận Vì nó quyét định đến chất lượng và tính thành công của món ăn Khu vực này sẽ có rất nhiều các đỏ dùng, các thiết bị chuyên dùng để người đầu bếp hoàn toàn có thẻ thực hiện được các công việc sào, náu hàm, háp, chiên, nướng

Do vay can phải bó trí một không gian đủ rộng thoáng đề có thẻ phân chia các chức năng khu vực khác nhau Tránh ảnh hướng đến chất lượng của món ăn đang chế biến Việc sử dụng các thiết bị đồ dùng tại khu bếp cần phải có chát liệu tốt để dễ vệ sinh và dam bao sự an toàn trong khâu ché biến Ngoài ra khu bép nấu cũng cần phải có được những trang bị cần thiết như máy hút mùi chuyên dụng không đề khỏi làm ảnh hưởng đến nhà bếp hoặc là bàn ăn của thực khách

d) Khu vực ra món

Khu vực này sẽ là nơi để hoàn tất các khâu trình bày các món ăn đề đưa ra cho thực khách Do vậy khu vực này sẽ có chứa các thiết bị như: đĩa, bát, các giấy nước bằng inox và xe đây đồ ăn, giá bat đĩa Các yếu tố cần đảm bảo tại khu vực trình bày thức ăn

là phải phăng không bị vướng víu tránh làm đồ vỡ hoặc rơi rớt thức ăn trong quá trình vận chuyền

Đặc biệt khu vực bày thức ăn cần phải đảm bảo được tính sạch sẽ đẻ đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm Tại đây là nơi đập ra mọi thứ diễn ra trước mắt người khách hàng

11

e) Khu vực rửa công cụ, dụng cụ

Toàn bộ bát đũa, dụng cụ ăn uống sau khi khách hàng dùng xong sẽ được tập két về khu vực này đề rửa sạch, diệt khuẩn, sẵn sàng cho lần sử dụng tiếp theo Vì số lượng bát đũa thường khá lớn nên cần được trang bị nhiều bỏn rửa, hoặc các máy rửa bát dung tích lớn nhằm đáp ứng nhu cau phục vụ

Khi thiết ké bếp nhà hàng đẹp cần chú ý đặt khu vực thu hồi, rửa bát ở nơi gần trung tâm, tiện lợi cho cả đội ché biến và phục vụ lấy bát đữa, dao kéo

* Lưu ý khi thiết kế bếp

Không gian thiết ké bếp nhà hàng: Không gian bếp có tác động quan trọng tới hiệu suất làm việc của toàn bộ khu vực này Chính vì thé diện tích mặt bằng bép,

độ cao tràn cản phù hợp sao cho thuận tiện đi lại, thông thoáng và đủ chỗ sắp xép dụng cụ Trước khi tính toán không gian, bạn cần xác định rõ món chính cua nhà hàng là gì để trang bị máy móc, dụng cụ phù hợp Đồng thời lên ké hoạch sứ dụng bao nhiêu nhân viên trong khu vực ché biến, thiết ké diện tích bép tương ứng, thuận tiện cho họ làm việc và đi lại

Anh sang: Ánh sáng là yéu tố quan trọng trong mỗi gian bép, đặc biệt là bép nhà hàng Nên tận dụng ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng trắng để giúp nhân viên dễ dàng đánh giá chất lượng món ăn, nước dùng qua màu sắc hoặc hình dạng Néu không thê trang bị ô thoáng hap thu ánh sáng mặt trời, bạn có thẻ lắp đặt hệ thông đèn chiếu sáng lớn giúp tăng tính an toàn trong môi trường sử dụng nhiều dao kéo, tiếp xúc trực tiếp với lửa như khu vực bép

Hệ thóng Gas nhà hàng: Khi thiết ké bếp nhà hàng, bạn cần đặc biệt chú ý tới hệ thống Gas nhà hàng, đảm bảo vỏ ống dân làm bằng chát liệu chịu nhiệt tốt, độ bèn cao, tránh rò ri gas trong quá trình sứ dụng Ngoài ra hệ thông nay can được lắp đặt khoa học sao cho đảm bảo an toàn chóng cháy nó, có nhân viên kiểm tra định kỳ, tránh các sự có đáng tiếc

Hệ thông thông gió: Một hệ thống thông gió tốt sẽ giúp giảm thiêu cháy nó, giảm nhiệt độ tại khu vực ché biến, nhân viên tại đây có không gian làm việc thoải mái hơn Trong các bản thiết ké bép nhà hàng nhỏ, hệ thống thông gió thường được lắp đặt phía trên cao, đối diện với khu vực bép, có khoảng cách lớn so với khu vực đề nguyên vật liệu đẻ khói bụi, mùi thức ăn không ám vào Nếu sử dung 6 thoáng trong khu vực bếp thì cản thiết ké thêm mái che, cản gạt tránh mưa, năng hắt trực tiếp vào không gian bên trong

Thiết ké bép nhà hàng với bó cục hợp lý: Sắp xép bó cục trong khâu thiết ké bép nhà hàng là cả một nghệ thuật bởi néu làm tốt, bạn có thẻ giúp nhân viên tiết kiệm thời gian ché biến, tăng năng suất làm việc Theo kinh nghiệm của những nhà

12

hàng nỏi tiếng, khu vực sơ chế thường đặt giữa kho nguyên vật liệu, tủ đông và bép nấu nướng Như vậy nhân viên tại đây sẽ không phải đi lại quá nhiều, chỉ cần làm lần lượt theo trình tự là đã có thể tạo ra một quy trình khép kín

2.1.2 Các mô hình bếp

Bép nhà hàng kiều óc đảo

Nói đến óc đảo, người ta dễ hình đung đến một hòn đảo nằm giữa đại đương Theo liên tưởng này, các thiết bị bếp công nghiệp như lò nướng, bép chiên, bép nướng và các loại thiết bị nấu nướng cơ bản khác sẽ bó trí thành một cụm đặt ở trung tâm gian bép Các khu còn lại như bảo quản, sơ ché, lên món và rửa được bó trí xung quanh theo thứ tự nhát định đề đảm bảo sự dịch chuyền xoay vòng của thực phẩm trong bép

Cách bó trí ốc đảo tạo không gian mở và trao đổi giữa các đầu bép và thợ bép với nhau Kiều thiết kế này phù hợp với các loại nhà hàng, khách sạn có không gian bép lớn

Sơ đô 4 Mô hình bếp kiểu ốc đáo

Bó trí kiều phân khu bép nhà hàng

Cách bó trí phân khu bép thành các khối riêng biệt với thiết bị bép công nghiệp chính được đặt dọc theo tường Hiền nhiên là các phân khu phải được bó trí theo một quy luật nhát định tạo sự lưu thông tốt trong bép

Thông tin và giám sát trong bép nhà hàng ở cách bó trí này rất thuận tiện và dễ dàng bới

vì không gian ở giữa bép được đẻ trồng

13

ZONE LAYOUT

@ Upserve

Sơ đô 5 Mô hình bếp kiểu phân khu

Kiều dây chuyền sản xuất

Cách bó trí bép nhà hàng theo kiểu dây chuyén sản xuất rát phù hợp cho nhà hàng có lượng thực khách đông, yêu cầu phục vụ nhanh gọn lẹ

Theo cách bó trí này, các thiết bị bếp nhà hàng công nghiệp trong khu bép được bó trí theo hàng dọc với khu sơ chế ở vị trí đầu tiên, tiếp theo là khu ché biến và cuối cùng là khu ra hàng Cách bó trí này giúp cho đầu bép có thẻ nhanh chóng chuyên thức ăn qua các khu vực Điều này giúp tối ưu hóa năng suất đồng thời tạo điều kiện cho việc lưu thông, thông tin liên lạc dễ dàng Ngoài ra, các thiết bị có thẻ được sắp đặt cùng nhau, giúp tiết kiệm không gian cho căn bép

ASSEMBLY LINE LAYOUT