Báo cáo thực tập nghiệp vụ khách sạn 2 đvtt nhà hàng 316 – hồ chí minh

e TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN MÃ NGÀNH: 7810201 ĐVTT: NHÀ HÀNG 316 – HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: ThS Phương Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Vũ Trọng Hân Mã số sinh viên: 2038202487 Lớp: 11DHQTKS8 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN MÃ NGÀNH: 7810201 ĐVTT: NHÀ HÀNG 316 – HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: ThS Phương Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Vũ Trọng Hân Mã số sinh viên: 2038202487 Lớp: 11DHQTKS8 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Họ tên sinh viên thực tập: ……………………………………………………… Lớp: ……………… Ngành học: …………………… Niên khóa: ………………… Đơn vị thực tập: …………………………………………………………………… Vị trí thực tập: ……………………………………………………………………… Thời gian thực tập: Từ…………………… đến……………………… ………… Nhận xét chung trình thực tập: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Các tiêu chí đánh giá: Tiêu Trọn ST T chí Thang g số Nội dung đánh giá (trọng Điểm điểm (%) số %) Chuyê Tham dự đầy đủ buổi thực tập 8.5 – 10 Có vắng buổi có phép 7.0 - 8.4 Vắng từ đến buổi có phép 5.5 - 6.9 Vắng buổi khơng phép 4.0 - 5.4 20% n cần Vắng buổi có phép buổi khơng < 4.0 phép ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ 20% Chấp hành nghiêm túc nội quy, 8.5 – 10 Đi trễ 15 phút lần bị nhắc nhở lần 7.0 - 8.4 Ý thức tổ chức 20% kỷ luật trình thực tập Đi trễ 15 phút từ đến lần bị nhắc nhở từ đến lần trình thực tập 5.5 - 6.9 Đi trễ 15 lần bị nhắc nhở lần 4.0 - 5.4 trình thực tập Đi trễ 15 phút lần < 4.0 ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ 20% Mức độ hoàn thành 60% công việc giao Thành thạo kỹ chuyên môn, hoàn thành tốt vấn đề giao 8.5 – 10 Làm tốt phần lớn cơng việc giao, cịn số sai sót nhỏ, hồn thành mức 80% công việc giao 7.0 - 8.4 Thực tương đối tốt, hạn chế nhiều kỹ chuyên mơn, hồn thành mức 60% cơng việc giao 5.5 - 6.9 Thực chưa tốt kỹ chun mơn quan trọng, hồn thành mức 40% công việc giao 4.0 - 5.4 Thực chưa tốt tất kỹ chun mơn, hồn thành mức 40% công việc giao Đ I Ể M S A U K H I N H Â N T R Ọ N G S Ố % < TỔNG ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ ………………., ngày …… tháng …… năm 20… XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký tên đóng dấu) TẠI DOANH NGHIỆP (Ký tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Trong q trình hướng dẫn sinh viên thực khố luận, giảng viên có nhận xét hoạt động nghiên cứu sinh viên sau: Mức độ chủ động, tích cực Cao Trung bình Thấp Cịn trễ hạn Ln trễ hạn Thời gian hồn thành theo tiến độ Rất hạn Đảm bảo thực yêu cầu, xác nội dung báo cáo thực tập Khá tốt Trung bình Khơng đạt Trình bày báo cáo thực tập u cầu Đúng Trung bình Khơng đạt Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 tháng năm 2022 Giảng viên hướng dẫn ThS Phan Thị Cúc LỜI CẢM ƠN Một tháng thực tập vừa qua em không trải nghiệm hữu ích, mà cịn kỉ niệm đáng nhớ em thực tập ngành nhà hàng, khơng phải chun ngành em Thời gian thực tập nhà hàng 316 cho em kinh nghiệm quý giá để em tiếp tục vững bước phát triển đường nghiệp sau Em xin cảm ơn tất thầy cô khoa Du Lịch Ẩm Thực người truyền cảm hứng, mang hết tâm huyết vào giảng để chúng em có kiến thức tốt cho thân Để chúng em mang kiến thức để làm việc, hành nghề Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc đại diện cho nhà hàng 316 nhiệt tình hỗ trợ, tạo hội cho em thực tập nhà hàng Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh chị phận F&B giúp đỡ, dạy dỗ, bảo cho em từ ngày làm Trong thời gian vừa qua em nhiều thiếu sót, em xin lỗi làm phiền lịng người Em mong người bỏ qua thơng cảm cho em Em mong sau hồn thành thực tập nghiệp vụ khách sạn 2, em trở thành người đồng nghiệp tốt công việc Một người làm dịch vụ với thái độ tốt để ngành dịch vụ nói chung nhà hàng nói riêng lên bậc thang lịng du khách Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày15 tháng 12 năm 2022 Tác giả Vũ Trọng Hân Đảm bảo khu làm việc sẽ, luông kiểm tra dụng cụ làm việc thường xuyên ca làm Tác phong chuyên nghiệp, đồng phục tư trang gọn gàng Chuẩn bị chén dĩa quầy service station, bảo quản đồ dùng ngăn nắp, dọn gàng dễ kiếm Phối hợp với thu ngân, quản lý nhà hàng bếp trưởng khách gọi hay yêu cầu đổi ăn khách yêu cầu toán Báo cáo với quản lý tất cố xảy nhà hàng Bàn giao cho ca sau đầy đủ thơng tin có mối liên kết chặt chẽ với đồng nghiệp Bộ Phận Bar : Là nơi cung cấp cho khách hàng đồ uống thơm ngon Sau nhận order khách hàng tiến hành pha chế để nhân viên phục vụ đem cho khách hàng Ngoài phận chịu trách nhiệm bảo quản tất công cụ dụng cụ quầy bar Bộ phận An ninh, bảo vệ Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự bên trong, bên xung quanh khu vực nhà hàng - Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… Bộ phận Vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn Nhà hàng - Lau dọn, rửa chén bát cần 1.3 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 Sản phẩm dịch vụ: Nhà hàng Ẩm thực 316 có thực đơn “hồnh tráng”, từ quen thuộc bị, gà, heo, ếch, lươn, bồ câu đến thể loại tôm, cua, cá mú, cá lăng, Cá Tầm, cá Bò Da hải sản ngêu-sò-ốc đủ Ngồi ra, nhà hàng cịn có nhiều thể loại “độc vô nhị” mà bạn khó tìm thấy nơi khác: - Cá Leo Khủng Biển Hồ (cân nặng từ 30 - 80kg), Cá nấu lẩu măng chua, hay nhúng mẻ ngon khơng bằng, thịt dai thơm ngon 13 Cua sốt trứng muối theo công thức người Hoa vị cua kết hợp với vị béo mặn trứng muối, ăn không ngán ln Khơ Cá Lóc nắng An Giang mà nướng sơ với lữa than hồng thơm nức mũi, Nhâm nhi với bia hao mồi Gà Đèo Le hấp mắm nhĩ, gà tuyển từ gà Đồi Quảng Nam nuôi thả lang nên thịt dai, vị thơm khó có gà ta so sánh được, nước da vàng óng, da giịn nhai sần sật thích thú, kết hợp vị đậm đà từ mắm nhĩ nữa, chu ngon tả Mẹt Dê món, thịt dê nhúng tiết, Heo rừng nướng Lá Quế, Bò tơ rau rừng làm theo kiểu đồ rừng, giữ nguyên hương vị tự nhiên thơm ngon sẳn có, lỡ ăn qua, chắc khiến bạn hài lòng Thị trường: Tất ăn Nhà hàng Ẩm thực 316 thành phẩm đầu bếp giỏi, có tay nghề khéo léo, sáng tạo Thêm vào đó, đội ngũ nhân viên phục vụ nhanh nhẹn, chu đáo nơi khiến vui bạn thật trọn vẹn hứng thú Với thực đơn ăn phong phú, chế biến đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, nguyên liệu tươi đảm bảo vệ sinh thái độ phục vụ tận tình, vui vẻ đội ngũ nhân viên, Nhà hàng Ẩm thực 316 chắn làm hài lòng tất thực khách đặt chân đến Nhà hàng 316 khẳng định vị nâng tầm chất lượng dịch vụ ăn ngon đến với quý khách hàng Bằng nguyên liệu tươi sống nhà hàng tạo ăn phong phú, sáng tạo khiến thực khách cảm thấy lôi CHƯƠNG NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG 2.1 HOẠT ĐỘNG THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 2.1.1 Tổng quan phận F&B Bộ phận ẩm thực (F&B) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng , phận F&B bao gồm dịch vụ sau: Nhà hàng (Restaurant) Dịch vụ đồ uống (Bar/Beverage) 14 Dịch vụ tiệc (Benquet) Sơ đồ tổ chức phận ẩm thực F&B Chức phận: Trưởng phận ẩm thực (F&B Manager): Chịu trách nhiệm quản lý toàn hoạt động liên quan đến ẩm thực từ nhà hàng, café sân thượng, phòng trà, tiệc cưới, hội nghị… Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager): Chịu trách nhiệm toàn hoạt động nhà hàng, từ quản lý nhân viên, quản lý tài sản, hàng hóa, quản lý tiêu chuẩn dịch vụ, quản lý bàn giải cố, khiếu nại khách hàng Giám sát nhà hàng (Restaurant Supervisor): Chịu trách nhiệm kiểm sốt quy trình chuẩn bị, phục vụ khách hàng Lên lịch làm việc cho nhân viên nhà hàng, giải phàn nàn khách, đào tạo nhân viên Tổ trưởng nhà hàng (Restaurant Captain): Chịu trách nhiệm quản lý, điều phối cơng việc nhóm nhân viên phục vụ nhà hàng Phân công giám sát cơng việc thành viên nhóm, xử lý yêu cầu tình phát sinh trình phục vụ, hướng dẫn đào tạo nhân viên Quản lý quầy bar (Bar Manager): Chịu trách nhiệm quản lý quầy bar hay quản lý quầy đồ uống Công việc lập kế hoạch, đạo giám sát tất hoạt 15 động bar bao gồm quản lý nhân viên, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ thực trì hiệu hoạt động tối đa Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress): Chịu trách nhiệm phục vụ nhà hàng hay địa điểm kinh doanh ẩm thực cố định lưu động Nhiệm vụ tiếp đón thực khách, tiếp nhận order, bưng bê phục vụ đồ ăn, đồ uống theo yêu cầu khách Nhân viên đón khách (Hostess): Chịu trách nhiệm chào đón khách, tiếp khách, “vẫy” khách Cơng việc Hostess mở cửa đón khách, giới thiệu thực đơn, kiểm tra thông tin, hướng dẫn khách vào bàn… Nhân viên tiếp thực (Food Runner): Chịu trách nhiệm chuẩn bị, vận chuyển đồ ăn điểm chờ để nhân viên phục vụ chuyển tới bàn cho khách Nhân viên tiệc (Event Staff): Trách nhiệm giống nhân viên phục vụ Nhân viên pha chế (Bartender/ Barista): Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống theo yêu cầu thực khách quầy bar nhà hàng, khách sạn quán bar, pub, club chí quán cà phê 2.1.2 Quy Trình thực nghiệp vụ phận F&B Tiếp nhận chào đón khách (nhân viên đón tiếp phụ trách): Khách đặt bàn Giao tiếp mắt với khách khoảng cách xa tầm 10m Chủ động chào khách khách đến gần tầm – 2m câu chào “Chào mừng anh/chị đến với nhà hàng 316” Hỏi thông tin đặt bàn khách, xác định chủ tiệc Kiểm tra sổ thơng tin đặt bàn Xác định tình trạng bàn, số khách thực tế (bổ sung bàn ghế có phát sinh thêm khách) Dẫn khách vào bàn Mời khách ngồi vào bàn (xác định thứ tự ưu tiên phục vụ, kéo ghế mời khách ngồi, trải khăn ăn cho khách…) Chuyển giao cho nhân viên phục vụ (nhân viên phục vụ tự giới thiệu thân tiếp tục bước tiếp theo) Khách chưa đặt bàn Giao tiếp mắt với khách khoảng cách xa tầm 10m 16