Báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 Đvtt nhà hàng san fu lou 76a lê lai phường bến thành quận 1

Cơ cấu tổ chức Quản lý Nhà Hàng: có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: NHÀ HÀNG SAN FU LOU 76A Lê Lai phường Bến Thành quận 1

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Minh Thôi

Sinh viên thực hiện: Tô Diệp Phú Tỷ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: NHÀ HÀNG SAN FU LOU 76A Lê Lai phường Bến Thành quận 1

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Minh Thôi

Sinh viên thực hiện: Tô Diệp Phú Tỷ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 202

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, Ngày….tháng năm 2023

(Kí và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Trong khoảng thời gian hai tháng thực tập tại doanh nghiệp nói chung và nhà hàng San Fu Lou nói riêng em đã có rất nhiều cơ hội được hệ thống hóa lại toàn bộ kiến thức được học tập tại trường cũng như va chạm tình huống thực tế trong quá trình làm việc nhằm nâng cao khả năng ứng biến cũng như mở rộng tầm nhìn về các nghiệp vụ, kỹ năng nghề, cách xử lí tình huống khi có sự cố xảy ra trong nhà hàng Mặc dù chỉ vỏn vẹn một tháng – khoảng thời gian không ngắn cũng không dài dù ban đầu em gặp phải khá nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ từ quý thầy cô trong khoa Du lịch và ẩm thực và các anh chị tại nhà hàng, em đã có thể hoàn thành tốt kì thực tập và thực hiện chuyên đề báo cáo trọn vẹn Em xin chân thành cảm ơn. 

Em xin trân trọng cảm ơn!

i

LỜI MỞ ĐẦU

Bài báo cáo sẽ giới thiệu về đơn vị thực tập, quy trình hoạt động của bộ phận bếp tại đơn

vị thực tập và rút ra được những bài học kinh nghiệm cho bản thân

Trong quá trình thực tập tại đơn vị thực tập, bản thân đã được hướng dẫn và thực hànhquy trình phục vụ tại đơn vị, tổng thời gian phục vụ là hơn 120 giờ và được trả lương theoquy định dành cho nhân viên thời vụ Quá trình làm bài báo cáo trong 2 tuần nghiên cứu

và đánh giá, chọn lọc lại nội dung mà mình đã được học hỏi và trãi nghiệm tại đơn vị đểlấy dữ liệu làm bài báo cáo

Bố cục của bài báo cáo gồm 5 chương:

Chương 1 Giới thiệu về đơn vị thực tập

Chương 2 Bố trí mặt bằng sản xuất ở bộ phận chế biến món ăn

Chương 3 Sơ đồ tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn

Chương 4 Quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn

Chương 5 Kết luận và kiến nghị

Tác giả mong nhận được những ý kiến góp ý từ ban quản lý tại đơn vị thực tập và giảngviên hướng dẫn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn

ii

Mục lục

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN i

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU ii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 1

1.2 Mô hình của đơn vị tổ chức 2

1.3 Cơ cấu tổ chức 2

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị 5

CHƯƠNG 2: BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUÁT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 6

2.1 Cơ sở lý thuyết 6

2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp 6

2.1.2 Các mô hình bếp 6

2.2 Cơ sở thực tiễn 7

2.3 Nhận định và đề xuất giải pháp 8

CHƯƠNG 3: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN9 3.1 Cơ sở lý thuyết 9

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát 9

3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn 9

3.2 Cơ sở thực tiễn 10

3.3 Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến 10

CHƯƠNG 4: QUY TRÍNH HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 11

4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến 11

4.2 Thực đơn nhà hàng 11

4.3 Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn 13

4.4 Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến 16

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 18

5.1 Nhận định quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng San Fu Lou 18

5.2 Bài học thực tiễn 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

iii

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

iv

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Quá trình hình thành và phát triển

D1-Concepts được công nhận là một trong số ít các thương hiệu uy tín và được yêuchuộng nhất tại Việt Nam trong ngành F&B Hoạt động với chức năng kinh doanhchính là phát triển hệ thống thực phẩm và dịch vụ ăn uống (F&B), chỉ trong vòng chưađầy 6 năm, công ty đã sở hữu 3 thương hiệu ngành F&B, 9 cửa hàng với trung bìnhmỗi năm ra mắt 2 điểm kinh doanh mới và giới thiệu 1 dự án mới. 

      D1-Concepts là nơi hội tụ niềm đam mê và sự sáng tạo trong ngành ẩm thực, sởhữu 4 thương hiệu đại diện cho các nền ẩm thực đa dạng và độc đáo trên thế giới nhưSan Fu Lou – Quảng Đông, Sorae Sushi Sake & Lounge – Nhật Bản, Dì Mai – ViệtNam, Katinat - Việt Nam

Tọa lạc ở những địa điểm sầm uất nhất thành phố với không gian sang trọng, mangđậm dấu ấn văn hóa truyền thống đặc trưng, những nhà hàng của D1 Concepts là điểmdừng chân thưởng thức ẩm thực lý tưởng bên người thân, bạn bè. 

      Liên hệ: Mail: recruitment@d1-concepts.com

      Địa chỉ: 96-98-100 Trần Nguyên Đán Phường 3 Quận Bình Thạnh TPHCM      Điện thoại: (028) 38 208 488

1.2 Mô hình của đơn vị tổ chức

Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.3 Cơ cấu tổ chức

Quản lý Nhà Hàng: có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà

hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt độngdưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc

Giám sát Nhà Hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng

tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý NH, hỗ trợ quản lý NH các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho NV cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn NV mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn vàcác công việc khác theo quy định

Bộ phận Lễ tân:

 Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

 Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách

 Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng

 Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn vàbáo lại với giám sát, quản lý nhà hàng

 Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca

 Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên

Bộ phận Phục vụ:

 Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục

vụ khách

 Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách

 Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

 Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ

Bộ phận Bar:

 Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách

 Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc

 Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar

 Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar

 Lập các báo cáo liên quan theo quy định

 Hỗ trợ các bp khác hoàn thành nhiệm vụ

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

Bộ phận An ninh:

 Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại NH

 Bảo đảm an toàn cho KH về: tính mạng, tài sản,…

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Phối hợp với các bp khác để hoàn thành công việc

 Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp

 Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các NV bếp làm việc

 Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

 Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

Bếp phó

 Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bp Bếp

 Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

 Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp:

 Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp

 Bảo quản thực phẩm đúng quy định

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

Nhân viên Vệ sinh:

 Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp

 Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Chức năng của các bộ phận

Phục vụ phục vụ

 Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống trong những bữa ăn thường và những bữa tiệc lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quyđịnh

 Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ phậnbếp để đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách

 Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món ăn, đồ uống thông qua việc sắp đặt , bài trí trong phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ và

cả phong cách giao tiếp

 Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo

và bộ phận lien quan để nâng cao chất lượng dịch vụ

 Thường xuyên trao đổi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ, có ý thức đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau nhằm nâng cao năng suất và chất lượng và hiệu quả công việc

 Thực hiện công việc chế biến thức ăn đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh.

 Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

 Luôn luôn kiểm tra thực phẩm trước khi chế biến

 Cần nâng cao thêm tay nghề và kỹ thuật chế biến

Ba bộ phận này có mối lien hệ chặt chẽ với nhau nhằm nâng cao hiệu quả, chất lượngkinh doanh cho doanh nghiệp

Có chức năng thanh toán cho khách và xuất hoá đơn đỏ

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị

Hình 3: Sơ đồ nhà hàng San Fu Lou

CHƯƠNG 2: BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUÁT Ở BỘ PHẬN

CHẾ BIẾN MÓN ĂN2.1 Cơ sở lý thuyết

 Khu vực chế xuất

Khu chế xuất là nơi trình bày các món ăn để đưa lên cho thực khách

Vị trí này thường được xây dựng gần với khu vực ăn uống để tránh mất thời gian Khu chế xuất cần được trang bị các loại bàn, kệ inox,

xe đẩy… để hỗ trợ nhân viên trang trí và di chuyển đồ ăn phục vụ thực khách

 Khu vực dọn rửa thu gom trong bếp

Gia đoạn cuối cùng trong quá trình chế biến món ăn là dọn rửa, thugom Chính vì vậy, đây là khu không thể thiếu của mỗi khu bếp nhàhàng Tại đây thường có các thiết bị hỗ trợ như chậu rửa inox côngnghiệp, kệ inox, máy rửa bát, xe thu gom thức ăn, thùng rác…

Ngoài các khu trên còn có các hệ thống hỗ trợ khác như hệ thốngthông gió hút mùi, hệ thống thoát nước,… để góp phần giúp bếp nhàhàng hoạt động trơn tru và nhanh chóng hơn.

Phù hợp với: Mọi nhà hàng lớn nhỏ, vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển

bộ phận không bị mất tập trung vào công việc của mình

 Mô hình Bếp dây chuyền một chiều

Ý tưởng về mô hình dây chuyền một chiều là việc thiết lập các khu vực chế biến thànhmột chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải qua nhiều bước giống nhau

Phù hợp với: Thông thường mô hình này được áp dụng với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có menu đơn giản

2.2 Cơ sở thực tiễn

Tại nhà hàng San Fu Lou đã và đang sử dụng mô hình bếp dây chuyền một chiều, đảmbảo các khu vực chế biến thành một chuỗi nối tiếp nhau tạo điều kiện vận chuyển nguyên vật liệu một cách lưu loát trong quá trình chế biến thức ăn Không gian bếp một chiều giúp hạn chế tối đa sự chồng chéo, rút ngắn thời gian và công sức cho ngườidùng

*Quy trình hoạt động:

- Nguyên vật liệu được nhập vào sẽ đưa trực tiếp vào khu kho để bảo quản theo từng loại: tủ mát bảo quản rau củ quả, tủ đông bảo quản thịt và các loại hải sản khác, -Thực phẩm sẽ được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế

- Sau khi sơ chế xong sẽ đem qua khu nấu để chế biến món ăn hoặc cất lại vào kho đểdùng cho đợt kế tiếp

- Các món nguội như gỏi, rau ăn kèm được chế biến ở khu bếp nguội

- Sau khi nấu xong, món ăn sẽ được đưa ra khu trình bày và trang trí để bưng ra cho khách tại khu ra sản phẩm

2.3 Nhận định và đề xuất giải pháp

Ưu điểm

Cách bố trí mặt bằng bếp hợp lí, có sự phân chia khu vực chế biến và

ra món để tránh được tình trạng nhiễm khuẩn chéo Bồn rửa đồ dùng

và bồn rửa tay cũng được tách ra 2 bồn riêng mục đích cũng là tránh

bị nhiễm chéo trong quá trình chế biến.Sơ đồ bếp ăn một chiều đảm bảo được sự lưu thông tốt nhất cho thực phẩm trong quá trình chế biến Thiết kế bếp giúp rút ngắn thời gian và công sức cho người dùng, đảm bảo được vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Tăng năng suất lao động: Bếp ăn 1 chiều giúp các hoạt động nấu nướng, chế biến thực

phẩm diễn ra một cách khoa học, hợp lý, từ đó tăng năng suất lao động

CHƯƠNG 3: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ

BIẾN MÓN ĂN3.1 Cơ sở lý thuyết

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát

Hình 4: Sơ đồ nhân sự của bếp 3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn

Bếp trưởng

Bếp trưởng à vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, có quy mô nhất định Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng

Bếp phó

Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách nhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng Tùy theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó Mỗimột bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng như: bếp phó

phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay bếp phó điều hành, giám sát các bếp phó khác,…

Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt

Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca

Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng biệt Điều này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong các bữa tiệc lớn vào giờ cao điểm bận rộn

Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử

lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp, Tổ trưởng tổ bếp làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp chính,…)

Tổ phó tổ bếp

Là chịu trách nhiệm hỗ trợ công việc cho Trưởng ca, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Tổ trưởng tổ bếp hoặc đầu bếp phụ trách một bộ phận. Tương tự như vị trí Trưởng ca, tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng, khách sạn sẽ có hoặc không có vị trí

3.3 Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến

Các bộ phận được sắp xếp công việc rất đồng đều và hiệu quả, đáp ứng được kết quả Tuy nhiên trong quá trình làm việc có những hôm nhà hàng đông bếp lại không sắp xếp được các món ăn nào ra trước hoặc sau, nên cần chú thời gian món nào vô trước thì làm trước

CHƯƠNG 4: QUY TRÍNH HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN CHẾ

BIẾN MÓN ĂN4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến

Bộ phận kinh doanh gởi thông báo tiệc cho bếp

- Thư ký bếp nhận và kiểm tra lại thông tin tiệc

- Thư ký bếp lập danh mục mua hàng đối chiếu hàng tồn kho chuyển qua bếp trưởng hoặc bếp phó duyệt

- Bếp trưởng hoặc bếp phó xem xét nếu đồng ý thư ký sẽ chuyển qua kế toán+ Kế toán xem xét đối chiếu số lượng nếu đạt thì sẽ đặt hàng theo đề nghị của bếp nếu không đồng ý thì kế toán đối chiếu số lượng với bếp

+ Phòng nhân sự xem đề nghị nhân viên tăng cường của bếp và gọi nhân viên tăng cường

- Bếp nhận hàng và kiểm tra về số lượng, chủng loại đúng theo đơn đặt hàng nếu đạt và ngược lại bếp trả hàng cho bộ phận kế toán

- Phân loại và sơ chế thực phẩm theo từng chủng loại sau đó chuyển qua khâu chế biến

- Kiểm tra vệ sinh trang thiết bị và thực phẩm bắt đầu vào chế biến chế thành phẩm,

- Trước khi phục vụ khách 15 phút.Bếp và F&B sẽ tiến hành các bước lưu mẫu thực phẩm và mời chủ tiệc chứng kiến ‘ nếu được”

- Soạn chia theo định lượng của từng bànvà bàn giao cho F&B để phục vụ khách

- Xong tiệc bộ phận tạp vụ vệ sinh dụng cụ chén dĩa phục vụ khách trong ngày

- Chuyển về kho lưu các dụng cụ đã sử dụng ngày