Báo Cáo Thực Tập Nghiệp Vụ Nhà Hàng 2 Ngành Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống Nhà Hàng Ikigai Sushi Nhật Bản.pdf

LỜI CẢM ƠNĐể hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chânthành và sâu sắc nhất đến qu礃Ā thầy cô, giảng viên khoa Du L椃⌀ch và Ẩm Thực TrườngĐại học Công

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: NHÀ HÀNG IKIGAI SUSHI NHẬT BẢN

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Hồng Châu

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thanh Thúy

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

MÃ NGÀNH: 7810202

ĐVTT: NHÀ HÀNG IKIGAI SUSHI NHẬT BẢN

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Hồng Châu

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thanh Thúy

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12NĂM 2022

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Nhận xét về hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:

Mức độ chủ động, tích cực

Cao Trung bình Thấp    Thời gian hoàn thành theo tiến độ Rất đúng hạn Còn trễ hạn Luôn trễ hạn    Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập Khá tốt Trung bình Không đạt    Trình bày báo cáo thực tập đúng yêu cầu Đúng Trung bình Không đạt    Đánh giá chung:

TP.Hồ Chí Minh, Ngày….tháng năm 20

Giảng viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chânthành và sâu sắc nhất đến qu礃Ā thầy cô, giảng viên khoa Du L椃⌀ch và Ẩm Thực TrườngĐại học Công Nghiệp Thực Phẩm vì đã truyền đạt cho em rất nhiều những kiến thứcqu礃Ā báu về Nhà Hàng và d椃⌀ch vụ ăn uống c甃̀ng như công viê ̣c của người đầu bếp-Quản tr椃⌀ nhà hàng thông qua các bài giảng tâm huyết và các chương trình thực hành

về chế biến món ăn

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và các anh ch椃⌀ cán bộ, nhân viên bộ phậnBack Of House của nhà hàng IKIGAI SUSHI đã tạo điều kiện thuận lợi cho em đượctìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại nhà hàng Cuối cùng em xin cảm ơncác anh ch椃⌀ bộ phận bếp, quản lí, nhân viên của nhà hàng IKIGAISUSHI đã giúp đỡ,cung cấp những thông tin, hình ảnh thực tế để em hoàn thành tốt chuyên đề thực tậpnghiệp vụ bếp này

Em c甃̀ng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo của Trường Đại học Công NghiệpThực Phẩm và các Khoa Phòng ban chức năng đã tạo cho em có cơ hội được thực tậpnơi mà em yêu thích, cho em bước ra đời sống thực tế để áp dụng những kiến thức màcác thầy cô giáo đã giảng dạy Qua công việc thực tập này em nhận ra nhiều điều mới

mẻ và bổ ích trong việc kinh doanh nhà hàng để giúp ích cho công việc sau này củabản thân

Với điều kiện thời gian c甃̀ng như kinh nghiệm còn hạn chế của em, bài báo cáo nàykhông thể tránh được những thiếu sót, kính mong nhận được những 礃Ā kiến đóng góp từqu礃Ā thầy/cô

Em xin chân thành cảm ơn ạ!

TP Hồ Chí Minh, ngày10 tháng 12 năm2022

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

MỞ ĐẦU iv

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 1

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của Nhà hàng IKIGAI SUSHI 5

1.3 Cơ cấu tổ chức 5

1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng 5

CHƯƠNG 2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 12

2.1 Cơ sở lí thuyết 12

2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp 12

2.1.2 Các mô hình bếp 14

2.2 Cơ sở thực tiễn 18

2.3 Nhận đ椃⌀nh và đề xuất giải pháp 19

CHƯƠNG 3 SƠ ĐỒ TỞ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 21

3.1 Cơ sở lí thuyết 21

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát của nhà hàng IKIGAI SUSHI 24

3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn 24

3.2 Cơ sở thực tiễn 26

CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 30

4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến món ăn 30

4.2 Thực đơn của nhà hàng 31

4.3 Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn 59

4.4 Nội quy và quy đ椃⌀nh vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến món ăn 64

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 Nhận đ椃⌀nh quy trình hoạt động của bộ phận bếp tại nhà IKIGAI SUSHI: 65

5.2 Bài học thực tiễn 65

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chi nhánh 1) 2

Hình 1.2 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chi nhánh 2) 3

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà hàng IKIGAI SUSHI 4

Hình 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 1 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi nhánh 1) 8

Hình 1.5 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 2 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi nhánh 1) 9

Hình 1.6 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 3 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi nhánh 1) 9

Hình 1.7 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 4 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi nhánh 1) 9

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí khu vực bếp lạnh nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản 16

( Chi nhánh 1) 16

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí khu vực bếp nóng nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản 16

( Chi nhánh 1) 16

Hình 3.1 Sơ đồ đồ bố trí nhân sự bếp tổng quát của nhà hàng IKIGAI SUSHI 21

Hình 4.1 Thực đơn các món nước 29

Hình 4.2 Thực đơn các món nước, rượu 30

Hình 4.4 Thực đơn món ăn nhà hàng IKIGAI SUSHI 55

Hình 4.5 Món Sashimi ocean set 56

Hình 4.6: Sashimi cá chẽm và tako(bạch tuộc nhật) 57

Hình 4.7: Roll đắp xoài 58

Hình 4.7: Sashimi cá hồi 59

Hình 4.8: Cơm ly temura tôm 60

MỞ ĐẦU

Ngày nay nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất nhanh, thu nhập của người dân

đã được nâng cao rất nhiều cùng với quá trình tăng trưởng đó nhu cầu tiêu dùng củangười dân c甃̀ng tăng lên cả về lượng lẫn về chất Trước đây thì nhu cầu của người dânchỉ ăn no đủ nhưng khi thu nhập tăng lên thì nhu cầu th椃⌀ hiều cho ăn uống c甃̀ng thayđổi theo, đặc biệt là giới trẻ trong lĩnh vực đồ uống ăn uống và giải khát Ẩmthực Nhật Bản c甃̀ng thế đã và đang dần lên ngôi trong những năm gần đây và trở nênphổ biến chủ yếu ở các thành phố lớn Tuy vậy, các thực khách thường lui tới các nhàhàng Nhật Bản để thưởng thức các món ăn quen thuộc như sushi , tempura hay hibachiđang có xu hướng trông đợi những trải nghiệm ấn tượng và mới mẻ hơn về chất lượngcác món ăn c甃̀ng như một không gian mang đậm dấu ấn Nhật Bản

Hiện nay th椃⌀ trường nhà hàng Nhật Bản đang rất sôi động với sự góp mặt của rất nhiềucác nhà hàng nhượng quyền c甃̀ng như là các nhà hàng kinh doanh độc lập Mặc dù cácđầu bếp bản xứ có lợi thế rõ ràng khi khởi nghiệp nhưng các doanh nhân không phảingười Nhật c甃̀ng hoàn toàn có thể gặt hái được thành công Nhưng muốn đạt được lợinhuận cao nhất cho từng doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng Nhật Bản thì luôn luôngắn liền với sự canh tranh gay gắt giữa các nhãn hàng với nhau, sự cạnh tranh giữa nhàđầu tư-tập đoàn khác nhau thì yếu tố để một một doanh nghiệp khẳng đ椃⌀nh v椃⌀ thế củamình trong ngành kinh doanh Nhà hàng về món Nhật này vậy câu hỏi được các doanhnghiệp hiện nay chú trọng đặt ra là làm sao để gia tăng doanh thu của doanh nghiệpmình nhanh nhất, nhiều nhất có thể Hiện nay, ở các thành phố lớn ở Việt Nam c甃̀ng đã

mở ra các nhà hàng Nhật Bản và đa số điều là đầu bếp và phụ bếp người Việt Dù làđầu bếp hay phụ bếp người Việt nhưng họ luôn cho thực khách cảm nhận được nhữngmón ăn đậm chất mùi v椃⌀ Nhật Bản một cách riêng biệt khiến thực khách nhớ mãihương v椃⌀ ấy Chính vì thế với nền tản kiến thức vốn có của một sinh viên theo họcngành quản tr椃⌀ nhà hàng và d椃⌀ch vụ ăn uống, tôi đã rất hứng thú và phấn khởi khi có cơhội được tham gia thực tập và trở thành một nhân viên phụ bếp part-time của NhàHàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản , song bên cạnh đó tôi c甃̀ng đã có cơ hội để tìm hiểu,nghiên cứu và khám phá về cách thức hoạt động trong bếp khi chế biến ra các món ănsang trọng đậm mỹ v椃⌀ và giá tr椃⌀ của nhà hàng c甃̀ng như đồng thời tôi c甃̀ng học hỏi và

hiểu biết hơn về những điều trên thực tế giúp ích cho cho học tập c甃̀ng như cho côngviệc của tôi sau này và thông qua đợt tham gia thực tập này tôi c甃̀ng có thể hoàn thànhbáo cáo cho học phần Thực Tập Nghiệp Vụ Nhà Hàng 2 trong chương trình khung củamình.

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Quá trình hình thành

 L椃⌀ch sử hình thành

 Tên tiếng Anh: KOBI

 Tên viết tắt: KOBI

Nhà hàng IKIGAI SUSHI được xem là một trong những nhà hàng SUSHI ngon nhất

ở Thành phố Hồ Chí Minh Tọa lạc tại 236 Nguyễn Trọng Tuyển, phường 8 quận PhúNhuận và 4A- đường Cao Thắng, phường 5, Quận 3- Thành phố Hồ Chí Minh Nhàhàng IKIGAI SUSHI sở hữu một không gian rộng rãi với tầm nhìn đẹp và thuận tiệncho việc tìm kiếm di chuyển khi nằm trước những con đường khá rộng lớn Với phongcách thiết kế cổ điển pha lẫn hiện đại, phối cảnh tinh tế, tối giản nhưng vẫn giữ được

sự cân đối, hài hòa giữa các chi tết như tranh ảnh, hoa văn, búp bê tạo nên không giantrải nghiệm ấm cúng, gần g甃̀i, là nơi trải nghiệm l礃Ā tưởng cho những phút giây hội họpbạn bè, gia đình & đối tác Ngoài ra còn có những chậu cây nhỏ và tiếng nước chảyróc rách qua những phiến đá nhỏ được thiết kế bên trong hồ bơi dành riêng cho nhữngkhách thích không gian mở như bên ngoài Không những thế nhà hàng thường rấtđông khách vào những ngày thứ sáu, thứ bảy và chủ nhật đặc biệt đối với mọi kháchhàng khi đến ăn vào d椃⌀p lễ, tết hoặc vào những chương trình sinh nhật của thực kháchthì sẽ nhận được những gói khuyến mãi hấp dẫn khiến cho thực khách vô cùng thíchthú

Với quy mô chi nhánh 1 , 236 Nguyễn Trọng Tuyển có 3 tầng và sức chứa 150chổ ngồi (nhưng thực tế sức chứa tối đa của nhà hàng có thể hơn 200 khách) và chi

nhánh 2 , 4A Đường Cao Thắng có sức chứa 250 chổ ngồi ( và thực tế có thể chứa đến

300 chổ)những người quản l礃Ā ở nhà hàng đã và luôn tìm kiếm sự mới mẻ, khéo léo vàtinh tế để tạo ra một không gian rộng rãi, thoải mái hơn cho khách Khách đến nhàhàng có thể đi một mình, theo nhóm, gia đình hay công ty hoặc gặp đối tác Nhà hàngluôn thỏa mãn mọi yêu cầu về không gian cho khách với bàn dành cho 2 người, 4

người, bàn tròn 8 người và bàn theo nhóm

Hình 1.1 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chi nhánh 1)

( Nguồn tác giả)

Hình 1.2 Nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật Bản ( Chi nhánh 2)

mới mang nét đặc trưng văn hóa truyền thống, tăng cường công tác tuyên truyền quảng bá - tiếp th椃⌀ đến các th椃⌀ trường mục tiêu và tiềm năng.

Khai thác tối đa sức mạnh tổng hợp từ các lĩnh vực hoạt động chính, góp phần pháttriển kinh tế thương mại của công ty c甃̀ng như nâng Việt Nam lên tầm cao mới

Lĩnh vực hoạt động

Hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực cốt lõi: Nhà hàng Sushi Đồng thời, Giám đốcHoàng Lê Giang sử dụng các ưu thế trong các d椃⌀ch vụ liên quan để đầu tư và kiểm soátcác d椃⌀ch vụ hỗ trợ; sử dụng lợi thế chuyên môn hoá nhằm hoạt động đa chức năng, qua

đó nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh và tối đa hoá khả năng cạnh tranh

Tuy nhiên một số d椃⌀ch vụ trong nhà hàng chưa được triển khai đầy đủ cho nên trongtương lai và bắt đầu từ ngay bây giờ nhà hàng phải tập trung vào khai thác, phát huy

cầu ngày càng cao của khách, dành được uy tín trên th椃⌀ trường và thành công trongtương lai.

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của Nhà hàng IKIGAI

SUSHI

Mô hình kinh doanh của Nhà hàng IKIGAI SUSHI đa số là phục vụ các loại Sushi- đồ

ăn chính Nhật Bản và thức uống thực phẩm có chất lượng cho khách hàng ở khắp nơiđến và cả khách nước ngoài Những đồ ăn thức uống tại nhà hàng và mang về nhưSashimi, Roll,Udon và các loại nước có cồn và nước có gas hoặc nước ép ,…

1.3 Cơ cấu tổ chức

1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng

- Tuỳ vào quy mô, đẳng cấp,chiến lược kinh doanh…mà sơ đồ cơ cấu tổ chức của mỗinhà hàng không giống nhau,thậm chí còn có sự khác nhau rõ rệt

- Nhưng điều quan trọng nhất không phải là cơ cấu tổ chức ấy có phức tạp hay không,

mà là với cơ cấu ấy, nhà hàng có hoạt động hiệu quả không, và hiệu quả đến mức nào

- Dưới đây là sơ đồ tổ chức của nhà hàng IKIGAI SUSHI:

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà hàng IKIGAI SUSHI

( nguồn tác giả)

Nhà hàng IKIGAI SUSHI gồm có :

Giám đốc: ( 1 người) người ch椃⌀u trách nhiệm trong việc quản l礃Ā nhà hàng: Xây dựngquy đ椃⌀nh, tiêu chuẩn làm việc, quản l礃Ā tài sản hàng hóa, tài chính, hoạt động kinhdoanh của toàn bộ nhân viên trong khu vực

Phó giám đốc:( 1 người) Khi giám đốc vắng mặt, Phó Giám Đốc sẽ thay mặt xử l礃Ā cáccông việc được ủy quyền và đưa ra các quyết đ椃⌀nh thay giám đốc Bên cạnh đó, côngviệc của phó giám đốc bao gồm việc quản l礃Ā và điều hành của công ty

Thư k礃Ā ( 1 người): theo dõi tất cả các phòng ban của công ty, nhân viên, giải quyết cáccông việc và tham mưu cho ban giám đốc

Phòng nhân sự : Tuyển dụng, đào tạo, đánh giá nghiệp vụ của nhân viên mới và c甃̀theo đ椃⌀nh kỳ Sắp xếp l椃⌀ch làm việc cho nhân viên Theo dõi chấm công, chốt lươnghàng tháng

Bộ phận BOH: Bộ phận này bao gồm có bếp lạnh và bếp nóng của nhà hàng

Trưởng bếp lạnh( 2 người): Đảm nhận quản lí khu vực bếp lạnh, đào tạo hướng dẫn vàkiểm tra món lạnh( đồ ăn tưới sống) trước khi đưa ra cho giám sát kiểm món để lênmón cho khách

Bếp chính( bếp lạnh 6 người): Đảm nhận làm các món ăn khó, đảm bảo chất lượng và

có sự chuyên nghiệp cao khi thực hiện món ăn

Phụ bếp lạnh( 20 người): Làm các công việc sơ chế nguyên liệu và sau đó được chỉdẫn làm các món ăn tươi sống

Trưởng bếp nóng( 2 người) Đảm nhận quản lí khu vực bếp nóng, đào tạo hướng dẫn vàkiểm tra món nóng( đã được chế biến chín) trước khi đưa ra giám sát kiểm món để lênmón cho khách

Bếp chính( bếp nóng 3 người): Đảm nhận làm các món ăn khó, đảm bảo chất lượng và

có sự chuyên nghiệp cao khi thực hiện món ăn

Phụ bếp nóng( 20 người) Làm các công việc sơ chế nguyên liệu và sau đó được chỉdẫn làm các món ăn chế biến chín

Bộ phận POH: Ch椃⌀u trách nhiệm lập kế hoạch, chỉ đạo, kiểm soát và phối kết hợp tất

cả các hoạt động của tất cả nhân viên bao gồm Barista( pha chế), Runner( bưng món),server( phục vụ), thu ngân, tạp vụ Đảm bảo làm tốt công tác vệ sinh, bảo dưỡng, cácyêu cầu của khách, nhà hàng, phòng tiệc, khu vực công cộng

Quản lí nhà các chi nhánh nhà hàng( mỗi một chi nhánh sẽ có một quản lí chính)( 3người)

Công việc cụ thể của quản lý nhà hàng bao gồm:

Phối hợp hoạt động quản l礃Ā nhà hàng hàng ngày

Cung cấp d椃⌀ch vụ thực phẩm và đồ uống cao cấp, tối đa hóa sự hài lòng của kháchhàng

Trả lời hiệu quả và chính xác các khiếu nại của khách hàng

Thường xuyên xem xét chất lượng sản phẩm và tìm hiểu các nhà cung cấp mới

Tổ chức và giám sát ca làm việc của nhân viên nhà hàng

Đánh giá hiệu suất của nhân viên và cung cấp thông tin phản hồi để cải thiện năng suấtcông việc

Ước tính nhu cầu trong tương lai về hàng hóa, dụng cụ nhà bếp và các sản phẩm làmsạch

Đảm bảo tuân thủ các quy đ椃⌀nh vệ sinh an toàn thực phẩm

Quản l礃Ā tốt hình ảnh nhà hàng và đề xuất các biện pháp cải thiện

Kiểm soát chi phí hoạt động và xác đ椃⌀nh các biện pháp cắt giảm chất thải

Tạo báo cáo chi tiết về doanh thu, chi phí hàng tuần, hàng tháng và hàng năm

Quảng bá thương hiệu trong cộng đồng đ椃⌀a phương thông qua các sự kiện truyềnmiệng và tại nhà hàng

Đề xuất các phương pháp để tiếp cận đối tượng rộng hơn (ví dụ: giảm giá và quảngcáo trên phương tiện truyền thông xã hội)

Đào tạo nhân viên mới và nâng cao trình độ cho nhân viên hiện tại về thực hành d椃⌀ch

Chào đón khách đến với nhà hàng và đưa menu cho khách

Trả lời câu hỏi và đề xuất món ăn, đồ uống cho khách mới

Nắm được thông tin món ăn, đồ uống hiện có sẵn trong nhà hàng

Tiếp nhận order đồ uống, thức ăn từ khách hàng và đưa order tới bộ phận bếp

Đề xuất menu và báo cho khách quen món mới trong nhà hàng

Cung cấp d椃⌀ch vụ đồ uống có cồn một cách có trách nhiệm

Kiểm tra xem thực khách có hài lòng với món ăn không

Lập hóa đơn tính tiền khi được yêu cầu

Nhận thanh toán của khách đúng với số tiền ghi trên hóa đơn

Nắm bắt thay đổi trên bàn như số khách, thay đổi order

Hỗ trợ dọn dẹp nhà hàng sạch sẽ, thoáng mát

Phục vụ khách trong suốt bữa ăn, hỗ trợ khách khi cần

Nhân viên bưng món : Mang món ăn, đồ uống lên bàn cho khách khi được chuẩn b椃⌀

xong

Nhân viên lễ tân: Chào đón và giải đáp các thắc mắc của khách hàng về d椃⌀ch vụ,

hướng dẫn khách đến bàn ăn

Nhân viên thu ngân: Công việc ch椃⌀u trách nhiệm chính trong việc thực hiện quy trình

thanh toán cho thực khách đến dùng bữa tại nhà hàng

Nhân viên tạp vụ: Làm công tác vệ sinh, ch椃⌀u trách nhiệm về không gian sạch sẽ,

thơm tho và gọn gàng

Sơ đồ bố trí các khu vực của nhà hàng IKIGAI SUSHI:

Hình 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 1 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi

nhánh 1)

( Nguồn tác giả)

Hình 1.5 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 2 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi

nhánh 1)

( Nguồn tác giả)

Hình 1.6 Sơ đồ bố trí khu vực tầng 3 nhà hàng IKIGAI SUSHI( chi

Nhà hàng IKIGAI SUSHI chi nhánh 1 gồm có 4 tầng :

Tầng 1 gồm có nơi để xe, hồ cá, bàn ghế khách, quầy thu ngân, khu vực pha chế, khuvực bếp lạnh

Tầng 2 gồm có bàn ghế khách ( khu vực bên trong có bàn và không ngồi ghế, khu vựcngoài trời có bàn và ghế khách), khu vực bếp nóng , có nhà vệ sinh dành cho khách

Tầng 3 gồm có 2 phòng đặt biệt( phòng vip) , nhà kho và 2 nhà vệ sinh( 1 dành chokhách, 1 dành cho nhân viên của nhà hàng ).

Tầng 4 khu vực hành chính( dành cho nhân viên phòng nhân sự , nhà kho sổ sách ) nhà

vệ sinh

CHƯƠNG 2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN

CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.1 Cơ sở lí thuyết.

và mặt sau của nhà hàng phải có luồng hoạt động trơn tru từ bước giao nhận, chuẩn b椃⌀cho tới sản xuất và phục vụ Khi thiết kế bếp, phải đảm bảo những yếu tố quan trọngsau đây: kích thước và v椃⌀ trí không gian bếp, luồng chuẩn b椃⌀ sản phẩm trong bếp vàluồng lưu thông cho nhân viên ra vào bếp tới nơi lưu trữ hàng hóa

Theo phong cách tepanyaki

Khác với các nhà hàng tại Việt Nam, nhà hàng kiểu Nhật có thêm khu bếp Mở đặctrưng hay còn gọi là Tepanyaki biểu diễn cho thực khách xem ( Tepanyaki là loại bếpchiên phẳng, đồng thời là bàn để biểu diễn của đầu bếp Bếp được làm bằng inox dài1.4 đến 1.8 m, rộng 1m cao 0.9m có trang b椃⌀ van để điều chỉnh nhiệt độ

Ghế ngồi để thực khách xem biểu diễn được trang b椃⌀ xung quanh bàn biểu diễn Mặtbàn của khách sử dụng đá ch椃⌀u nhiệt được đánh bóng sang trọng

Các dụng cụ nấu nướng hoặc thái sashimi được để dưới bàn hoặc bên cạnh đảm bảođầu bếp thuận tiện sử dụng trình diễn, chế biến Bếp c甃̀ng được trang b椃⌀ máy hút mùi

để tránh khói, mất tầm nhìn của thực khách xem biểu diễn và ám mùi không gian

Theo phong cách Zen

Nhà hàng IKIGAI SUSHI chia ra thành hai không gian chính đó là: không gian chungnhiều bàn và phòng vip yên tĩnh khi khách có nhu cầu cần không gian riêng tư Trongkhông gian phòng riêng thường thiết kế nhà hàng Nhật Bản với đặc biệt là các phòngvách giấy ngồi bệt Hộc bàn ghế thấp mang tính cổ truyền còn khu bên ngoài thường.

Và khu vực bếp tách biệt so với thực khách, chia bếp làm 2 khu vực: Khu vực bếplạnh( nơi chế biến những món ăn tươi sống); Khu vực bếp nóng( nơi chế biến nhữngmón ăn chín)

Không gian bếp nhà hàng Nhật:

Không gian bếp cần hòa hợp với tổng thể của nhà hàng, phải đề cao sự thông thoángxuyên suốt, đảm bảo sự linh hoạt Các thiết b椃⌀ chế biến sẽ bày biện cần được sắp xếpgọn gàng một cách thông minh

Bếp luôn là khu vực cực kỳ quan trọng, vì thế các thiết kế nhà hàng cần phải cẩn trọngtính toán khoa học và tuân theo các nguyên tắc tiêu chuẩn truyền giống như tất cả cácloại hình nhà hàng khác Bếp nhà hàng Nhật tuân theo nguyên tắc bếp một chiều Thiết

kế này giúp đảm bảo sự lưu thông một chiều, thực phẩm từ khâu tiếp nhận đến khi rathức ăn Thiết kế này giúp tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối

đa thời gian

Ánh sáng bếp, nhà hàng

Khu vực bếp nhà hàng cần được đảm bảo chất lượng chiếu sáng cho các hoạt độngcường độ cao Tối ưu nhất là tận dụng ánh sáng tự nhiên một cách tối đa kết hợp sửdụng ánh sáng từ bóng đèn, tốt nhất là ánh sáng màu trắng, nhằm bảo đảm an toàn chođầu bếp, tránh những rủi ro về sử dụng Bên cạnh đó ánh sáng trắng giúp bạn có cáinhìn rõ nhất về độ chín của thức ăn

Hệ thống hút khói hút mùi thông gió bếp nhà hàng

Việc trang b椃⌀ cho nhà hàng hệ thống thông gió hút mùi cho bếp hàng Nhật Bản rấtquan trọng Người đầu bếp cần môi trường làm việc, sạch sẽ, cảm thấy thoải mái tậptrung và nâng cao chất lượng công việc Ngoài ra hệ thống hút khói c甃̀ng giúp nângcao chất lượng món ăn món ăn sau khi chế biến vẫn giữ được hương v椃⌀ vốn có, khôngb椃⌀ pha trộn

Một số loại trang thiết b椃⌀ cần thiết cho bếp nhà hàng Nhật theo khu vực:

Khu tiếp nhận nguyên liệu: Gồm các thiết b椃⌀ và chậu rửa inox

Khu vực lưu trữ, bảo quản nguyên liệu: tủ mát, tủ đông, giá kệ inox nhiều tầng

Khu sơ chế: bao gồm bàn inox, chậu rửa,kệ

Khu bếp chính: bếp Á, bếp Âu, lò nướng salamander, bàn gia v椃⌀, kệ inox treo tường.Khu vực bếp chính cần được trang b椃⌀ hệ thống dẫn gas hiện đại, đảm bảo an toàn khi

có sự cố xảy ra

Khu ra thức ăn: bàn lạnh, bàn inox, bàn có kệ dưới, kệ đặt trên bàn

Khu rửa chén: có các thiết b椃⌀ chủ yếu máy rửa chén, thau chậu rửa inox, bẫy mỡ

Quầy pha chế nước: gồm có các thiết b椃⌀ như: máy làm đá viên, thùng đựng đá, chậurửa quầy bar, thùng rác, máy rửa ly quầy bar, quầy inox, bàn mát, tủ kính trưng bày

2.1.2 Các mô hình bếp.

Có ba loại mô hình thiết kế bếp cơ bản:

Mô hình thiết kế bếp theo công nghệ

Mô hình thiết kế bếp theo dây chuyền

Mô hình thiết kế bếp theo cố đ椃⌀nh

Mô hình thiết kế bếp theo công nghệ: Bố trí sản xuất theo quá trình phù hợp với loạihình sản xuất gián đoạn, quy mô sản xuất nhỏ, chủng loại sản phẩm đa dạng Sảnphẩm hoặc các chi tiết, bộ phận đòi hỏi quá trình chế biến khác nhau, thứ tự công việckhông giống nhau và sự di chuyển của nguyên vật liệu, bán thành phẩm c甃̀ng theonhững con đường khác nhau

Tại các nơi làm việc, máy móc thiết b椃⌀ được bố trí theo chức năng chứ không theo thứ

tự chế biến Trong mỗi bộ phận tiến hành những công việc tương tự Các chi tiết bộphận thường được đưa đến theo loạt, theo những yêu cầu của kỹ thuật chế biến

Kiểu bố trí này rất phổ biến trong các doanh nghiệp cơ khí và trong lĩnh vực d椃⌀ch vụnhư các cửa hàng bán lẻ, ngân hàng, bưu điện, trường học, bệnh viện…

Bố trí sản xuất theo quá trình có những ưu điểm sau:

Hệ thống sản xuất có tính linh hoạt cao.

Công nhân có trình độ chuyên môn và kỹ năng cao

Hệ thống sản xuất ít khi b椃⌀ ngừng vì những l礃Ā do trục trặc của thiết b椃⌀ và con người.Tính độc lập trong việc chế biến các chi tiết, bộ phận cao

Chi phí bảo dưỡng thấp, có thể sửa chữa theo thời gian Lượng dự trữ phụ tùng thaythế không cần nhiều

Có thể áp dụng và phát huy được chế độ nâng cao năng suất lao động cá biệt

Bên cạnh những ưu điểm trên, loại hình bố trí sản xuất này có một số nhược điểm sau:Chi phí sản xuất trên một đơn v椃⌀ sản phẩm cao

L椃⌀ch trình sản xuất và các hoạt động không ổn đ椃⌀nh

Sử dụng nguyên vật liệu kém hiệu quả

Hiệu suất sử dụng máy móc thiết b椃⌀ thấp

Khó kiểm soát và chi phí kiểm soát cao

Năng suất lao động thấp, vì các công việc khác nhau

Mô hình thiết kế bếp theo dây chuyền: Bố trí sản xuất theo sản phẩm hay còn gọi là bốtrí theo dây chuyền hoàn thiện, thực chất đây là việc sắp xếp những hoạt động theomột dòng liên tục những việc cần thực hiện để hoàn thành một nhiệm vụ cụ thể Hìnhthức này phù hợp với sản xuất hàng loạt, sản xuất liên tục, khối lượng sản xuất lớn,những công việc có tính chất lập lại và nhu cầu ổn đ椃⌀nh Ví dụ, dây chuyền lắp ráp ô

tô, tủ lạnh, máy giặt, chế biến thực phẩm, nước đóng chai…

Máy móc thiết b椃⌀ của bố trí sản xuất theo dây chuyền được sắp đặt theo một đường cốđ椃⌀nh hình thành các dây chuyền Việc bố trí sản xuất phụ thuộc vào rất nhiều yếu tốnhư: không gian nhà xưởng, các hoạt động tác nghiệp khác trong cùng một nhà xưởng,việc lắp đặt thiết b椃⌀, việc vận chuyển nguyên vật liệu… Căn cứ vào tính chất của quátrình sản xuất, đường di chuyển của nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm, người

ta chia thành dây chuyền sản xuất hoặc lắp ráp Dây chuyền có thể được bố trí theo

Mặt bằng sơ đồ bố trí theo đường thẳng gây nên những khó khăn trong việc cân bằngsản xuất (balance tasks) bời vì công việc có thể không được chia đồng đều nhau Đểcải tiến mặt bằng nên được bố trí theo sơ đồ hình chữ U, tăng khả năng di chuyển linhhoạt của công nhân và máy móc trong quá trình sản xuất, sự hợp tác và linh hoạt, giảm

độ dài nơi làm việc, giảm được nhân lực làm việc

Loại hình dây chuyền hình chữ U có nhiều ưu điểm hơn so với dây chuyền đườngthẳng Đó là những ưu điểm về khả năng di chuyển của công nhân và máy móc trongquá trình sản xuất, độ dài nơi làm việc, chi phí vận chuyển, sự hợp tác và tính linh hoạttrong quá trình thực hiện các nhiệm vụ sản xuất

Bố trí sản xuất theo sản phẩm có những ưu điểm sau:

Tốc độ sản xuất sản phẩm nhanh;

Chi phí đơn v椃⌀ sản phẩm thấp;

Chuyên môn hoá lao động cao, giảm chi phí, thời gian đào tạo và tăng năng suất laođộng;

Việc di chuyển của nguyên vật liệu và sản phẩm dễ dàng;

Hiệu suất sử dụng thiết b椃⌀ và lao động cao;

Hình thành thói quen, kinh nghiệm và có l椃⌀ch trình sản xuất ổn đ椃⌀nh;

Dễ dàng trong hạch toán, kiểm tra chất lượng, dự trữ và khả năng kiểm soát hoạt độngsản xuất cao

Những hạn chế chủ yếu của bố trí sản xuất theo sản phẩm bao gồm:

Hệ thống sản xuất không linh hoạt với những thay đổi về khối lượng, chủng loại sảnphẩm, thiết kế sản phẩm và quá trình;

Hệ thống sản xuất có thể b椃⌀ ngừng khi có một công đoạn b椃⌀ trục trặc; – Chi phí đầu tư

và chi phí khai thác, bảo dưỡng máy móc thiết b椃⌀ lớn; – Công việc đơn điệu, dễ nhàmchán

Để đảm bảo tính hiệu quả hình thức bố trí sản xuất này cần đảm bảo những yêu cầusau:

Khối lượng sản xuất phải phù hợp với việc tận dụng hiệu suất máy móc thiết b椃⌀;

Nhu cầu sản phẩm cần đủ ổn đ椃⌀nh để minh chứng cho việc sử dụng lượng vốn đầu tưlớn vào những thiết b椃⌀ chuyên môn hóa;

Đảm bảo sự ổn đ椃⌀nh và tin cậy của hệ thống cung ứng nguyên vật liệu đầu vào;

Sản phẩm được tiêu chuẩn hóa hay bắt đầu bước sang một giai đoạn trong chu kỳ sốngcủa sản phẩm;

Xây dựng và triển khai thực hiện hiệu quả kế hoạch bảo dưỡng, dự phòng;

Tổ chức bộ phận sữa chữa nhanh, đảm bảo lượng dự trữ các chi tiết, phụ tùng thay thế

và đội ng甃̀ cán bộ sửa chữa là đòi hỏi quan trọng để đảm bảo cho loại hình bố trí nàyhoạt động có hiệu quả

Mô hình thiết kế bếp theo cố đ椃⌀nh: Theo kiểu bố trí này, sản phẩm đứng cố đ椃⌀nh ở mộtv椃⌀ trí còn máy móc, thiết b椃⌀, vật tư và lao động được chuyển đến đó để tiến hành sảnxuất Bố trí sản xuất theo v椃⌀ trí cố đ椃⌀nh được áp dụng trong trường hợp sản phẩm mỏngmanh dễ vỡ hoặc quá cồng kềnh, quá nặng nề khiến cho việc di chuyển vô cùng khókhăn

Bố trí sản xuất theo vị trí cố định có các ưu điểm sau:

Hạn chế tối đa việc di chuyển đối tượng chế tạo, nhờ đó giảm thiểu hư hỏng đối vớisản phẩm và chi phí d椃⌀ch chuyển;

Vì sản phẩm không phải di chuyển từ phân xưởng này tới phân xưởng khác nên việcphân công lao động được liên tục;

Các nhược điểm chủ yếu của loại hình bố trí sản xuất theo v椃⌀ trí cố đ椃⌀nh bao gồm:Đòi hỏi lao động có trình độ tay nghề cao;

Việc di chuyển lao động và thiết b椃⌀ sẽ làm tăng chi phí;

Hiệu suất sử dụng thiết b椃⌀ thấp

Phương pháp bố trí mặt bằng cố đ椃⌀nh v椃⌀ trí chưa phát triển hoàn thiện Ngành xây dựngthường phải giải quyết nhiệm vụ phân bố mặt bằng tập kết vật liệu xung quanh đ椃⌀a

họ Để khắc phục và giảm những trở ngại này người ta cố gắng tổ chức sản xuất nhiều

bộ phận chi tiết ở nơi khác đưa đến nơi sản xuất để lắp ráp Để làm được điều này cầnphải tiêu chuẩn hóa các chi tiết, bộ phận của sản phẩm được sản xuất

2.2 Cơ sở thực tiễn

Nhà Hàng IKIGAI SUSHI chi nhánh 1 khu vực bếp được bố trí theo kiểu chữ U( cảkhu vực bếp nóng và bếp lạnh) Các khu vực từ nhập nguyên liệu cho đến sơ chế, chếbiến được phân ra rõ ràng , tránh được sự va chạm hoặc về vấn về vệ sinh an toàn thựcphẩm khi chế biến món ăn

Khu vực bếp lạnh gồm có: 2 bàn chế biến món ăn( 1 bàn chế biến sashimi và các món

ăn sống khác , 1 bàn để nguyên liệu đã sơ chế khi chưa cho vào tủ mát và tủ đông).2bồn rửa thực phẩm, nguyên liệu tươi sống, 2 tủ để đá bào, 2 bồn rửa chén và 1 bàn đểchén đĩa khi phục vụ dọn bàn, 1 bàn để món ăn đã chế biến

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí khu vực bếp lạnh nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật

Bản ( Chi nhánh 1)

( Nguồn tác giả)

Khu vực bếp nóng gồm có: 2 bàn để chế biến món ăn( 1 bàn để nguyên liệu đã được

sơ chế hoặc chưa qua sơ chế,1 bàn để chế biến các món ăn khi đã nấu chín), 2 bồn rửanguyên liệu thực phẩm,1 bồn rửa dụng dụ nấu nướng, 1 tủ mát, 1 tủ đông và 1 bàn đểmón ăn đã được chế biến chín

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí khu vực bếp nóng nhà hàng IKIGAI SUSHI Nhật

Bản ( Chi nhánh 1)

trống để bày trí những chiếc kệ, chiếc gia treo để đựng bát đĩa, dụng cụ cho đến nhữngchiếc bàn có ngăn đựng thực phẩm đóng hộp chắc chắn kết hợp những thiết b椃⌀ nấunướng như bếp điện, lò vi sóng,

Tuy hiện đại, tiện nghi là thế nhưng không gian bếp chi nhánh 1 ( quận Phú Nhuận)c甃̀ng tương đối có vài vấn đề nhỏ phải kể đến như là diện tích không gian bếp khá lànhỏ do đó vào thời điểm cao điểm khi cả nhân viên bếp và nhân viên phục ra vàothường xuyên sẽ dễ có rủi ro đổ bể, va chạm c甃̀ng như vào thời gian cao điểm thì khảnăng chế biến món ăn sẽ tương đối ảnh hưởng đến thời gian ra món và thời gian chờđợi món của khách hàng

 Đề xuất giải pháp:

Nên bày trí, xây dựng mở rộng thêm về lối ra vào, luồng lưu thông đồng nhất là mộtchiều cho tất cả hoạt động của nhân viên từ nhân viên bếp, nhân viên phục vụ cho tớinhân viên quản l礃Ā để hạn chế tối đa việc nhiễm khuẩn chéo vào món ăn, tranh được rủi

ro va chạm c甃̀ng như mang lại hiệu suất cao hơn

CHƯƠNG 3 SƠ ĐỒ TỞ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ

BIẾN MÓN ĂN

3.1 Cơ sở lí thuyết.

Với tính chất công việc đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ, niềm đam mê, sự chăm chỉ, trình độchuyên môn, kỹ năng nghề nghiệp,…người đầu bếp phải nỗ lực tập trung hoàn thànhkhá nhiều những nhiệm vụ cơ bản như sau:

Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm số liệu cụ thể, tính toán rồi lên kế hoạch đặthàng Đồng thời kiểm tra, chuẩn b椃⌀ đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết b椃⌀ cần thiếtcho quá trình chế biến, đảm bảo vệ sinh cho toàn bộ thiết b椃⌀ c甃̀ng như khu vực bếpđược phân công

Kiểm tra hàng hoá trước khi nhập, đối chiếu số lượng thực tế với số liệu kê khai trongđơn nhập hàng Báo cáo cho cấp trên về chất lượng hàng hóa và tình trạng thừa, thiếuhàng hóa

Thông báo cho các bộ phận liên quan khác tình trạng các món ăn tạm ngừng phục vụhoặc món ăn đặc biệt trong ngày, đảm bảo thông tin được phổ biến đầy đủ và chínhxác nhất

Tư vấn trực tiếp các món ăn cho khách hàng khi có yêu cầu Tiếp nhận order củakhách, phân công công việc cụ thể trong bộ phận đảm nhận Phối hợp với các bộ phậnkhác hoàn thành nhiệm vụ được giao trong việc chế biến món ăn k椃⌀p thời, chính xác,chất lượng và đẹp mắt theo quy đ椃⌀nh hoặc theo yêu cầu của khách hàng trong suốt quátrình làm việc

Kiểm tra, giám sát, hướng dẫn nhân viên cấp dưới trong suốt quá trình chuẩn b椃⌀ và chếbiến món ăn Tham gia trực tiếp chế biến, hỗ trợ nhân viên k椃⌀p thời đảm bảo hoànthành công việc

Ch椃⌀u trách nhiệm kiểm tra về số lượng, chất lượng, đ椃⌀nh lượng của món ăn, đảm bảomón ăn đã được chuẩn b椃⌀, chế biến và trình bày theo đúng quy trình, tiêu chuẩn theoquy đ椃⌀nh, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu của khách hàng

Giải quyết k椃⌀p thời các sự cố xảy ra trong quá trình chế biến món ăn, sự phàn nàn củaqu礃Ā khách hàng, sai sót của nhân viên trong phạm vi quyền hạn Báo cho cấp trênnhững tình huống nghiêm trọng vượt quá tầm kiểm soát.

Thường xuyên kiểm tra, đối chiếu, tiếp nhận 礃Ā kiến đóng góp của các nhân viên trong

bộ phận, các bộ phận khác, của khách hàng trong việc phục vụ, đáp ứng các order, cácyêu cầu khác có liên quan

Ch椃⌀u trách nhiệm kiểm tra, bảo quản các hệ thống máy móc, trang thiết b椃⌀, vật dụngtrong khu vực đảm nhận Kiểm tra vào cuối mỗi ca trước khi giao ca Đảm bảo mọithứ vẫn hoạt động bình thường

Thống kê các order trong ca, tổng hợp, báo cáo và bàn giao cho bộ phận thu ngân theoquy đ椃⌀nh

Đào tạo kỹ năng, nghiệp vụ, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới khi có yêu cầu.Phân công ca, v椃⌀ trí và nhiệm vụ công việc, kiểm tra công việc của nhân viên cấp dướitrước mỗi ca

Quản l礃Ā, giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm, đảm bảo sử dụng theo nguyêntắc: “hàng nhập trước, dùng trước” Sử dụng hợp lí, tiết kiệm điện, nước, ga,…

Đóng góp 礃Ā kiến xây dựng thực đơn, phát triển bộ phận

- Trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản phẩm:

Trong các khách sạn, nhà hàng lớn hoặc các bếp ăn quy mô lớn, việc chuyên môn hóalao động trong khu vực chế biến món ăn tương đối rõ rệt và cụ thể Tuy nhiên, ở nhữngđơn v椃⌀ có quy mô vừa và nhỏ, chỉ trừ người phụ trách chung có chức năng điều hànhcông việc, còn đại bộ phận các lao động khác đều trực tiếp tham gia sản xuất, chế biếnsản phẩm phục vụ nhu cầu của khách hàng

- Điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại:

Mặc dù có vẻ lao động trong khu vực chế biến sản phẩm ăn uống là tĩnh tại và phầnlớn là trong nhà, lại toàn tiếp xúc với những món ăn ngon Song trên thực tế, đây lại làmột trong những môi trường độc hại, ô nhiễm Đặc biệt trong khu vực bếp, nhiệt độ

luôn luôn ở mức cao, khói và các loại mùi khí độc hại thường trực suốt thời gian làmviệc, còn khu vực sơ chế thì luôn phải tiếp xúc với nước, nặng nhọc

- Áp lực công việc cao:

Do đòi hỏi tính khẩn trương, tươi mới và nóng sốt của sản phẩm ăn uống chế biến,việc chuẩn b椃⌀ trước nguyên liệu thực phẩm rất hạn chế, còn sản phẩm cuối cùng thìhầu hết không chuẩn b椃⌀ sẵn hoặc dự trữ được Do vậy, khi khách hàng có nhu cầu mớitiến hành chế biến Từ yêu cầu này, cần hết sức khẩn trương sao cho trong thời gianngắn nhất phải ra được sản phẩm đảm bảo yêu cầu về giá tr椃⌀ thương phẩm

- Có nhiều chuyên môn khác nhau cùng tham gia

Do đặc tính riêng của sản phẩm ăn uống chế biến, cần có nhiều người có những khảnăng chuyên môn khác nhau cùng tham gia chế biến Trong đó, người quan trọng đầutiên phải là người có khả năng tổ chức và quản l礃Ā vừa có kinh nghiệm trong kỹ thuậtchế biến món ăn, tiếp đó, đầu bếp chính là người có kinh nghiệm và phải có kỹ thuậtchế biến món ăn giỏi, kế toán có chuyên môn về kế toán Ngoài ra một số v椃⌀ trí khácđều có khả năng chuyên môn khác nhau

- Lao động mang tính nghệ thuật và thẩm mỹ

Trong lĩnh vực chế biến sản phẩm ăn uống, ngoài kỹ thuật chế biến đơn thuần phảiđúng cách, giữ được màu sắc, mùi v椃⌀ tự nhiên, giảm thiểu thất thoát chất dinh dưỡng,còn đòi hỏi khả năng trình bày như tỉa hoa trang trí, tạo hình cho sản phẩm sao chođẹp mắt và hấp dẫn hơn

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát của nhà hàng IKIGAI SUSHI

Hình 3.1 Sơ đồ đồ bố trí nhân sự bếp tổng quát của nhà hàng IKIGAI

SUSHI

( Nguồn tác giả)

3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn.

Trưởng bộ phận BOH: Là người có v椃⌀ trí cao nhất và có nhiệm vụ quản l礃Ā, điều hành

chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản l礃Ā nhân sự, quản l礃Ākinh doanh Trưởng bộ phận BOH sẽ điều hành tất cả các chi nhánh có liên quạn vềbếp của một chuỗi nhà hàng

Trưởng bếp lạnh và trưởng bếp nóng có v椃⌀ trí sao trưởng bộ phận BOH và c甃̀ng

được coi là trợ l礃Ā của trưởng bộ phận BOH Điều hành một số công việc về kiểm trahàng, nguyên liệu và sẽ ít khi chế biến món ăn( trừ những món đặt biệt) và xử lí một

số công việc khi trưởng bộ phận BOH vắng mặt

Bếp chính( bao gồm cả bếp lạnh và bếp nóng) là v椃⌀ trí làm việc dưới quyền của bếp

trưởng, phạm vi chủ yếu ở một chi nhánh Nhiệm vụ chính cơ bản là giám sát, quản línhân viên, kiểm soát chất lượng món ăn, Bếp chính là người sẽ trực tiếp chế biếncác món ăn có độ phức tạp cao khi cần thiết Bên cạnh đó thì bếp chính c甃̀ng phối hợp

việc xây dựng thực đơn, thêm các món ăn mới và tính toán chi phí, giá thành để bổsung cho thực đơn của nhà hàng.

Phụ bếp: Thực hiện các công việc trong công đoạn chuẩn b椃⌀

– Chuẩn b椃⌀ nguyên liệu, thành phần món ăn theo công thức Đảm bảo số lượng nguyênliệu, thực phẩm để chế biến luôn đủ dùng

– Chuẩn b椃⌀ các dụng cụ dùng để chế biến món ăn hoặc theo sự phân công từ cấp trên.– Kiểm tra, sắp xếp hàng hóa, dụng cụ khi lấy ra hoặc cất vào đúng nơi quy đ椃⌀nh Tuânthủ các quy đ椃⌀nh về bảo quản hàng hóa, trang thiết b椃⌀ trong Bếp

– Sơ chế các nguyên, vật liệu theo yêu cầu, sự hướng dẫn của cấp trên

– Báo cáo với các cấp trên khi gặp các sự cố về nguyên liệu, dụng cụ nấu nướng

Hỗ trợ các công việc trong Bếp

– Hỗ trợ các bộ phận trong Bếp theo sự phân công của cấp trên, đặc biệt là việc tiếpthực trong các giờ cao điểm, đông khách

– Thực hiện đúng các kỹ năng, tiêu chuẩn khi tiếp thực, đặc biệt trước khách hàng.Giữ vệ sinh

– Giữ vệ sinh các khu vực Bếp, luôn đảm bảo các khu vực như kho cất nguyên liệu,khu vực sơ chế, chế biến luôn sạch sẽ trong và sau giờ làm việc

– Đảm bảo các khu vực kho, kệ, tủ đựng thực phẩm luôn được gọn gàng và sắp xếphợp l礃Ā

– Luôn tuân thủ nội quy, quy đ椃⌀nh về vệ sinh an toàn thực phẩm

– Lau dọn và kiểm tra các máy móc, thiết b椃⌀ trong khu vực bếp luôn hoạt động tốt vàbáo cáo lại nếu như có hỏng hóc, gặp vấn đề

Bảo quản các công dụng cụ c甃̀ng là nhiệm vụ của người Phụ bếp, (Nguồn: Internet)Các công việc khác

– Học hỏi cách chế biến các món ăn từ bếp chính, bếp phó