CHƯƠNG 4: QUY TRÍNH HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
4.3. Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn
Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn của 7 món: cơm chiên hải sản hấp lá sen, lẩu riêu cua bắp bò, sườn non mật ong đút lò xôi hấp, gỏi bắp bò đồng quê, cá chẽm chiên giòn xốt cam tươi, súp sườn non rong biển hầm nấm hương, chè trái vải rau câu.
- Cơm chiên hải sản hấp lá sen
Nguyên Liệu:
Cơm chiên 1kg
Tỏi băm 0.01kg
Đậu bo 0.05kg
Bắp mỹ 0.05kg
Nấm đông cô 0.03kg
Tôm 0.2kg
Mực 0.15kg
Sò điệp 0.3kg
Trứng gà 3 quả
Lá sen loại lớn 1 cái Cách chế biến:
Sơ chế nguyên liệu
Tôm, mực, sò điệp luộc chín, cắt hạt lựu
Bắp mỹ, đậu bo, nấm đông cô tràn qua nước xôi, vắt ráo Phi thơm tỏi,xào phần nguyên liệu đã sơ chế, vớt ra để ráo Chiên cơm
Phi thơm tỏi, cho trứng gà vào xào khi trứng vừa xệt cho cơm trắng vào, trộn đều cho phần cơm hết vón cục, cho phần nhân đã để ráo vào, đảo đều
Hấp cơm lá sen
Cho lá sen vào tô, cho phần cơm đã chiên vào, gói chặt, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm. Hấp nóng trước khi phục vụ
- Lẩu riêu cua bắp bò Nguyên Liệu:
Bắp bò 500 gr
Cua đồng xay 500 gr Gạch cua 50 gr Đậu hũ chiên 100 gr
Nấm rơm 50 gr
Cà chua 2 trái Sợi bánh đa 500 gr
Hành tím băm 1 muỗng canh Hành phi 1 muỗng canh
Hành lá 1 nhánh
Rau ăn kèm (rau muống/ hoa chuối bào/ mùng tơi, mướp) Mắm tôm 1 muỗng canh
Nước mắm 2 muỗng canh Giấm bổng 3 muỗng canh Đường phèn 1 muỗng canh
Dầu ăn 1 muỗng canh
Dầu màu điều 1 muỗng canh Hạt nêm/ bột ngọt 1 ít
Cách chế biến:
Sơ chế nguyên liệu
Bắp bò bạn rửa sạch rồi cắt miếng vừa ăn
Rau ăn kèm bạn rửa sạch, nhặt bỏ phần hư, sâu rồi cắt khúc vừa ăn. Cà chua bạn rửa sạch, cắt múi cau.
Nấm rơm bạn cắt bỏ chân nấm, rửa sạch.
Bạn cho 500gr cua đồng xay vào tô, thêm 2 lít nước, bạn đảo đều rồi lọc qua rây lấy phần nước.
Làm riêu cua
Bạn cho phần nước lọc cua vào nồi, thêm 1 muỗng cà phê muối, bạn bắc lên bếp mở lửa nhỏ nấu sôi 20 phút, lúc này sẽ thấy riêu cua đóng thành mảng.
Tiếp đó bạn tắt bếp và dùng rây vớt phần riêu cua ra tô, phần nước bạn để lại nấu nước lẩu.
Bắc chảo lên bếp mở lửa vừa, thêm 1 muỗng canh dầu ăn đợi nóng, khi dầu nóng bạn cho 1 muỗng canh hành tím vào phi thơm rồi cho gạch cua vào xào lửa nhỏ 5 phút.
Sau cùng bạn cho phần gạch cua vừa xào và 1 muỗng canh hành phi vào tô riêu cua là hoàn thành.
Nấu nước lẩu
Bạn dùng lại chảo vừa xào gạch cua, bắc lên bếp mở lửa vừa, thêm 1 muỗng canh dầu màu điều, dầu nóng bạn cho 1 muỗng canh hành tím băm vào phi thơm rồi cho cà chua vào xào khoảng 2 phút cho mềm.
Bắc nồi nước dùng cua lên bếp mở lửa lớn nấu sôi, thêm cà chua vừa xào, nấm rơm, 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường phèn, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt, 3 muỗng canh giấm bổng, 1 muỗng canh mắm tôm.
Bạn nấu sôi lại rồi nêm nếm cho vừa ăn, thêm hành lá và tắt bếp.
- Sườn non mật ong đút lò – xôi hấp Nguyên liệu:
Gạo nếp 500gr
Sườn heo 500 gr
Ớt bột 1 muỗng canh
Dầu ăn 2 muỗng canh
Xì dầu 3 muỗng canh
Dầu hào 2 muỗng canh Bột gừng 1 muỗng cà phê Hạt nêm 2 muỗng cà phê
Đường 3 muỗng canh
Mật ong 2 muỗng canh Hành tỏi xay 1 muỗng canh
Ớt sừng đỏ xay 1 quả Cách chế biến:
Sơ chế và ướp sườn
Cho sườn vào tô, lần lượt múc 1 muỗng canh ớt bột, 2 muỗng canh dầu ăn, 3 muỗng canh xì dầu, 2 muỗng canh dầu hào vào tô.
Tiếp tục thêm vào tô 1 muỗng cà phê bột gừng, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 3 muỗng canh đường, 2 muỗng canh mật ong, 1 muỗng canh hành tỏi xay, ớ sừng xay. Trộn đều đến khi sườn ướp đều gia vị. Bọc sườn lại và ướp trong tối thiểu 4 tiếng đồng hồ để sườn ngấm gia vị.
Nướng sườn
Làm nóng lò ở 150 độ C khoảng 10 phút trước khi nướng.
Cho sườn cho vào lò nướng 40 phút (20 phút lật mặt)
Nấu xôi
Gạo nếp ngâm ngập nước từ 10 - 12h, vo sạch để ráo nước Hấp xôi 45 phút
- Gỏi bắp bò đồng quê Nguyên liệu:
300g thịt bò file 100g cà pháo 1 trái khế
1 trái chuối chát
ẳ trỏi thơm
2 nắm húng lũi, tía tô, rau thơm 4 trái tắc (quất)
3 cây sả
10 củ hành tím
2 muỗng cà phê tương ớt 4 muỗng canh nước mắm 3 muỗng canh đường
4 muỗng canh nước tắc, giấm.
Tỏi, ớt băm.
Cách chế biến:
Gia vị ướp bò:
Nước tương 2 muỗng canh
Ngũ vị hương ẳ muỗng cà phờ Dầu hào 1 muỗng cà phê Dầu mè 1 muỗng cà phê
Tiờu ẵ muỗng cà phờ
Bột ngọt ẵ muỗng cà phờ
Sả băm 1 muỗng canh
Nước hành tỏi 1 muỗng canh
Cắt thịt bò miếng mỏng theo sớ ngang, ướp gia vị khoảng 15 phút, mang áp chảo Sơ chế các loại rau:
Sả, hành tím bào mỏng ngâm giấm, đường.
Khế, chuối chát, cà pháo cắt lát mỏng ngâm nước có pha chanh cho trắng.
Tắc cắt lát mỏng bỏ hột.
Thơm cắt lát mỏng.
Húng lũi, tía tô, rau thơm lặt lấy lá.
Pha nước mắm
Quậy đường với nước mắm cho tan, cho nước tắc vào quậy cùng tương ớt cho có độ sánh, thêm tỏi ớt.
Cho các loại rau trái đã sơ chế ra dĩa, sắp thịt bò đã nướng lên trên, rải sả, hành tím ngâm giấm lên trên rưới nước mắm trộn đều.
Gỏi bò đồng quê được ăn kèm với bánh phồng tôm.
- Cá chẽm chiên giòn xốt cam tươi Nguyên liệu:
Cá chẽm 1.2 kg
Cam tươi 3 quả Xà lách xoang 100 g Bột chiên giòn 100 g
Bột năng 70 g
Trứng gà 1 quả Bơ lạt 10 g
Hành tím 30 g
Hành tây 30 g
Rượu trắng 1 muỗng cà phê Cách chế biến:
Sơ chế và ướp cá chẽm
Chà xát cá bằng muối hoặc rửa cá với nước lạnh có pha 1 ít rượu hay giấm ăn. Tiếp tục rửa sơ cá với nước sạch một lần nữa, rồi cho ra rổ để ráo nước.
Ướp cá với 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh nước mắm và 1/2 muỗng cà phê tiêu.
Pha bột
Chuẩn bị 1 cái tô rồi cho lần lượt phần bột chiên giòn, 1 quả trứng gà và phần bột năng và một chút xíu muối rồi trộn đều tất cả.
Sau đó cho thêm vào 1 chén nhỏ nước để bột không bị loãng là được. Tiếp tục khuấy đều một lần nữa để tất cả hòa vào nhau.
Làm sốt cam
Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng cà phê dầu ăn và phần bơ lạt vào và đun chảy bơ.
Sau đó cho phần nước cốt cam vào chảo rồi tiếp tục đun sôi.
Nêm lại gia vị cho vừa ăn với đường, hạt nêm rồi đun thêm khoảng 2 - 3 phút nữa thì tắt bếp.
- Súp sườn non rong biển hầm nấm hương Nguyên liệu:
Sườn non 1kg
Cà rốt bông 10 bông Nấm hương 10 cái
Hành tím 3 củ
Rong biển khô 1 ít
Tiêu 1 ít
Bột ngọt 1 muỗng cà phê
Muối ẵ muỗng cà phờ
Cách chế biến:
Sườn non trụng qua nước xôi rửa sạch, hầm sườn với 2 lít nước, hành tím chiên,1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột ngọt
Sau khi sườn đã chín mềm, cho cà rốt, nấm hương, rong biển, nêm nếm lại cho vừa ăn Chè trái vải rau câu
Nguyên liệu:
Vải lon 1 hộp
Bột rau câu 50 gr Nước dừa tươi 300 ml Đường cát 200 gr Hoa lài tươi 3 bông
Cách chế biến:
Nấu tan 150 gr đường, cho trái vải vào đun nhỏ lửa khoảng 20 phút, tắt bếp, để nguội.
Cho hoa lài vào.
Hòa tan rau câu với nước dừa tươi, thêm 50 gr đường, nấu sôi. Khuấy cho tất cả tan đều.
Khi thấy rau câu hơi sánh thì nhấc xuống cho vào khuôn, để nguội, đặt vào ngăn mát tủ lạnh, đợi đông, lấy ra cắt hạt lựu lớn.
Trộn chung trái vải với rau câu, cho vào ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn lấy một lượng vừa đủ trái vải, rau câu cho vào ly, thêm nước đá tùy thích.