báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống nhà hàng ikigai sushi nhật bản

Chính vì thế với nền tản kiến thức vốn có của một sinh viên theo học ngành quản trợ nhà hàng và đạch vụ ăn uống, tôi đã rất hứng thú và phần khởi khi có cơ hội được tham gia thực tập và

BAO CAO THUC TAP NGHIEP VU NHÀ HÀNG 2

NGANH QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG

DVTT: NHA HANG IKIGAI SUSHI NHAT BAN

Giảng viên hướng dẫn — ThS Trần Thị Hồng Châu

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, THÁNG 12NĂM 2022 c

PEDR

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHAM TP HO CHi MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

BAO CAO THUC TAP NGHIEP VU NHA HANG 2

NGANH QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG

MA NGANH: 7810202

DVTT: NHA HANG IKIGAI SUSHI NHAT BAN

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thi Hong Châu

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thanh Thúy

Mã số sinh viên: 2030200246

Lớp: 1IDHQTDVNHI

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, THÁNG 12NĂM 2022

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM _

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập - Tự đo - Hạnh phúc a

THUC PHAM TP HO CHi MINH en

KHOA DU LICH VA AM THUC ;

HOC PHAN THUC TAP NGHIEP VU NHA HANG 1

Lớp: U.,DA@Lƒ.2}H.A -— MSSV: c/020200;2/26 -+ en (

Đơn vị thực tập: ,CÍPhà lềng, TEÏGÁT 3Ú SMÍ, oocccctniieerreerrrrrrrrrrrrrrre ắ

gian thực tập Xác nhận của đơn vị thực tập |

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Nhận xét về hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:

Mức độ chủ động, tích cực

EÌ Cao [] Trung bình[] Thấp

Thời gian hoản thành theo tiến độ

O Rat đúng hạn] Còn trễ hạn Luôn trễ hạn

Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập

O Kha tét O Trung binhO Khong dat

Trình bảy báo cáo thực tập đúng yêu cầu

LI Đúng L] Trung bình] Không đạt

Đánh giá chung:

Giảng viên hướng dân

LỜI CẢM ƠN

Dé hoan thanh chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến que thây cô, giảng viên khoa Du Lẹch và Âm Thực Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm vì đã truyền đạt cho em rất nhiều nhkng kiến thức que báu về Nhà Hang va dech vụ ăn uống cmng như công viêrrủa người đầu bếp- Quan trg nha hang thông qua các bài giảng tâm huyết và các chương trình thực hành

về chế biến món ăn

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh chg cán bộ, nhân viên bộ phận Back Of House cua nha hang IKIGAI SUSHI đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại nhà hàng Cuối cùng em xin cảm ơn các anh chø bộ phận bếp, quản lí, nhân viên của nhà hảng IKIGAISUSHI đã giúp đỡ, cung cấp nhkng thông tin, hình ảnh thực tế đề em hoản thảnh tốt chuyên đề thực tập nghiệp vụ bếp này

Em cmng xin bảy tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo của Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm và các Khoa Phòng ban chức năng đã tạo cho em có cơ hội được thực tập nơi mả em yêu thích, cho em bước ra đời sông thực tế đề áp dụng nhkng kiến thức mà các thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc thực tập này em nhận ra nhiều điều mới

mẻ vả bổ ích trong việc kinh doanh nhà hàng đề giúp ích cho công việc sau này của bản thân

Với điều kiện thời gian cmng như kinh nghiệm còn hạn chế của em, bải báo cáo này không thê tránh được nhkng thiếu sót, kính mong nhận được nhkng e kiến đóng góp từ que thay/cé

Em xin chan thanh cam on a!

TP Hồ Chi Minh, ngày10 tháng 12 năm2022

MỤC LỤC

IM.9/28//101983))0EsbuÝ ỐOẼ5£Ẽ£Ẽ£ỶÝÝỶÝỶÝ iii

MO DAU iiecececcccccsccsccsscessessessesssessesesssesseesecsessssseesessssssesseesessisssesseesassesssesssesesseerecsesees iv CHƯƠNG 1 GIGI THIEU DON VI THUC TAP ececcccccccccceceeseessessesetsseseseeseesessees 1 1.1 Quá trình hình thành và phát triỀn 5 S1 E1 E12111E111E1111112121121111 E21 ee 1

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của Nhà hàng IKIGAI SUSHI 5 6e 5

1.2.1 Sơ đỗ tô chức nhà hảng 5 211 111111111111 1111 11111 11112112 grreg 5 CHUONG 2 BO TRI MAT BANG SAN XUAT G BO PHAN CHE BIEN MON AN Lan H TH tt tr 1 1 1 1 11 C11 11 n1 g1 1 1 ng 1t t1 111211 12 2.1 Cơ sở lí thuyẾt 5c s11111111111 1211 111 1 1 1 1111112121111 11g tre 12 2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp - sa n1 121111 2111171121111211112211 1111 ra 12

p0: ái ĐINH 18 2.3 Nhan dgnh va dé xuat giai pha ccc ccccccccscesesesseecssessesessesessesevseseesevessvseees 19 CHƯƠNG 3 SƠ ĐỎ TỞ CHỨC NHAN SU BO PHAN CHE BIEN MON AN 21 E9 áinịnẳŸciadidiidiŸŸÝŸÝ 21 3.1.1 Sơ đồ bồ trí nhân sự tổng quát của nhả hàng IKIGAI SUSHI 24 3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn - 24 3.2 Cơ sở thực tiễn + s1 1211 112112121121112211112211122 1211121112121 cu 26 CHUONG 4 QUY TRINH HOAT DONG TAI BO PHAN CHE BIEN MON AN 30

4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến món ăn - 30 4.2 Thực đơn của nhà hàng - 20 0220122011 1211 1323115111 1511 111111811111 1511 111 re gvà 31 4.3 Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món AID eee eee e cece ceceeeeeecececeeeeeeeeeeececececeeceseese senentnnnneaaeeseeseececececeeesenseteestttttttnttenseseceseeeeees 59 4.4 Nội quy và quy đønh vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến món ăn

Làn HH HH t1 TH 121 111 11111 1121 1 1 1 111 r tu 64 CHƯƠNG § KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ s S1 E121 1.2111 1 re 65

5.1 Nhan dgnh quy trình hoạt động của bộ phận bếp tai nha IKIGAI SUSHI 65 5.2 Bai hoc thre tit occccccccccccccccscsecscsesesecseseecessevecsesevscsevecsstevssestevsssevssesevssseees 65

1

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chỉ nhánh L) -2-55222+22zz2ss2 2 Hình 1.2 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chỉ nhánh 2) 2-22 2s22zz2cs2 3 Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà hàng IKIGAI SUSHI 22 2121 1 15211111112 cze 4

Hình 1.4 Sơ đồ bồ trí khu vực tầng I nhà hàng IKIGAI SUSHI( chí nhánh l) §

Hình 1.5 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 2 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chỉ nhánh L) 9

Hình 1.6 Sơ đồ bó trí khu vực tầng 3 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chỉ nhánh I) 9

Hình 1.7 Sơ đồ bồ trí khu vực tầng 4 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi nhanh 1) 9

Hình 2.1 Sơ đồ bồ trí khu vực bếp lạnh nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản l6 ( Chỉ nhánh I) - 2©552221222E21222555122152112112212212111211211122112112121 2 E1 nerrg l6 Hình 2.2 Sơ đồ bồ trí khu vực bếp nóng nhả hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản l6 ( Chỉ nhánh I) - 2©552221222E21222555122152112112212212111211211122112112121 2 E1 nerrg l6 Hình 3.1 Sơ đồ đồ bồ trí nhân sự bếp tông quát của nha hang IKIGAI SUSHI 21

Hình 4.1 Thực đơn các món Hước - - - c1 2221111115523 11 1111511511111 1 1911221111252 1 xz2 29 Hình 4.2 Thực đơn các món Hước, rượu - < c1 1111322111111 11211 1111111212111 1tr, 30 Hình 4.4 Thực đơn món ăn nhà hàng IKIGAI SUSHI 2 c c2 2222222222 55 Hinh 4.5 Mon Sashimi ocean set cc cece ccccccceecccccsssecceseccecssesecsssecentsesesnsesenenaes 56 Hình 4.6: Sashimi ca chém va tako(bach tuộc nhật) - - 5 cee ceenecenteteneees 57 Hình 4.7: Roll đắp xoài - 5 s11 E1 111121111 1121122111111 1 1 tru 38 Hình 4.7: Sashimi cá hồi 5 S1 2111 151515115151511121111112111121211112111111111211111 156 59 Hình 4.8: Cơm Ïy temura tôm - E222 2220112111121 1 15111152111 111221 1111182811111 60

il

MỞ ĐẦU

Ngày nay nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất nhanh, thu nhập của người dân

đã được nâng cao rất nhiều cùng với quá trình tăng trưởng đó nhu cầu tiêu đùng của người dân cmng tăng lên cả về lượng lẫn về chất Trước đây thì nhu cầu của người dân chỉ ăn no đủ nhưng khi thu nhập tăng lên thì nhu cầu thp hiều cho ăn uống cmng thay đổi theo, đặc biệt là giới trẻ trong lĩnh vực đồ uống ăn uống và giải khát Âm thực Nhật Bản cmng thế đã và đang dân lên ngôi trong nhkng năm gần đây và trở nên phổ biến chủ yếu ở các thành phố lớn Tuy vậy, các thực khách thường lui tới các nhà hàng Nhật Bản đề thưởng thức các món ăn quen thuộc như sushi , tempura hay hibachi đang có xu hướng trông đợi nhkng trải nghiệm ấn tượng và mới mẻ hơn về chất lượng các món ăn cmng như một không gian mang đậm dấu ấn Nhật Bản

Hiện nay thợ trường nhà hàng Nhật Bản đang rất sôi động với sự góp mặt của rất nhiều các nhà hàng nhượng quyền cmng như là các nhà hàng kinh doanh độc lập Mặc dù các

đầu bếp bản xứ có lợi thế rõ ràng khi khởi nghiệp nhưng các doanh nhân không phải

người Nhật cmng hoàn toàn có thê gặt hái được thành công Nhưng muốn đạt được lợi nhuận cao nhất cho từng đoanh nghiệp kinh đoanh nhà hảng Nhật Bản thì luôn luôn gan lién với sự canh tranh gay gắt gika các nhãn hàng với nhau, sự cạnh tranh gika nhà đầu tư-tập đoàn khác nhau thì yếu tố để một một doanh nghiép khang dgnh ve thé cua mìỉnh trong ngành kinh doanh Nhà hàng về món Nhật nảy vậy câu hỏi được các doanh nghiệp hiện nay chú trọng đặt ra là làm sao để gia tăng doanh thu của doanh nghiệp mình nhanh nhất, nhiều nhất có thế Hiện nay, ở các thành phố lớn ở Việt Nam cmng đã

mở ra các nhà hàng Nhật Bản vả đa số điều là đầu bếp và phụ bếp người Việt Dù là đầu bếp hay phụ bếp người Việt nhưng họ luôn cho thực khách cảm nhận được nhkng món ăn đậm chất mùi vợ Nhật Bản một cách riêng biệt khiến thực khách nhớ mãi hương vợ ấy Chính vì thế với nền tản kiến thức vốn có của một sinh viên theo học ngành quản trợ nhà hàng và đạch vụ ăn uống, tôi đã rất hứng thú và phần khởi khi có cơ hội được tham gia thực tập và trở thành một nhân viên phụ bếp part-time của Nhà Hàng IKIGAT SUSHI Nhật Bản, song bên cạnh đó tôi emng đã có cơ hội để tìm hiểu, nghiên cứu và khám phá về cách thức hoạt động trong bếp khi chế biến ra các món ăn sang trong đậm mỹ vø và giá trợ của nhà hảng cmng như đồng thời tôi cmng học hỏi và

IV

hiểu biết hơn về nhkng điều trên thực tế giúp ích cho cho học tập cmng như cho công việc của tôi sau này và thông qua đợt tham gia thực tập này tôi cmng có thê hoàn thành báo cáo cho học phần Thực Tập Nghiệp Vụ Nhà Hàng 2 trong chương trình khung của minh.

CHƯƠNG 1 GIOI THIEU DON VI THUC TẬP

1.1 Qua trinh hinh thanh va phat trién

Qua trinh hinh thanh

Nha hàng IKIGAI SUSHI được xem là một trong nhkng nhả hàng SUSHI ngon nhất

ở Thành phố Hồ Chí Minh Tọa lạc tại 236 Nguyễn Trọng Tuyên, phường 8 quận Phú Nhuận vả 4A- đường Cao Thắng, phường 5, Quan 3- Thanh phố Hỗ Chí Minh Nhà hàng IKIGAI SUSHI sở hku một không gian rộng rãi với tầm nhìn đẹp vả thuận tiện cho việc tìm kiếm di chuyến khi nằm trước nhkng con đường khá rộng lớn Với phong cách thiết kế cô điển pha lẫn hiện đại, phối cảnh tinh tế, tối giản nhưng vẫn gik được

sự cân đối, hài hòa gika các chi tét nhu tranh anh, hoa van, búp bê tạo nên không gian trải nghiệm ấm cúng, gần gmi, là nơi trải nghiệm le tưởng cho nhkng phút giây hội họp bạn bè, gia đình & đối tác Ngoài ra còn có nhkng chậu cây nhỏ và tiếng nước chảy róc rách qua nhkng phiến đá nhỏ được thiết kế bên trong hỗ bơi dành riêng cho nhkng

khách thích không gian mở như bên ngoài Không nhkng thé nha hang thường rất

đông khách vào nhkng ngảy thứ sáu, thứ bảy vả chủ nhật đặc biệt đối với mọi khách hàng khi đến ăn vào dợp lễ, tết hoặc vào nhkng chương trình sinh nhật của thực khách thi sẽ nhận được nhkng gói khuyến mãi hấp dẫn khiến cho thực khách vô cùng thích thú

Với quy mô chỉ nhánh | , 236 Nguyễn Trọng Tuyến có 3 tầng và sức chứa 150

chỗ ngồi (nhưng thực tế sức chứa tối đa của nhà hàng có thê hơn 200 khách) và chỉ

l

nhánh 2 , 4A Đường Cao Thắng có sức chứa 250 chỗ ngồi ( và thực tế có thê chứa đến

300 chô)nhkng người quản le ở nhà hàng đã và luôn tìm kiếm sự mới mẻ, khéo léo và tinh té dé tao ra một không gian rộng rãi, thoải mái hơn cho khách Khách đến nhà hàng có thể đi một mình, theo nhóm, gia đình hay công ty hoặc gặp đối tác Nhà hàng luôn thỏa mãn mọi yêu cầu về không gian cho khách với bàn đành cho 2 người, 4

tị (lý ry i on OF

người, bản tròn § người và ban theo nhóm

Hình 1.1 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chi nhánh 1)

( Nguôn tác giả)

Hình 1.2 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chi nhánh 2)

( Nguôn tác giả) IKIGAI SUSHI đánh giá là một trong nhkng doanh nghiệp kinh về lĩnh vực món ăn Nhật Trong 4 năm qua, IKIGAI SUSHI đã đa dạng hóa và thêm món ăn, hiện đang

mở thêm chi nhánh 3 tọa lạc tại quận 3 với đầy đủ tiện nghi Giám Đốc Hoàng Lê Giang với phương châm"Chỉ nhkng điều xuất phát từ trái tim,mới chạm đến trái tim", Hoàng Lê Giang sẽ chú trọng vào việc tăng cường hiệu quả kinh doanh, cải tién chat lượng dạch vụ, phát triển vốn đầu tư để nâng cấp cơ sở vật chất, phát triển sản phâm

mới mang nét đặc trưng văn hóa truyền thống, tăng cường công tác tuyên truyền - quảng bá - tiếp thø đến các thợ trường mục tiêu vả tiềm năng

Khai thác tối đa sức mạnh tổng hợp từ các lĩnh vực hoạt động chính, góp phần phát trién kinh tế thương mại của công ty cmng như nâng Việt Nam lên tầm cao mới

Lĩnh vực hoạt động

Hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực cốt lõi: Nhà hảng Sushi Đồng thời, Giám đốc Hoang Lê Giang sử dụng các ưu thế trong các dạch vụ liên quan để đầu tư và kiếm soát các døch vụ hỗ trợ; sử dụng lợi thế chuyên môn hoá nhằm hoạt động đa chức năng, qua

đó nâng cao hiệu quả hoạt động kinh đoanh vả tối đa hoá khả năng cạnh tranh Tuy nhiên một số døch vụ trong nhà hàng chưa được triển khai đầy đủ cho nên trong tương lai vả bắt đầu từ ngay bây giờ nhà hàng phải tập trung vào khai thác, phát huy các thê mạnh của mình và tạo ra nhkng đôi mới thực sự về chât lượng và đáp ửng yêu

cầu ngảy càng cao của khách, dành được uy tín trên thø trường và thành công trong tương lai

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của Nhà hàng IKIGAI SUSHI

Mô hình kinh doanh của Nhà hàng IKIGAI SUSHI đa số là phục vụ các loại Sushi- đồ

ăn chính Nhật Bản và thức uống thực phẩm có chất lượng cho khách hàng ở khắp nơi đến và cả khách nước ngoải Nhkng đồ ăn thức uống tại nhà hảng và mang về như Sashimi, Roll,Udon va cac loai nước có côn và nước có gas hoặc nước ép

1.3 Cơ cấu tổ chức

- Tuy vào quy mô, đăng câp,chiên lược kinh doanh mà sơ do co câu tô chức của mỗi nha hang không giống nhau.thậm chí còn có sự khác nhau rõ rệt

- Nhưng điều quan trọng nhất không phải là cơ cấu tô chức ấy có phức tạp hay không,

ma la voi co cau ay, nha hang có hoạt động hiệu quả không, và hiệu quả đên mức nao

- Dưới đây là sơ đồ tô chức của nhà hàng IKIGAI SUSHI:

| Giám đốc

| P.Giám đốc |

Thư ký | Phòng Nhân

sự BOH | FOH Trưởng Bêp lanh Trưởng Bếp non L Supervisor- Leader

Bép chinh | | Bép chinh |

Phu bep | | Phụ bêp | tạp vụ |

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà hàng IKIGAI SUSHI

( nguồn tác giả)

Nhà hàng IKIGAI SUSHI gồm có :

Giám đốc: ( 1 người) người chøu trách nhiệm trong việc quản le nhà hàng: Xây đựng quy đợnh, tiêu chuẩn làm việc, quản le tài sản hàng hóa, tài chính, hoạt động kinh doanh của toàn bộ nhân viên trong khu vực

Phó giám đốc:( I người) Khi giám đốc vắng mặt, Phó Giám Đốc sẽ thay mặt xử le các công việc được ủy quyên và đưa ra các quyết đơnh thay giám đốc Bên cạnh đó, công việc của phó giám đôc bao gôm việc quản le và điêu hành của công ty

Thư ke ( 1 người): theo dõi tất cả các phòng ban của công ty, nhân viên, giải quyết các công việc và tham mưu cho ban giám đốc

Phòng nhân sự : Tuyến dụng, đảo tạo, đánh giá nghiệp vụ của nhân viên mới và em theo đønh kỳ Sắp xếp lạch làm việc cho nhân viên Theo déi cham công, chốt lương hàng tháng

Bộ phận BOH: Bộ phận này bao gồm có bếp lạnh và bếp nóng của nhả hàng

Trưởng bếp lạnh( 2 người): Đảm nhận quản lí khu vực bếp lạnh, dao tạo hướng dẫn và kiểm tra món lạnh( đồ ăn tưới sông) trước khi đưa ra cho giám sát kiếm món đề lên món cho khách

Bếp chính( bếp lạnh 6 người): Đảm nhận làm các món ăn khó, đảm bảo chất lượng và

có sự chuyên nghiệp cao khi thực hiện món ăn

Phụ bếp lạnh( 20 người): Làm các công việc sơ chế nguyên liệu và sau đó được chỉ dẫn làm các món ăn tươi sống

Trưởng bếp nóng( 2 người) Đảm nhận quản lí khu vực bếp nóng, đào tạo hướng dẫn và kiểm tra món nóng( đã được chế biến chín) trước khi đưa ra giám sát kiêm món đề lên món cho khách

Bếp chính( bếp nóng 3 người): Đảm nhận làm các món ăn khó, đảm bảo chất lượng và

có sự chuyên nghiệp cao khi thực hiện món ăn

Phụ bếp nóng( 20 người) Làm các công việc sơ chế nguyên liệu và sau đó được chỉ dẫn làm các món ăn chê biên chín

Bộ phận POH: Chegu trách nhiệm lập kế hoạch, chỉ đạo, kiểm soát và phối kết hợp tất

cả các hoạt động của tất cả nhân viên bao gồm Barista( pha chế), Runner( bưng món), server( phục vụ) thu ngân, tạp vụ Đảm bảo làm tốt công tác vệ sinh, bảo dưỡng, các yêu cầu của khách, nhà hàng, phòng tiệc, khu vực công cộng

Quản lí nhà các chí nhánh nhà hàng( mỗi một chỉ nhánh sẽ có một quản lí chính)( 3 người)

Công việc cụ thể của quản lý nhà hàng bao gồm:

Phối hợp hoạt động quản le nhà hàng hàng ngày

Cung cấp dạch vụ thực phẩm va đồ uống cao cấp, tôi đa hóa sự hải lòng của khách hang

Trả lời hiệu quả và chính xác các khiếu nại của khách hang

Thường xuyên xem xét chất lượng sản phẩm và tìm hiểu các nhà cung cấp mới

Tổ chức và giám sát ca làm việc của nhân viên nhà hàng

Đánh giá hiệu suất của nhân viên vả cung cấp thông tin phản hồi để cải thiện năng suất công việc

Ước tính nhu cầu trong tương lai về hảng hóa, dụng cụ nhà bếp và các sản phẩm làm sạch

Đảm bảo tuân thủ các quy đønh vệ sinh an toản thực phẩm

Quản le tốt hình ảnh nhà hàng vả đề xuất các biện pháp cải thiện

Kiểm soát chỉ phí hoạt động và xác đợnh các biện pháp cắt giảm chất thải

Tạo báo cáo chỉ tiết về doanh thu, chi phí hàng tuần, hàng tháng và hảng năm Quảng bá thương hiệu trong cộng đồng đga phương thông qua các sự kiện truyền miệng va tai nha hang

Đề xuất các phương pháp để tiếp cận đối tượng rộng hơn (ví dụ: giảm giá và quảng cáo trên phương tiện truyền thông xã hội)

Đảo tạo nhân viên mới và nâng cao trình độ cho nhân viên hiện tại về thực hành dạch

Chào đón khách đến với nhà hàng và đưa menu cho khách

Trả lời câu hỏi và đề xuất món ăn, đồ uống cho khách mới

Nắm được thông tin món ăn, đồ uống hiện có sẵn trong nha hang

Tiếp nhận order đồ uống, thức ăn từ khách hàng và đưa order tới bộ phận bếp

Đề xuất menu và báo cho khách quen món mới trong nhả hàng

Cung cấp dạch vụ đồ uống có cồn một cách có trách nhiệm

Kiểm tra xem thực khách có hải lòng với món ăn không

Lập hóa đơn tính tiền khi được yêu cầu

Nhận thanh toán của khách đúng với số tiền ghi trên hóa đơn

Nắm bắt thay đôi trên bản như số khách, thay đôi order

Hỗ trợ dọn dep nha hàng sạch sẽ, thoảng mát

Phục vụ khách trong suốt bka ăn, hỗ trợ khách khi cần

Nhân viên bưng món : Mang món ăn, đồ uống lên bàn cho khách khi được chuân bg xong

Nhân viên lễ tân: Chào đón và giải đáp các thắc mắc của khách hàng về dgch vu, hướng dẫn khách đến bàn ăn

Nhân viên thu ngân: Công việc chgu trách nhiệm chính trong việc thực hiện quy trình thanh toán cho thực khách đến dùng bka tại nhà hàng

Nhân viên tạp vụ: Làm công tác vệ sinh, chgu trách nhiệm về không gian sạch sẽ, thơm tho và gọn gảng

10

Sơ đồ bó trí các khu vực của nhà hang IKIGAI SUSHI:

Hình 1.6 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 3 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi

Nha hang IKIGAI SUSHI chỉ nhánh I gồm có 4 tầng :

Tang 1 gồm có nơi đề xe, hồ cá, bản phế khách, quây thu ngân, khu vực pha chế, khu vực bếp lạnh

Tang 2 gồm có bản ghé khách ( khu vực bên trong có bản và không ngồi ghế, khu vực ngoai trời có bàn và ghế khách), khu vực bếp nóng , có nhà vệ sinh đành cho khách

13

Tầng 3 gồm có 2 phòng đặt biệt( phòng vip) , nhà kho vả 2 nhà vệ sinh( 1 đành cho

khách, 1 dành cho nhân viên của nhà hàng )

Tầng 4 khu vực hành chính( dành cho nhân viên phòng nhân sự ,„ nhà kho số sách ) nhà

vệ sinh

14

CHƯƠNG 2 BO TRI MAT BANG SAN XUAT O BO PHAN

CHE BIEN MON AN

và mặt sau của nhà hàng phải có luồng hoạt động trơn tru từ bước giao nhận, chuẩn bg cho tới sản xuất và phục vụ Khi thiết kế bếp, phải đảm bảo nhkng yếu tố quan trọng sau đây: kích thước và vg trí không gian bếp, luồng chuẩn bø sản phẩm trong bếp và luồng lưu thông cho nhân viên ra vào bếp tới nơi lưu trk hàng hóa

Theo phong cách tepanyaki

Khác với các nhà hàng tại Việt Nam, nhà hàng kiểu Nhật có thêm khu bếp Mở đặc trưng hay còn gọi là Tepanyaki biểu diễn cho thực khách xem ( Tepanyaki là loại bếp chiên phẳng, đồng thời là bàn đề biểu diễn của đầu bếp Bếp được làm bằng inox đài 1.4 đến 1.8 m, rong m cao 0.9m có trang bợ van đề điều chỉnh nhiệt độ

Ghế ngồi đề thực khách xem biếu diễn được trang bg xung quanh bản biểu diễn Mặt bản của khách sử dụng đá chgu nhiệt được đánh bóng sang trọng

Các dụng cụ nau nướng hoặc thái sashimi được dé đưới bàn hoặc bên cạnh đảm bảo đầu bếp thuận tiện sử dụng trình diễn, chế biến Bếp cmng duoc trang bg may hut mui

đề tránh khói, mất tầm nhìn của thực khách xem biểu diễn và ám mùi không gian Theo phong cách Zen

15

Nhà hàng IKIGAI SUSHI chia ra thành hai không gian chính đó là: không gian chung nhiều bàn và phòng vip yên tĩnh khi khách có nhu cầu cần không gian riêng tư Trong không gian phòng riêng thường thiết kế nhà hàng Nhật Bản với đặc biệt là các phòng vách giấy ngồi bệt Hộc bàn ghé thấp mang tính cổ truyền còn khu bên ngoài thường

Và khu vực bếp tách biệt so với thực khách, chia bếp làm 2 khu vực: Khu vực bếp lạnh( nơi chế biến nhkng món ăn tươi sống); Khu vực bếp nóng( nơi chế biến nhkng món ăn chín)

Không gian bếp nhà hàng Nhật:

Không gian bếp cần hòa hợp với tông thể của nhà hàng, phải để cao sự thông thoáng xuyên suốt, đảm bảo sự linh hoạt Các thiết bø chế biến sẽ bày biện cần được sắp xếp gon gang mot cách thông minh

Bếp luôn là khu vực cực kỳ quan trọng, vi thế các thiết kế nhà hàng cần phải cân trọng tính toán khoa học vả tuân theo các nguyên tắc tiêu chuẩn truyền giống như tất cả các

loại hình nhà hàng khác Bếp nhà hàng Nhật tuân theo nguyên tắc bếp một chiều Thiết

kế này giúp đảm bảo sự lưu thông một chiều, thực phâm từ khâu tiếp nhận đến khi ra thức ăn Thiết kế này giúp tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối

đa thời gian

Ánh sáng bếp, nhà hàng

Khu vực bếp nhà hàng cần được đảm bảo chất lượng chiếu sáng cho các hoạt động cường độ cao Tối ưu nhất là tận dụng ánh sáng tự nhiên một cách tối đa kết hợp sử dụng ánh sáng từ bóng đèn, tốt nhất là ánh sáng màu trắng, nhằm bảo đảm an toản cho đầu bếp, tránh nhkng rủi ro về sử dụng Bên cạnh đó ánh sáng trắng giúp bạn có cái nhìn rõ nhất về độ chín của thức ăn

Hệ thống hút khói hút mùi thông gió bếp nhà hằng

Việc trang bø cho nhà hàng hệ thống thông gió hút mùi cho bếp hảng Nhật Bản rất quan trọng Người đầu bếp cần môi trường lảm việc, sạch sẽ, cảm thấy thoải mái tập trung và nâng cao chất lượng công việc Ngoài ra hệ thống hút khói cmng giúp nâng cao chất lượng món ăn món ăn sau khi chế biến vẫn gik được hương vø vốn có, không

bø pha trộn

Các thiết bị được sử dụng trong khu bếp nhà hàng Nhật

16

Một số loại trang thiết bg can thiét cho bếp nhà hàng Nhật theo khu vực:

Khu tiếp nhận nguyên liệu: Gồm các thiết bợ và chậu rửa inox

Khu vực lưu trk, bảo quản nguyên liệu: tủ mát, tủ đông, giá kệ inox nhiều tầng Khu sơ chế: bao gồm bản Inox, chậu rửa,kệ

Khu bếp chính: bếp Á, bếp Âu, lò nướng salamander, bản gia vg, kệ inox treo tường Khu vực bếp chính cần được trang bø hệ thống dẫn gas hiện đại, đảm bảo an toàn khi

có sự cố Xây ra

Khu ra thức ăn: bản lạnh, bàn Inox, bàn có kệ dưới, kệ đặt trên bàn

Khu rửa chén: có các thiết bg chủ yêu máy rửa chén, thau chậu rửa inox, bẫy mỡ Quây pha chế nước: gồm có các thiết bg như: máy làm đá viên, thùng đựng đá, chậu rửa quây bar, thùng rác, máy rửa ly quây bar, quầy inox, bản mát, tủ kính trưng bảy 2.1.2 Các mô hình bếp

Có ba loại mô hình thiết kế bếp cơ bản:

Mô hình thiết kế bếp theo công nghệ

Mô hình thiết kế bếp theo dây chuyền

Mô hình thiết kế bếp theo cô đønh

Mô hình thiết kế bếp theo công nghệ: Bồ trí sản xuất theo quá trình phù hợp với loại hình sản xuất gián đoạn, quy mô sản xuất nhỏ, chủng loại sản phẩm da dang San phẩm hoặc các chỉ tiết, bộ phận đòi hỏi quá trình chế biến khác nhau, thứ tự công việc không giống nhau và sự đi chuyển của nguyên vật liệu, bán thành phẩm cmng theo nhkng con đường khác nhau

Tại các nơi làm việc, máy móc thiết bg được bố trí theo chức năng chứ không theo thứ

tự chế biến Trong mỗi bộ phận tiến hành nhkng công việc tương tự Các chỉ tiết bộ phận thường được đưa đến theo loạt, theo nhkng yêu cầu của kỹ thuật chế biến Kiểu bồ trí này rất phố biến trong các doanh nghiệp cơ khí và trong lĩnh vực døch vụ như các cửa hàng bán lẻ, ngân hàng, bưu điện, trường học, bệnh viện

Bồ trí sản xuất theo quá trình có nhkng ưu điểm sau:

L7

Hệ thống sản xuất có tính linh hoạt cao

Công nhân có trình độ chuyên môn và kỹ năng cao

Hệ thống sản xuất ít khi bg ngừng vì nhkng le do trục trặc của thiết bg và con người Tính độc lập trong việc chế biến các chỉ tiết, bộ phận cao

Chi phí bảo đưỡng thấp, có thê sửa chka theo thời gian Lượng dự trk phụ tùng thay thế không cần nhiều

Có thê áp đụng và phát huy được chế độ nâng cao năng suất lao động cá biệt Bên cạnh nhkng ưu điểm trên, loại hình bố trí sản xuất nảy có một số nhược điểm sau: Chi phí sản xuất trên một đơn vợ sản phẩm cao

Lạch trình sản xuất và các hoạt động không ôn đønh

Sử dụng nguyên vật liệu kém hiệu quả

Hiệu suất sử đụng máy móc thiết bø thấp

Khó kiểm soát và chỉ phí kiếm soát cao

Năng suất lao động thấp, vì các công việc khác nhau

Mô hình thiết kế bếp theo dây chuyền: Bồ trí sản xuất theo sản phâm hay còn gọi là bố trí theo đây chuyền hoản thiện, thực chất đây là việc sắp xếp nhkng hoạt động theo một dòng liên tục nhkng việc cần thực hiện để hoàn thành một nhiệm vụ cụ thê Hình thức này phù hợp với sản xuất hàng loạt, sản xuất liên tục, khối lượng sản xuất lớn, nhkng công việc có tính chất lập lại và nhu cầu ôn đợnh Ví dụ, dây chuyên lắp ráp ô

tô, tủ lạnh, máy giặt, chế biến thực phẩm, nước đóng chai

Máy móc thiết bø của bố trí sản xuất theo dây chuyền được sắp đặt theo một đường cố đønh hình thành các dây chuyên Việc bồ trí sản xuất phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: không gian nhà xưởng, các hoạt động tác nghiệp khác trong cùng một nhà xưởng, việc lắp đặt thiết bg, việc vận chuyên nguyên vật liệu Căn cứ vảo tính chất của quá trình sản xuất, đường đi chuyến của nguyên liệu, bán thành phâm và sản phẩm, người

ta chia thành dây chuyên sản xuất hoặc lắp ráp Dây chuyên có thê được bồ trí theo đường thắng hoặc có dạng chk U, L.W,M

18

Mặt băng sơ đồ bố trí theo đường thắng gây nên nhkng khó khăn trong việc cân bằng sản xuất (balance tasks) bời vì công việc có thế không được chia đồng đều nhau Đề cải tiền mặt bằng nên được bồ trí theo sơ đồ hình chk U, tăng khả năng di chuyên linh hoạt của công nhân và máy móc trong quá trình sản xuất, sự hợp tác vả linh hoạt, giảm

độ dài nơi làm việc, giảm được nhân lực làm việc

Loại hình đây chuyên hình chk U có nhiều ưu điểm hơn so với dây chuyền đường thăng Đó là nhkng ưu điểm về khả năng đi chuyển của công nhân và máy móc trong quá trình sản xuất, độ đài nơi làm việc, chỉ phí vận chuyền, sự hợp tác và tính linh hoạt trong quá trinh thực hiện các nhiệm vụ sản xuất

Bồ trí sản xuất theo sản phẩm có nhkng ưu điểm sau:

Tốc độ sản xuất sản phâm nhanh;

Chi phí đơn vg sản phẩm thấp;

Chuyên môn hoá lao động cao, giảm chỉ phí, thời gian đảo tạo vả tăng năng suất lao động;

Việc đi chuyên của nguyên vật liệu vả sản phâm đễ dảng:

Hiệu suất sử dụng thiết bg và lao động cao;

Hình thành thói quen, kinh nghiệm và có løch trình sản xuất ôn đønh;

Dễ dảng trong hạch toán, kiểm tra chất lượng, dự trk và khả năng kiểm soát hoạt động sản xuât cao

Nhkng hạn chê chủ yêu của bô trí sản xuât theo sản phâm bao gôm:

Hệ thống sản xuất không linh hoạt với nhkng thay đôi về khối lượng, chủng loại sản phẩm, thiết kế sản phẩm và quá trình;

Hệ thống sản xuất có thế bg ngừng khi có một công đoạn bg trục trặc; - Chi phí đầu tư

và chỉ phí khai thác, bảo dưỡng máy móc thiết bø lớn; - Công việc đơn điệu, đễ nhằm chán

Đề đảm bảo tính hiệu quả hình thức bồ trí sản xuất nảy cần đảm bảo nhkng yêu cầu

sau:

19

Khối lượng sản xuất phải phù hợp với việc tận dụng hiệu suất máy móc thiết bg; Nhu cầu sản phẩm cần đủ ôn đợơnh đề minh chứng cho việc sử dụng lượng vốn đầu tư lớn vào nhkng thiết bg chuyên môn hóa;

Đảm bảo sự ôn đønh vả tin cậy của hệ thống cung ứng nguyên vật liệu đầu vảo; Sản phẩm được tiêu chuân hóa hay bắt đầu bước sang một giai đoạn trong chu kỳ sống của sản phẩm;

Xây dựng và triển khai thực hiện hiệu quả kế hoạch bảo đưỡng, đự phòng:

Tổ chức bộ phận ska chka nhanh, đảm bảo lượng đự trk các chỉ tiết, phụ tùng thay thé

và đội ngm cán bộ sửa chka là đòi hỏi quan trọng dé dam bảo cho loại hình bó trí nảy hoạt động có hiệu quả

Mô hình thiết kế bếp theo cố đønh: Theo kiểu bố trí này, sản phẩm đứng cô đønh ở một

vg tri còn máy móc, thiét bg, vat tư và lao động được chuyên đến đó đề tiến hành sản xuất Bồ trí sản xuất theo vg tri cỗ đợnh được áp dụng trong trường hợp sản phẩm mong manh đễ vỡ hoặc quá công kẻnh, quá nặng nẻ khiến cho việc đi chuyên vô cùng khó khăn

Bồ trí sản xuất theo vị trí cô định có các ưu điểm sau:

Hạn chế tối đa việc di chuyên đối tượng chế tạo, nhờ đó giảm thiêu hư hỏng đối với san pham va chi phi dgch chuyén;

Vi san phâm không phải di chuyến từ phân xưởng nảy tới phân xưởng khác nên việc phân công lao động được liên tục;

Các nhược điểm chủ yếu của loại hình bồ trí sản xuất theo vg trí cổ đønh bao gồm: Đòi hỏi lao động có trình độ tay nghề cao;

Việc đi chuyên lao động vả thiét bg sẽ làm tăng chỉ phí;

Hiệu suất sử dụng thiết bg thap

Phuong phap bé tri mat bang cé denh vg tri chưa phát triển hoàn thiện Ngành xây dựng thường phải giải quyết nhiệm vụ phan bé mat bang tap két vat ligu xung quanh dga điểm xây dựng Các nhà thầu phụ lớn nhất thường chi phối đga điểm theo yêu cầu của

20

họ Đề khăc phục và giảm nhkng trở ngại này người ta cô găng tô chức sản xuat nhiêu

bộ phận chi tiệt ở nơi khác đưa đên nơi sản xuât đề lắp ráp Đề làm được điêu nay can phải tiêu chuân hóa các chi tiết, bộ phận của sản phâm được sản xuât

2.2 Cơ sở thực tiễn

Nha Hang IKIGAI SUSHI chi nhanh 1 khu vực bép duoc bé tri theo kiéu chk U( ca khu vực bếp nóng và bếp lạnh) Các khu vực từ nhập nguyên liệu cho đến sơ chế, chế biến được phân ra rõ ràng , tránh được sự va chạm hoặc về vấn về vệ sinh an toàn thực

phâm khi chế biến món ăn

Khu vực bếp lạnh gồm có: 2 bàn chế biển món ăn( 1 bàn chế biến sashimi và các món

ăn sống khác ,„ I bản để nguyên liệu đã sơ chế khi chưa cho vảo tủ mát và tủ đông).2 bồn rửa thực phẩm, nguyên liệu tươi sống, 2 tủ để đá bào, 2 bồn rửa chén và | ban dé chén đĩa khi phục vụ dọn ban, | ban dé món ăn đã chế biến

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí khu vực bếp lạnh nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật

Bản ( Chi nhánh 1)

( Nguôn tác giả) Khu vực bếp nóng gồm có: 2 bàn đề chế biến món ăn( I bàn để nguyên liệu đã được

sơ chế hoặc chưa qua sơ chế, bản đề chế biến các món ăn khi đã nâu chín), 2 bồn rửa nguyên liệu thực phẩm, I bồn rửa dụng dụ nau nướng, | tu mat, | ta déng va | ban dé món ăn đã được chê biên chín

Bồn rửa thực Bồn rửa thực Bồn rửa dụng cụ

pham pham nâu nướng

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí khu vực bếp nóng nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật

Bản ( Chi nhánh 1)

22

trồng đề bảy trí nhkng chiếc kệ, chiếc gia treo đề đựng bát đĩa, dụng cụ cho đến nhkng chiếc bàn có ngăn đựng thực phẩm đóng hộp chắc chắn kết hợp nhkng thiết bg nâu nướng như bêp điện, lò vĩ sóng

Tuy hiện đại, tiện nghi là thế nhưng không gian bếp chi nhánh 1 ( quận Phú Nhuận)

cmng tương đối có vải vấn đề nhỏ phải kế đến như là diện tích không gian bếp khá là

nhỏ do đó vào thời điểm cao điểm khi cả nhân viên bếp và nhân viên phục ra vào thường xuyên sẽ đễ có rủi ro đồ bê, va chạm cmng như vảo thời gian cao điểm thì khả năng chế biến món ăn sẽ tương đối ảnh hưởng đến thời gian ra món và thời gian chờ đợi món của khách hàng

e Đề xuất giải pháp:

Nên bảy trí, xây dựng mở rộng thêm về lối ra vảo, luồng lưu thông đồng nhất là một chiều cho tất cả hoạt động của nhân viên từ nhân viên bếp, nhân viên phục vụ cho tới nhân viên quản le để hạn chế tối đa việc nhiễm khuẩn chéo vào món ăn, tranh được rủi

ro va chạm cmng như mang lại hiệu suât cao hơn

23

CHUONG 3 SƠ ĐỎ TỞ CHỨC NHÂN SU BO PHAN CHE

BIEN MON AN

3.1 Co sé li thuyét

Voi tinh chat công việc đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ, niềm đam mê, sự chăm chỉ, trình độ chuyên môn, kỹ năng nghề nghiệp người đầu bếp phải nỗ lực tập trung hoàn thành khá nhiều nhkng nhiệm vụ cơ bản như sau:

Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, năm số liệu cụ thể, tính toán rồi lên kế hoạch đặt hàng Đồng thời kiếm tra, chuẩn bø đầy đủ các nguyên liệu, vật đụng, thiết bg can thiét cho quá trình chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn bộ thiết bø cmng như khu vực bếp được phân công

Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập, đối chiếu số lượng thực tế với số liệu kê khai trong đơn nhập hảng Báo cáo cho cấp trên về chất lượng hàng hóa vả tình trạng thừa, thiểu hàng hóa

Thông báo cho các bộ phận liên quan khác tỉnh trạng các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc món ăn đặc biệt trong ngảy, đảm bảo thông tin được phô biến đầy đủ và chính xác nhật

Tư vấn trực tiếp các món ăn cho khách hàng khi có yêu cầu Tiếp nhận order của khách, phân công công việc cụ thé trong bộ phận đảm nhận Phối hợp với các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ được giao trong việc chế biến món ăn kgp thời, chính xác, chất lượng và đẹp mắt theo quy đønh hoặc theo yêu cầu của khách hàng trong suốt quá trình làm việc

Kiểm tra, giám sát, hướng dẫn nhân viên cấp dưới trong suốt quá trình chuân bợ và chế biến món ăn Tham gia trực tiếp chế biến, hỗ trợ nhân viên kgp thời đảm bảo hoàn thành công việc

Chgu trách nhiệm kiểm tra về số lượng, chất lượng, đønh lượng của món ăn, đảm bảo món ăn đã được chuân bg, chế biến và trình bày theo đúng quy trình, tiêu chuẩn theo quy đøơnh, đảm bảo các yêu câu về vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu của khách hàng Ban giao cho nhân viên Busboy hoặc nhân viên Chạy bàn món ăn hoản thiện

24

Giải quyết kẹp thời các sự cố xảy ra trong quá trình chế biến món ăn, sự phản nản của que khách hàng, sai sót của nhân viên trong phạm vi quyền hạn Báo cho cấp trên nhkng tình huống nghiêm trọng vượt quá tầm kiểm soát

Thường xuyên kiểm tra, đối chiếu, tiếp nhận e kiến đóng góp của các nhân viên trong

bộ phận, các bộ phận khác, của khách hàng trong việc phục vu, dap ứng các order, các yêu cầu khác có liên quan

Chgu trách nhiệm kiểm tra, bảo quản các hệ thống máy móc, trang thiết bø, vật dụng trong khu vực đảm nhận Kiểm tra vào cuối mỗi ca trước khi giao ca Đảm bảo mọi thứ vẫn hoạt động bình thường

Thống kê các order trong ca, tổng hợp, báo cáo và bản giao cho bộ phận thu ngân theo quy đønh

Đảo tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới khi có yêu cầu Phân công ca, vợ trí và nhiệm vụ công việc, kiếm tra công việc của nhân viên cấp dưới trước mỗi ca

Quản le, giám sát việc sử dụng vả bảo quản thực phẩm, đảm bảo sử dụng theo nguyên tắc: “hàng nhập trước, dùng trước” Sử dụng hợp lí, tiết kiệm điện, nước, ga Đóng góp e kiến xây dựng thực đơn, phát triển bộ phận

- Trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản phẩm:

Trong các khách sạn, nhà hàng lớn hoặc các bếp ăn quy mô lớn, việc chuyên môn hóa lao động trong khu vực chế biến món ăn tương đối rõ rệt và cụ thê Tuy nhiên, ở nhkng don vg co quy mô vừa vả nhỏ, chỉ trừ người phụ trách chung có chức năng điều hành công việc, còn đại bộ phận các lao động khác đều trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản phâm phục vụ nhu cầu của khách hàng

- Điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại:

Mặc dù có vẻ lao động trong khu vực chế biến sản pham ăn uống là tĩnh tại và phần lớn là trong nhà, lại toàn tiếp xúc với nhkng món ăn ngon Song trên thực tế, đây lại là một trong nhkng môi trường độc hại, ô nhiễm Đặc biệt trong khu vực bếp, nhiệt độ

25

luôn luôn ở mức cao, khói và các loại mùi khí độc hại thường trực suốt thời gian làm việc, còn khu vực sơ chê thì luôn phải tiệp xúc với nước, nặng nhọc

- Áp lực công việc cao:

Do đòi hỏi tính khẩn trương, tươi mới và nóng sốt của sản phâm ăn uống chế biến, việc chuẩn bø trước nguyên liệu thực phẩm rất hạn chế, còn sản phẩm cuối cùng thì hầu hết không chuẩn bg sẵn hoặc dự trk được Do vậy, khi khách hàng có nhu cầu mới tiến hành chế biến Từ yêu cầu nảy, cần hết sức khẩn trương sao cho trong thời gian ngắn nhất phải ra được sản phâm đảm bảo yêu cầu về giá trợ thương phẩm

- Có nhiều chuyên môn khác nhau cùng tham gia

Do đặc tính riêng của sản phâm ăn uống chế biến, cần có nhiều người có nhkng khả năng chuyên môn khác nhau cùng tham gia chế biến Trong đó, người quan trọng đầu tiên phải là người có khả năng tô chức vả quản le vừa có kinh nghiệm trong kỹ thuật chế biến món ăn, tiếp đó, đầu bếp chính là người có kinh nghiệm vả phải có kỹ thuật chế biến món ăn giỏi, kế toán có chuyên môn về kế toán Ngoàải ra một số vø trí khác đều có khả năng chuyên môn khác nhau

- Lao động mang tính nghệ thuật và thâm mỹ

Trong lĩnh vực chế biến sản phẩm ăn uống, ngoài kỹ thuật chế biến đơn thuần phải đúng cách, øik được màu sắc, mùi vø tự nhiên, giảm thiếu thất thoát chất dinh dưỡng, còn đòi hỏi khả năng trình bày như tỉa hoa trang trí, tạo hình cho sản phâm sao cho đẹp mắt và hấp dẫn hơn

26

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát của nhà hàng IKIGAI

Trưởng bếp lạnh và trưởng bếp nóng có ve trí sao trưởng bộ phận BOH va cmng được coI là trợ le của trưởng bộ phận BOH Điều hành một số công việc về kiểm tra hàng, nguyên liệu và sẽ ít khi chế biến món ăn( trừ nhkng món đặt biệt) và xứ lí một

số công việc khi trưởng bộ phận BOH vắng mặt

Bếp chính( bao gồm cả bếp lạnh và bếp nóng) là vg trí làm việc dưới quyền của bếp trưởng, phạm vi chủ yếu ở một chi nhánh Nhiệm vụ chính cơ bản là giám sát, quản lí nhân viên, kiểm soát chất lượng món ăn Bếp chính là người sẽ trực tiếp chế biến các món ăn có độ phức tạp cao khi cần thiết Bên cạnh đó thì bếp chính cmng phối hợp

27

việc xây dựng thực đơn, thêm các món ăn mới và tính toán chị phí, giá thành đề bô sung cho thực đơn của nhà hàng

Phụ bếp: Thực hiện các công việc trong công đoạn chuẩn bg

— Chuan bg nguyén liéu, thành phần món ăn theo công thức Đảm bảo số lượng nguyên liệu, thực phâm đề chế biến luôn đủ dùng

- Chuẩn bø các dụng cụ dùng đề chế biến món ăn hoặc theo sự phân công từ cấp trên

— Kiém tra, sắp xếp hàng hóa, dụng cụ khi lây ra hoặc cất vào đúng nơi quy đønh Tuân thủ các quy đønh về bảo quản hàng hóa, trang thiét bg trong Bếp

~ Sơ chế các nguyên, vật liệu theo yêu cầu, sự hướng dẫn của cấp trên

~ Báo cáo với các cấp trên khi gặp các sự có về nguyên liệu, dụng cụ nấu nướng

Hỗ trợ các công việc trong Bếp

- Hỗ trợ các bộ phận trong Bếp theo sự phân công của cấp trên, đặc biệt là việc tiếp thực trong các giờ cao điểm, đông khách

~ Thực hiện đúng các kỹ năng, tiêu chuẩn khi tiếp thực, đặc biệt trước khách hảng Gik vệ sinh

~ Gik vệ sinh các khu vực Bếp, luôn đảm bảo các khu vực như kho cất nguyên liệu, khu vực sơ chế, chế biến luôn sạch sẽ trong vả sau giờ làm việc

— Đảm bảo các khu vực kho, kệ, tủ đựng thực phẩm luôn được gọn gàng và sắp xếp hợp le

~ Luôn tuân thủ nội quy, quy đønh về vệ sinh an toàn thực phẩm

~ Lau đọn và kiểm tra các máy móc, thiết bø trong khu vực bếp luôn hoạt động tốt và báo cáo lại nếu như có hỏng hóc, gặp vấn đề

Bảo quản các công dụng cụ cmng là nhiệm vụ của người Phụ bếp, (Nguồn: Internet) Các công việc khác

~ Học hỏi cách chế biến các món ăn từ bếp chính, bếp phó

—~ Thực hiện các công việc khác do cấp trên phân công

28