tiểu luận báo cáo môn học thực hành nghiệp vụ nhà hàng jw café restaurant jw marriott hotel hanoi

T cả các dịch vụ dành cho hội thảoất đều được thiết kế thuận tiện trên một tầng với lối vào khu đỗ xe riêng biệt. Giải thưởng Khách sạn JW Marriott Hanoi tự hào góp mặt trong 4 hạng mục

Quy trình chuẩ n bị nhà hàng trước khi khách đế n

Trong môi trường phục vụ nhà hàng đều đầu tiên là chúng ta phải đảm bảo làm vệ sinh Không gian nhà hàng trướ khi khách đến là đều vô cùng quan trọng vì khi làm c vệ sinh nhà hàng sạch sẽ thì rất dễ đem lại cho khách hàng nguồn c m hả ứng khi bước vào trong nhà nhà hàng mà nó còn giúp cho nhà hàng của chúng ta thu hút được số lượng khách đến với nhà hàng nhiều hơn Đặc biệt trong môi trường nhà hàng nơi - ph c v vụ ụ ề đồ ăn thức uống càng cần ph i kả ỹ lưỡng hơn trong khâu vệ sinh để không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh mà còn mang đến cho thực khách một trãi nghiệm tốt nh ất.

3.1_V sinh khu vệ ực sàn của nhà hàng

Sàn nhà tuy chỉ nằm phía dưới chân nhưng là nơi thực khách đi lại, thế nhưng khi khách bước đến một nhà hàng năm sao mà sàn nhà bẩn hay bị ướt trơn trượt sẽ gây mất thiện cảm với thực khách và cũng rất dễ gây tai nạn đối với khách mà còn cả nhân viên trong quá trình phục vụ

Nhà hàng cần sử dụng các loại nước t y rẩ ửa có mùi dịu nhẹ và có chấ ẩy t t nhẹ để không chỉ làm sạch các vết b n ẩ mà còn tạo hương thơm dễ chịu tạo nên không gian sang trọng ấm áp phù h p vợ ới nhà hàng

(Hình ảnh của nhà hàng JW café)

3.2_V sinh khu vệ ực ăn uống ,bàn ghế

Khu vực ăn uống chính là diện mạo chính của nhà hàng Khách hàng sẽ đặt chân đến khu vực này đầu tiên và có cảm nhận cũng như đánh giá chung về nhà hàng Đôi khi khu vực này cũng chính tiêu chí quyết định để khách hàng đánh giá độ sạch sẽ và vệ sinh của nhà hàng Đối v i khu vực này thường bám nhiều ớ chất dầu m , thỡ ức ăn thừa, đồ ăn vụn rơi của khách hàng Do vậy việc vệ sinh cũng cần được thực hiện nhanh chóng và sạch sẽ nhất có thể

Với bàn ghế xung quanh và những đồ ật trang trí cần đả v m bảo không có khói bụi đóng bẩn Để tránh trường hợp bụi bẩn từ bàn ghế bay vào thức ăn Mặt bàn luôn phải sử dụng chất tẩy r a lau s ch d u mử ạ ầ ỡ thừa Trải khăn trải bàn s ch sạ ẽ và ngăn nắp, thường xuyên thay khăn trải bàn tạo cảm giác sang trọng, tiện nghi và thoáng mát cho khách khi ngồi vào bàn ăn gọi món

3.3_Vệ sinh khu vực phòng vệ sinh.

Khu vực nhà vệ sinh của nhà hàng phần l n thớ ực khách là người s ử dụng nên việc đảm b o vả ệ sinh cũng rất quan trọng, không chỉ đảm b o ả các vật d ng c n thiụ ầ ết như khan lau tay hay nước rửa tay luôn đầy đủ mà ngoài ra cũng phải đảm bảo không có mùi hôi mà phải có mùi hương dịu nhẹ để tạo sự thoải mái và có thể cảm nhận được sự chuyên nghiệp và sang trọng của nhà hàng

3.4_Vệ sinh khu vực nhà bếp

Nhà bếp là nơi chế biến tạo nên các món ăn ngon và đẹp mắt và nó nằm ở ị v trí tránh tầm nhìn của khách thế nhưng không vì thế mà khu vực nhà bếp không cần v sinh kệ ỹ lưỡng một cách thường xuyên Chính vì là nơi chế biến th c phự ẩm nên nhà bếp cần phải đảm b o v sinh mả ệ ột cách sạch s nhẽ ất để không chỉ đảm b o v sinh ả ệ về an toàn thực ph m vẩ ề uy tín của nhà hàng mà còn là đặt sức khỏe của khách hàng của người tiêu dùng lên hàng đầu

( (Hình ảnh của nhà hàng JW cafe)

4 V sinh d ng c ệ ụ ụ ăn, uống tại JW Café

Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao nĩa không chỉ nhằm làm sạch, lo i bạ ỏ chất bẩn mà còn để khử trùng Việc vệ sinh và cất tr , b o quữ ả ản công cụ ụ d ng cụ trong nhà hàng tưởng đơn giản nhưng nếu không thực hiện đúng quy trình tiêu chuẩn và cẩn thận s r t dẽ ấ ễ gây bể ỡ v , trầy xước thậm chí tiềm ẩn nguy cơ sinh sôi vi khuẩn, ẩm mốc ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của món ăn, chất lượng d ch v ph c v ị ụ ụ ụ thực khách, gây lây lan và truyền nhiễm m m bầ ệnh…

Tùy theo quy mô, cơ sở vật chất của nhà hàng mà việc lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh, dao nĩa hay các đồ dùng khác có thểđược thực hiện bằng tay hoặc bằng máy chuyên dụng Nhưng dù là rửa bằng phương pháp nào thì cũng đều phải đảm bảo đáp ứng các yêu cầu tiêu chuẩn sau:

 Các công cụ dụng cụ thường được rửa theo trật tự chuẩn sau: đồ thủy tinh - dao nĩa - đồ sành sứ - các dụng cụ đựng - các dụng cụ nhỏ

 Nước rửa và nước sả phải được thay liên tục khi có dấu hiệu đục hay bám bẩn

 Lưu ý: không bao giờ được úp ngược đáy lên trên.

T t cấ ả các đồ sành sứ, đồ thủy tinh và dao nĩa phục vụ khách cần được làm sạch và khử trùng đúng tiêu chuẩn.

 Các bước rửa và sả sẽ được thực hiện tương tự như phương pháp rửa bằng tay nhưng được thực hiện một cách tự động bằng máy móc.

 Phương pháp này hiện được khá nhiều nhà hàng ưa chuộng vì sự tiện lợi, tiết ki m thệ ời gian và nhân lực, an toàn cho ngườ ử ụng và mang lại s d i chất lượng vệ sinh cao… Tuy nhiên, vẫn sẽ có những vị trí mà máy rửa không thể làm sạch hoàn toàn

 Đồ thủy tinh là loạ ần được lưu ý nhiềi c u nhất khi rửa, nhất là những ly dáng cao gây khó khăn cho việc đưa dụng cụ lau rửa vào sâu bên trong để làm sạch

Có nhiều loại thiết bị rửa đồ thủy tinh khác nhau được quy định rõ bởi nhà sản xu t ấ

 Đồ thủy tinh sau khi r a xong phử ải đảm b o sả ạch - sáng không bám bụ- i, c n/ ặ nước bẩn - không tồn tại dấu vân tay trên thành ly không sứ- t mẻ, rạn nứt…

Lưu ý: Đồ thủy tinh sau khi rửa cần sạch - sáng - không bám bụi - không trầy xướt, r n n t ạ ứ

- Quy định s dử ụng và bảo quản

 C n h t s c c n thầ ế ứ ẩ ận và tuân theo quy định vệ sinh an toàn của công việc khi thao tác ới đồ sành sứ v , thủy tinh hay dao nĩa; tránh tối đa mọi tác động khiến chúng bị sứt mẻ hay bể vỡ làm giảm chất lượng phục vụ hay gây mất an toàn cho nhân viên và thực khách

 Luôn luôn kiểm tra chất lượng công cụ dụng cụ trước khi sử dụng; không sử d ng nh ng lo i b s t m , r n n t, b vụ ữ ạ ị ứ ẻ ạ ứ ể ỡ hay bám bẩn, chúng được bỏ đi hoặc trả lại kho để thay thế Lưu ý: nhớ ghi lại tên, số lượng, tình trạng để phục vụ cho vi c kiệ ểm kê

 S d ng vử ụ ải lau không tạo s i, vợ ải bông mềm hoặc máy sấy để làm khô hoàn toàn công cụ ụ d ng c - sắp xụ ếp chúng cẩn thận vào đúng chỗ và ngăn nắp

 Nước rửa bát phải là loại có đặc tính sát trùng

Setup các kiểu bàn ăn tạ i JW Caf é

Set up bàn ăn Âu – À La Carte tạ i JW Café

Alacarte là thuật ngữ trong tiếng Pháp, có nghĩa là “đáp ứng theo yêu cầu” Đây là hình thức mà khách hàng gọi món ăn lẻ tùy thích theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng v i mớ ức giá đư c đợ ịnh sẵn (khác với set menu).

Các dụng cụ cần thiết bao gồm:

0 Platemat –Miếng lót bàn ăn

1 Dĩa ăn chính –Main plate

2 Dao ăn chính – Main knife

3 Nĩa ăn chính - Main fork

4 Dĩa bánh mì - Bread and Butter plate

5 Dao phết bơ - Bread and Butter knife

7 Ly uống nước – Water goblet class

8 Ly u ng vang tr ng ố ắ – White wine class

Các gia vị, phụ kiện cần thiết bao gồm:

3 Hũ tăm xỉa răng - Toothpick holde

Quy trình set up bàn ăn Alacarte Âu:

Bước 1: Chuẩn bị bàn, lau bàn, chỉnh ghế

Kiểm tra chắc chắn rằng bàn không bị chông chênh, hư hỏng Sau đó vệ sinh mặt bàn bằng khăn lau bàn Tiếp đến chỉnh ghê, ghế được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép ghế đặt song song với mép bàn, ghế đối diện đặt thẳng hàng với gh ế định v ịđầu tiên

Bước 2: Tr i plate mat ( tả ấm lót chén dĩa)

Plate mat được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép plate map bằng với mép bàn Tấm plate mat th ứ 2 đặt song song, thẳng hàng vớ ấm thứi t nh ất

Bước 3: Cài đặt ( set up) suất ăn thứnhất

Lưu ý dáng đứng khi set up: Góc chân trái và phải ưng ứng với góc 45độ, mâm đựng được cân bằng phía sau lưng ghế

1 Main plate – dĩa ăn chính: đặt đĩa ăn chính ở trung tâm platemat, cách cạnh bàn 2cm tương đương với một lóng tay

2 Main knife – dao ăn chính: đặt bên phải main plate cách cạnh bàn 2cm tương đương với 1 lóng tay, cách main plate 1cm, lưỡi dao quay vào trong

3 Nĩa ăn chính – Main fork: Ngược với dao, nĩa ăn chính được đặt phía bên trái dĩa ăn chính, cách mép bàn 2cm

4.Dĩa bánh mì – Bread and Butter plate ( BB plate): Dĩa bánh mì đặt bên trái nĩa ăn chính, cách nĩa ăn chính 1cm, cách mép bàn 2cm

5 Dao phết bơ – Bread and Butter knife: Dao phết bơ đặt bên phả ủa dĩa bánh mì, i c nằm ở ị trí 1/3 của dĩa v

6 Butter saucer – chén bơ: đặt phía trên BB plate và ở trung tâm của BB plate

7 Ly u nố g nước - Water oblet lass: đặt ở trên mũi dao chính và cách dao chính 1cm

8 Ly u ng vang tr ng White wine lass: ly vang trố ắ – ắng đặt xéo 45 độ bên phải hướng

11 giờ, phía trên và cách ly water goblet glass 1cm

9 Khăn ăn – Napkin: đặt vào trong trung tâm main plate

Bước 4: Cài đặt ( set up) suất ăn thứ hai

Suất ăn thứ hai được set up tương tựsuất thứ nh t ấ

Bước 5: Set up ph ụkiện và gia vị

1 Bình hoa – Flower vase: Bình hoa được đặt ngay trung tâm bàn ăn

2 H ủ tăm xỉa răng – Toothpick holder: đặt vào phía bên trong flower vase

3 Hủ muối và tiêu: Salt and pepper holder: Hủ muối và tiêu được đặt phía ngoài bình hoa, hai l cọ ạnh nhau và bằng nhau.

Set up bàn bàn ăn Á – À La Carte tạ i JW Caf é

Khác với kiểu ăn Alacarte của Âu là bàn ăn Alacarte kiểu Á sẽ dùng chén, đũa và muỗng thích hợp cho người ở Châu á

Các dụng cụ cần thiết bao gồm:

0 Miếng lót bàn ăn - Placemat

9 Khăn ăn – Napkin ã Cỏc gia vị, ph kiện cần thiết bao gồm: ụ

3 Hũ tăm xỉa răng – Toothpick holder

Quy trình set up bàn ăn Á Alacarte

Kiểm tra ch c ch n rắ ắ ằng bàn không bị chông chênh, hư hỏng Sau đó vệ sinh mặt bàn bằng khăn lau bàn Tiếp đến ch nỉ h ghê, ghế được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép gh t song song vế đặ ới mép bàn, ghế đố i diện đặt thẳng hàng với ghế định v ị đầu tiên

Bước 2: Tr i plate mat ( tả ấm lót chén dĩa)

Plate mat được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép plate map bằng với mép bàn Tấm plate mat th ứ 2 đặt song song, thẳng hàng vớ ấm thứi t nh ất

Lưu ý dáng đứng khi set up: Góc chân trái và phải ưng ứng với góc 45 độ, mâm đựng được cân bằng phía sau lưng ghế

1 Bowl saucer - Đĩa lót chén: Đặt giữa trung tâm platemat, cách cạnh bàn 2cm tương đương với một lóng tay

2 Bowl – chén: đặt vào bowl saucer

3 Sauce saucer - chén chấm: cách bowl saucer 2cm đặt ở phía trên

4 Chopsticks holder – kê đũa: đặt bên phải và cách đĩa lót chén 2cm

5 Chopsticks – đũa: đặt lên chopsticks holder và cách cạnh bàn 2cm

6 Spoon holder – kê muỗng: đặt gác muỗng phía trên, cách gác đũa 2cm bên tay phải

7 Spoon – muỗng: đặt lên spoon holder

8 Highball glass: ly nước cách đầu đũa 2cm phía trên

9 Napkin – khăn ăn: đặt lên trên bowl

1 Bình hoa – Flower vase: Bình hoa được đặt ngay trung tâm bàn ăn

2 H ủ tăm xỉa răng – Toothpick holder: đặt vào phía bên ngoài flower vase

3 Nước tương và nước mắm: Soya sauce and Fish sauce: được đặt phía bên trong bình hoa, hai lọ ạnh nhau và bằ c ng nhau.

Set up bàn ăn sáng kiểu Âu tại nhà hàng JW Café

Khác với bàn ăn kiểu Á, set up bàn ăn kiểu Âu còn phụ thuộc vào tính chất, mục đích và thời điểm dùng bữa của khách hàng Bàn tiệc kiểu Âu rất đa dạng về cách setup, tùy vào thời gian tổ chức tiệc (trưa hay tối) mà có những kiểu setup riêng Dưới đây là quy trình set up một bàn ăn sáng kiểu Âu tại nhà hàng JW Cafe

Các dụng cụ cần thiết bao gồm:

0 Platemat –Miếng lót bàn ăn

3 Muỗng ăn chính– Main spoon

7 Dĩa lót tách – Tea cup saucer

9 Muỗng uống trà – Tea spoon

Các gia vị, phụ kiện cần thiết bao gồm: Gia vị

1 Hũ tăm xỉa răng - Toothpick holder

Quy trình set up bàn ăn sáng kiểu Âu

Kiểm tra chắc chắn rằng bàn không bị chông chênh, hư hỏng Sau đó vệ sinh mặt bàn bằng khăn lau bàn.Tiếp đến chỉnh ghê, ghế được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép ghế đặt song song với mép bàn, ghế đối diện đặt thẳng hàng với ghế định vị đầu tiên

Place mat được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép plate map bằng với mép bàn Tấm place mat th ứ 2 đặt song song, thẳng hàng vớ ấm thứi t nhất

Bước 3: Set up suất ăn thứnhất

Lưu ý dáng đứng khi set up: Góc chân trái và phải ưng ứng với góc 45 độ, mâm đựng được cân bằng phía sau lưng ghế

1 Đặt khăn ăn Napkin: Khăn ăn được set up trướ- c nh m t o sằ ạ ự đối xưng khi đặt các d ng cụ ụ còn lại Napkin được đặt giữa place mat, tùy kiểu khăn mà đặt theo hướng quy định

VD: Kiểu khăn kim tự tháp, bắt bu c phộ ải đặt mũi kim tự tháp theo góc 4h hoặc 8h Tuyệt đối không để góc nhọn v ề phía khách

2 Đặt dao ăn chính Main knife: Dao ăn chính đượ- c đặt bên phải khăn ăn, cán dao ăn chính cách mép bàn 2cm, lưỡi dao được đặt quay v phía trong ề

3 Muỗng ăn chính – Main spoon: Muỗng ăn chính đặt phía bên phải dao ăn chính, cách dao ăn chính 1cm, tương ứng một lóng tay

4 Nĩa ăn chính – Main fork: Ngược với dao và muỗng, nĩa ăn chính được đặt phía bên trái khăn ăn, cách mép bàn 2cm

5 Dĩa bánh mì – Bread and Butter plate ( BB plate): Dĩa bánh mì đặt bên trái nĩa ăn chính, cách nĩa ăn chính 1cm, cách mép bàn 2cm

7 Dĩa lót tách – Tea cup saucer: Dĩa lót tách đặt phía trên dao ăn chính, cách mũi dao ăn chính 1cm

8 Tách trà – Tea cup: Tách trà được đặt lên dĩa lót tách, quai tách đặt hướng 4h

9 Mu ng uỗ ống trà – Tea spoon: Mu ng uỗ ống trà thường sẽ đặt song song v i quai ớ tách, đẻ ạ t o sự thu n tiện cho người cầm lên ậ

Bước 4: Set up suất ăn thứhai

Bước 5: Set up phụ kiện và gia vị

1.Bình hoa – Flower vase: Bình hoa được đặt ngay trung tâm bàn ăn

2 H ủ tăm xỉa răng – Toothpick holder: Hủ tăm đặt phía trên bình hoa lệch về bên trái

3 H ủ đường Sugar holder: H – ủ đường đặ ế ủ tăm lệt k h ch v ề phía bên phải như ảnh

4 Hủ muối và tiêu: Salt and pepper holder: Hủ muối và tiêu được đặt phía dưới bình hoa, hai l cọ ạnh nhau và bằng nhau.

Set up bàn ăn Âu set menu tại nhà hàng JW Café

Bàn ăn Âu Set Menu là một trong những loại bàn được set up cầu kì và nhiều dụng cụ nh t Bấ ởi tính chất cầu toàn và chuẩn xác cho từng d ng cụ ụ, phù hợp v i t ng loớ ừ ại món ăn, mà nhân viên nhà hàng JW Cafe cần nắm vững để hoàn thành công việc của mình

Các dụng c c n thiết bao gồm: ụ ầ

0 Placemat – Miếng lót bàn ăn

1 Dĩa ăn chính - Main plate

2 Dao ăn cá – Fish knife

3 Muỗng súp âu Soup spoon –

9 Muỗng ăn kem – Dessert spoon

10 Ly u ng vang tr ng ố ắ – White wine Glass

11 Ly uống vang đỏ – Red wine Glass

12 Ly uống sâm banh – Flute Champagne Glass

1 Hũ tăm xỉa răng - Toothpick holder

Quy trình set up bàn ăn Âu Set Menu tại nhà hàng JW Cafe:

Kiểm tra ch c ch n rắ ắ ằng bàn không bị chông chênh, hư hỏng Sau đó vệ sinh mặt bàn bằng khăn lau bàn Tiếp đến chỉnh ghê, ghế được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép gh t song song vế đặ ới mép bàn, ghế đố i di n ệ đặt thẳng hàng với ghế định v ị đầu tiên

Plate mat được đặt giữa trung tâm cạnh bàn, mép plate map bằng với mép bàn Tấm plate mat th ứ 2 đặt song song, thẳng hàng vớ ấm thứi t nhất

Lưu ý dáng đứng khi set up: Góc chân trái và phải tương ứng với góc 45 độ, mâm đựng được cân bằng phía sau lưng ghế

1 Dĩa ăn chính – Main plate: Đặt dĩa ăn chính giữa trung tâm lót chén, cách mép bàn 2cm, tương ứng một lóng tay

2 Dao ăn chính - Main knife: Dao ăn chính được đặt bên phả ủa dĩa ăn chính, cán i c dao ăn chính cách mép bàn 2cm, lưỡi dao được đặt quay về phía trong

3 Dao ăn cá – Fish knife: Dao ăn cá được đặt bên phải dao ăn chính, cách dao ăn chính 1cm, cách mép bàn 2cm

4 Muỗng ăn súp – Soup spoon: Muỗng ăn súp đặt phía bên phải dao ăn cá, cách dao ăn cá 1cm

5 Nĩa ăn chính – Main fork: Ngược với dao và muỗng, nĩa ăn chính được đặt phía bên trái dĩa ăn chính, cách mép bàn 2cm

6 Nĩa ăn cá – Fish fork: Nĩa ăn cá đặt bên trái nĩa ăn chính, cách nhau 1cm

7 Dĩa bánh mì – Bread and Butter plate ( BB plate): Dĩa bánh mì đặt bên trái nĩa ăn cá, cách nĩa ăn cá 1cm, cách mép bàn 2cm

9 Chén bơ- Butter saucer: Chén bơ đặt bên tên dĩa bánh mì, cách dĩa bánh mì 1 cm

10 Muỗng ăn tráng miệng – Desert spoon: Đặt bên trái, phía trên của dĩa ăn chính, tùy vào từng món tráng miệng khách nhau, sẽ có dụng cụ ăn tráng miệng phù hợp

11 Ly vang trắng – White wine glass: Ly vang trắng đặt phía trên dao ăn chính, cách dao 1cm

12 Ly vang đỏ Red wine glass: Ly vang đỏ đặt hướ - ng 11h so với ly vang trắng, cách nhau 1cm

13 Ly champange – Flute champagne glass: Ly champagne đặt giữa 2 ly vang đỏ và trắng v ề phía trên

1 Bình hoa – Flower vase: BÌnh hoa được đặt ngay trung tâm bàn ăn

2 H ủ tăm xỉa răng – Toothpick holder: H ủ tăm đặt phía trên bình hoa lệch về bên trái

3 Thực đơn- Menu: Thực đơn được thiết đầy đủ các món ăn, đặt dựng lên phía trên bình hoa.

CÁC KIỂU KHĂN ĂN 1 Ki u gể ấp khăn thuyền buồm

Kiểu khăn ăn hoa sen

 Chu n bẩ ị: L a chự ọn khăn sạch, khăn mới, đúng kích thước, khăn không bị thủng rách

 Các bước gấp khăn ăn kiểu hoa sen:

Bước 1: Trải khăn lên trên mặt bàn, vút nhẹ cho mặt khăn phẳng Gấp 4 góc vuông của khăn vào giữa tâm khăn ăn, tạo thành một hình vuông nhỏ hơn

Bước 2: Giữ nguyên khăn, không lật lại, tiếp tục gấp 4 góc vuông của khăn tạo thành một hình vuông nhỏ hơn ( làm như bước 1)

Bước 3: Khi thực hện xong bước 2, bạn dùng bàn tay đặt lên mặt hình vuông vừa xếp và lật úp lại Sau đó tiếp tục xếp 4 góc vuông của khăn vào giữa hình vuông để tạo thành một hình vuông nhỏ như hình 3

Bước 4: Lật ngược hình vuông, dùng tay trái giữ các mép hoa và tâm điểm của bông hoa, tay phải lần lượt kéo nhẹ cho từng cách hoa bung ra

Bước 5: Sau khi đã kéo các mép vải thành các cánh hoa, điều chỉnh sao cho các cánh hoa bung vừa phải, không hẹp vì sẽ làm cánh hoa trông có vẻ như thiếu sức sống, còn nếu bạn kéo cánh hoa quá rộng thì cánh hoa sẽ bị bung ra lỏng lẻo, dễ bị mất hình dáng hoa sen.

Kiểu khăn ăn hình chong chóng

 Chuẩn bị: L a chự ọn khăn sạch, khăn mới, đúng kích thước, khăn không bị thủng rách

 Các bước gấp khăn ăn kiể hình chong chóngu :

Bước 1: gấp 4 góc vào chính giữa khăn ăn để tạo ra hình vuông

Bước 2: tiếp tục gập 2 đầu khăn vào đường chính giữa khăn

Bước 3: Gập tiết 2 bên còn lại vào như bước 2, miết nhẹ các đường nết sao cho tránh bị bung

Bước 4: Đưa góc khăn ăn ở trong ra như hình, đưa nốt góc phải ra để tạo hình tam giác cân

Bước 5: lặp lại với cái đối diện tương tự bước 3 và 4 để có được hình chong chóng.

Kiểu khăn ăn hình con chim

 Chu n bẩ ị: L a chự ọn khăn sạch, khăn mới, đúng kích thước, khăn không bị thủng rách

 Các bước gấp khăn ăn kiểu hình con chim:

Bước 1: Bắt đầu với một khăn vuông như đã chọn, trải rộng trên mặt phẳng quay khăn đặt thành hình thoi gấp góc dưới lên sao cho trùng với góc khăn phía trên Như vậy, chiếc khăn ăn sẽ có hình tam giác cân

Bước 2: ấp đôi tam giác từ đỉnh sao cho trùng với cạnh dưới cùng của khăn bấy giờ Như vậy chiếc khăn ăn bây giờ có hình thang cân

Bước 3: Lấy điểm chính giữa, gấp 2 góc dưới lên phía trên sao cho 2 góc chạm nhau ở điểm chính giữa của chiếc khăn như hình Miết chặt các nếp gấp để khăn không dễ bị bung

Bước 4: Kéo điểm chính giữa phía góc dưới cùng lên rồi cố định góc đó lên phía trên cạnh trên cùng của hình tam giác đã tạo

Bước 5: Sau đó lật ngược mặt sau lại rồi lặt hai mặc tam giác xuống

Bước 6: Tiếp theo dùng tay giữ chắc khăn tại 2 đầu trên cuả tam giác rồi tiếp tục kéo hai tay sát lại nhau sao cho để đẩy phần trung tâm của khăn ăn phần thân chim hướng lên cao

QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1 Quy trình chào đón khách

Quy trình phục vụ đồ ăn

- Phục v ki u Mụ ể ỹ hay còn được gọi là kiểu phục vụ trên dĩa Phục vụ kiểu Mỹ là một trong những cách phục v ph bi n hiụ ổ ế ện nay trong các nhà hàng Cách phục vụ đơn giản, ít kiểu cách và thuận ti n cho cệ ả khách và nhân viên phục v Vụ ới hình thức ph c v ki u Mụ ụ ể ỹ, món ăn được chia ra thành từng kh u ph n ẩ ầ

- Cách phục v ki u Mụ ể ỹ chính là áp dụng phương pháp phục v theo suụ ất, có nghĩa là thức ăn được trình bày vào đĩa ăn từ trong bộ phận bếp và được đưa từ bên phải mỗi khách theo chiều từ phải qua trái Đôi khi, đĩa thức ăn được đậy lại và chuyển đến trước mặt khách Trong các nhà hàng kiểu Mỹ rất hiếm đồ dùng bằng bạc, chủ yếu là b ng inox hoằ ặc đồng m kạ ền Ưu điểm c a lo i ph c vủ ạ ụ ụ này là giữ được sự bày biện và đảm bảo khẩu phần ăn cho khách Đây cũng có thể là cách phục vụ nhanh chóng thức ăn cho khách hàng

- Bước 1: Chu n b ẩ ị đồ ăn kèm

+ Chu n b sẩ ị ẵn sàng các món ăn kèm theo yêu cầ ại bàn phục vụu t

- Bước 2: Lấy các món chính

+ Bê đĩa thức ăn từ nhà bếp đế bàn khách (bê 3 hoặc 4 đĩa), trừn một số trường hợp thức ăn phải được bê trên khay đến bàn phục vụ sau đó bê đến bàn ăn

+ Phục vụ món chính từ phía bên phải khách

+ Phục vụ các món ăn kèm như nước sốt và gia vị

* Ưu điểm cách phục vụ nhà hàng kiểu Mỹ:

+ Th i gian phờ ục vụ nhanh chóng.

+ Người đầu bếp sẽ chịu trách nhiệm hoàn toàn về chất lượng món ăn.

+ Cách trình bày món ăn mang tính nhất quán vì chỉ có đầu bếp và thêm 1 – 2 nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn của khách

Chuẩn B Và Phục V ị ụMón Ăn

- Kiểm tra lại món ăn của khách

- Chuẩn bị service gearvà đĩa nóng đựng thức ăn (còn gọi là đĩa món chính)

- Xin phép đặt đĩa món chính để chu n b phẩ ị ục vụ

- Trình món ăn cho chủtiệc/khách trước khi phục vụ

- Dùng service gear để ắ g p thức ăn t đĩa lớn sang đĩa ăn cho khách ừ

- Mời khách dùng món và chúc ngon miệng.

- Gửi lời chào trước khi rời bàn

Chăm Sóc Khách Trong Lúc Dùng Món

- Kiểm tra và theo dõi việc chuẩn b ị các món tiếp theo.

- B ổ sung nước, rót rượu… nếu c n thiầ ết

- Hỏi thăm sự hài lòng của khách

Thu Dọn Món Ăn Và Bàn Ăn

- Quan sát khách dùng bữa, lấy đĩa thức ăn thừa, dao muỗng dùng xong…

- Thu dọn đồ dùng trên bàn ăn đã qua sử ụ d ng, vụn bánh mì…

- S p x p lắ ế ại bàn ăn, bổsung dụng c n u cụ ế ần…

- T ng h p tổ ợ ất cả ọi món từ g captain order

- Kiểm tra phiếu thanh toán với thu ngân và thông tin khách (khách đang lưu trú ại t khách sạn, khách có đặt cọc…)

- Chuẩn bị bìa thanh toán, phiếu quà tặng…

- Kiểm tra n i dung nh p li u cộ ậ ệ ủa thu ngân

- Quan sát dấu hi u gệ ọi thanh toán từ khách

- Xác nhận hình thức thanh toán (tiền m t, thặ ẻ…) với chủ tiệc/người yêu cầu thanh toán

- Xác nhận th ẻ thành viên, phiếu ưu đãi (nếu có)

- Chuẩn b phiị ếu thanh toán

- Xin phép, trình phiếu thanh toán cho khách

- Xin phép nhậ ại bìa thanh toán khi khách đã sẵn sàng n l

- Kiểm tra ti n mề ặt tại bàn/tiế hành thanh toán bằn ng thẻ

- Cảm ơn, gử ại khách bìa thanh toán (thông báo tiềi l n th a, nhừ ờ khách ký xác nhận phiếu thanh toán…)

- Hỏi thăm cảm nh n cậ ủa khách hàng về i nghitrả ệm dùng bữa

- Tiếp nhận ý kiến của khách và có hướng gi i quyả ết phù hợp

- Rời bàn, để khách lưu lại chỗ ngồi (nếu khách có nhu cầu).

- Chủ động kéo ghế khi khách có dấu hi u mu n rệ ố ời đi

- Kiểm tra tư trang giúp khách

- Hướng dẫn khách ra cửa, chào tạm biệt và hẹn g p lặ ại

- D n d p kọ ẹ ết thúc quy trình.

3.3 Cách thức phục vụ Room service

- Kiểm tra kỹ order để hoàn thành việc setup xe đẩy ph c vụ ụ

- Chuẩn bị bánh mì, bơ, các loại nước sốt hoặc gia v ị kèm theo món ăn.

- Chuẩn bị thức uống, đặt t i vạ ị trí thích hợp và che đậy b ng d ng c ằ ụ ụ chuyên dụng.

- In hóa đơn, kiểm tra cẩn thận các thông tin

- L y thấ ức ăn đã được ch biế ến xong, đặt lên thiết b giị ữ ấm (n u cế ần) và che đậy cẩn thận

- Kiểm tra l n cuầ ối các món được order trước khi phục vụ khách

- Xác minh tên khách trên hóa đơn

- Chờ cho đến khi khách mời người phục vụ vào

- Hỏi khách nơi đặt đồ ăn, thức uống.

- Giới thiệu các món được khách order

- Yêu cầu khách ký vào hóa đơn

 Cảm ơn khách và giải thích cho khách thủ ụ ấy các dụ t c l ng cụ ăn uống được thực hiện như thế nào, tùy theo quy định của từng khách sạn.

QUY TRÌNH THU DỌN BÀN ĂN 1 Quy trình dọn dĩa ăn bẩn trên bàn khách ại nhà hàng JW Café…………… t 75 2 Quy trình dọ n b ng khay, dằ ọn sơ bàn ăn và phủi b i ụ bánh mì tại nhà hàng JW Café

Quy trình phụ c v ụ món tráng miệng trên xe đẩy

- Bước 1: Chu n b ẩ ị và kiểm tra xem các d ng c ụ ụ đã đảm b o sả ạch sẽ, không sứt mẻ và đầy đủ các dụng c c n thiụ ầ ết như : đĩa, chén, thìa, nĩa, tách, ly, khăn, …

- Bước 2: Ti p ế đón khách: Nhân viên phục v sụ ẽ tiếp đón khách, giới thiệu thực đơn và chức năng của xe đẩy Họ cũng có thể giới thiệu các món ăn sáng và kèm theo thức uống như trà và cà phê

- Bước 3: Sau khi đã chọn món ăn xong thì nhân viên đặt với bếp

- Bước 4: Khi bếp đã làm xong món ăn , nhân viên phục vụ sắp xếp các món ăn ọn gàng đểg đẩy ra phục vụ cho khách

- Bước 5: Đẩy xe tới bàn khách phục vụ và giới thiệu các món ăn được chế biến đượ ừ các nguyên liệu và c t cách chế ế bi n

- Bước 6: Sau khi kết thúc bữa ăn khách sẽ yêu cầu thanh toán nhân viên sẽ xác nhận và đi lấy hoá đơn gửi cho khách sau đó thu tiền hoặc hướng dẫn đến quầy thanh toán

- Bước 7: Dọn d p v ẹ ệ sinh các dụng c ụ ăn uống đẩy xe đẩy tr v ở ềchỗ xe để

Quy trình thự c hi ện các công việ c cu ối ca trong nhà hàng

Để kết ca nhanh chóng và đầy đủ, nhân viên phục v cụ ần tuân thủ theo quy trình 8 bước thu d n - ọ đóng cửa nhà hàng cơ bản sau đây:

+ Đến giờ đóng cửa theo quy định

+ Khi vị khách cuối cùng rời khỏi nhà hàng

+ Không dọn dẹp khi nhà hàng vẫn còn khách, hoặc tùy tình hình mà quản lý sẽ cho thu dọn trước các khu vực không có khách, khuất tầm nhìn của khách

+ Tắt các thiết bị điện chiếu sáng

+ Đóng hoặc đặt thanh chắn, treo bản “Đóng cửa” tạ ửa chính, ngưng không nhậi c n thêm khách

 Dọn hết đồ vật bẩn:

+ Kiểm tra và chuyển thức ăn thừa xuống nhà bếp

+ Dùng khay hoặc xe đẩy (n u c n) thu gom t t cế ầ ấ ả đồ ậ v t bẩn trên bàn ăn, khu vực phục vụ

+ Phân loại đồ vật bẩn phục vụ (nếu được yêu cầu) chuyển đến khu vực tương ứng

+ Làm loãng mùi đồ ăn, nhất là các món nướng, chiên rán nếu có

+ Thông thoáng không khí, tạo cảm giác dễ chịu

+ Không để mùi thức ăn bám vào các đồ dùng, dụng cụ phục vụ hay phảng phất trong không khí làm giảm chấ lượng phục vụt

+ M ở các cửa sổ để không khí tự nhiên bên ngoài tràn vào cho thoáng

+ Trường hợp thời tiết thất thường, như quá nóng hoặc quá lạnh thì mở điều hòa ở nhiệt độ bình thường

 Dọn hết đồ vải bẩn:

+ Lấy khăn bẩn trên các bàn đã phục vụ, cần thay khăn sạch thu gom về 1 điểm

+ Phân loại khăn theo kích thước và chủng loại, chất lượng (có rách hay dính chất bẩn khó tẩy rửa không) đặt trên mặt phẳng sạch như bàn hoặc xe đẩy

+ Chuyển đồ ải bẩ v n xu ng khu vố ực tương ứng

+ Tùy theo quy định của nhà hàng sẽđổi - nhận lại đồ vải sạch, trải đồ vải sạch lên bàn theo đúng set up

 Dọn hết đồ vải bẩn

+ Lấy khăn bẩn trên các bàn đã phục vụ, cần thay khăn sạch thu gom về 1 điểm + Phân loại khăn theo kích thước và chủng loại, chất lượng (có rách hay dính chất bẩn khó tẩ ửa không) đặt trên mặy r t phẳng sạch như bàn hoặc xe đẩy

+ Chuyển đồ ải bẩ v n xu ng khu vố ực tương ứng

+ Tùy theo quy định của nhà hàng sẽđổi - nhận lại đồ vải sạch, trải đồ vải sạch lên bàn theo đúng set up

+ Tùy thuộc vào hướng dẫn công việc của nhà hàng để có kế hoạch lau dọn phù hợp, sao cho nhanh chóng, thuận lợi và đảm bảo v ệsinh

+ Có thể xếp ghế lên bàn, di chuyển đồ nội thất (nếu được) để dễ lau chùi

+ Chu n bẩ ị đầy đủ ụ d ng c ụ làm vệ sinh

+ Điều chỉnh ánh sáng nếu cần thiết

+ Dùng khăn sạch hoặc chổi quét bụi chuyên dụng lau sạch bụi bẩn hay vụn thức ăn bám trên cạnh cửa, chụp đèn, ghế ải, kính, v cửa sổ, đồ đồng, đồ ỗ, xe đẩ g y ph c vụ ụ…

+ Tùy thuộc vào yêu cầu và loại bề mặt mặt phẳng để quét, lau khô, lau ướt hay hút b i ụ

+ Lau qua lại hoặc lên xuống để ạch, không lau xoay vòng sẽ ễ ạ s d t o g n sau khi kh ợ ô + Lau t ừ góc nhà hàng ra cửa ho c cuặ ối nhà hàng

+ Đặt b ng ch d nả ỉ ẫ “cẩn thận sàn ướt” để tránh trơn trượt, té ngã không mong muốn

+ Thu d n, s p xọ ắ ếp và cất hết các thi t b , d ng cế ị ụ ụ, hóa chất làm vệ sinh vào kho hoặc nơi bảo quản quy định

+ S p x p lắ ế ại ghế cho đúng bàn, ngay hàng thẳng lối và chuẩn theo quy định

+ Gi m bả ớt hoặc tắt hết ánh sáng không cần thi t ế

+ Đóng hết cửa sổ hoặc điều chỉnh lại điều hòa cho phù hợp

+ Ki m tra l i mể ạ ột lượt đểchắc chắn mọi việc đã thực hiện đúng, đủ theo quy định + Khóa cửa, cất hoặc giao chìa khóa tại nơi/ người quy định

Ngỡ đơn giản nhưng tìm hiểu rồi mới thấy bước thu dọn - đóng cửa nhà hàng thực s ự cần s cự ẩn thận và chu đáo, chỉnh chu, th c hiự ện đúng tiêu chuẩn và đủ các bước yêu cầu để đảm bảo chất lượng d ch vị ụ chung, an toàn tài sản cũng như tiết ki m th i gian ệ ờ d n dọ ẹp cho ca làm việc sau Nhân viên phục v cụ ần lưu ý quy trình công việc này để hoàn thành nhiệm vụ trong ca

TÀI LIỆU THAM KH O Ả https://vn.jwmarriotthanoi.com/ https://toc.123docz.net/document/659841-khai-quat-ve-khach-san-jw-marriott-hanoi.htm https://nhaphonet.vn/tat-tan tat- -ve-khach-san- -marriott-ha-noi/jw http://dccd.vn/khach-san-j-w-mariott-ha-noi-cong-trinh-theo-phong-cach-kien-truc- giai-toa-ket-cau-tai-viet-nam/

H ọ và tên Công Việc Đánh giá

- Giới thiệu tổng quát về JW MarriottHanoi

- Giới thiệu về nhà hàng

- Khăn trang trí bàn ăn kiểu Âu

- Quy trình chào đón khách

- Setup bàn: à la carte Âu, Á, ăn sáng kiểu Âu, bàn set menu Âu

- Quy trình phục vụ đồ ăn 100% 100%

- Khăn trang trí bàn ăn kiểu Á

- Quy trình thu dọn dĩa ăn bẩn trên bàn khách

- Quy trình thu dọn bằng khay, dọn sơ bàn ăn và phủi bụi bánh mì

- Vệ sinh dụng cụ ăn, uống

- Quy trình phục vụ món tráng miệng trên xe đẩy

- Quy trình thực hiện các công việc cuối ca trong nhà hàng

Huỳnh Văn Hiền - Vệ sinh nhà hàng trước khi khách đến

- Quy trình phục vụ các loại rượu vang 100% 100%

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	19,88 MB