BÁO cáo THỰC tập kỹ THUẬT tại CÔNG TY cổ PHẦN tâm VIỆT FOODS

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HA NOI UNIVERSITY OF SCIENCE AND TECHNOLOGY BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂM VIỆT FOODS SVTH: Nguyễn Thị Hồng Thơm MSSV: 20180551 GVHD: PGS.TS Nguyễn Lan Hương Hà Nội, 9/2022 Mục lục Mở đầu CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGÀNH BÁNH KẸO VIỆT NAM VÀ VỀ CÔNG TY 1.1 Tổng quan ngành bánh kẹo Việt Nam 1.1.1 Tổng quan kinh tế Việt Nam 2020 1.1.2 Phân tích chung ngành bánh kẹo Việt Nam 1.1.3 Đánh giá chung ngành bánh kẹo Việt Nam năm 2020 – 2021 .8 1.2 Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods 1.2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods 1.2.2 Sơ đồ tổ chức, quản lý hành kỹ thuật 1.2.3 Các sản phẩm tình hình tiêu thụ sản phẩm 12 1.2.4 Năng lực kinh nghiệm sản xuất 15 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES HẠT ĐIỀU .16 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 16 2.2 Yêu cầu nguyên liệu: 16 2.3.Quy trình sản xuất 35 2.3.1 Công thức loại nguyên liệu 35 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 35 2.3.3 Các biến đổi trình nướng 38 2.3.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 40 2.3.5 Một số ưu điểm, lợi ích sản phẩm bánh Cookies hạt điều 41 2.4 Các vấn đề chất lượng sản phẩm 41 2.4.1 Các tiêu lý hóa bánh: 41 2.4.2 Các tiêu cảm quan 41 2.4.3 Các tiêu vệ sinh: 42 2.4.4 Chất tổng hợp: khơng có 42 2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 42 2.4.6 Trên túi bánh phải ghi rõ 43 2.4.7 Mô tả sản phẩm 43 CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ SẢN XUẤT 43 3.1 Một số thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies hạt điều 43 3.1.1 Thiết bị đảo trộn 44 3.1.2 Thiết bị tạo hình 46 3.1.3 Lò nướng 47 3.2 Thiết bị hoàn thiện sản phẩm 48 3.2.1 Thiết bị bao gói 48 3.2.2 Thiết bị hàn miệng dập chân 49 3.2.3 Thiết bị hàn miệng túi băng chuyển 50 3.2.4 Thiết bị co màng 51 CHƯƠNG 4: THIẾT KẾ ĐẢM BẢO VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG .52 4.1 Vệ sinh nhà xưởng 52 4.1.2 Hệ thống thoát nước thải 52 4.1.3 Khu vực vệ sinh cá nhân: 52 4.2 Nguồn điện hệ thống đèn chiếu sáng 52 4.3 Nguồn nước 52 4.4 An toàn lao động 52 4.4.1 Những yêu cầu an toàn lao động: 54 4.4.2 Các quy định cụ thể số máy móc 55 CHƯƠNG 5: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC PHÂN XƯỞNG 56 CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ KIỂM TRA HÀNG THÀNH PHẨM 57 6.1 Mẫu cân, mục đích quy định 57 6.2 Kết xử lý số liệu .58 6.2.1 Thanh gạo lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp .58 6.2.2 Cookies 250g/túi 59 Tài liệu tham khảo 61 Danh mục bảng biểu Bảng 2.1: Quy Bảng 1.1: Năng lực sản xuất định phụ gia thực phẩm bột mì Bảng 2.2: Các tác nhân xử lý bột Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ B ả n g : C h ỉ t i ê u ê u đ t r n ứ g n g x Bảng 2.6 a – Các y tiêu cảm quan B sữa bột ả Bảng 2.7 n – Các g tiêu lý hoá sữa bột Bảng 2.8 – Hàm : lượng kim loại nặng C sữa h bột Bảng ỉ 2.9 – Chỉ tiêu vi t i sinh vật c u cảm ủ quan a hạt điều Bảng s 2.11: ữ Các a tiêu chất lượng b hạt ộ điều t Bảng B 2.12: ả Yêu cầu n cảm g quan hạt vừng Bảng 2.13: Yêu cầu lý – hóa : hạt vừng Y Bảng 2.14: Thứ tự nhào ê trộn nguyên liệu u sản xuất cookies Bảng 2.15: Các tiêu lý hóa c bánh ầ Bảng 2.16: Các tiêu cảm quan bánh Bảng 6.1: Kết cân xử lý số liệu thành phẩm gạo lứt ngũ gốc rong biển 184g/hộp Bảng 6.2: Kết cân xử lý số liệu thành phẩm bánh Cookies 250g/túi Danh mục hình vẽ Hình 1.1: Sơ đồ máy cơng ty Hình 1.2: Bánh Nougat sữa Hình 1.3: Bánh Nougat matcha Hình 1.4: Bánh dinh dưỡng ngũ cốc matcha Hình 1.5: Bánh cookies hạt điều Hình 1.6: Thanh cơm lứt rong biển Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh cookies hạt điều Hình 2.2.Mơ hình thiết bị ép đùn Hình 3.1: Thiết bị đảo trộn Hình 3.2: Thiết bị tạo hình Hình 3.3: Lị nướng Hình 3.4: Thiết bị bao gói Hình 3.5: Thiết bị hàn miệng dập chân Hình 3.6: Thiết bị hàn miệng túi băng chuyền Hình 3.7 Thiết bị co màng Hình 5.1: Sơ đồ bố trí phân xưởng Mở đầu Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách từ lâu, theo nguồn tài liệu lịch sử Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thơ cho bốc Đến kỉ XV ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo khơng làm quy mơ nhỏ mà cịn quy mô công nghiệp dẫn giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Bánh kẹo không đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng để thưởng thức mà mang lại giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng từ đường, vitamin, khống chất … chứa thành phần Cơng ty cổ phần Tâm Việt Foods công ty sản xuất bánh kẹo, với đội ngũ kỹ thuật trang thiết bị mới, đội ngũ công nhân lành nghề Công ty hướng tạo sản phẩm bánh kẹo đạt chất lượng đến người tiêu dùng, trở thành thương hiệu uy tín Bài báo cáo tóm tắt q trình thực tập em Cơng ty cổ phần Tâm Việt Foods Xã Dương Liễu, Huyện Hoài Đức, TP Hà Nội Chúng em xin trình bày sơ lược cơng ty nhà máy, với quy trình sản xuất sản phẩm nhà máy bánh Cookies hạt điều, máy móc thiết bị liên quan vấn đề chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn lao động Do kiến thức chuyên ngành cịn hạn chế, thời gian thực tập khơng lâu bước đầu tiếp cận với công nghệ sản xuất nên em khơng tránh khỏi sai sót, em mong nhận ý kiến đóng góp từ phía thầy để báo cáo hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Thơm Nguyễn Thị Hồng Thơm CHƯƠNG 4: THIẾT KẾ ĐẢM BẢO VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 4.1 Vệ sinh nhà xưởng 4.1.2 Hệ thống thoát nước thải - Bên nhà xưởng bố trí đầy đủ rãnh nước Trên rãnh có đặt ghi sắt chắn đảm bảo cho việc vận chuyển, lại, không trơn trượt Nước thải nhà xưởng chuyển đến khu xử lí nước thải nhờ hệ thống cống ngầm chạy dọc nhà xưởng Tồn rãnh nước, cống nước ngồi nhà xưởng vệ sinh khai thông thường xuyên, đảm bảo nước thải không bị ứ đọng 4.1.3 Khu vực vệ sinh cá nhân: - Khu vực vệ sinh bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất Bên nhà vệ sinh trang bị đầy đủ bồn vệ sinh, bồn rửa tay, vịi nước, xà phịng rửa, có đầy đủ quy trình hướng dẫn rửa tay sau vệ sinh Toàn khu nhà vệ sinh có cửa thơng gió, quạt thơng gió, đảm bảo thơng thống, 4.2 Nguồn điện hệ thống đèn chiếu sáng - - Nguồn điện công ty sử dụng để sản xuất lấy từ nguồn điện lưới quốc gia Điện lấy thẳng từ đường dây cao 35KV qua trạm biến áp để hạ xuống 220V Ngoài ra, cơng ty cịn trang thiết bị thêm máy phát điện công nghiệp với công suất 400KV để đảm bảo đủ điều kiện sản xuất điện lưới đột ngột Hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo đầy đủ ánh sáng để sản xuất kiểm soát chất lượng Các bóng điện nhà xưởng che chắn an toàn lưới hộp 4.3 Nguồn nước - Nguồn nước phục vụ cho nhà máy lấy từ nguồn nước máy công ty cấp nước Hawacom từ nguồn giếng khoan 4.4 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu Các nguyên nhân gây tai nạn lao động: - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỉ luật công nhân chưa cao Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ không hợp lý Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động: Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt, … cần phải có lưới che chắn Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn điện Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, khơng tự ý vận hành khâu khác Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 4.4.1 Những yêu cầu an toàn lao động: Đảm bảo ánh sáng làm việc: Hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho cơng nhân Thơng gió: Trong phân xưởng sản xuất bánh sản xuất kẹo, có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe cơng nhân thiết bị Do cần tăng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên bố trí thêm nhiều quạt lớn - - - - An toàn điện: Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả cắt điện toàn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất Các đường dây điện bao bọc kĩ, che thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cản thận Việc tháo lắp, sửa chữa thiết bị điện phải cơng nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an toàn điện thực An toàn sử dụng thiết bị: Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kì Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng… An tồn hóa chất: Các hóa chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hóa chất độc hại cân tuân thủ tốt biện pháp an toàn Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao Phịng chống cháy nổ: Nhà máy phải có trang thiết bị đầy đủ thiết bị dụng cụ chữa cháy như: thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,… - Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho cơng nhân có lối an tồn xảy cháy nổ Đường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phịng cháy chữa cháy Khi có tượng cháy nổ, u cầu cơng nhân bình tĩnh ngắt cầu giao, tắt nguồn điện để máy ngừng hoạt động Tiến hành thông báo với người sơ tán khỏi nơi cháy nổ, đồng thời báo phận chức (bộ phận điện) để giải cố 4.4.2 Các quy định cụ thể số máy móc Máy nhào trộn: Khi vận hành máy nhào trộn phải ý: - - Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng khơng cấp điện cho máy Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đẩy vào vị trí chưa, tránh cấp liệu vào thùng thùng bị nghiêng lần đổ bột nhào mẻ trước Cấm đưa vật lạ, thò tay vào thiết bị thùng hoạt động Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống an tồn Lị nướng: Đây khâu định chất lượng sản phẩm, đồng thời khâu tiêu tốn nhiều lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trình nướng đem lại hiệu kinh tế cao Nướng khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, cố xảy dẫn đến thương vong Do người thao tác phải tuyệt đối tuân theo quy tắc hướng dẫn cụ thể Các thiết bị nhiệt cần đánh kí hiệu rõ ràng, dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần xác Khu vực cần thơng thống hệ thống quạt gió…  Trong xưởng không tránh cố máy móc Nên để phịng ngừa cố xảy cơng ty cần có bảng treo ghi rõ vấn đề tượng máy móc xảy ra, cách giải vấn đề yêu cầu công nhân phận dây chuyền phải đọc kĩ để có hướng giải vấn đề nhanh tróng gặp cố CHƯƠNG 5: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC PHÂN XƯỞNG Các phân xưởng nhà máy bố trí hình sau: Hình 5.1: Sơ đồ bố trí phân xưởng CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ KIỂM TRA HÀNG THÀNH PHẨM 6.1 Mẫu cân, mục đích quy định Mẫu cân: - - 15 hộp cơm lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp 15 túi bánh cookies 250g/túi Mục đích: Kiểm tra xem hàng thành phẩm có đạt yêu cầu đo lường lượng đối vối hàng đóng gói sẵn quy định thông tư 21/2014/TT – BKHCN không Yêu cầu đo lường lượng với hàng đóng gói sẵn đưuọc Quy định thông tư 21/2014/TT – BKHCN Yêu cầu hàng đóng gói sẵn phù hợp: Hàng đóng gói sẵn khơng phù hợp đơn vị hàng đóng gói sẵn có lương thực (Qr) nhỏ lượng tối thiểu cho phép Trường hợp cỡ mẫu (n) nhỏ cỡ lô (N) phải thỏa mãn yêu cầu sau: • Số đơn vị hàng đóng gõi sẵn khơng phù hợp không vượt giá trị cho phép quy định Bảng 1, Bảng ( trường hợp lấy mẫu nơi sản xuất, nhập khẩu, lưu thông, buôn bán), Bảng ( trường hợp lấy mẫu nơi nhập khẩu, lưu thơng, bn bán cần phải phá bao bì hàng đóng gói sẵn) phụ lục III thơng tư • Khơng có đơn vị hàng đóng gói sẵn khơng phủ hợp có lượng thiếu lớn - lần lượng thiếu cho phép T quy định phụ lục ban hành kèm theo thơng tư u cầu giá trị trung bình: Đối với trường hợp cỡ mẫu (n) nhỏ cỡ lô giá trị trung bình (Xtb) phải thỏa mãn yêu cầu theo biều thức sau: Xtb ≥ Qn – K.s Chú thích đại lượng: - Lương thực (Qr) lượng hàng đóng gói sẵn chứa bao bì xác định phương tiện đo phù hợp quy định - Đơn vị hàng đóng gói sẵn khơng phù hợp đơn vị hàng đóng gói sẵn có lương thực (Qr) nhỏ lượng tối thiểu cho phép (Qmin) - Lượng tối thiểu cho phép (Qmin) hiệu số số lượng danh định (Qn) lượng thiếu cho phép(T) Qmin = Qn -T - Lượng danh định (Qn) lượng hàng đóng gói sẵn ghi hàng hóa - N: cỡ lơ, n: cỡ mẫu K : hệ số hiệu chỉnh S: độ lệch bình phương 6.2 Kết xử lý số liệu nhận xét - Số liệu trình bày file excel sau kết xử lý số liệu theo hướng dẫn Thông tư 21/2014/TT-BKHCN Quy định đo lường lượng hàng đóng gói sẵn: 6.2.1 Thanh cơm lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp Bảng 6.1: Kết cân xử lý số liệu thành phẩm gạo lứt ngũ gốc rong biển 184g/hộp Kết xử lý: Qn = 184; n = 15, N = 355  Tra phụ lục IV T = 4,5%.184 = 8.28g Lượng tối thiểu cho phép: Qmin = Qn – T = 184 – 8.28 = 175,72g Theo số liệu Qr cân file excel ta thấy tất Qr 15 mẫu lớn Qmin  Tất đơn vị hàng đóng gói sẵn (thanh cơm lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp) phù hợp Yêu cầu giá trị trung bình Xtb : Đây trường hợp cỡ mẫu nhỏ cỡ lơ phải thỏa mãn u cầu: Tra bảng 1, phụ lục III ta k = 0,379 Trong file excel tính tốn s = 3,27, Xtb = 227,86 Vậy Qn – k.s = 184 – 0.379*3,27 = 182,76 < Xtb = 227,86  Thỏa mãn yêu cầu giá trị trung bình 6.2.2 Cookies 250g/túi Bảng 6.2: Kết cân xử lý số liệu thành phẩm bánh Cookies 250g/túi Kết xử lý: Qn=250g, n = 14 ( mẫu cân sai), N = 355  Tra phụ lục IV T = 9g Lượng tối thiểu cho phép: Qmin = Qn – T = 250 – = 241 g Theo số liệu Qr cân file excel ta thấy tất Qr 14 mẫu lớn Qmin  tất đơn vị hàng đóng gói sẵn ( bánh cookies hạt điều 250g/túi) phù hợp Yêu cầu giá trị trung bình Xtb: Đây trường hợp cỡ mẫu nhỏ cỡ lơ phải thỏa mãn u cầu: Tra bảng 1, phụ lục III ta k = 0,379 Trong file excel tính tốn s =6,87, Xtb = 270,57 Vậy Qn – k.s = 250 – 0.379*6,87= 247,40 < Xtb = 270,57  Thỏa mãn yêu cầu giá trị trung bình Nhận xét: - Dựa kết mẫu khảo sát sản phẩm phù hợp, không bị thiếu khối lượng thỏa mãn giá trị trung bình Tuy nhiên Qr cịn cao so với Qn nhiều, dẫn đến tiêu tốn nhiều nguyên liệu nhiều chi phí sản xuất Tài liệu tham khảo [1] TL chun ngành\GIÁO TRÌNH - Cơng nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo (TS Trương Thị Minh Hạnh) [2] TCVN 5538:2002 sữa [3] TCVN 12380:2018 Hạt điều thô [4] TCVN 8798:2011 Vừng hạt [5] TCVN 1858:1986 Trứng gà tươi [6] TCVN 7400:2004 Bơ yêu cầu kỹ thuật [7] TCVN 3974:2015 muối thực phẩm [8] QCVN 19-1:2015/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hương liệu thực phẩm – chất tạo hương vani [9] QCVN 6-1:2010/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia nước khống thiên nhiên nước uống đóng chai [10] Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm [11] TCVN 6959:2001 đường trắng 67 ... cake, Snack thuộc Orion 1.2 Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods 1.2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods - Tên đầy đủ công ty: Công ty Cổ Phần Tâm Việt Foods - Tam Viet Foods Joint Stock Company... ngành bánh kẹo Việt Nam năm 2020 – 2021 .8 1.2 Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods 1.2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods 1.2.2 Sơ đồ tổ chức, quản lý hành kỹ thuật 1.2.3... Email: tamvietfoods2021@gmail.com Website: https://tamvietfoods.com/ Loại hình doanh nghiệp: Cơng ty Cổ Phần Lịch sử xây dựng phát triển công ty: Công ty cổ phần Tâm Việt Foods công ty sản xuất