Báo cáo thu hoạch môn học thực hành nghiệp vụ nhà hàng Đề tài quy trình phục vụ các loại tiệc tại nhà hàng vạn phát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ BÁO CÁO THU HOẠCH MÔN HỌC THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG ĐỀ TÀI QUY TRÌNH PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC TẠI NHÀ HÀNG VẠN PHÁT Nhóm sinh viên thực

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ

BÁO CÁO THU HOẠCH MÔN HỌC THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

ĐỀ TÀI QUY TRÌNH PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC TẠI NHÀ HÀNG VẠN PHÁT

Nhóm sinh viên thực hiện:

1 Mai Tường Duy_214274

2 Lâm Gia Kiệt_212176

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Nhóm em cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Nam Cần Thơ và các thầy cô trong Khoa vì đã tổ chức đợt thực tập vừa qua cho chúng em, để chúng em có thể vận dụng những kiến thức đã học vào thực hành thực tế ngành nghề mà các em đã chọn Bên cạnh đó còn cảm ơn Nhà trường vì đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với hệ thống kỹ thuật hiện đại, thư viện đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thông tin

Xin cảm ơn giảng viên bộ môn - Thầy: Võ Hùng Hoàng Phi đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận dụng vào chuyến đi thực tập lần này Bài báo cáo được hoàn thành dựa trên quan sát thực tế của nhóm trong quá trình học tập và thực tập tại nhà hàng Vạn Phát Do kiến thức có hạn nên trong quá trình phân tích không tránh khỏi những thiếu sót về nội dung, phương pháp Kính mong nhận được sự thông cảm và góp ý của Thầy để bài báo cáo của nhóm chúng em được đầy đủ và hoàn thiện hơn

Lời cuối cùng, nhóm em xin kính chúc Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nam Cần Thơ, quý Thầy cô, Ban lãnh đạo Nhà hàng Vạn Phát và các anh chị trong Ban quản lí nhà hàng thật nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc

MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU 1

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

2.1 Mục tiêu chung 2

2.2 Mục tiêu cụ thể 2

3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2

3.1 Đối tượng nghiên cứu 2

3.2 Phạm vi nghiên cứu 2

4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2

4.1 Phương pháp thu thập số liệu 2

4.2 Phương pháp phân tích, xử lý số liệu 3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Vạn Phát 4

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 5

1.3 Vị trí địa lý 5

1.4 Mô hình quản lý và cơ cấu tổ chức của nhà hàng 6

1.4.1 Sơ đồ mô hình quản lý của nhà hàng 6

1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận 7

1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng 10

1.5.1 Đặc điểm của thị trường khách 10

1.5.2 Thị trường mục tiêu 11

1.5.3 Định vị thị trường 12

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC TẠI NHÀ HÀNG VẠN PHÁT

2.1 Quy trình chuẩn bị nghiệp vụ bàn tại nhà hàng 13

2.1.1 Chuẩn bị ca làm việc 13

2.1.2 Yêu cầu đối với nhân viên 13

2.1.3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị phục vụ 14

2.1.4 Chuẩn bị phục vụ 16

2.1.5 Phục vụ khách 16

2.1.6 Kết thúc tiệc 17

2.2 Quy trình phục vụ các loại tiệc trong nhà hàng 17

2.2.1 Quy trình phục vụ tiệc cưới 17

2.2.2 Quy trình phục vụ tiệc hội nghị 27

2.2.3 Quy trình phục vụ tiệc set menu 32

2.2.4 Quy trình phục vụ tiệc buffet 34

2.3 Nhận xét chất lượng phục vụ tại nhà hàng Vạn Phát 34

2.3.1 Ưu điểm 35

2.3.2 Nhược điểm 38

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG

3.1 Mục tiêu và phương hướng nhằm nâng cao quy trình phục vụ ăn uống của nhà hàng 38

3.1.1 Mục đích của việc nâng cao chất lượng quy trình phục vụ 39

3.1.2 Phương hướng nâng cao chất lượng quy trình phục vụ 39

3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng 39

3.2.1 Về cơ sở vật chất 41

3.2.2 Về đội ngũ lao động 41

3.2.3 Về công tác quản lý 42

3.2.4 Về chất lượng dịch vụ ăn uống 43

3.2.5 Chú trọng công tác kiểm tra, giám sát quy trình phục vụ của nhân viên .43 3.2.6 Chế độ lương thưởng công bằng và minh bạch 44

3.2.7 Bố trí thêm nhân sự vào những ngày cao điểm 44

KẾT LUẬN 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

MỞ ĐẦU

1 LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Với những sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, nguồn thu nhập ổn định, do đó nhucầu về văn hoá tinh thần, khám phá, tìm tòi của con người ngày càng cao Cùng với sựphát triển của nền kinh tế thì lĩnh vực kinh doanh du lịch cũng phát triển ngày càngvượt bật, đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của nhiều quốc gia, trong đó cóViệt Nam Du lịch phát triển kéo theo đó là sự tăng cao về nhu cầu ăn uống, khám phá

ẩm thực, đã làm cho hệ thống các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển mạnh

mẽ, đặc biệt là hệ thống các nhà hàng

Nhà hàng là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chất lượng và phổ biến nhất hiệnnay Khách có thể đánh giá chất lượng dịch vụ nhà hàng qua nhiều yếu tố, trong đó,yếu tố dễ tiếp cận nhất với khách chính là quy trình phục vụ của bộ phận bàn tại nhàhàng vì đây là loại quy trình phục vụ khách trực tiếp với các giai đoạn và thao tác củanhân viên mà khách có thể quan sát và cảm nhận được bằng các giác quan Quy trìnhphục vụ bàn còn đóng vai trò là đầu mối quan trọng trong việc cung ứng dịch vụ ẩmthực của nhà hàng Do đó, hoàn thiện quy trình phục vụ bàn là yêu cầu cấp thiết đốivới nhà hàng hạng cao, trong đó có Nhà hàng Vạn Phát – nơi tôi thực tập Thời gianthực tập tại Nhà hàng Vạn Phát đã giúp tôi nhìn nhận những ưu điểm và hạn chế còntồn tại trong quy trình phục vụ bàn hiện nay của nhà hàng mà nếu khắc phục đượcnhững hạn chế này, kết hợp với việc phát huy những ưu điểm sẵn có sẽ góp phần giúpnhà hàng hoàn thiện quy trình phục vụ bàn, hỗ trợ tích cực cho hoạt động của nhàhàng, trở thành nơi ghi dấu ấn riêng trong lòng mỗi thực khách, khiến họ nhớ mãi và

sẽ trở lại trong tương lai đúng như mục đích của nhà hàng: “Creating hotel memorableexperiences” (“Tạo nên những trải nghiệm đáng nhớ cho khách”)

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Vạn Phát, qua những tìm hiểu cùng nhữngkinh nghiệm thực tế tại nhà hàng tôi đã học hỏi và thu thập được nhiều thông tin, cũngnhư những nhiệm vụ cần thiết phục vụ cho bản báo cáo thực tập của mình cũng nhưcông việc sau này của mình Từ những thực tế tôi đã thu được trong chuyến thực tập

về hoạt động kinh doanh, tổ chức của bộ phận nhà hàng , bài báo cáo thực tập của tôivới mục đích tìm hiểu để đánh giá về cơ cấu tổ chức, hoạt động kinh doanh tại bộ phận

nhà hàng, phục vụ ăn uống cho khách Nó còn nhằm cung cấp cho người đọc nhữngthông tin cũng như những hiểu biết nhất định về nghiệp vụ tổ chức, phục vụ nhà hàngtại Nhà hàng Vạn Phát.

Vì những lí do trên, nhóm chúng em quyết định lựa chọn đề tài: “Quy trình phục

vụ các loại tiệc tại Nhà hàng Vạn Phát”

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

2.1 Mục tiêu chung

Dựa trên những kiến thức đã học áp dụng vào thực tế để nghiên cứu, hiểu rõ đượcquy trình phục vụ các loại tiệc tại Nhà hàng Vạn Phát, phân tích, đánh giá những ưuđiểm, hạn chế trong quy trình phục vụ, từ đó đề ra các giải pháp kiến nghị nhằm nângcao chất lượng phục vụ tại Nhà hàng Vạn Phát ở hiện tại và trong tương lai

3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình phục vụ các loại tiệc tại Nhà hàng Vạn Phát

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Không gian: Tại Nhà hàng Vạn Phát

- Thời gian: 01/12/2023 - 07/12/2023

4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 Phương pháp thu thập số liệu

- Đề tài sử dụng phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Đọc, tìm kiếm tài liệu đãnghiên cứu có liên quan

- Đề tài sử dụng phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp: Quan sát, thu thập ghi chép

số liệu tại Nhà hàng Vạn Phát Riverside

4.2 Phương pháp phân tích, xử lý số liệu

Đề tài sử dụng phương pháp xử lý dữ liệu: Phương pháp thống kê

- Đề tài sử dụng phương pháp điều tra xã hội học: Phỏng vấn trực tiếp những nhânviên, quản lý khách sạn và khách hàng, những người trực tiếp xây dựng và sử dụng sảnphẩm dịch vụ

- Đề tài sử dụng phương pháp luận: Phương pháp qui nạp, diễn giải, phân tích, sosánh và tổng hợp

CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Vạn Phát Riverside

Hình 1.1 Nhà hàng Vạn Phát Riverside (nguồn: Vạn Phát Riverside)

Nằm dọc sông Hậu với chiều dài hơn 200m Các du khách thường truyền tai nhaurằng “Ai một lần đến bán đảo Cồn Khương mà chưa trải nghiệm ẩm thực ven sôngVạn Phát thì xem như chưa đến Cồn Khương” Còn gì tuyệt vời hơn khi vừa có thểcùng bạn bè và những người thân yêu thưởng thức những đặc sản nổi tiếng xứ sở Tây

Đô hoa lệ với giá cả phải chăng, vừa có thể tận hưởng trọn vẹn khí trời thiên nhiên vớigió sông Hậu mát mẻ, trong lành

Với niềm tự hào về nét đẹp văn hóa Nam Bộ, khát khao được quảng bá hình ảnh

ấy đã tạo nên tính độc đáo và đậm nét đặc trưng văn hóa vùng miền trong mọi hoạtđộng của VẠN PHÁT RIVERSIDE Với không gian rộng rãi và thoáng đãng, khuônviên nhà hàng Vạn Phát gồm khu A la carte, bến du thuyền và khu vực vui chơi cho trẻ

em được liên thông với nhau tạo cảm giác tiện nghi và thoải mái nhất cho khách hàng.Khi đến với Vạn Phát, khách hàng sẽ có cơ hội thưởng thức hơn 200 món ăn đadạng, phong phú thuộc nhiều nền ẩm thực nổi tiếng trên thế giới với phong cách từ Âusang Á, do chính những đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm trong nghề chế biến

Thế mạnh của nhà hàng là các món đặc sản sông nước miền Tây như: lẩu mắm,lẩu cua đồng, gà ươm mắm nhĩ, cá lóc cồn khương…cùng nguồn nguyên liệu tươingon của vùng đồng bằng châu thổ Từng món ăn tại Vạn Phát khi đến tay khách hàngkhông chỉ là tinh hoa của ẩm thực mà còn chứa đựng trong nó cả “hồn quê, hồn dântộc”

Nhà hàng Vạn Phát còn nổi tiếng gần xa với bến tàu du thuyền được nhiều bạn trẻyêu thích và thường xuyên “check in” trên các trang mạng xã hội Còn gì tuyệt vời hơnkhi ngồi trên du thuyền dạo mát xuôi dòng sông Hậu và thưởng thức những món ănngon tuyệt cùng “một nửa yêu thương”

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Ngày 18/04/2010, Vạn Phát Riverside chính thức được thành lập Có vị trí địa líthuận lợi nằm ngay bên bán đảo Cồn Khương lộng gió đầy thơ mộng, tại nơi đây dukhách sẽ được đắm mình trong không gian êm dịu, mát mẻ bên dòng sông Hậu mộttrong những con sông chứa đựng phù sa nuôi lớn bán đảo Cồn Khương nói riêng vàvùng đất miền Tây nói chung Mảnh đất được ví như “Tây Đô” của vùng đồng bằngsông Cửu Long

Vạn Phát Riverside bao gồm chuỗi nhà hàng – khách sạn – trung tâm hội nghị tiệccưới – karaoke Vạn Phát Riverside mang tiêu chuẩn 4 sao đã góp phần quan trọnggiúp Cồn Khương vươn lên trở thành một trong những điểm đến hấp dẫn, bên tấm lụaphù sa của mảnh đất miền Tây với con người thân thiện và hiếu khách

Với những nỗ lực và cố gắng đem đến dịch vụ lưu trú, nghỉ dưỡng và giải trí cóchất lượng cao, đẳng cấp quốc tế, Vạn Phát Riverside đề ra mục tiêu trở thành một

trong những khu phức hợp Nhà hàng – Khách sạn – Trung tâm Hội nghị – Tiệc cướilớn nhất Đồng bằng Sông Cửu Long, đưa thương hiệu Vạn Phát Riverside ngày càngvươn xa Trải qua hơn 10 năm phát triển, đơn vị đã thành công trong việc xây dựngmột đội ngũ nhân viên nhiệt huyết, tài năng, luôn luôn cống hiến hết mình trong sựnghiệp phát triển chung của công ty kinh doanh đúng đắn, đội ngũ chăm sóc kháchhàng chu đáo, tận tình, luôn nhận được những phản hồi tích cực từ phđối tác và kháchhàng.

1.3 Vị trí địa lý

Tọa lạc tại vị trí đắt đỏ nhất thuộc bán đảo Cồn Khương (Số 2, đường Nguyễn Văn

Cừ, P Cái Khế, Q Ninh Kiều, TP Cần Thơ), Nhà hàng Vạn Phát Riverside thườngđược du khách ví von là “Tòa lâu đài bên dòng sông Hậu” Với không gian yên tĩnh,thoáng đãng cùng làn gió mát lạnh từ sông Hậu thổi vào, Nhà hàng Vạn Phát Riversideluôn mang đến cho khách một cảm giác thoải mái, thư giãn và tận hưởng một kỳ nghĩdưỡng đáng nhớ

Cách trung tâm thành phố Cần Thơ 1 km, cách sân bay quốc tế Cần Thơ 9,4 km,cách bến xe Cần Thơ 5,9 km, nhà cổ Bình Thủy 4 km, chợ nổi Cái Răng khoảng9.4km, bến Ninh Kiều 4.3km, Làng du lịch Mỹ Khánh khoảng 12.4km, TP Hồ ChíMinh khoảng 171 km Nhà hàng Vạn Phát Riverside là sự lựa chọn hàng đầu chonhững du khách bận rộn với chuyến công tác dài ngày hay khách du lịch có nhu cầukhám phá những món ăn đặc sản của vùng đất Tây Đô

Địa chỉ: số 2 đường Nguyễn Văn Cừ (Cồn Khương), phường Cái Khế, quận NinhKiều, TP.Cần Thơ

Điện thoại: 0292 3645 645

Website: vanphatriverside.com

Email: info@vanphatriverside.com

Facebook: facebook.com/VanPhatRiverside

1.4 Mô hình quản lý và cơ cấu tổ chức của nhà hàng

1.4.1 Sơ đồ mô hình cơ cấu tổ chức quản lý của nhà hàng

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng 1.4.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

Ban Giám đốc có vai trò trong nhà hàng bao gồm các công việc liên quan đến

hoạch định – tổ chức – lãnh đạo – kiểm soát tất cả các công việc lẫn bộ máy nhân sựtrong nhà hàng Họ là người đưa ra quyết định cuối cùng liên quan đến các vấn đềquan trọng của nhà hàng như xét duyệt chi phí, ký các hợp đồng như quảng cáo, thuêmướn, thu mua nguyên vật liệu, công cụ dụng cụ khách sạn…; lên chiến lược kinhdoanh, định hướng phát triển cho khách sạn của mình Ngoài ra, Ban Giám đốc cũng là

bộ mặt đại diện của khách sạn tham gia các sự kiện, hội họp, thương thảo các hợpđồng lớn

Quản lý nhà hàng là cánh tay hỗ trợ đắc lực cho Ban Giám Đốc, họ đảm đương

xử lý các công việc cần thiết trong cơ cấu tổ chức nhà hàng như:

- Tiến hành phân công công việc cho nhân viên dưới quyền

- Giám sát các công việc, tác phong phục vụ của nhân viên nhằm góp phần đemđến chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng Đưa ra quyết định khen thưởng hoặclàm văn bản cảnh cáo nhân viên thuộc bộ phận mình quản lý

- Phối hợp với Bếp trưởng xét duyệt, nâng cấp hoặc thay đổi thực đơn của nhàhàng theo mùa, theo đơn đặt của khách hàng

Giám sát nhà hàng có nhiệm vụ:

- Sắp xếp ca làm việc, phân công nhiệm vụ cho mỗi nhân viên thuộc cấp mìnhquản lý.

- Giám sát quá trình làm việc của nhân viên, đốc thúc tăng động lực làm việc

- Báo cáo các vấn đề phát sinh trong ca làm việc cho quản lý

- Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của cấp trên giao phó

Bộ phận Lễ tân được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng, giữ vị trí quan trọng

trong cơ cấu tổ chức nhà hàng Công việc chính của bộ phân này là chào đón, tiễnkhách, hướng dẫn khách vào bàn ăn, kiểm tra tình trạng còn bàn ăn hay hết Ngoài ra

lễ tân còn có trách nhiệm giải quyết các khiếu nại, phàn nàn từ khách hàng

Bộ phận Phục vụ có trách nhiệm đón tiếp khách, sắp xếp chỗ ngồi cho khách,

trình lên menu và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ các nhu cầu của khách trongsuốt quá trình khách dùng bữa tại nhà hàng Sau khi khách thưởng thức xong và rờikhỏi, nhân viên Phục vụ hướng khách đến quầy tính tiền, dọn dẹp sạch sẽ và sắp xếplại bố cục bàn ăn

Bộ phận quầy Bar là bộ phận trong cơ cấu tổ chức nhà hàng cung cấp những đồ

uống thơm ngon, giải khát cho thực khách Nhiệm vụ chính của nhân viên quầy bar dĩnhiên là pha chế theo bill order Ngoài ra họ còn còn chịu trách nhiệm bảo quảnnguyên vật liệu, giữ gìn công cụ thiết bị pha chế, giữ vệ sinh quầy bar và sàn sạch sẽ,đảm bảo vệ sinh

Bộ phận Bếp là bộ phận quan trọng bậc nhất trong cơ cấu tổ chức nhà hàng Nhà

bếp có trách nhiệm chế biến các món ăn hương vị tươi ngon, không những thế cònphải đảm bảo hình thức đẹp và bắt mắt, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhấtcho thực khách Trong khu vực Bếp sẽ có Bếp trưởng, Bếp phó, Ca trưởng, Đầu bếp,Phụ bếp,… mỗi người sẽ được phân công công việc cụ thể và bài bản, tay nghề làmbếp đòi hỏi trình độ cao và điêu luyện

* Bếp trưởng

- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bộ phận bếp: kiểm tra chấtlượng và số lượng nguyên vật liệu nấu nướng, phân công công việc cho các thành viêntrong bếp, giám sát công việc của tổ bếp, đào tạo hướng dẫn lại khi cần

- Nghĩ ra các món ăn mới, thiết kế thực đơn phù hợp theo mùa hoặc theo yêu cầucủa khách, ban giám đốc…

- Hỗ trợ đầu bếp chế biến thức ăn khi khách quá đông hoặc là món ăn đòi hỏi trình

độ bếp trưởng phải ra tay

* Bếp phó

- Hỗ trợ bếp trưởng các công việc phát sinh trong khu vực Bếp

- Tham gia trực tiếp chế biến món ăn cùng các đầu bếp khác

- Chịu trách nhiệm đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới cho thạo việc, quen bếp

* Nhân viên sơ chế

- Sơ chế nguyên vật liệu như cắt rửa, tỉa hoa rau củ, gọt vỏ… và chuẩn bị các dụng

cụ nấu nướng đầy đủ, phù hợp

- Bảo quản thực phẩm theo đúng quy định an toàn thực phẩm, giữ gìn vệ sinh sạchsẽ

- Thực hiện các công việc khác theo phân công của Bếp trưởng, bếp phó

Bộ phận An ninh trong cơ cấu tổ chức nhà hàng

- Chịu trách nhiệm giữ gìn an ninh, trật tự tại Nhà hàng: tuần tra, kiểm tra người ravào - khách sạn, đề phòng trộm cắp ẩu đả…

- Bảo đảm an toàn cho Khách hàng về tính mạng và tài sản

- Phối hợp với các bộ phận khác hoặc cơ quan chức năng xử lý các sự cố phát sinh

- Thực hiện những công việc khác theo sự phân công của cấp trên giao phó

Bộ phận vệ sinh

- Đảm bảo dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực được phân công

- Lau dọn, rửa chén, thu gom rác thải

- Thực hiện các công việc khác nếu được cấp trên phân công

Bộ phận kế toán/ thu ngân trong cơ cấu tổ chức nhà hàng chịu trách nhiệm về các

khoản thu chi của khách hàng, đảm bảo tiền kết ca khớp với hệ thống, thanh toán công

nợ cho các nhà cung cấp

* Kế toán trưởng

- Phân chia công việc cho các kế toán viên, giám sát đốc thúc nhân viên làm việc

để đảm bảo tiến độ báo cáo

- Chịu trách nhiệm giải trình trước cơ quan thuế, ban giám đốc

- Lập các báo cáo tài chính, báo cáo lãi lỗ, báo cáo thuế

- Giải quyết các công việc đòi hỏi nghiệp vụ kế toán liên quan

* NV kế toán

- Kiểm tra tiền vào ngân hàng có khớp với bill bán hàng không, thực hiện đốichiếu số liệu trên hệ thống với thực tế thu được

- Xuất hóa đơn bán hàng, dịch vụ ăn uống cho khách

- Nhập dữ liệu vào sổ, lưu trữ chứng từ

- Nộp tiền doanh thu vào tài khoản ngân hàng của công ty và báo cáo doanh thucho Kế toán trưởng

1.5 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

1.5.1 Đặc điểm thị trường khách của nhà hàng:

Xuất phát từ thực trạng cũng như tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật, khả năng đónkhách thì nhà hàng đã chủ động đón khách quốc tế, chủ yếu là khách Singapore, TháiLan, Trung Quốc, Pháp, Nhật, Hàn, Mỹ Ngoài ra nhà hàng còn khai thác nguồnkhách từ các công ty, tập đoàn ở Việt Nam và nguồn khách từ các công ty đại lý dulịch trong và ngoài nước Bên cạnh đó thì nhà hàng cũng luôn luôn tăng cường cơ sởvật chất kỹ thuật, nhân viên, mở thêm nhiều dịch vụ mới, để không những phục vụ ănuống, nghỉ ngơi cho khách du lịch trong nhà hàng mà còn phục vụ cả nhu cầu củakhách vãng lai, khách địa phương Từ đó nhà hàng cũng có một lượng khách hàng nộiđịa khá ổn định sử dụng các dịch vụ của nhà hàng như: tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật,hội nghị, spa…

Thị trường khách của nhà hàng khá phong phú và đa dạng, mỗi thị trường mangmột đặc điểm khác nhau, một mức chi tiêu khác nhau,… và đồng thời cũng có nhữngyêu cầu về sản phẩm dịch vụ khác nhau Thị trường khách thương gia ngắn hạn, thịtrường khách du lịch, thị trường khách Việt Nam cao cấp thường có mức chi trả cao,

sử dụng nhiều dịch vụ khác như: giặt ủi, massage, ăn uống, … họ thường sử dụng cácloại dịch vụ cao và chi tiêu khá thoải mái

Thị trường khách thương gia dài hạn, thường tiêu dùng ít, họ hầu như không sửdụng thêm các dịch vụ khác Họ không yêu cầu cao về chất lượng dịch vụ và thường làkhách hàng trung thành của nhà hàng

Thị trường khách tham dự hội nghị, hội thảo, tham gia các sự kiện thường đòi hỏicao về chất lượng của sản phẩm và dịch vụ, khá khắt khe trong việc sử dụng nhưngthường có mức chi trả cao và tiêu dùng nhiều

Về thị trường khách nội địa thì thường là các nhân viên, thương gia từ các thànhphố lớn và các tỉnh thành trong nước đến thành phố Cần Thơ công tác, khách du lịchnội địa, đôi khi cũng có các khách hàng đến sử dụng dịch vụ tại nhà hàng với lý dotham dự đám cưới, tiệc mừng thọ, sự kiện tổ chức tại nhà hàng

Khách vãng lai của nhà hàng thường là khách lưu trú để khám bệnh tại thành phốCần Thơ, thăm con học đại học…

Hình 1.3 Thực khách tại nhà hàng Vạn Phát (nguồn:Vạn Phát Riverside)

1.5.2 Thị trường mục tiêu

Với những lợi thế riêng của mình, Nhà hàng Vạn Phát đã xác định được các kháchhàng mục tiêu của mình một cách rõ ràng

Qua việc tìm hiểu mục tiêu kinh doanh của nhà hàng ta có thể thấy rõ những thịtrường mục tiêu của nhà hàng như sau:

+ Thị trường khách thương gia ngắn hạn

+ Thị trường khách dài hạn

+ Thị trường khách thương gia Việt Nam cao cấp

+ Thị trường khách hội nghị, hội thảo và tham gia các sự kiện quốc tế

+ Thị trường khách du lịch Châu Âu

1.5.3 Định vị thị trường

Nhà hàng Vạn Phát là một nhà hàng sang trọng với tiêu chuẩn 4 sao cung cấp cácdịch vụ chủ yếu là ăn uống cùng các dịch vụ hội nghị tiệc cưới và các dịch vụ bổ sungkhác Tọa lạc tại vị trí hết sức thuận lợi nhà hàng vừa phù hợp cho thị trường kháchthương nhân, vừa phù hợp cho thị trường khách du lịch Các sản phẩm của nhà hàngchưa được đa dạng và phong phú, nhưng phù hợp về giá cả và chất lượng đảm bảo đápứng được nhu cầu của thị trường mục tiêu mà nhà hàng nhắm tới Đó là không giansang trọng, trang bị đầy đủ, sạch sẽ, yên tĩnh, thoáng mát, nhà hàng đẹp với phongcách ẩm thực được thay đổi liên tục, các dịch vụ bổ sung như: giặt ủi, spa, trung tâmthể dục, hồ bơi,… luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng Vạn Phát luôn hướng đến mục tiêu ghi lại những ấn tượng, những kỷniệm đẹp trong lòng khách hàng khi đến khách sạn Và đúng như mục tiêu của mình đề

ra, nhà hàng đã đem lại cho khách hàng những trải nghiệm đáng nhớ về mình vớiphong cách và vẻ đẹp ấn tượng Kết quả của những nỗ lực đó là một lượng khách hàngtrung thành rất lớn luôn coi Nhà hàng Vạn Phát là lựa chọn hàng đầu khi muốn trảinghiệm dịch vụ ăn uống mỗi lần ghé thăm vùng đất Tây Đô

CHƯƠNG 2:

QUY TRÌNH PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC TẠI NHÀ HÀNG VẠN PHÁT

2.1 Quy trình chuẩn bị nghiệp vụ bàn tại nhà hàng

2.1.1 Chuẩn bị ca làm việc

Lịch làm việc tại nhà hàng Vạn Phát được chia làm 2 ca:

+ Ca sáng từ 8 giờ đến 14 giờ,

+ Ca chiều từ 14 giờ đến hết khách (giao động trong khung giờ khoảng 20-21h30)

Có mặt trước giờ làm 15 đến 30 phút để báo danh và triển khai về hình thức loạitiệc được tổ chức, menu và thứ tự thực đơn món ăn , quy trình phục vụ loại tiệc đó,cách bài trí: màu ghế, màu nơ, loại boa trang trí cần dùng sẽ được thay đổi tùy thuộcvào yêu cầu cũng như sự phù hợp với hoàn cảnh loại tiệc tương ứng, được thông báo

số lượng khách cần phục vụ và dụng cụ cần thiết để set up bàn tiệc…

2.1.2 Yêu cầu đối với nhân viên

 Vệ sinh cá nhân:

+ Luôn giữ cơ thể sạch sẽ, tắm hàng ngày trước khi vào ca làm

+ Dùng các sản phẩm khử mùi hôi cơ thể, không sử dụng các sản phẩm có mùihương quá nồng

+ Tay không mang trang sức, rửa sạch tay bằng xà phòng, không sơn móng tay,móng tay phải được cắt ngắn và được cọ sạch sẽ,

+ Thường xuyên rửa tay bằng xà phòng trước khi vào ca làm, sau khi đi vệ sinh,sau khi ho hoặc hắt hơi và phải lau khô tay

+ Đầu tóc phải gọn gàng: Nam cắt tóc ngắn vừa phải, không để quá dài hoặc cắtquá ngắn Nữ búi tóc hoặc buộc tóc gọn gàn, không được xoã tóc

 Yêu cầu về sức khoẻ phải tốt:

+ Đảm bảo luôn giữ nét tươi tắn suốt cả ca làm việc

+ Ngủ đúng giờ, đủ giấc, thư giãn để có tinh thần thần lm việc tốt nhất vào buổisáng hôm sao.

+ Tập thể dục để có thối quen sống lành mạnh

+ Đảm bảo không bị bệnh truyền nhiễm: ho, sốt, các bệnh có khỏ năng lây chokhách….nếu bị bệnh phải báo cho giám sát để đưa ra quyết định về việc có được tiếptục làm việc trong ngày hôm đó hay không

 Trang phục:

+ Nhận đồng phục áo gile màu đen tại kho giặc sấy của nhà hàng Vạn Phát, lựachọn đúng size và mặc đồng phục theo quy định

+ Mang nơ đen

+ Đi giày hoặc sandal, không được mang dép., giày vừa chân, giữ an toàn và thoảimái trong quá trình làm việc

+ Giữ cho trang phục trên người sạch sẽ, gọn gàng, không rách, không mất nút,

2.1.3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị phục vụ

* Tại nhà hàng Vạn Phát, một bàn ăn phục vụ tối đa được 10 người bao gồm cácdụng cụ như:

- 1 khăn trãi bàn: màu trắng hoặc màu be hoa văn in nổi góp phần tạo sự đơn giản,tươi sáng và sang trọng

- 1 khăn lót bàn: màu sắc đa dạng, nổi bật, có thể là màu xanh, đỏ, vàng, cùng tôngmàu với nơ buộc ghế

- 10 ghế gỗ: chất liệu chắc chắn, chiều cao của ghế tương thích với chiều cao củabàn,- thường là khoảng 90cm

- 10 bao ghế: vải mịn họa tiết, hoa ăn in nổi, thiết kế cách điệu bao phủ toàn bộghế, màu sắc phụ thuộc màu khăn bàn, thường dùng trong các buổi tiệc sang trọng nhưtiệc cưới, tiệc hội nghị

- 10 khăn ăn tương ứng 10 thực khách: thường sử dụng hình vuông, màu nhẹnhàng như màu trắng, màu be, màu kem, kích thước khoảng 50x50cm, xếp thànhhình vương miệng hoặc hình nón

- 10 khăn ướt cho thực khách lau miệng.

- 10 chén ăn: chất liệu sứ trắng đơn giản làm tôn tính nỗi bật của thức ăn khi dùngmón, trong sạch sẽ và ngon miệng cho thực khách

- 3 chén để gia vị như muối tiêu, chanh,

- 10 đĩa ăn: được đặt dưới mỗi chén ăn, chất liệu sứ, màu trắng đồng bộ với chénăn

- 11 muỗng: hoặc được thay thế thành 10 muỗng súp nếu có món súp trong thựcđơn và 1 muỗng chia nước chấm, thường là chất liệu inox sáng bóng

- 10 đôi đũa

- 10 thanh sứ gác đũa

- 10 ly bia hoặc ly rượu

- 13 chén nước chấm: 3 chén đặt giữa trung tâm bàn ăn để sử dụng chung, còn lạimỗi phần tương ứng mỗi chén nước chấm sẽ được đặt góc trên bên phải chén ăn

- 10 dĩa khây sứ đặt khăn giấy ướt

- 1 menu thực đơn: được kẹp bên ngoài là bìa menu thương hiệu của nhà hàng VạnPhát

- 1 lọ hoa trang trí

- 1 lọ tăm

- 1 bình nước mắm

- 1 kẹp gắp thức ăn

* Dụng cụ trên bàn tiếp thực, bao gồm:

- Xô để đá (khoảng 2-3 xô phục vụ cho 5-6 bàn ăn)

- Tiếp theo set up bàn ăn theo hướng dẫn giám sát của quản lí.

- Kiểm tra các loại gia vị, nước mắm phải đầy đủ

- Kiểm tra tổng quát khu vực sảnh đã hoàn thành trước khi đón khách theo phâncông của quản lí sảnh

- Cuối cùng phục vụ đúng theo sự phân công khu vực bàn trực và đón khách

2.1.5 Phục vụ khách:

- Hướng dẫn khách vào bàn khách chọn, kéo ghế cho khách mời khách ngồi

- Hỏi khách có nhu cầu dùng đá hay không rồi gắp đá cho vào ly của khách và hỏikhách sử dụng nước suối, nước ngọt, rượu hay bia (rượu, bia phụ thuộc vào người đặt

tiệc sẽ có hoặc không) và mang lên Đối với khách nữ phải có ống hút; và phải tận tìnhkhui nước, rót vào ly đối với tất cả các thực khách.

- Khi khách vào đủ (hoặc khi được yêu cầu lên món sớm) thì bắt đầu thu lại lọhoa, khăn set up và trình menu, giới thiệu các món trong menu cho khách

- Đảm bảo lên món theo trình tự trong thực đơn

- Trong quá trình phục vụ cần phải quan sát, chăm sóc khách hàng tận tình, chuđáo và phải luôn tươi cười: phải xin phép trước khi làm, như phải xin phép trước khithay đá, xin phép xuống món lên món phải thích hợp, đúng lúc, kịp thời, xin phépphục vụ cho khách: gắp, chia phần ăn…, quan sát lên nước cho và gom các mẫu xươnghoặc vỏ chai, lon, bao khăn giấy trên bàn ăn….Đồng thời giải đáp các câu hỏi, thắcmắc và giao tiếp với khách hàng khi khách có nhu cầu Quá trình này sẽ diễn ra xuyênsuốt buổi tiệc đến khi kết thúc tiệc tiễn khách

2.1.6 Kết thúc tiệc

- Dọn dẹp, sắp xếp lại các dụng cụ đúng nơi quy định

- Phân loại rác thải để khi xong việc mang ra nơi xử lý rác

- Phối hợp với các nhóm hoặc cá nhân khác tại khu vực tiệc phân chia dọn dẹp,thu gom dụng cụ bị bẩn đi giặc rửa, set up lại sảnh theo chỉ đạo của quản lí để hoànthành công việc

- Báo danh cuối ca, thu gom đồng phục đi trả trước khi ra về

2.2 Quy trình phục vụ các loại tiệc trong nhà hàng

2.2.1 Quy trình phục vụ tiệc cưới

* Các nghi lễ trong tiệc cưới

Khi buổi tiệc bắt đầu thì trước tiên là những nghi lễ sau:

- Đầu tiên là MC sẽ dẫn dắt, tuyên bố buổi tiệc bắt đầu, tiếp theo là mời bố mẹ củahai bên lên sân khấu

- Tiếp theo là cô dâu chú rể cùng bước vào hoặc là chú rể đã đứng sẵn trên sânkhấu, còn cô dâu được bố dẫn vào lễ đường và trao cho chú rể

- Sau đó đại diện hai bên sẽ phát biểu cảm ơn khách mời đã đến chung vui cùnggia đình.

- Nghi lễ tiếp theo là rót rượu, cắt bánh và trao nhẫn

Hình 2.2 Nghi thức diễn ra trong tiệc cưới tại nhà hàng

* Đãi tiệc cưới

- Khi kết thúc các nghi lễ cần thiết thì sẽ đến phần đãi tiệc Các bàn tiệc lúc này đãđược bày biện đồ ăn đầy đủ để khách mời có thể thưởng thức

- Trong quá trình khách mời thưởng thức thì cô dâu chú rể và cha mẹ hai bên sẽ điđến từng bàn để chào hỏi và cảm ơn mọi người đã đến

- Phần đãi tiệc sẽ diễn ra trong khoảng 1h- 2h hoặc lâu hơn tùy từng đám cưới

* Tiết mục sau buổi tiệc

- Để buổi tiệc thêm đặc sắc hơn thì ngày nay có rất nhiều tiết mục sau khi kháchmời dùng bữa xong Các cặp đôi có thể tổ chức những trò chơi đơn giản để mọi ngườicùng tham gia, tạo nên không khí vui vẻ cho buổi tiệc Chỉ cần một người quản trò hàihước, dí dỏm là không khí sẽ luôn tràn đầy tiếng cười

- Các tiết mục văn nghệ cũng sẽ giúp cho buổi tiệc của bạn thêm ấn tượng hơn,giúp khách mời ở lại lâu hơn Một tiết mục cũng rất được nhiều người yêu thích đó làbắt hoa cưới Cô dâu sẽ đứng quay lưng lại và tung hoa cưới lên, các cô gái ở dưới sẽbắt hoa cưới, ai bắt được thì người đó sẽ nhận may mắn từ cô dâu chú rể để là ngườitiếp theo tổ chức đám cưới

- Ở một số đám cưới, cô dâu chú rể còn chuẩn bị những món quà nho nhỏ chokhách mời như một lời cảm ơn vì đã dành thời gian tới tham dự lễ cưới.

* Quy trình phục vụ bàn tiệc cưới tại nhà hàng

Và để đám cưới diễn ra thành công, thuận lợi thì đội ngũ nhân viên nhà hàng cóvai trò rất quan trọng Tùy thuộc vào quy mô của đám cưới lớn hay nhỏ (thường tạinhà hàng Vạn Phát thường là tiệc cưới 15 bàn đến 60 bàn), số lượng khách mời nhiềuhay ít cũng như yêu cầu của cô dâu chú rể mà nhà hàng sẽ có sự sắp xếp người và quytrình phù hợp

Thông thường, quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng sẽ bao gồm các bước sau

- Làm vệ sinh phòng tiệc, sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ tại khu vực được phân công.

- Chuẩn bị dụng cụ ăn uống cho khách mời

Căn cứ vào thực đơn, số lượng khách và yêu cầu phục vụ để chuần bị dụng cụ ăn,uống, dụng cụ phục vụ và các dụng cụ khác

Chuẩn bị đủ số lượng cần thiết các dụng cụ và dụng cụ dự phòng

Kiểm tra vệ sinh các dụng cụ, lau bóng các dụng cụ trước khi sử dụng.

Tất cả các dụng cụ phải đảm bảo an toàn cho việc sử dụng

Chuẩn bị các dụng cụ phụ nếu như có sự cố xảy ra

Các dụng cụ như bếp cồn phải sạch sẽ khô ráo và không rỉ để bảo đảm an toàn chothực khách trong quá trình dự tiệc

Đối với chén đĩa kê, chén nước chấm phải sạch bóng không sứt mẻ

Đũa, muỗng phải được bọc trong một tờ giấy có in kèm logo của nhà hàng

Khăn ăn có thể là khăn giấy cũng nên in logo của nhà hàng cho đồng bộ

Bàn, ghế phải chắc chắn và sạch sẽ Chuẩn bị bàn chờ để thức ăn khi phục vụ món

Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi tiệc: bàn tròn, vuông Ghế thường là ghếcao và được bọc lại và có nệm lót Bàn ghế phải được trang trí phù hợp với tính chấtcủa bữa tiệc cưới.

Hai bàn trải khăn đặt ở hai bên sân khấu, 1 cái để bánh cưới, pháo sáng theo yêucầu, 1 cái xếp ly dạng tháp và để sẵn chai champagne

Thảm và đôn hoa đặt ở hai bên lối đi Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng và mộtgiá để hình cưới hoặc thiếp mời

Trang trí sân khấu

Hình 2.4 Toàn cảnh trước khi tiệc cưới diễn ra

- Kiểm tra hệ thống âm thanh, ánh sáng:

Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo và an toàn

Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi khách cần biểu diễn

Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ hoặc nhóm múa (nếu có)

Chuẩn bị Champagne để cô dâu và chú rể rót trên tháp ly trong lễ cưới

- Cách setup bàn tiệc cưới: