2.1. Cơ sở lý thuyết
2.1.1. Nguyên tắc thiết kế bếp
Bếp là khu vực quan trọng nhất trong nhà hàng, đây cũng là khu vực khá đặc thù khi có chứa nhiều thiết bị nóng, sắc nhọn. Chính vì vậy, khi thiết kế bếp nhà hàng phải được tính toán một cách khoa học, tiện lợi để nhân viên di chuyển, không để khói làm ảnh hưởng và lan khắp nhà bếp, ảnh hưởng ra ngoài bàn ăn của các thực khách, không gây mùi khó chịu, không gây tai nạn cho đầu bếp, không gây cháy nổ, đòi hỏi an toàn tuyệt đối, an toàn thực phẩm...
Kích thước và không gian
Bất kể bạn đang sở hữu mô hình nhà hàng nào, với quy mô ra sao thì cũng cần đảm bảo bố trí các khu vực kho, sơ chế, nấu món, ra món... Để đảm bảo bạn có đủ không gian cho những khu vực đó, có 1 nguyên tắc trong thiết kế bếp nhà hàng: 30-40% không gian dành cho khu vực bếp, 60-70% là không gian dành cho những khu vực còn lại (bao gồm: khu vực phòng ăn, chờ, nhà vệ sinh).
Đảm bảo tuân thủ các quy tắc
Khi xem xét bố trí không gian quán, đầu tiên bạn cần lưu ý các quy định có liên quan đến việc xin giấy phép xác lập mô hình nhà hàng đi kèm với các quy định về bố trí không gian quán. Bên cạnh đó vẫn có một số quy chuẩn nhất định dành cho từng khu vực.
Khu vực kho bảo quản thực phẩm
Cần phân loại các loại thực phẩm trước khi bảo quản: Đồ khô, thực phẩm đông lạnh, thực phẩm dùng ngay trong ngà,… Từ đó có cách chia khu vực nhỏ trong kho và sắp xếp bảo quản thực phẩm hợp lý
Khu sơ chế thực phẩm
Nhân viên nhà hàng lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mới mua bên ngoài, rồi mang ra sơ chế.
Trong khu vực này, nhà hàng nên thiết kế lắp đặt các giá inox và các chậu rửa thực phẩm liên kết logic với nhau, để các giai đoạn sơ chế của nhân viên bếp dễ dàng hơn, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khu vực gia công thực phẩm
Các thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ được dịch chuyển sang khu gia công thực phẩm như: băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị…
Thiết bị bếp tại khu vực này gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy thái thịt, máy trộn bột,…
Bởi vậy, tại khu vực gia công thực phẩm nên thiết kế một không gian bếp đủ rộng để có chỗ cho 2 – 4 nhân viên bếp đứng thao tác. Các thiết bị sử dụng ở khu này nên dùng chất liệu nhẵn bóng như inox hoặc đá để sạch sẽ, dễ quan sát và dễ lau chùi…
Khu vực chế biến, nấu nướng
Các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ gần ngay tầm tay với của đầu bếp để thuận tiện khi nấu nướng và chế biến món ăn.
Các thiết bị bếp nấu bao gồm: bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, máy hút khói, hút mùi…
Khu vực nấu là khu vực quan trọng nhất trong Bếp nhà hàng, vì vậy, đây là khu vực cần đầu tư các thiết bị phù hợp, đồng thời bố trí diện tích không gian hợp lý, sao cho đầu bếp luôn cảm thấy thoải mái trong suốt quá trình đứng nấu, đảm bảo chất lượng món ăn ngon đồng đều. Bên cạnh đó tạo nguồn cảm hứng sáng tạo cho đầu bếp.
Khu vực soạn chia thức ăn, trình bày lên món
Đây là khu vực sửa soạn chia thức ăn chín đã nấu xong, trình bày vào đĩa và lên món cho khách. Nên yếu tố vệ sinh sạch sẽ, không gian thông thoáng cần được đặt lên hàng đầu.
Khu vực này đòi hỏi những thiết bị bếp có tính năng giữ nhiệt thức ăn và hút mùi tốt.
Khu vực thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn
Sau khi thực khách ăn uống xong bát đĩa sẽ được thu hồi về khu này, các thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát…
Tuỳ từng mô hình nhà hàng và diện tích sử dụng, mà khu vực rửa bát có thể được bố trí nằm trong bếp nhà hàng, hoặc riêng tại một vị trí khác bên ngoài. Tuy nhiên, dù được bố trí ở đâu thì khu vực này cũng cần đảm bảo quy trình khép kín, rộng rãi, logic và khoa học.
2.1.2. Các mô hình bếp
. Mô hình Bếp dạng ốc đảo
Trong mô hình bếp dạng ốc đảo, bếp sẽ nằm ở vị trí trung tâm của nhà hàng. Các khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bố trí xung quanh khu vực bếp trung tâm.
Mô hình bếp dạng ốc đảo này cho phép mọi nhân viên trong bếp di chuyển dễ dàng, và thời gian di chuyển giữa các khu vực tới bếp trung tâm là ngắn nhất. Nên đây là mô hình bố trí bếp thường được các nhà hàng áp dụng nhất.
Phù hợp với: Mọi nhà hàng lớn nhỏ, vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển và dọn dẹp.
Hình 2.1.Sơ đồ bố trí kiểu ốc đảo
Mô hình Bếp phân vùng
Bếp dạng phân vùng, là kiểu bếp mỗi khu sẽ đảm nhiệm một công đoạn khác nhau và được sắp xếp tùy theo mục đích của nhà hàng.
Thông thường, khu vực chuẩn bị nguyên liệu, cắt nguyên liệu sẽ là ở một chỗ. Khu vực nấu nướng một chỗ, và khu vực dụng cụ sẽ ở một chỗ riêng.
Phù hợp với: Những nhà hàng phục vụ cả món nấu và món không nấu (ví dụ salad, món nước...). Bằng cách này bếp có thể kiêm luôn nhiệm vụ của bar và nhân viên mỗi bộ phận không bị mất tập trung vào công việc của mình.
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí kiểu phân vùng
Mô hình Bếp dây chuyền một chiều
Ý tưởng về mô hình dây chuyền một chiều là việc thiết lập các khu vực chế biến thành một chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải qua nhiều bước giống nhau.
Phù hợp với: Thông thường mô hình này được áp dụng với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có menu đơn giản
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí kiểu dây chuyền
2.2. Cơ sở thực tiễn Quy trình bếp một chiều
Với việc thiết kế bếp theo kiểu phân khu ở Diamond Place sẽ có nhiều ưu điểm và nhược điểm khác nhau:
Ưu điểm:
+ Vị trí làm việc của từng bộ phận được phân chia rõ ràng, hạn chế việc di chuyển qua lại trong lúc làm việc tránh được những trường hợp ngoài ý muốn
+ Các kệ tủ chứa đồ, nguyên liệu của bộ phận bếp nào được sắp xếp ngay gần của bộ phận đó, giúp cho đầu bếp và người phụ bếp thuận tiện trong quá trình chuẩn bị và chế biến món ăn.
+ Khu bếp không bị hạn chế tầm nhìn, dễ quan sát để các bộ phận có thể hỗ trợ qua lại cho nhau trong quá trình làm việc
+ Thuận tiện trong việc thu dọn vệ sinh từng khu vực
Nhược điểm
+ Không gian nhỏ, luôn ẩm ướt khó khăn trong việc di chuyển qua lại và lên món ăn
+ Dụng cụ chế biến ở một số khu chưa được sắp xếp gọn gàng + Các ngóc ngách trong khe tường, ngầm tủ rất khó có thể vệ sinh + Thiếu dụng cụ, trang thiết bị khi vệ sinh kết ca
2.3. Nhận định và đề xuất giải pháp
Việc trang bị cho từng bộ phận bếp một tủ đựng đồ khác nhau đúng là giúp thuận tiện trong quá trình làm việc, nhưng thay vào đó chiếm khá nhiều diện tích của không gian bếp gây ra những cản trở trong lúc di chuyển.
Cần trang bị thêm các giá treo đồ gần các khu vực bếp để có thể treo các dụng cụ làm việc hoặc thường xuyên dùng để dễ tìm kiếm hơn trong lúc làm việc.
Thay vì trang bị quá nhiều tủ, thì phân loại ra những dụng cụ hay sử dụng hoặc các bộ phận có thể dùng chung với nhau vào trong một tủ nhất định. Ngoài ra các dụng cụ khác dành riêng cho từng bếp khác nhau thì dùng kệ tủ, kệ xếp vào.
Thường xuyên kiểm tra trang thiết bị, cở sở vật chất trong khu vực bếp nhằm giúp biết được tình trạng khu vực để thuận tiện cho việc cải tạo nhà bếp cũ mang đến diện mạo khác cho không gian tổng thể của nhà hàng.