Thông tin tài liệu
e TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN MÃ NGÀNH: 7810201 ĐVTT: NHÀ HÀNG 316 – HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: ThS Phương Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Vũ Trọng Hân Mã số sinh viên: 2038202487 Lớp: 11DHQTKS8 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ KHÁCH SẠN NGÀNH QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN MÃ NGÀNH: 7810201 ĐVTT: NHÀ HÀNG 316 – HỒ CHÍ MINH Giảng viên hướng dẫn: ThS Phương Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Vũ Trọng Hân Mã số sinh viên: 2038202487 Lớp: 11DHQTKS8 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Họ tên sinh viên thực tập: ……………………………………………………… Lớp: ……………… Ngành học: …………………… Niên khóa: ………………… Đơn vị thực tập: …………………………………………………………………… Vị trí thực tập: ……………………………………………………………………… Thời gian thực tập: Từ…………………… đến……………………… ………… Nhận xét chung trình thực tập: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Các tiêu chí đánh giá: ST T Tiêu chí (trọng số %) Chuyê n cần Trọn g số Nội dung đánh giá (%) 20% Thang điểm Tham dự đầy đủ buổi thực tập 8.5 – 10 Có vắng buổi có phép 7.0 - 8.4 Vắng từ đến buổi có phép 5.5 - 6.9 Vắng buổi không phép 4.0 - 5.4 Vắng buổi có phép buổi khơng < 4.0 phép ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ 20% Ý thức tổ chức 20% kỷ luật Chấp hành nghiêm túc nội quy, 8.5 – 10 Đi trễ 15 phút lần bị nhắc nhở lần trình thực tập 7.0 - 8.4 Đi trễ 15 phút từ đến lần bị nhắc nhở 5.5 - 6.9 từ đến lần trình thực tập Đi trễ 15 lần bị nhắc nhở lần 4.0 - 5.4 trình thực tập Đi trễ 15 phút lần < 4.0 ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ 20% Thành thạo kỹ chuyên mơn, hồn thành tốt 8.5 – 10 vấn đề giao Mức độ hồn thành cơng việc giao Làm tốt phần lớn cơng việc giao, cịn số sai sót nhỏ, hồn thành mức 80% công việc 7.0 - 8.4 giao 60% Thực tương đối tốt, hạn chế nhiều kỹ chun mơn, hồn thành mức 60% cơng việc 5.5 - 6.9 giao Thực chưa tốt kỹ chun mơn quan 4.0 - 5.4 trọng, hồn thành mức 40% công việc giao Thực chưa tốt tất kỹ chuyên môn, < 4.0 hồn thành mức 40% cơng việc giao ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ 60% Điểm TỔNG ĐIỂM SAU KHI NHÂN TRỌNG SỐ ………………., ngày …… tháng …… năm 20… XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký tên đóng dấu) TẠI DOANH NGHIỆP (Ký tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Trong trình hướng dẫn sinh viên thực khố luận, giảng viên có nhận xét hoạt động nghiên cứu sinh viên sau: Mức độ chủ động, tích cực Cao Trung bình Thấp trễ hạn Ln Thời gian hồn thành theo tiến độ Rất hạn Cịn trễ hạn Đảm bảo thực yêu cầu, xác nội dung báo cáo thực tập Khá tốt Trung bình Khơng đạt bình Khơng đạt Trình bày báo cáo thực tập yêu cầu Đúng Trung Đánh giá chung: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 tháng năm 2022 Giảng viên hướng dẫn ThS Phan Thị Cúc LỜI CẢM ƠN Một tháng thực tập vừa qua em khơng trải nghiệm hữu ích, mà kỉ niệm đáng nhớ em thực tập ngành nhà hàng, khơng phải chuyên ngành em Thời gian thực tập nhà hàng 316 cho em kinh nghiệm quý giá để em tiếp tục vững bước phát triển đường nghiệp sau Em xin cảm ơn tất thầy cô khoa Du Lịch Ẩm Thực người truyền cảm hứng, mang hết tâm huyết vào giảng để chúng em có kiến thức tốt cho thân Để chúng em mang kiến thức để làm việc, hành nghề Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc đại diện cho nhà hàng 316 nhiệt tình hỗ trợ, tạo hội cho em thực tập nhà hàng Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh chị phận F&B giúp đỡ, dạy dỗ, bảo cho em từ ngày làm Trong thời gian vừa qua em cịn nhiều thiếu sót, em xin lỗi làm phiền lòng người Em mong người bỏ qua thông cảm cho em Em mong sau hoàn thành thực tập nghiệp vụ khách sạn 2, em trở thành người đồng nghiệp tốt công việc Một người làm dịch vụ với thái độ tốt để ngành dịch vụ nói chung nhà hàng nói riêng lên bậc thang lòng du khách Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày15 tháng 12 năm 2022 Tác giả Vũ Trọng Hân LỜI MỞ ĐẦU Sau thời gian thực tập nhà hàng 316, em nhận thấy nhà hàng 316 khẳng định vị thị trường so với nhà hàng cấp xung quanh khu vực thành phố Hồ Chí Minh Q trình thực tập em diễn vỏn vẹn tháng hầu hết nghiệp vụ ngành nhà hàng em nắm rõ Em hi vọng đóng góp phần nhỏ kiến thức em học qua lý thuyết thực hành vào báo cáo Bố Cục bài báo cáo chia làm chương Chương 1: Giới thiệu nhà hàng ẩm thực 316 Chương 2: Nội dung hoạt động thực tập nhà hàng Chương 3: Một số kiến nghị giải pháp Mặc dù cố gắng hết khả trình độ kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế, nên khơng tránh khỏi có sơ sót Em mong nhận xét, đánh giá, đóng góp ý kiến thầy cô khoa giảng viên hướng dẫn, để báo cáo thức tập hồn thiện TP Hồ Chí Minh, ngày tháng Tác giả Vũ Trọng Hân năm20… CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 1.1.1 Sơ lược nhà hàng 316 Tọa lạc số 316 Tân Sơn Nhì - Quận Tân Phú, Nhà hàng Ẩm thực 316 dễ nhận từ xa với đèn led xanh đỏ rực rở bật nhà hàng Ẩm thực 316 sở hữu mặt tiền cực rộng rãi thống mát Khơng gian mở tận dụng tối đa khí trời, Những chịi bình dân mộc mạc chốn thành chắn mang đến cho thực khách bữa ăn ngon miệng thoải mái Nói đến ẩm thực miền, ẩm thực đồng quê Quận Tân Phú phải nhắc đến Nhà hàng 316, Nhà hàng với thực đơn chuyên miệt vườn độc đáo chất nhà quê TÊN ĐƠN VỊ : Nhà hàng Ẩm thực 316 ĐỊA CHỈ : 316 Tân Sơn Nhì, Phường Tân Sơn Nhì , Quận Tân Phú, TP HCM Tel: 028 6269 2432 - Hotline : 0933534179 - 0931455178 - 0967788755 Website: amthuc316.com Fanpage : facebook.com/nhahang316 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Nhà hàng 316 thành lập vào ngày 2-4-2011, việc đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng gia đình, nhóm bạn, Nhà hàng Ẩm thực 316 cịn có khả phục vụ bữa tiệc chiêu đãi, họp mặt… có quy mơ Khơng gian rộng rãi thích hợp tổ chức tiệc cuối năm cho cơng ty, đồn thể, tiệc họp mặt gia đình bạn bè với số lượng lớn Khơng gian nhà hàng thiết kế rộng rãi, thống mát cách trí đơn giản, hài hịa Bộ bàn ghế gỗ đơn giản, mạc xếp khéo léo, bên phủ khăn trải bàn nhiều màu sắc, điểm tô xung quanh xanh rợp bóng mát, tạo cảm giác gần gũi, thích thú cho thực khách ghé tới Đặc biệt nhà hàng cịn có khu vực ngồi trời với khơng gian mở để thực khách vừa thưởng thức ăn ngon vừa đón gió trời mát lạnh Dù mình, hai người hay nhóm, bạn dễ dàng lựa chọn chỗ ngồi thoải mái hài lòng Nhà hàng Ẩm thực 316 có 15 Phịng Vip đại ấm cúng, ln sẵn sàng phục vụ quý khách Nhà hàng 316 với khn viên rộng gần 3.000m2, khơng gian sân vười thống - Đảm bảo khu làm việc sẽ, luông kiểm tra dụng cụ làm việc thường xuyên ca làm - Tác phong chuyên nghiệp, đồng phục tư trang gọn gàng - Chuẩn bị chén dĩa quầy service station, bảo quản đồ dùng ngăn nắp, dọn gàng dễ kiếm - Phối hợp với thu ngân, quản lý nhà hàng bếp trưởng khách gọi hay yêu cầu đổi ăn khách yêu cầu toán - Báo cáo với quản lý tất cố xảy nhà hàng - Bàn giao cho ca sau đầy đủ thông tin có mối liên kết chặt chẽ với đồng nghiệp Bộ Phận Bar : - Là nơi cung cấp cho khách hàng đồ uống thơm ngon Sau nhận order khách hàng tiến hành pha chế để nhân viên phục vụ đem cho khách hàng - Ngoài phận chịu trách nhiệm bảo quản tất công cụ dụng cụ quầy bar Bộ phận An ninh, bảo vệ - Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự bên trong, bên xung quanh khu vực nhà hàng - Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… Bộ phận Vệ sinh - Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn Nhà hàng - Lau dọn, rửa chén bát cần 1.3 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 Sản phẩm dịch vụ: Nhà hàng Ẩm thực 316 cịn có thực đơn “hồnh tráng”, từ quen thuộc bò, gà, heo, ếch, lươn, bồ câu đến thể loại tôm, cua, cá mú, cá lăng, Cá Tầm, cá Bò Da hải sản ngêu-sò-ốc đủ Ngồi ra, nhà hàng cịn có nhiều thể loại “độc vơ nhị” mà bạn khó tìm thấy nơi khác: - Cá Leo Khủng Biển Hồ (cân nặng từ 30 - 80kg), Cá nấu lẩu măng chua, hay nhúng mẻ ngon khơng bằng, thịt dai thơm ngon 13 Cua sốt trứng muối theo cơng thức người Hoa vị cua kết hợp với vị béo mặn trứng muối, ăn không ngán Khơ Cá Lóc nắng An Giang mà nướng sơ với lữa than hồng thơm nức mũi, Nhâm nhi với bia hao mồi Gà Đèo Le hấp mắm nhĩ, gà tuyển từ gà Đồi Quảng Nam nuôi thả lang nên thịt dai, vị thơm khó có gà ta so sánh được, nước da vàng óng, da giịn nhai sần sật thích thú, kết hợp vị đậm đà từ mắm nhĩ nữa, chu ngon tả Mẹt Dê món, thịt dê nhúng tiết, Heo rừng nướng Lá Quế, Bò tơ rau rừng làm theo kiểu đồ rừng, giữ nguyên hương vị tự nhiên thơm ngon sẳn có, lỡ ăn qua, chắc khiến bạn hài lòng Thị trường: Tất ăn Nhà hàng Ẩm thực 316 đều thành phẩm đầu bếp giỏi, có tay nghề khéo léo, sáng tạo Thêm vào đó, đội ngũ nhân viên phục vụ nhanh nhẹn, chu đáo nơi khiến vui bạn thật trọn vẹn hứng thú Với thực đơn ăn phong phú, chế biến đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, nguyên liệu tươi đảm bảo vệ sinh thái độ phục vụ tận tình, vui vẻ đội ngũ nhân viên, Nhà hàng Ẩm thực 316 chắn làm hài lòng tất thực khách đặt chân đến Nhà hàng 316 khẳng định vị nâng tầm chất lượng dịch vụ ăn ngon đến với quý khách hàng Bằng nguyên liệu tươi sống nhà hàng tạo ăn phong phú, sáng tạo khiến thực khách cảm thấy lôi CHƯƠNG NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG 2.1 HOẠT ĐỘNG THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG ẨM THỰC 316 2.1.1 Tổng quan phận F&B Bộ phận ẩm thực (F&B) phục vụ nhu cầu ăn uống khách hàng , bộ phận F&B bao gồm dịch vụ sau: Nhà hàng (Restaurant) Dịch vụ đồ uống (Bar/Beverage) 14 Dịch vụ tiệc (Benquet) Sơ đồ tổ chức phận ẩm thực F&B Chức phận: Trưởng phận ẩm thực (F&B Manager): Chịu trách nhiệm quản lý toàn hoạt động liên quan đến ẩm thực từ nhà hàng, café sân thượng, phòng trà, tiệc cưới, hội nghị… Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager): Chịu trách nhiệm toàn hoạt động nhà hàng, từ quản lý nhân viên, quản lý tài sản, hàng hóa, quản lý tiêu chuẩn dịch vụ, quản lý bàn giải cố, khiếu nại khách hàng Giám sát nhà hàng (Restaurant Supervisor): Chịu trách nhiệm kiểm sốt quy trình chuẩn bị, phục vụ khách hàng Lên lịch làm việc cho nhân viên nhà hàng, giải phàn nàn khách, đào tạo nhân viên Tổ trưởng nhà hàng (Restaurant Captain): Chịu trách nhiệm quản lý, điều phối công việc nhóm nhân viên phục vụ nhà hàng Phân công giám sát công việc thành viên nhóm, xử lý u cầu tình phát sinh trình phục vụ, hướng dẫn đào tạo nhân viên Quản lý quầy bar (Bar Manager): Chịu trách nhiệm quản lý quầy bar hay quản lý quầy đồ uống Công việc lập kế hoạch, đạo giám sát tất hoạt 15 động bar bao gồm quản lý nhân viên, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sản phẩm dịch vụ thực trì hiệu hoạt động tối đa Nhân viên phục vụ (Waiter/ Waitress): Chịu trách nhiệm phục vụ nhà hàng hay địa điểm kinh doanh ẩm thực cố định lưu động Nhiệm vụ tiếp đón thực khách, tiếp nhận order, bưng bê phục vụ đồ ăn, đồ uống theo yêu cầu khách Nhân viên đón khách (Hostess): Chịu trách nhiệm chào đón khách, tiếp khách, “vẫy” khách Cơng việc Hostess mở cửa đón khách, giới thiệu thực đơn, kiểm tra thông tin, hướng dẫn khách vào bàn… Nhân viên tiếp thực (Food Runner): Chịu trách nhiệm chuẩn bị, vận chuyển đồ ăn điểm chờ để nhân viên phục vụ chuyển tới bàn cho khách Nhân viên tiệc (Event Staff): Trách nhiệm giống nhân viên phục vụ Nhân viên pha chế (Bartender/ Barista): Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống theo yêu cầu thực khách quầy bar nhà hàng, khách sạn quán bar, pub, club chí quán cà phê 2.1.2 Quy Trình thực nghiệp vụ phận F&B Tiếp nhận chào đón khách (nhân viên đón tiếp phụ trách): Khách đặt bàn Giao tiếp mắt với khách khoảng cách xa tầm 10m Chủ động chào khách khách đến gần tầm – 2m câu chào “Chào mừng anh/chị đến với nhà hàng 316” Hỏi thông tin đặt bàn khách, xác định chủ tiệc Kiểm tra sổ thông tin đặt bàn Xác định tình trạng bàn, số khách thực tế (bổ sung bàn ghế có phát sinh thêm khách) Dẫn khách vào bàn Mời khách ngồi vào bàn (xác định thứ tự ưu tiên phục vụ, kéo ghế mời khách ngồi, trải khăn ăn cho khách…) Chuyển giao cho nhân viên phục vụ (nhân viên phục vụ tự giới thiệu thân tiếp tục bước tiếp theo) Khách chưa đặt bàn Giao tiếp mắt với khách khoảng cách xa tầm 10m 16 Chủ động chào khách khách đến gần tầm – 2m câu chào “chào mừng anh/chị đến với nhà hàng 316 Hỏi thông tin đặt bàn khách, xác định chủ tiệc Kiểm tra sơ đồ bàn, xác định số bàn, vị trí trống chưa đặt trước để có bố trí phù hợp cho khách Thơng báo cho khách đề nghị khách chờ để chuẩn bị (nếu cần) Dẫn khách vào bàn Mời khách ngồi vào bàn (xác định thứ tự ưu tiên phục vụ, kéo ghế mời khách ngồi, trải khăn ăn cho khách…) Chuyển giao cho nhân viên phục vụ (nhân viên phục vụ tự giới thiệu thân tiếp tục bước tiếp theo) Trình thực đơn: Chuẩn bị thực đơn (cần nắm rõ đặc biệt ngày, khơng phục vụ ngày…) Xác định bàn có khách bị dị ứng với thức ăn, nước uống không Mở thực đơn đưa cho khách theo hướng từ bên phải vào, thực đơn ăn trước, thực đơn nước uống sau Giới thiệu thực đơn ăn thức uống cho khách, thông báo lưu ý đặc biệt thực đơn Rời bàn để khách trao đổi lựa chọn Tiếp nhận chuyển yêu cầu gọi món: Chuẩn bị captain order, lót captain order, bút viết… Xin phép ghi nhận yêu cầu gọi khách Gợi ý tư vấn cho khách giải đáp thắc mắc khách Ghi nhận yêu cầu gọi khách Xác nhận lại lần yêu cầu gọi Cảm ơn thông báo thời gian phục vụ Xin lại thực đơn từ khách Gửi lời chào khách trước rời bàn Lưu lại liên 03 để ghi nhớ yêu cầu gọi khách Chuyển liên 02 cho bếp, liên 01 cho thu ngân Phục vụ thức uống: Chuẩn bị Kiểm tra lại gọi khách hàng 17 Chuẩn bị kiểm tra thức uống quầy bar Phục vụ Bê khay bàn khách, xin phép phục vụ thơng báo thức uống khách Phục vụ theo vị trí khách ngồi, thứ tự ưu tiên, yêu cầu… Mời khách dùng ngon miệng Gửi lời chào trước rời bàn Phục vụ thu dọn ăn: Chuẩn bị phục vụ ăn Kiểm tra lại ăn khách hàng Chuẩn bị service gear đĩa nóng đựng thức ăn (hay cịn gọi đĩa chính) Xin phép đặt đĩa để chuẩn bị phục vụ Trình ăn cho chủ tiệc/khách trước phục vụ Xin phép phục vụ Dùng service gear để gắp thức ăn từ đĩa lớn sang đĩa ăn khách Mời khách dùng chúc ngon miệng Gửi lời chào khách trước rời bàn Chăm sóc khách lúc dùng Kiểm tra theo dõi việc chuẩn bị Bổ sung nước, rót rượu… cần Hỏi thăm hài lịng khách ăn Thu dọn ăn bàn ăn Quan sát khách dùng bữa, lấy đĩa thức ăn thừa, dao muỗng dùng xong… Thu dọn tất đồ dùng bàn ăn qua sử dụng, vụn bánh mì… Sắp xếp lại bàn ăn, bổ sung dụng cụ cần… Thanh toán tiễn khách Chuẩn bị toán Tổng hợp tất gọi từ captain order Kiểm tra phiếu toán với thu ngân thông tin khách (khách lưu trú khách sạn, khách có đặt cọc tốn trước…) Chuẩn bị bìa tốn, phiếu q tặng… Kiểm tra nội dung nhập liệu thu ngân Quan sát dấu hiệu gọi toán từ khách 18 Tiến hành toán Xác nhận hình thức tốn (tiền mặt, thẻ…) với chủ tiệc/người yêu cầu toán Xác nhận thẻ thành viên, phiếu ưu đãi (nếu có) Chuẩn bị phiếu tốn Xin phép trình phiếu tốn cho khách Chờ khách phút Xin phép nhận lại bìa tốn khách sẵn sàng Kiểm tra tiền mặt bàn/tiến hành toán thẻ Cảm ơn, gửi lại khách bìa tốn (thơng báo tiền thối, nhờ khách ký xác nhận phiếu toán…) Hỏi thăm cảm nhận khách hàng bữa ăn trình phục vụ Tiếp nhận ý kiến đóng góp xử lý phù hợp Tiễn khách Rời bàn, để khách lưu lại chỗ ngồi khách có nhu cầu Chủ động kéo ghế khách có dấu hiệu muốn rời Kiểm tra tư trang giúp khách Hướng dẫn khách cửa, chào tạm biệt hẹn gặp lại Dọn dẹp kết thúc quy trình Một số lưu ý phục vụ nhà hàng 316: Khi dẫn khách bàn, nên thẳng, giữ khoảng cách cánh tay so với khách, bàn tay khép lại hướng dẫn khách Xác định đối tượng ưu tiên phục vụ (ví dụ, tiệc gia đình ưu tiên trẻ em, người lớn tuổi, phụ nữ; tiệc cơng ty ưu tiên người có chức vụ cao…) Tránh đưa khuỷu tay vào mặt khách trải khăn ăn Ghi nhớ chương trình ưu đãi áp dụng để tư vấn cho khách Luôn ý quan sát để nhận thấy khách có nhu cầu Ngồi ăn đặc sắc nguồn doanh thu đến từ việc bán rượu cho khách hàng nhà hàng 316 em xin kể sơ quy trình phục vụ rượu o Giới thiệu rượu Đối với khách dùng chai rượu, trước mở nắp chai, nhân viên phải quay chai rượu thực khách, giới thiệu rõ nhãn hiệu, tên rượu, năm sản xuất để thực khách biết Khi khách tín hiệu phục vụ bắt đầu thực bước tiếp theo, khách chưa đồng ý hay có yêu cầu đổi rượu phải đổi chai khác khách đồng ý 19 Ướp đá Đối với số loại rượu, để đảm bảo có hương vị ngon nhất, rượu cần phải ướp đá Nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ rượu vang hồng vang trắng – 12 độ Nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ rượu vang đỏ 16 – 18 độ Vì thế, sau giới thiệu rượu cho khách xong, nhân viên tiến hành ướp đá cho đạt nhiệt độ tiêu chuẩn o Mở rượu Khi rượu đạt nhiệt độ tiêu chuẩn, nhân viên phục vụ dùng khóa mở rượu để mở nắp chai dùng khăn lau miệng chai rượu Nhân viên đặt nút chai vào đĩa nhỏ bàn để khách kiểm tra rượu có vấn đề khơng o Thử rượu Nhân viên phục vụ rót khoảng 30ml rượu vào ly chủ tiệc Khi khách thử rượu, nhân viên đứng cách bàn khoảng bước chân, giữ chai rượu tay, hướng nhãn hiệu chai rượu phía thực khách chờ ý kiến phản hồi o Bắt đầu phục vụ Nhân viên di chuyển quanh bàn để phục vụ rượu cho phụ nữ trước tiên Sau đó, phục vụ rượu cho nam giới rót rượu cho chủ tiệc sau Nhân viên phục vụ phải ý rót tỷ lệ rượu phù hợp: rượu vang đỏ rót 1/3 ly, rượu vang trắng rót 1/2 ly để rượu có khơng gian “thở” tỏa hương Khi rót rượu, nhân viên phải quấn khăn quanh chai rượu để ấm từ tay không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ rượu Đối với vang sủi tăm champagne, nhân viên phải rót lần, rót xong lần thứ nhất, chờ bọt tan rót tiếp lần hai Sau lẫn rót, nhân viên lắc nhẹ cổ tay, xoay chai dùng khăn lau miệng chai để tránh làm rượu nhỏ giọt Sau rót xong, rượu cần ướp lạnh bỏ vào xơ đá, cịn khơng để đặt chai rượu bàn ăn khách Trong suốt bữa tiệc khách, nhân viên phải ý lượng rượu ly khách, đảm bảo ly khách lúc có rượu, khách hiệu khơng rót thơi Khi hết rượu nhân viên thơng báo với chủ tiệc người gọi rượu để xem có gọi thêm rượu không Những lưu ý phục vụ rượu dành cho nhân viên o Trước rót rượu phải hỏi ý kiến khách để xem khách có yêu cầu đặc biệt khơng Khi rót rượu, nhân viên phải tập trung ý trì tốc độ rót rượu thích hợp để tránh khơng rót q nhiều, q làm văng rượu lên người khách Khi khách nhân viên phục vụ vô ý làm đổ rượu trước hết cần phải xin lỗi khách Nếu rượu đổ vào trang phục khách đưa khăn giấy để khách lau nhẹ nhàng khuyên khách vào phòng vệ sinh để làm Nếu rượu loang khăn bàn dùng khăn phủ lên phần loang mang ly rượu để đổi cho khách Đối với số loại rượu để lâu năm nhân viên cần phải loại bỏ cặn rượu trước phục vụ Trong trình phục vụ, sau rót rượu xong, nhân viên đứng yên vị trí thích hợp gần bàn tiệc để dễ quan sát Khi khách muốn đứng dậy để phát biểu để ngồi nhân viên chủ động kéo ghế đẩy vào giúp khách 20 2.2 KẾT QUẢ THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG 2.2.1 Về kiến thức, kỹ Kiến thức Thời gian thực tập dài đủ để em học hỏi tích luỹ số kinh nghiệm, sẵn sàng cho bước Trước tiên, qua thời gian thực tập thân em có điều kiện làm quen tiếp xúc với môi trường mới, môi trường học đường mà em học năm qua, mà mơi trường hồn tồn lạ lẫm không đối vối cá nhân em mà nhiều sinh viên khác.Trong thời gian này, em học hỏi nhiều điều từ phong cách làm việc nghiêm túc, thái độ làm việc nhiệt tình mơi trường làm việc động Ngồi em cịn rút nhiều kinh nghiệm thơng qua cơng việc giao tình xảy trình làm việc nhà hàng Thứ hai, trình thực tập em có điều kiện tiếp xúc thực tế với cơng việc mình, có điều kiện áp dụng kiến thức học từ khách sạn vào nhà hàng Những kiến thức từ nhiều năm ngồi ghế nhà trường đưa vào thực tiễn công việc giúp em tự tin trường lập nghiệp Ngoài ra, qua thời gian em hiểu sâu sắc ngành nhà hàng, để khẳng định hướng nghiệp em năm qua phù hợp đắn Cuối cùng, với thời gian thực tập em có nhiều điều kiện để mở rộng mối quan hệ xã hội, mà kinh doanh đặc biệt du lịch mối quan hệ có ý nghĩa quan trọng Khi thực tập, em khơng có mối quan hệ với nhà hàng thực tập mà cịn với đối tác, bạn hàng, khách hàng nhà hàng Kỹ Thực tập hội để sinh viên rèn luyện kĩ làm việc thân Qua đợt thực tập nhà hàng luyện cho em kĩ làm việc theo nhóm Hoạt động nhóm cần có khả phân tích ý kiến cá nhân tổng hợp ý kiến để đưa định tốt 21 Tiếp theo kĩ chấp hành kỉ luật nội quy nhà hàng 316 Yêu cầu nhà hàng nghiêm chỉnh tuân theo quy định mà nhà hàng đặt Làm việc phải nghiêm túc để đạt hiệu công việc cách tối ưu Kĩ biết lắng nghe góp ý cấp trên, học hỏi kinh nghiệp người trước Kĩ lắng nghe rút kinh nghiệm hoàn thiện cho thân kĩ mềm bổ ích mơi trường làm việc Kĩ nhiệt tình có trách nhiệm cơng việc Mỗi nhân viên nhà hàng nơi em thực tập có trách nhiệm cơng việc giao Vì thực tập mơi trường động điều may mắn sinh viên chúng em 2.2.2 Về Thái Độ, Và Bài Học Kinh Nghiệm Cho Bản Thân Khi làm việc ln thể thái độ “kính nhường dưới” tinh thần sẵn lịng học hỏi: Hãy ln nở nụ cười thân thiện, tiếp nhận lời nhắc nhở từ cấp sau sửa chữa khơng phạm lỗi Đi thực tập nơi tìm thiếu sót cải thiện nên bị nhắc nhở, cảm thấy thân học thêm điều để bản thân hoàn thiện đừng tỏ thái độ bực dọc, cho bị khinh thường hay bị sai việc người giúp việc bỏ việc ngang chừng Mới chuyện nhỏ chịu khơng làm việc to lớn cho đời đây, bình tĩnh mỉm cười, sai sửa lại để tốt Gây lòng tin tình cảm khách trình phục vụ vấn đề có ý nghĩa vơ quan trọng cơng tác kinh doanh nhà hàng công tác phức tạp Do muốn kinh doanh có hiệu phải thực quan tâm phục vụ khách chu đáo Thông qua thái độ phục vụ văn minh - lịch nhân viên làm cho khách quốc tế trình độ văn minh văn hoá dân tộc Việt Nam Tác phong thái độ tốt có tác dụng tuyên truyền, quảng cáo cho khách sạn, thể truyền thống mến khách, làm cho khách trở thành khách hàng trung thành nhà hàng CHƯƠNG 3: MỘT SỐ KIẾN NGHỊ VÀ GIẢI PHÁP 22 3.1 KIẾN NGHỊ Về nhà hàng 316: Qua đợt thực tập vừa nhà hàng 316 tận mắt chứng kiến làm công việc nhà hàng Em rút số kinh nghiệm cho bản thân xin đưa số ý kiến đóng góp nhỏ cho nhà hàng Nhà hàng cần mở rộng dịch vụ marketing nhiều in tờ rơi, báo chí, đài , TV phương tiện mạng mã hội Tik tok, Facebook… để thu hút khách không người thành phố Hồ Chí Minh mà người thành phố khách đến trải nghiệm Nhà hàng nên bồi dưỡng nhân viên nâng cao kiến thức ngoại ngữ đặc biệt tiếng Anh có nhiều khách nước Nhà hàng nên lắp thêm nhiều hệ thống camera, mở rộng khu vực để xe khu vực để xe cịn hạn chế khó lấy xe khách đông Tạo điều kiện thăng tiến cho nhân viên thi, tuyển chọn, đề cử vần nhằm nâng cao trách nhiệm, tinh thần chất lượng công việc Rút ngắn tối đa khoảng cách xếp – nhân viên biện pháp tâm lý hiệu Biểu dương khen thưởng cá nhân xuất sắc công việc Lắng nghe ý kiến từ phía nhân viên để bổ xung sửa đổi kịp thời Lắng nghe ý kiến khách, giải phàn nàn khách cách nhanh chóng để khách khơng cảm thấy phiền lịng Về nhà trường: Qua thời gian học tập trường em thầy cô khoa Du Lịch Ẩm Thực bảo tận tình nghiệp vụ Nhưng em có số ý kiến đóng góp sau cho trường: Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tập để sinh viên thành thạo với công việc Nhà trường nên tạo quan hệ với doanh nghiệp nhà hàng gần trường để giới thiệu cho sinh viên thực tập xa nhà trọ khơng có xe Tăng cường tiết học thực hành nhà hàng cho sinh viên giao lưu kiến thức học hỏi trao dồi kinh nghiệm 23 … 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1: Thông tin nhà hàng 316 cung cấp :Bài học kinh nghiệm sinh viên thực tập phòng nhân https://luanvantot.com 3: Google.com 4: cusc.edu.vn 5: https://quantrinhahang.edu.vn 6: https://arcencielhotel.com.vn/ 25 PHỤ LỤC Hình Bên ngồi nhà hàng 316 (Nguồn: Google.com) Hình Phịng rượu nhà hàng 316 (Nguồn:Google.com) Hình Một số ăn nhà hàng316 (Nguồn:Google.com) Hình Nhà hàng 316 với khơng gian đậm chất miền q (Nguồn: Google ) 26 Hình Một số ăn nhà hàng 316 (Nguồn:Google.com) Hình Bể đựng hải sản tươi sống nhà hàng 316 (Nguồn: Tác giả) 27
Ngày đăng: 18/10/2023, 09:36
Xem thêm:
