MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC tên đề tài tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH TRÁNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM šo0oš MÔN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GVHD: Đào Thị Tuyết Mai NHĨM 15 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM šo0oš MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GVHD: Đào Thị Tuyết Mai NHÓM: 15 Lâm Trần Đăng- 2005200699 Võ Ngọc Lan Phương- 2005201139 Nguyễn Duy Tân - 2005201313 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại 1.3 Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng 1.4 Nguyên liệu sản xuất bánh tráng 1.4.1 Gạo 1.4.1.1 Tên gọi, nguồn gốc 1.4.1.2 Cấu tạo hạt thóc 1.4.1.3 Các tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc 1.4.1.4 Thành phần hóa học hạt gạo 1.5 Bột khoai mì 1.5.1 Nguồn gốc 1.5.2 Phân loại 1.5.3 Cấu tạo củ khoai mì 1.5.4 Thành phần hóa học 1.5.5 Giá trị dinh dưỡng 1.6 Bột mỳ 1.6.1 Tên gọi, nguồn gốc 1.6.2 Phân loại 1.6.3 Cấu tạo hạt lúa mì 1.6.4 Thành phần hóa học 1.7 Nguyên liệu phụ 1.7.1 Nước 1.7.2 Phụ gia CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 2.1 Quy trình 2.2 Thuyết minh qui trình 2.2.1 Ngâm 20 2.2.2 Nghiền 21 2.2.3 Lọc 23 2.2.4 Phối trộn 23 2.2.5 Tráng - Hấp 24 2.2.6 Sấy dẻo 26 2.2.7 Lão hóa 27 2.2.8 Thu bán thành phẩm 28 2.2.9 Định hình 29 2.2.10 Phân loại - Làm 30 2.2.11 Bao gói 31 2.3 Thiết bị sản xuất bánh tráng 32 2.3.1 Lò 32 2.3.1.1 Kết cấu chung lò 32 2.3.1.2 Nguyên lý hoạt động 32 2.3.1.3 Kỹ thuật vận hành lò 33 2.3.2 Máy tráng bánh - Hấp bánh 36 2.3.2.1 Cấu tạo 36 2.3.2.2 Nguyên lý hoạt động 37 2.3.3 Máy sấy 37 2.3.3.1 Cấu tạo 37 2.3.3.2 Nguyên lý hoạt động 38 2.2 Yêu cầu sản xuất bánh tráng 39 2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo: 39 2.2.2 Một số phương pháp hóa lý để xác định tiêu nguyên liệu sản phẩm: 39 2.2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm: 39 2.2.2.2 Phương pháp xác định độ tro: 40 2.2.2.3 Phương pháp xác định độ acid: 41 2.2.2.4 Phương pháp xác định độ dày bánh: 41 2.2.2.5 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: 41 2.2.2.6 Phương pháp xác định độ dai kéo đứt 2.2.2.7 Xác định hàm lượng gluten bột 3.1 Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác 3.1.1 Quy trình sản xuất bánh tráng 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương từ gạo phương pháp thủ công 48 3.1.3 Xu hướng phát triển sản phẩm bánh tráng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh tráng KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2: dạng kiểu mẫu bánh tráng Hình 1.3: Bánh tráng Hình 1.4:Bánh tráng mặn Hình 1.5: Bánh tráng lạt .3 Hình 1.4.1.3: Cấu tạo lúa Hình 1.4.1.4: Cấu tạo hạt thóc Hình 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh tráng 19 Hình 2.2.2 Cối đá nghiền gạo 23 Hình 2.2.4 Các cánh quạt phối trộn bột 24 Hình 2.2.5 Cơng đoạn tráng bánh – Hấp bánh 26 Hình 2.2.6 Cơng đoạn sấy bánh 27 Hình 2.2.9 Cơng đoạn định hình sản phẩm 30 Hình 2.2.10 Cơng đoạn phân loại – Làm 31 Hình 2.3.1 Kết cấu chung lò 32 Hình 2.3.2 Thiết bị tráng bánh – Hấp bánh 36 Hình 2.3.3 Thiết bị sấy bánh 37 Hình 2.4.1: Bánh tráng gạo 39 Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng 44 Hình 3.2 Bánh tráng dừa Tam Quan (Bình Định) 45 Hình 3.3 Bánh tráng nướng mè đen nước cốt dừa (Bến Tre) 45 Hình 3.4 Pha bột 47 Hình 3.5 Trộn nguyên liệu 47 Hình 3.6 Thành phẩm 47 Hình 3.7 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương 48 Hình 3.8 Bánh tráng đem phơi 50 Hình 3.9 Thành phẩm bánh tráng phơi sương 50 Hình 3.10 Bánh tráng cổ điển 51 Hình 3.11 Nguyên liệu nem rán miền Bắc (trái) chả giò miền Nam (phải) 51 Hình 3.12 Bánh tráng trộn 52 Hình 3.13 Bánh tráng nướng 53 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.3: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Bảng 1.4: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo 10 Bảng 1.5: Hàm lượng HCN củ sắn 12 Bảng 1.6.4: Thành phần hóa học lúa mì (% .) 14 Bảng 1.6.5: Phân bố lipid bột mì (%) 15 Bảng 1.6.6: Hàm lượng vitamin hạt lúa mì (mg/100g chất khơ) 15 LỜI MỞ ĐẦU Nói đến tính sáng tạo nghệ thuật ẩm thực Việt nam, khơng thể khơng kể đến bánh tráng Chỉ với nguyên liệu quen thuộc địa phương kết hợp bánh tráng tạo ăn có hương vị tổng hợp khối khẩu, sản phẩm bánh tráng Bánh tráng ăn dân dã quen thuộc người Việt Nam Nó xem ăn đặc trưng dân tộc, sản phẩm thiếu dịp lễ, Tết Bánh tráng cịn gọi bánh đa mỏng tờ giấy Bánh tráng có xuất xứ từ lâu Đầu tiên bánh tráng làm theo quy mơ gia đình cách tráng nồi nước sơi bịt vải làm từ nguyên liệu bột gạo, bột mì, Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng đa dạng hóa thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rễ, Nhiều nơi thực sản xuất bánh tráng theo quy mô công nghiệp, đạt số kết định Nhóm chúng em “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tráng", đề tài thú vị, phù hợp với thời điểm nhu cầu sử dụng bánh tráng có chiều hướng gia tăng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1 Khái niệm Bánh tráng hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khơ, ăn nướng giịn nhúng qua nước Bánh tráng thực phẩm để lâu khơng sợ hư, bánh tráng có mặt khắp nơi miền đất nước ta, nhiều Bình Định số nơi khác miền Trung, miền Nam, vùng Đồng Nam Trong bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng dùng để thức ăn, gói bì chả giị… bánh tráng nướng giòn tan ăn vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng đơn giản: người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành dạng bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp chảo, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác 1.2 a Phân loại Dựa vào hình dạng Rất phong phú đa dạng theo kiểu mẫu đa số bánh tráng làm có hình trịn hình vng Đây kiểu hình thường tạo hình dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên trình vận chuyển - Hình 1.2: dạng kiểu mẫu bánh tráng Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp G2: khối lượng chén có tro (g) 2.2.2.3 Phương pháp xác định độ acid: Độ acid hay độ chua bao gồm loại acid có thực phẩm, xác định độ chua xác định độ hư hỏng sản phẩm Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hịa hết acid có thực phẩm với thị màu phenolphthalein Cách thực hiện: Cân xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất Để lắng, lấy 25mL nước để tiến hành định lượng Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, giọt dung dịch phenolphthalein (1% cồn 900) Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống dung dịch thử có màu hồng nhạt bền 30 giây Với: n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử P: khối lượng mẫu thử (g) K: hệ số loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009) 2.2.2.4 Phương pháp xác định độ dày bánh: - Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 bánh lại đo - Độ dày thu chia cho 10, độ dày bánh 2.2.2.5 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: Độ dai cắt đứt lực cắt tác dụng lên bánh khô, làm cho bánh bị đứt Cách thực hiện: - Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài chiều rộng xác định, sau giữ hai đầu bánh vào hai giá - Treo đĩa cân bánh, đặt cân lên đĩa bánh bị cắt đứt 41 - Lực tác dụng cắt đứt khối lượng đĩa cân cân Chỉ số độ dai cắt đứt trị số trung bình lực cắt đứt 10 lần mẫu thử 2.2.2.6 Phương pháp xác định độ dai kéo đứt a Sơ lược độ dai kéo đứt Độ dai kéo đứt lực kéo tác dụng lên bánh khô, làm cho bánh bị đứt b Cách thực Bước 1: Cắt bánh tráng thành miếng hình chữ nhật có chiều dài chiều rộng xác định Bước 2: Sau giữ đầu bánh vào giá, đầu cịn lại cặp với móc treo đĩa cân, đặt cân lên đĩa bánh bị cắt đứt Bước 3: Lực tác dụng kéo đứt khối lượng đĩa cân cân Chỉ số độ dai kéo đứt trị số trung bình lực kéo đứt 10 lần mẫu thử 2.2.2.7 Xác định hàm lượng gluten bột Lưu ý: Đối với sản phẩm bánh tráng có sử dụng bột mì làm nguyên liệu a Cách thực Bước 1: Cân xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc khối bột nhào Bước 2: Dùng nước rửa trôi lớp tinh bột bám khối bột nước rửa trong, sau để nước cân khối lượng gluten cịn lại b Tính tốn Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức sau: %G= M m Trong đó: G: hàm lượng gluten ướt (%) m: khối lượng gluten sau cân (g) M: khối lượng khối bột ban đầu (g) 42 ×100% CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG KHÁC 3.1 Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác 3.1.1 Quy trình sản xuất bánh tráng a Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng Giới thiệu bánh tráng Bánh tráng thường người ta tráng cách cho đường vào bột thêm 43 mè đen rang chín Pha đường bánh phơi khơ nướng ăn Tuy nhiên, pha nhiều đường bánh ln trạng thái ỉu, không khô hẳn Bánh ăn sống, dai dai, ngọt Hình 3.2 Bánh tráng dừa Tam Quan (Bình Định) Hình 3.3 Bánh tráng nướng mè đen nước cốt dừa (Bến Tre) b Nguyên liệu Gạo, muối, bột mì, bột sắn… Đường: Đường hợp chất dạng tinh thể, ăn Các loại đường sucrose, lactose, fructose Vị giác người xem vị Đường loại thức ăn chứacarbohydrate lấy từ đường mía củ cải đường, có trái cây, mật ong nhiều nguồn khác Nó ngun liệu để làm kẹo Dừa: Được trồng phổ biến nước ta, loại nông sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao Trong công nghệ sản xuất bánh tráng dừa nguyên liệu chủ yếu cung cấp chất béo Hơn nữa, tạo giá trị cảm quan loại bánh tráng khác tùy theo mục đích nhà sản xuất Sản phẩm từ dừa thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn Thành phần chất lượng từ cơm dừa tươi phân tích nghiên cứu nhiều với cơng trình nước, nằm khoảng giá trị sau: Nước: 44– 52%, Protein: 34,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%.Các chất dinh dưỡng chủ yếu đạm, đường, béo có mặt cơm dừa Cơm dừa cung cấp chất dinh dưỡng đạm, đường, béo mà cung cấp chất khoáng hay vitamin, chất khoáng, vitamin Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine, Acid ascorbic (Vitamin C) 44 Mè: Trong sản xuất bánh tráng, mè thành phần phụ có vai trị lớn tạo nên cảm quan mùi cho số loại bánh tráng Đặc biệt số loại bánh tráng nướng trước ăn hương thương mè tạo nên hương vị đặc trưng c Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt: Quy trình sản xuất bánh tráng khác với quy trình sản xuất bánh tráng gạo giai đoạn phối trộn thành phần khác có thêm đường, dừa mè, vừng rang Bột sau trải qua giai đoạn: Ngâm gạo š xay š lọc š lắng š phối trộn š tráng bánh š hấp š sấy/ phơi š đóng gói š bánh tráng d Mục đích: Làm hỗn hợp bột, bổ sung phụ gia nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho trình tráng bánh Giúp cho đường, dừa, mè phân bố hỗn hợp bột, tạo sản phẩm có vị thơm béo đặc biệt e Cách thực hiện: Hình 3.4 Pha bột o Đường đem xay nhuyễn Dùng rây, rây đường, sau cho vào hỗn hợp bột xay lắng trên, trộn để đường tan hết vào bột 45 Hình 3.5 Trộn nguyên liệu o Dừa sau xử lý, ta cho vào hỗn hợp o Sau cho mè rang khơ, có mùi thơm vào o Cuối cho phụ gia: phụ gia tạo cấu trúc, muối, phụ gia bảo quản, nhằm đồng hỗn hợp trên, ngăn chặn tạp nhiễm vi sinh vật trình phối trộn gia vị cần thiết cho sản phẩm Các công đoạn tương tự sản xuất bánh tráng gạo Hình 3.6 Thành phẩm 46 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương từ gạo phương pháp thủ công a Hình 3.7 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương Nguồn gốc – Giới thiệu chung bánh tráng phơi sương Từ lâu, bánh tráng phơi sương trở thành đắc sản độc đáo tỉnh Tây Ninh Do đặc trưng thơm ngon, hương vị độc đáo nên ăn nhanh chóng nhiều người biết đến trở thành “món ngon” có mặt khắp tỉnh thành 47 Tương truyền từ lâu Trảng Bàng – Tây Ninh có gia đình làm bánh tráng lâu năm, q trình phơi qn khơng thu bánh vào ban đêm nên bánh chuyển từ cứng rắn thành dẻo dai, vị khác biệt khen ngon, từ người thay đổi bước sau phơi nướng xong phơi lớp sương lúc sớm đêm xuống Trong thời gian phơi sương bánh ngấm đủ hương vị đất trời, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, mùi thơm bùi béo ngậy Bánh tráng phơi sương ăn phổ biến có tiếng Trảng Bàng – Tây Ninh nhân rộng vùng miền khác Bánh có vị mặn, dẻo trịn với hình dạng tương tự có màu trắng đục, bề mặt bánh tráng có hạt bong bóng lấm Bạn chế biến nhiều cách dùng trực tiếp b Thuyết minh quy trình Chọn nguyên liệu: Chọn gạo tẻ mới, ngon, trắng, không bị pha trộn Xay bột: Vo gạo thật sạch, xay thành bột Hòa bột với nước muối theo tỷ lệ thích hợp Rây bột cho mịn để đảm bảo khơng cịn cặn hay chất pha tạp lẫn vào Để bột nghỉ khoảng 20 phút Tráng bánh: Bọc vải dày lên nồi nước sôi Múc muôi bột dàn lên mặt vải Khi bột chín, dùng que tre nhấc bánh lên phơi Cơng đoạn địi hỏi người thực phải tỉ mỉ để bánh đều, mịn màng, có độ dày mỏng hợp lý Phơi bánh: Phơi bánh vỉ tre khoảng – tiếng trời nắng to Khi bánh se lại đem vỉ vào chỗ mát Sau 30 phút lấy bánh khỏi vỉ Nướng bánh: Nướng bánh lò Khi bánh vừa chuyển màu trắng đục hai mặt, khơng q phồng, khơng q chín, bọt khí trắng lấm mặt nhanh tay lấy Phơi bánh: Chờ đến chập tối, lúc sương xuống nhiều đem bánh tráng phơi Tuy nhiên, cần canh thời gian phơi thật kỹ, tờ mờ sáng phải lấy vào để bánh không bị mềm Sau lấy vào, lót chuối vào bao xếp bánh tráng lên để giữ độ mềm dẻo vừa phải cho bánh 48 Hình 3.8 Bánh tráng đem phơi Hình 3.9 Thành phẩm bánh tráng phơi sương 3.1.3 Xu hướng phát triển sản phẩm bánh tráng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh tráng Bánh tráng xứng đáng trao tặng phát minh "để đời", từ sản sinh bao ngon, cho dù ẩm thực truyền thống hay "hot trend" giới trẻ yêu thích Bánh tráng phiên cổ điển Bánh tráng chất ăn khơng (ăn vã) Từ xa xưa, ăn nhâm nhi snack ngày Cũng mà bột gạo bột sắn, vùng lại sáng tạo nguyên liệu để vị bánh hấp dẫn, đầy đặn Nhiều nơi dùng bột ngô, đậu xanh, gia vị muối, tỏi, tiêu, đường, hành… tạo nên bánh tráng đặc sản vùng: Tây Ninh có bánh tráng phơi sương muối tơm giịn giịn thơm thơm, Bến Tre có bánh tráng đường dai dai, béo ngậy khó qn a 49 b Hình 3.10 Bánh tráng cổ điển Bánh tráng – loại dùng làm vỏ bánh Theo dịng lịch sử, bánh tráng khơng ăn vã thơng thường nữa, mà góp phần làm nên tinh hoa bậc ẩm thực Việt: Nem rán (Chả giò) Các loại nem, ram chả giị biến hóa đa dạng với bánh tráng hạ cánh đầy tự hào vị trí thứ 40 Việt đáng thử nhất, theo bình chọn CNN Chỉ cần từ Bắc vào Nam, hương vị chả giị thay đổi lớp vỏ bên ngồi Chả giị miền Bắc dùng bánh đa dẻo dẻo, vào đến miền Trung có xu hướng xù giòn hơn, tới hạ cánh miền Nam, bánh dần biến thành bánh rế bánh bía – phiên bánh tráng đặc trưng xứ dừa Nem rán miền Bắc thường có thêm trứng, chả giị Sài Gịn thường có thêm củ sắn cho mát ruột, khơng thay khoai mơn khoai lang Hình 3.11 Nguyên liệu nem rán miền Bắc (trái) chả giò miền Nam (phải) c Bánh tráng – “Xu hướng phát triển sản phẩm bánh tráng nay” Những tưởng với nguồn gốc lâu đời vị vững ẩm thực truyền thống, bánh tráng gắn bó với cơng thức quen thuộc Nhưng hóa ra, lại nguyên liệu có mặt nhiều "hot trend" ẩm thực giới trẻ 50 Đầu tiên phải kể đến bánh tráng trộn – khơng hết hot với giới học trị Xuất phát từ bánh trộn giản dị từ Long An, bánh tráng trộn ngày cải tiến thêm với khơ bị, trứng cút, xồi xanh, đu đủ… biến thành ăn phong phú độc đáo từ màu sắc tới hương vị, đã, gây thương nhớ cho tất người trẻ Việt Hình 3.12 Bánh tráng trộn Bánh tráng thành phần bánh tráng nướng – nói khơng ngoa, ăn góp phần làm nên hội chứng nghiện Đà Lạt giới trẻ Việt Dường năm lên Đà Lạt lần, lên phải ăn bánh tráng nướng thành luật bất thành văn Điều sáng tạo tuyệt vời ăn lớp trứng quết lên mặt bánh, khiến bánh giòn không khô, lại beo béo ngậy ngầy, quyện vô số thịt băm, pate, mỡ hành bên thật ngon khó cưỡng 51 Hình 3.13 Bánh tráng nướng Kế đến cịn có bánh tráng bơ, bánh tráng gấp, bánh tráng chấm,… tất xu hướng thời làm mưa làm gió làng ăn vặt, chứng minh cho tiềm sáng tạo vô hạn miếng bánh tráng nhỏ bé d Hình 3.14 Bánh tráng bơ, bánh tráng chấm Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh tráng Nhu cầu bánh tráng trộn, cho nhu cầu: ăn vặt, ăn no, thưởng thức ăn đặc sản Việt Nam Nhu cầu thưởng thức: nhu cầu ngày tăng, đặc biệt lượng học sinh, sinh viên nhân viên văn phòng ngày nhiều Nhu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: ngày trọng An toàn vệ sinh thực phẩm dần trở thành mối quan tâm hàng đầu khách hàng, mà ý thức vệ sinh ngày tăng cao, mức sống ngày tăng  Nhìn chung ăn vặt thay trực tiếp cịn lại chiên xào thường sử dụng dầu chiên nhiều lần, gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe khách hàng Hơn nữa, học sinh sinh viên bánh tráng ưa thích tiện dụng vị bánh tráng trộn đem đến Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ăn vặt tăng mạnh tương lai Hiện tại, quán ăn ngày nhiều, tạo nên nhận thức khách hàng an toàn vệ sinh sức khỏe Do đó, sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu ăn vặt, vừa đáp ứng nhu cầu vệ sinh nhu cầu dinh dưỡng ngày quan tâm Bên cạnh tiêu chuẩn vệ sinh, yêu cầu giá ngày nâng cao mức sống TPHCM tiến triển tốt 52 53 KẾT LUẬN Có thể thấy, bánh tráng khơng dừng ăn thơng thường mà cịn góp phần tạo nên sắc Việt Nam – ăn phục vụ nhu cầu ăn uống tinh thần người có niềm đam mê mãnh liệt với bánh tráng Nhắc đến bánh tráng – ăn dường tạo nên niềm tự hào người Việt Nam chúng ta, chế phẩm từ gạo độc đáo bậc mà dường không nơi có ăn đại đa số người Việt giới thiệu cho bạn bè quốc tế đến thưởng thức Bánh tráng Việt Nam đa dạng, nhiều chủng loại làm tiền đề cho không ngon truyền thống, mà cịn chiếm vị trí chẳng nhỏ lịng người Việt dần lan rộng đến người dân nước ngồi Thơng qua đó, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh tráng nâng cao giúp cho quy trình sản xuất bánh tráng ngày trọng phát triển không kỹ thuật mà thiết bị, dây chuyền sản xuất dần nâng cấp mạnh mẽ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thu Trà,Công nghệ bảo quản vả chế biến lương thực, NXB ĐH Quốc Gia, Tp Hồ Chí Minh , 2007 [2] Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục, Hà Nội , 1996 55 ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM šo0oš MÔN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG... hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: -Quá trình sấy bánh tráng: Đây trình quan trọng quy trình sản xuất bánh tráng, thực q trình khơng đạt u cầu bánh tráng dễ vỡ  - Quá trình tạo màng: Phụ... bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng cịn đa dạng hóa thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rễ, Nhiều nơi thực sản xuất bánh tráng theo quy mô công nghiệp,