TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Quá trình hình thành và phát triển
1.1.1 Giới thiệu tổng quan về Công ty TNHH dịch vụ tổ chức sự kiện quốc tế
Tên Công ty: Công ty TNHH dịch vụ tổ chức sự kiện quốc tế Hoàng Gia
Tên Tiếng Anh: Royal International Event Organization Service Company Limited Tên viết tắt: Royal Event
Trụ sở chính: Số 4 Tường Vi, KDC Lovera Park, Phong Phú, Bình Chánh Điện thoại: 08 - 37.160.179
Website: https://www.tochucsukien.com/
Người đại diện pháp luật: Nguyễn Đặng Hoàng Ánh
Giám đốc: Ngô Sơn Tùng
Giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0312476997 do Chi cục Thuế Quận 6 cấp ngày 25/09/2013 Ngành nghề kinh doanh chính: Tổ chức giới thiệu và xúc tiến thương mại.
Công ty tổ chức sự kiện quốc tế Hoàng Gia - Royal International Event là công ty chuyên nghiệp trong lĩnh vực quảng cáo, tổ chức sự kiện và xây dựng thương hiệu với nhiều năm kinh nghiệm, tổ chức thành công các sự kiện trọng đại Đội ngũ nhân viên của chúng tôi là những chuyên viên giỏi với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực tổ chức sự kiện, PR, Marketing…và xây dựng thương hiệu Khách hàng, đối tác của chúng tôi là những doanh nghiệp, tập đoàn lớn trong và ngoài nước Công ty TNHH dịch vụ tổ chức sự kiện quốc tế Hoàng Gia đã trở thành đối tác đáng tin cậy của các doanh nghiệp.
“Tạo niềm vui cho người khác còn vui hơn tạo niềm vui cho chính mình” Với phương châm “khách hàng là trung tâm” và “sự hài lòng của khách hàng là thành công của chúng tôi”, công ty tổ chức sự kiện quốc tế Hoàng Gia luôn nỗ lực để mang lại những dịch vụ tốt nhất và những giải pháp tối ưu cho khách hàng Vì vậy, toàn thể nhân viên công ty Hoàng Gia đều tâm niệm và làm việc theo suy nghĩ “Hãy phục vụ khách hàng như đang phục vụ chính bản thân chúng ta”.
Chính sách "khách hàng là trung tâm" là “kim chỉ nam” cho mọi hoạt động của công ty Chúng tôi lắng nghe, phân tích và thấu hiểu nhu cầu của từng khách hàng và áp dụng kinh nghiệm, kỹ năng, tư duy của mình để giải quyết tối ưu những nhu cầu đó, giúp doanh nghiệp phát triển các hoạt động kinh doanh của mình, cũng như quảng bá thương hiệu tốt nhất Tổ chức sự kiện quốc tế Hoàng Gia đem đến cho khách hàng những giải pháp mang tầm chiến lược trong lĩnh vực truyền thông, tổ chức sự kiện và quảng bá thương hiệu…Chúng tôi cung cấp một dịch vụ toàn diện về tổ chức sự kiện, xây dựng và phát triển thươnghiệu từ việc nghiên cứu, phân tích xu hướng, lập chiến lược định vị, chiến lược khác biệt, thiết kế logo, sáng tạo sự kiện và thực hiện các chương trình truyền thông thương hiệu… Bề dày kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên năng động, sáng tạo, nhiệt tình và chuyên nghiệp là một trong những thế mạnh của công ty chúng tôi, góp phần làm nên sự thành công của các sự kiện.
1.1.2 Giới thiệu về Trung tâm hội nghị tiệc cưới Hoàng Gia Palace
Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia Palace (thuộc Công ty TNHH dịch vụ tổ chức sự kiện quốc tế Hoàng Gia quản lý) tọa lạc tại 1A4/38 Khu Phố Hòa Lân 2
Phường Thuận Giao, Xã Thuận An ,Tỉnh Bình Dương Hoàng Gia Palace đã xây dựng thương hiệu và tiếp tục phát triển trong lĩnh vực dịch vụ Nhân viên nhà hàng luôn được đào tạo nâng cao tay nghề, thái độ phục vụ nhằm đáp ứng yêu cầu của mọi thực khách Đó là lý do vì sao Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia Palace luôn là lựa chọn hàng đầu để đặt tiệc, sự kiện cho cả cá nhân và tổ chức trong những năm qua.
Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị
Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia Palace là nơi tổ chức tiệc cưới, hội nghị, liên hoan, sinh nhật Với tổng diện tích xây dựng hơn 5000m2, được thiết kế ấn tượng độc đáo theo phong cách tân cổ điển châu âu Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia Palace lung linh sắc màu sang trọng, hài hoà, hiện đại, tạo nên một vẻ đẹp thanh lịch Gồm 3 sảnh tiệc được thiết kế và trang trí theo màu sắc và kiến trúc riêng làm tăng thêm sự hoành tráng, lộng lẫy cho một không gian sang trọng.
Bằng cách bổ sung đội ngũ quản lý cao cấp, đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo, ekip thực hiện chương trình chuyên nghiệp, mang đến một diện mạo mới hoàn toàn cho Trung tâm hội nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia
Palace Sự chuyển đổi này nhằm hướng đến sự phục vụ hoàn mỹ hơn dành cho khách hàng Gồm nhiều thực đơn đa dạng, không gian lộng lẫy, sang trọng cùng với các dịch vụ đi kèm như âm thanh, ánh sáng, màn hình led đầu tư hiện đại, chắc chắn sẽ mang đến cho quý khách hàng một lễ cưới ấm cúng, nhiều ý nghĩa.
Cơ cấu tổ chức
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức nhân sự
- Là người đứng đầu công ty, có quyền hạn cao nhất trong công ty, chịu trách nhiệm về quản lý, điều hành chung.
- Nhờ sự tham mưu, trợ giúp của các phòng chức năng để đề ra các chiến lược kinh doanh.
- Hoạch định các chính sách của nhà hàng để sử dụng nguồn lực đạt hiệu quả cao.
- Tổ chức bộ máy quản trị, nhân sự, tổ chức công việc.
- Đề ra các quy định, điều lệ của khách sạn; giám sát công việc một cách chặt chẽ và kịp thời khắc phục những sai sót.
Phó giám đốc nhà hàng
- Quản lý các hoạt động của khối nhà hàng để đạt mục tiêu, chiến lược của công ty: quản lý nhân sự và hành chính, tài sản, thiết bị và giải quyết vấn đề của nhà hàng.
- Thiết lập và duy trì mối quan hệ đối nội, đối ngoại liên quan đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm phát triển kinh doanh và marketing bộ phận nhà hàng.
- Xây dựng ngân sách, định mức chi phí cho nhà hàng Định kỳ theo dõi kiểm soát và đánh giá định mức chi phí và điều chỉnh ngân sách.
- Chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện hệ thống báo cáo cho Ban Tổng giám đốc theo quy định của công ty.
- Thực hiện các công việc khác theo sự chỉ đạo của Ban lãnh đạo công ty Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng, thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt.
- Có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của Nhà hàng, quản lý việc nhận đặt tiệc, các sự kiện đặc biệt và chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên của nhà hàng và khách.
- Chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình.
- Theo dõi nhân sự trực thuộc, đề xuất tuyển dụng và cùng với phòng nhân sự tổ chức phỏng vấn, đánh giá ứng viên.
- Tổ chức huấn luyện, kèm cặp nhân viên mới và đào tạo huấn luyện định kỳ theo quy định nhà hàng.
- Đánh giá nhân viên thử việc và ra quyết định ký, hoặc không ký hợp đồng chính thức với nhân viên đã qua thời gian thử việc.
- Tổ chức phân công công việc cho các nhân viên cấp dưới trong phạm vi quản lý.
- Tổ chức đánh giá công việc của toàn bộ nhân viên hàng tháng.
- Tập hợp và báo cáo Giám đốc điều hành các ý kiến phản ánh của khách hàng, lập kế hoạch công tác tuần, tháng và chuyển kế hoạch cho Giám đốc điều hành.
- Quản lý toàn bộ tài sản được giao bao gồm: Định kỳ tổ chức kiểm tra toàn bộ dụng cụ, đề xuất sửa chữa, thay thế,…
- Có trách nhiệm giám sát các hoạt động của nhà hàng, kiểm tra công việc chuẩn bị mở ca và đóng ca của tất cả các bộ phận thuộc quyền quản lý hàng ngày.
- Ghi nhận đầy đủ nội dung kiểm tra vào sổ và báo cáo các thông tin không đảm bảo tiêu chuẩn cho quản lý nhà hàng trong ngày.
- Lập báo cáo công việc ngày, tuần cho quản lý nhà hàng.
- Thực hiện đầy đủ các quy định của nhà hàng liên quan đến quy định về tiếp nhận và xử lý thông tin, lập kế hoạch và báo cáo nội bộ.
- Thực hiện nhiệm vụ phục vụ khách hàng như nhân viên phục vụ trực tiếp khi có yêu cầu của cấp trên
Bộ phận kế toán có chức năng là thu thập, xử lý, kiểm tra, phân tích và cung cấp thông tin kinh tế, tài chính dưới hình thức giá trị, hiện vật và thời gian lao động.
Qua đó theo dõi những hoạt động kinh doanh hàng ngày của doanh nghiệp, và tổng hợp các kết quả bằng các bản báo cáo kế toán Ngoài ra, bộ phận kế toán còn có các nhiệm vụ như quản lý các nguồn tiền thu, chi cho nhà hàng, đầu tháng sau trả lương cho nhân viên.
- Phân chia công việc cho các kế toán viên, giám sát đốc thúc nhân viên làm việc để đảm bảo tiến độ báo cáo.
- Chịu trách nhiệm giải trình trước cơ quan thuế, ban giám đốc.
- Lập các báo cáo tài chính, báo cáo lãi lỗ, báo cáo thuế
- Giải quyết các công việc đòi hỏi nghiệp vụ kế toán liên quan.
- Kiểm tra tiền vào ngân hàng có khớp với bill bán hàng không, thực hiện đối chiếu số liệu trên hệ thống với thực tế thu được.
- Xuất hóa đơn bán hàng, dịch vụ ăn uống cho khách.
- Nhập dữ liệu vào sổ, lưu trữ chứng từ.
- Nộp tiền doanh thu vào tài khoản ngân hàng của công ty và báo cáo doanh thu cho
Lễ tân được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng, giữ vị trí quan trọng trong cơ cấu tổ chức nhà hàng Bởi vì đây là những người sẽ tiếp xúc với khách đầu tiên ngay khi khách bước chân vào nhà hàng Công việc chính của bộ phân này là chào đón, tiễn khách, hướng dẫn khách vào bàn ăn, kiểm tra tình trạng còn bàn ăn hay hết Ngoài ra lễ tân còn có trách nhiệm giải quyết các khiếu nại, phàn nàn từ khách hàng.
- Thực hiện các công tác liên quan đến việc thanh toán của khách hàng khi họ mua hàng hóa, sản phẩm và dịch vụ trực tiếp, bao gồm: in hóa đơn, tính tiền, tiếp nhận và xử lý thanh toán cho khách hàng cho các phương thức phổ biến như: tiền mặt, voucher, quẹt thẻ, chuyển khoản,
- Nhân viên thu ngân cũng đảm nhận nhiệm vụ kết toán số tiền trong ca làm việc của mình Họ chịu trách nhiệm việc ghi chú hoặc cập nhật thông tin về doanh thu mà mình xử lý lên hệ thống để tiện cho việc thống kê và kiểm tra.
- Có thể nói đây chính là bộ phận quan trọng bậc nhất trong cơ cấu tổ chức nhà hàng. Nhà bếp có trách nhiệm chế biến các món ăn hương vị tươi ngon, không những thế còn phải đảm bảo hình thức đẹp và bắt mắt, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhất cho thực khách.
- Trong khu vực Bếp sẽ có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp, Phụ bếp,… mỗi người sẽ được phân công công việc cụ thể và bài bản, tay nghề làm bếp đòi hỏi trình độ cao và điêu luyện.
- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bộ phận bếp: kiểm tra chất lượng và số lượng nguyên vật liệu nấu nướng, phân công công việc cho các thành viên trong bếp, giám sát công việc của tổ bếp, đào tạo hướng dẫn lại khi cần.
- Nghĩ ra các món ăn mới, thiết kế thực đơn phù hợp theo mùa hoặc theo yêu cầu của khách, ban giám đốc…
- Hỗ trợ đầu bếp chế biến thức ăn khi khách quá đông hoặc là món ăn đòi hỏi trình độ bếp trưởng phải ra tay.
- Hỗ trợ bếp trưởng các công việc phát sinh trong khu vực Bếp
- Tham gia trực tiếp chế biến món ăn cùng các đầu bếp khác
- Chịu trách nhiệm đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới cho thạo việc, quen bếp
- Sơ chế nguyên vật liệu như cắt rửa, tỉa hoa rau củ, gọt vỏ… và chuẩn bị các dụng cụ nấu nướng đầy đủ, phù hợp
- Bảo quản thực phẩm theo đúng quy định an toàn thực phẩm, giữ gìn vệ sinh sạch sẽ
- Thực hiện các công việc khác theo phân công của Bếp trưởng, bếp phó
- Có nhiệm vụ đưa đồ ăn từ bếp ra cho khách theo đúng yêu cầu, tiếp nhận những yêu cầu từ khách như nhận thông tin từ việc gọi món, giúp đỡ khách trong khi ăn uống hoặc giải quyết các yêu cầu phát sinh từ khách.
- Chịu trách nhiệm phục vụ khách tại các bữa tiệc đúng giờ,kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và quy định.
- Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách.
Sơ đồ bố trí các khu vực của nhà hàng
- Lối đi vào các sảnh nhà hàng
Hình 1.3 Lối đi nhà hàng
- Sảnh Long Phụng: nằm ngay mặt tiền của Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới HoàngGia Palace, sức chứa từ 20-50 bàn tiệc (10 người/bàn), thường dùng để tổ chức tiệc cưới.
- Sảnh Như Ý: nằm phía bên trong Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia Palace,sức chứa từ 30-50 bàn tiệc (10 người/bàn), thường dùng để tổ chức tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật.
- Sảnh Phú Quý: nằm phía bên trong Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng GiaPalace, sức chứa từ 30-50 bàn tiệc (10 người/bàn), thường dùng để tổ chức tiệc cưới,liên hoan, sinh nhật.
BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Cơ sở lý thuyết
2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp
Khu vực kho bảo quản thực phẩm
Cần phân loại các loại thực phẩm trước khi bảo quản: Đồ khô, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm dùng ngay trong ngày,… Từ đó có cách chia khu vực nhỏ trong kho và sắp xếp bảo quản thực phẩm hợp lý
Khu sơ chế thực phẩm
Nhân viên nhà hàng lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, rồi mang ra sơ chế.
Trong khu vực này, nhà hàng nên thiết kế lắp đặt các giá inox và các chậu rửa thực phẩm liên kết logic với nhau, để các giai đoạn sơ chế của nhân viên bếp dễ dàng hơn, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khu vực gia công thực phẩm
Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyển sang khu gia công thực phẩm như: băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…
Thiết bị bếp tại khu vực này gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột,…
Bởi vậy, tại khu vực gia công thực phẩm nên thiết kế một không gian bếp đủ rộng để có chỗ cho 2 – 4 nhân viên bếp đứng thao tác Các thiết bị sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như inox hoặc đá để sạch sẽ, dễ quan sát và dễ lau chùi…
Khu vực chế biến, nấu nướng
Các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ gần ngay tầm tay với của đầu bếp để thuận tiện khi nấu nướng và chế biến món ăn.
Các thiết bị bếp nấu bao gồm: bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, máy hút khói, hút mùi…
Khu vực nấu là khu vực quan trọng nhất trong Bếp nhà hàng, vì vậy, đây là khu vực cần đầu tư các thiết bị phù hợp, đồng thời bố trí diện tích không gian hợp lý, sao cho đầu bếp luôn cảm thấy thoải mái trong suốt quá trình đứng nấu, đảm bảo chất lượng món ăn ngon đồng đều Bên cạnh đó tạo nguồn cảm hứng sáng tạo cho đầu bếp.
Khu vực soạn chia thức ăn, trình bày lên món Đây là khu vực sửa soạn chia thức ăn chín đã nấu xong, trình bày vào đĩa và lên món cho khách Nên yếu tố vệ sinh sạch sẽ, không gian thông thoáng cần được đặt lên hàng đầu Khu vực này đòi hỏi những thiết bị bếp có tính năng giữ nhiệt thức ăn và hút mùi tốt.
Khu vực thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn
Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hồi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát…
Tuỳ từng mô hình nhà hàng và diện tích sử dụng, mà khu vực rửa bát có thể được bố trí nằm trong bếp nhà hàng, hoặc riêng tại một vị trí khác bên ngoài Tuy nhiên, dù được bố trí ở đâu thì khu vực này cũng cần đảm bảo quy trình khép kín, rộng rãi, logic và khoa học.
Mô hình Bếp dạng ốc đảo
Trong mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp sẽ nằm ở vị trí trung tâm của nhà hàng Các khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bố trí xung quanh khu vực bếp trung tâm.
Mô hình bếp dạng ốc đảo này cho phép mọi nhân viên trong bếp di chuyển dễ dàng, và thời gian di chuyển giữa các khu vực tới bếp trung tâm là ngắn nhất Nên đây là mô hình bố trí bếp thường được các nhà hàng áp dụng nhất.
- Mọi nhà hàng lớn nhỏ, vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển và dọn dẹp.
Hình 2.1 Mô hình bếp ốc đảo
Mô hình Bếp phân vùng
Bếp dạng phân vùng, là kiểu bếp mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác nhau và được sắp xếp tùy theo mục đích của nhà hàng.
Thông thường, khu vực chuẩn bị nguyên liệu, cắt nguyên liệu sẽ là ở một chỗ Khu vực nấu nướng một chỗ, và khu vực dụng cụ sẽ ở một chỗ riêng.
- Những nhà hàng phục vụ cả món nấu và món không nấu (ví dụ salad, món nước ). Bằng cách này bếp có thể kiêm luôn nhiệm vụ của bar và nhân viên mỗi bộ phận không bị mất tập trung vào công việc của mình.
Hình 2.2 Mô hình bếp phân vùng
Mô hình Bếp dây chuyền một chiều Ý tưởng về mô hình dây chuyền một chiều là việc thiết lập các khu vực chế biến thành một chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải qua nhiều bước giống nhau.
- Thông thường mô hình này được áp dụng với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có menu đơn giản.
Cơ sở thực tiễn
Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Hoàng Gia Palace đang sử dụng mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp nấu được đặt ở giữa nhà bếp và 2 bên là bồn rửa, quầy sơ chế và bàn trang trí món ăn Mô hình bếp ốc đảo này giúp cho nhân viên nhà bếp thuận tiện sử dụng khu vực mà mình đảm nhận, cũng có thể dễ dàng hỗ trợ khu vực khác, hạn chế thời gian di chuyển giữa các khu vực đến bếp trung tâm, hạn chế được rủi ro, ảnh hưởng đến khu vực khác.
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Cơ sở lý thuyết
3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát
Hình 3.1 Sơ đồ tổ chức bếp
3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn
Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)
Chịu trách nhiệm điều hành, giám sát mọi hoạt động của bộ phận bếp Đảm bảo chất lượng món phục vụ thực khách, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo duy trì chi phí thực phẩm ở mức tiêu chuẩn nhà hàng khách sạn quy định Quản lý hàng hóa trong bếp Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản được giao Tham gia hoạt động kinh doanh, tuyển chọn và đào tạo nhân viên bếp.
Thư ký bếp (Kitchen Secretary)
Chịu trách nhiệm lên lịch trực cho nhân viên bộ phận, chấm công Kiểm soát hàng hóa bộ phận bếp Quản lý tài sản, công cụ dụng cụ bộ phận bếp Thực hiện các công việc hành chính và các công việc khác do bếp trưởng giao.
Bếp phó điều hành (Executive Sous Chef)
Chịu trách nhiệm thay mặt bếp trưởng giải quyết công việc trong bếp, phối hợp điều hành hoạt động bếp Tham gia chế biến món ăn cho khách, phối hợp bếp trưởng và Chef de Cuisine lên menu cho nhà hàng Hỗ trợ tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự bếp Quản lý trang thiết bị bếp và phối hợp làm việc cùng các bộ phận khác.
Đầu bếp chính (Chef de Cuisine)
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn, sáng tạo thực đơn, giám sát công việc nấu nướng theo thực đơn, quản lý các đầu bếp thuộc nhiều bếp khác nhau.
Bếp trưởng bếp bánh (Pastry Chef):
Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động bếp bánh, quản lý và đào tạo nhân sự, lên thực đơn, sáng tạo bánh và các món tráng miệng mới Kiểm soát và xử lý các sự cố phát sinh Làm việc với các bộ phận liên quan.
Đầu bếp bộ phận (Head Chef)
Chuyên phụ trách một hoặc một nhóm các món ăn chuyên nghiệp Các đầu bếp này báo cáo trực tiếp với Chef de Cuisine, bếp phó hoặc bếp trưởng điều hành Ví dụ: Sauce Chef – Đầu bếp chuyên nước xốt, Fish Chef – Đầu bếp chuyên về cá, Vegetable Chef – Đầu bếp chuyên về rau, Roast Chef – Đầu bếp chuyên về món nướng, Cold Chef – Đầu bếp chuyên về món lạnh,…
Tổ trưởng tổ bếp (Chef de Partie)
Chịu trách nhiệm quản lý, phân công công việc trong tổ như chế biến món ăn, trình bày món, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Tổ trưởng thường tham gia mạnh mẽ vào quá trình nấu nướng để có món ăn chất lượng phục vụ thực khách, đào tạo nhân viên và phụ bếp.
Tổ phó tổ bếp (Demi chef)
Chịu trách nhiệm hỗ trợ tổ trưởng bếp điều phối công việc hàng ngày trong bếp, phân công, xếp lịch cho nhân viên bếp, phụ bếp, rửa bát, đào tạo nhân viên mới khi có yêu cầu.
Nhân viên bếp (Kitchen Staff)
Chịu trách nhiệm chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế, mạ đồ chuẩn bị cho nấu nướng phục vụ thực khách, kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bếp Đồng thời kiểm tra thực phẩm còn tồn đọng từ đó đưa ra hướng xử lý phù hợp tránh vất bỏ, gây lãng phí.Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc chính của nhân viên bếp.
Chịu trách nhiệm hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp chuẩn bị chế biến món ăn, chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, chuẩn bị bát đĩa, sơ chế, hỗ trợ nấu nướng Giữ gìn vệ sinh và bảo quản máy móc thiết bị bếp.
Trưởng bộ phận tạp vụ bếp (Chief Steward)
Chịu trách nhiệm giám sát quy trình chuẩn bị các thiết bị trong bếp sẵn sàng sử dụng. Quản lý khâu nhận và lưu trữ các mặt hàng cho bếp Đảm bảo khu vực bếp vệ sinh & sạch sẽ Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đội tạp vụ Đào tạo tạp vụ mới.
Nhân viên tạp vụ (Stewarding)
Chịu trách nhiệm rửa bát đĩa theo quy trình, đảm bảo vệ sinh khu vực chuẩn bị đồ ăn, vệ sinh nhà bếp, làm sạch bát đĩa, dụng cụ làm bếp và các công việc khác.
Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến
- Nhà bếp được thiết kế giống với mô hình theo cơ sở lý thuyết.
- Không gian vừa phải, dễ di chuyển.
- Quầy được phân chia rõ ràng, đầy đủ dụng cụ.
- Trang thiết bị, máy móc hiện đại.
- Nhà bếp gọn gàng, vệ sinh sạch sẽ.
Quầy sơ chế Quầy rửa/làm sạch
Quầy trang trí Quầy ra món
- Gần bếp nên khá nóng.
- Cần tuyển thêm nhân lực.
- Lắp thêm máy hút và cửa sổ thông gió.
QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến
- Đến sớm 10-15 phút để chuẩn bị.
- Chuẩn bị đồng phục đúng quy định.
- Kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bao gồm cả số lượng và chất lượng.
- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu.
- Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến món ăn.
- Kiểm tra các thực phẩm:
+ Thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu.
+ Rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa Phần héo, úa phải lặt bỏ.
+ Gia vị, hàng khô còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc.
+ Thực phẩm đông lạnh còn hạn sử dụng
+ Thực phẩm đóng hộp còn nguyên hình, không dập méo, còn hạn sử dụng
- Các loại thực phẩm: rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp.
- Rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn.
- Chế biến thực phẩm: dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.
- Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách.
- Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản Cụ thể:
+ Thực phẩm sống như thịt, cá: sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.
+ Rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát.
+ Thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình
“hàng nhập trước - dùng trước”
+ Thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
- Sau khi chế biến xong phải vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng để chế biến món ăn theo quy định
- Sắp xếp các dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, các loại gia vị, nguyên liệu nấu ăn ngăn nắp, đúng nơi quy định.
- Chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn vào cuối ca
- Cùng các nhân viên khác thực hiện tổng kết vệ sinh bếp.
- Kiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt; tủ mát, tủ lạnh vẫn hoạt động đúng nhiệt độ tiêu chuẩn quy định.
- Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca.
Thực đơn của nhà hàng
Bảng 4.1 Thực đơn 1 Thực đơn 1
Khai vị 3 món Gỏi tôm trộn chua ngọt
Gà nướng muối ớtCơm chiên dương châuChè khúc bạch
Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn
Tôm càng xanh rang muối
- Tôm đem đi rửa sạch và để ráo, chẻ lưng tôm Ướp gia vị cùng một chút dầu hào cho tôm ngấm, thi thoảng đảo cho đều
- Làm muối ớt để rang tôm: Đun nóng chảo Đem cho muối hạt, ớt bột, 1 ít hạt tiêu. Đảo đều cho đến muối chuyển vàng Đổ muối ớt ra cối để giã nhỏ.
- Cho bơ vào chảo, đợi bơ tan cho cho tôm vào rang Khi tôm chín đều, chuyển sang màu gạch có mùi thơm thì đổ muối ớt vào xóc đều Đổ ra đĩa và thêm rau răm, tỉa cà rốt để trang trí.
- Nước chấm muối ớt xanh: Rửa sạch ớt hiểm xanh, chanh, lá chanh và để ráo nước.
Lá chanh xắt thành từng sợi nhỏ Chanh loại bỏ phần vỏ, sau đó xắt múi cau, chia làm
4 phần Ớt hiểm xanh ngắt bỏ phần cùi, bỏ đi phần hạt ớt bên trong và cắt nhuyễn Cho lá chanh, ớt hiểm xanh đã sơ chế, 25g đường, 15g muối, 4 khứa chanh và 25g sữa đặc vào cối xay sinh tố, xoay nhuyễn cho đến khi thấy các nguyên liệu hòa quyện vào nhau thì tắt máy, đổ ra chén.
Khai vị 4 món Gỏi bò rau mầm Tôm sú nướng muối ớt
Cá mú hấp xì dầu Lẩu gà nấm đông cô Rau câu
Giò hoa Dồi sụn nướng Gỏi bắp bò Tôm càng xanh rang muối
Gà bó xôiLẩu hải sảnTrái cây theo mùa
Hình 4.1 Tôm càng xanh rang muối
Gỏi tôm trộn chua ngọt
- Tỏi và hành tím lột vỏ, rửa sạch và băm nhỏ Đậu phộng rang bóc bỏ vỏ đập dập.
- Hành tây rửa sạch, lột vỏ và cắt thành múi cau vừa ăn.
- Tôm bóc vỏ, đầu, đuôi, bỏ chỉ đen và cho vào nồi luộc 10 phút.
- Cà rốt bỏ cuống, gọt vỏ, rửa sạch và cắt sợi Rau răm rửa sạch và nhặt lá.
- Chanh rửa sạch, vắt lấy nước cốt chanh để riêng.
- Hành tím và tỏi cho vào chảo nóng phi thơm đến khi chuyển sang màu vàng nâu
- Làm nước mắm trộn gỏi: Cho hành tím và tỏi đã phi thơm vào, 100ml nước mắm và 100g đường vào, 1 trái chanh rồi khuấy đều.
- Cho cà rốt, hành tây và 3 muỗng canh nước mắm trộn gỏi sau đó trộn thêm tôm.
- Cuối cùng, cho rau răm, đậu phộng rang đập dập vào trộn lần nữa Cho ra dĩa, rắc đậu phộng và hành phi lên trên, trang trí rau mùi xung quanh và ớt cắt tỉa
Hình 4.2 Gỏi tôm trộn chua ngọt
- Bắp bò sau khi rửa sạch, để ráo và thái miếng mỏng vừa ăn.
- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, cắt sợi rồi ngâm đá khoảng 15 phút Cà rốt bào sợi vào ngâm chung cùng hành tây Rau răm rửa sạch và nhặt lá Rau mầm rửa sạch, để ráo.
- Ớt, tỏi xay nhuyễn Đậu phộng rang bóc bỏ vỏ đập dập
- Làm nước mắm: Cho vào chén 3 muỗng canh đường, 3 muỗng canh nước cốt chanh cùng 3 muỗng canh nước mắm Dùng muỗng khuấy tan rồi cho tỏi ớt xay vào khuấy đều cho gia vị hòa quyện vào nhau.
- Trụng bò: Cho nước dừa tươi vào nồi, thêm ít quế cây cùng 1 ít hoa hồi và nửa muỗng cafe muối Khuấy đều và nấu sôi rồi cho bắp bò vào trụng nhanh và vớt ra để ráo.
- Hành tây, cà rốt sau khi ráo nước cho ra tô trộn cùng 1 muỗng canh đường để không bị hăng.
- Cho hành tây, cà rốt, nửa phần nước mắm vào tô rồi trộn Tiếp theo, cho bắp bò để ráo vào cùng rau mầm, rau răm, đậu phộng rồi đổ phần nước mắm còn lại vào trộn đều.
- Cho gỏi ra dĩa, để bò lên phía trên, rắc đậu phộng ở giữa, tỉa hoa cà rốt và ớt để trang trí, rau mùi tây trang trí xung quanh.
- Thịt bò sau khi rửa sạch, để ráo và thái từng miếng vừa ăn.
- Ướp thịt: Cho tỏi hành băm, nước tương, dầu mè, mè, đường, hạt nêm, bột ngọt, dầu hào, ít muối, trộn đều hỗn hợp đến khi áo đều gia vị bên ngoài lớp thịt Để thịt bò nghỉ và thấm gia vị trong 10 phút
- Hành tây bóc vỏ, rửa sạch cắt thành từng khoang mỏng.
- Khổ qua rửa sạch, chẻ đôi và loại bỏ phần ruột trắng bên trong Bào khổ qua thành khoang mỏng, đem đi ngâm với nước đá để giảm vị đắng.
- Ớt sừng rửa sạch, thái lát mỏng Rau cần tây rửa sạch, cắt khúc để trang trí.
- Cho ra dĩa, để thịt bò ở giữa dĩa, trang trí khổ qua quanh thịt bò, tỉa hoa cà rốt đặt ở giữa, rau cần tây và lát ớt sừng để xung quanh trên thịt bò.
Hình 4.4 Bò né khổ qua
Cá mú hấp xì dầu
- Dùng dao bóc mang cá, đánh vẩy, loại bỏ nội tạng rồi rửa sạch bằng nước muối loãng Khứa hai bên thân cá để gia vị được ngấm đều hơn.
- Nước sốt ướp cá mú gồm có xì dầu, tỏi ớt băm, gừng băm, bột ngọt và một ít đường dầu hào dầu mè hạt tiêu Trộn đều và ướp ít nhất 30 phút.
- Hành lá và ngò nhặt rửa sạch Hành lá thái thành khúc dài khoảng 5-7cm
- Gừng rửa sạch, thái lát nhỏ Hành tây bỏ vỏ, rửa sạch, thái múi cau, đầu hành để cọng và tước nhỏ.
- Nấm rơm rửa sạch, cắt đôi.
- Đặt nồi hấp lên bếp, khi nước sôi thì cho đĩa cá mú vào nồi, hấp trong khoảng 20 phút.
- Cho hành tây và nấm vào hấp thêm 10 phút nữa.
- Cuối cùng cho hành lá, đầu hành, ngò vào, đun thêm khoảng 1-2 phút là được Sau đó, cho cá ra dĩa, chan nước sốt, để hành tây, hành, đầu hành lên trên cá, rắc một ít tiêu.
Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến
- Tuyệt đối tuân thủ các quy định đã nêu trong Nội quy Lao động của nhà hàng, chấp hành nghiêm nội quy về đồng phục.
- Luôn nêu cao tinh thần tự giác, trung thực, hết lòng vì công việc, không bỏ vị trí trong ca làm việc.
- Tuyệt đối chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công việc: giữ vệ sinh khu vực làm việc, làm xong tới đâu lau dọn tới đó, luôn rửa tay trước khi làm việc, đảm bảo các dụng cụ nấu nướng phải sạch, không sử dụng các loại thực phẩm ôi thiu, kém chất lượng, không bôi các loại dầu gió, các hương liệu nặng mùi,…
- Các kỹ năng nghề nghiệp: chuẩn bị đầy đủ nguyên, vật liệu liên quan khi bắt đầu ca làm việc, đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng đồ ăn khi hoàn thiện, thực hiện đúng các công thức nấu nướng, cách trang trí, không tự tiện thay đổi công thức hoặc cách làm nếu không có sự đồng ý của trưởng bộ phận Thực hành tiết kiệm triệt để trong công việc, áp dụng quy tắc: hàng nhập trước – dùng trước.
- Kiểm tra thường xuyên hệ thống gas, điện, nước, báo cáo kịp thời cho trưởng bộ phận nếu có hư hỏng.
- Không lạm dụng chức vụ để sử dụng thực phẩm của nhà hàng dưới bất kỳ hình thức nào.
- Đóng góp ý kiến mang tính xây dựng để công việc đạt hiệu quả hơn.
- Trách nhiệm đối với tài sản của nhà hàng: thực hiện tốt cách vận hành máy móc trong bếp, có ý thức bảo quản các vật dụng dùng trong công việc: ghi chép và báo cáo những đồ vỡ hỏng trong khu vực bếp.
- Lên kế hoạch gọi hàng cho ca làm việc kế tiếp theo sự phân công của trưởng bộ phận, nhận hàng theo đơn đặt hàng, kiểm tra số lượng, chất lượng,…trước khi ký nhận hàng.
- Hỗ trợ trưởng bộ phận làm các công việc kiểm kê hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng nếu được phân công.
- Đọc kỹ nội quy và thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy, luôn cảnh giác các nguy cơ cháy, nắm được cách xử lý khi có cháy nổ xảy ra
Tính kỷ luật trong bếp
- Nhân viên bếp cần có mặt tại nơi làm việc sớm hơn ít nhất 10-15 phút.
- Tuân thủ mệnh lệnh và chỉ đạo của Bếp trưởng, Tổ trưởng hay cấp quản lý trực tiếp.
- Tư thế, tác phong làm việc nhanh nhẹn, thái độ niềm nở trong công việc.
- Mang đầy đủ đồ bảo hộ khi chế biến như mũ, găng tay, tạp dề, giày, khẩu trang khi cần.
- Tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sơ chế và chế biến thực phẩm, các kỹ thuật nấu nướng phải đảm bảo chuẩn xác.
- Tuyệt đối không để người lạ hoặc người không phận sự vào khu vực bếp, luôn đảm bảo tình hình trật tự và mỹ quan tại nơi làm việc.
- Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được đào tạo về nấu ăn và có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Phải có sức khoẻ tốt, không có bệnh ngoài da, không có bệnh truyền nhiễm Thực hiện khám sức khỏe định kỳ tối thiểu 6 tháng/lần
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ, móng tay cắt ngắn, đầu tóc gọn gang, có mũ che tóc, rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và phân phối thức ăn rửa tay sau khi đi vệ sinh, mặc trang phục nhà ăn khi làm việc
- Khi chia thức ăn, phải dùng dụng cụ, không được dùng tay để bốc.
- Không được ăn trầu, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá, khạc nhổ ở nơi làm việc.
Bảo quản và chế biến thực phẩm
- Sử dụng nguồn nước sạch đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ cho việc chế biến thực phẩm. Thường xuyên vệ sinh thiết bị cung cấp và lưu trữ nước sạch
- Cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định
- Không dùng thực phẩn ôi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn, thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng
- Thức ăn đã nấu chín phải được che đậy chống bụi và côn trùng gây nhiễm bẩn Tuyệt đối không dùng vải che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn
- Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản nếu không được bảo quản mát dưới 10 độ C thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi ăn.
- Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần nước sạch
- Lưu mẫu thức ăn 24 giờ trong tủ lạnh.
Sử dụng và bảo quản nguyên liệu, dụng cụ chế biến
- Tuyệt đối tuân thủ quy định “hàng nhập trước dùng trước”, tức nguyên liệu cũ chế biến trước, kiểm tra và xử lý hàng hết hạng, hư hỏng.
- Luôn duy trì nhiệt độ khoảng 4 0 C tại các tủ bảo quản thực phẩm nhằm ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi và phát triển gây hỏng.
- Không dùng chung dao, thới, đĩa, vật dụng đựng đồ sống và đồ chín Nên mua khác loại để dễ phân biệt.
- Làm sạch và khử trùng hàng đêm các vật dụng, thiết bị nhà bếp bằng hóa chất và máy móc chuyên dụng; tránh để bếp ám mùi, bám dầu mỡ, rỉ sắt hoặc sinh sôi vi khuẩn gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Làm vệ sinh khu vực bếp vào mỗi đầu và cuối ca.
- Xử lý ngay các đồ dùng, vật dụng chế biến sau mỗi món; dọn vệ sinh sạch sẽ khi bếp bẩn.
- Làm sạch và khử trùng toàn bộ không gian bếp, nhất là các bề mặt và dụng cụ, đồ dùng, thiết bị có tiếp xúc với thực phẩm.
- Ưu tiên sử dụng các hóa chất bếp chuyên dụng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và thân thiện với môi trường, da khi tiếp xúc.
Quy định về an toàn phòng cháy chữa cháy
- Luôn luôn có bình chữa cháy đặt trong bếp; tốt nhất là đặt gần vị trí bếp nấu.
- Mọi nhân viên bếp đều phải được học cách xử lý sự cố cháy nổ - sử dụng bình chữa cháy - xử lý tai nạn bếp.
- Cài đặt van xả áp lực bên trong nồi áp suất và các vật dụng có nhiệt độ áp suất cao như thiết bị nấu ăn, hệ thống lò sưởi
- Tuyệt đối không để giẻ lau, khăn lau bát đĩa hay giấy tờ, vật dễ bắt lửa gần bếp lò, bếp ga hay những nơi có bếp hoạt động.
- Không mang các chất dễ gây cháy nổ vào khu vực bếp.
- Không tự ý câu móc, đấu nối, sửa chữa các thiết bị hay làm thay đổi hệ thống điện.
- Không di chuyển bình chữa cháy sang nơi khác hoặc sử dụng vào mục đích khác.
- Làm sạch các dụng cụ, thiết bị bếp vào mỗi cuối ca, tránh để tích tụ dầu mỡ nấu ăn tiềm ẩn nguy cơ gây cháy nổ.
- Thường xuyên kiểm tra các thiết bị điện trong bếp, đảm bảo không bị hở mạch hay có nguy cơ rò rỉ, không sử dụng những thiết bị điện nối dây.
- Tiến hành dập lửa đúng quy trình nếu đám cháy nhỏ; báo cháy và sơ tán người, tài sản khi cháy nổ lây lan nhanh.
- Kiểm tra hệ thống điện, khóa chốt gas, ngắt nguồn điện với các thiết bị không dùng trước khi kết thúc ca đêm.