Chỉ tiêu vật lý: Độ dày: 0.08 – 0.1mm. Lực xé rách: 1 – 1.5N. Lực kéo đứt: 1 – 1.8N. Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng cellulose: 0.5%. Hàm lượng tro: 1.4%. Hàm lượng Ca: 0.02%. Hàm lượng P: 0.065%. Hàm lượng Fe: 0.003%. Chỉ tiêu cảm quan:
Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn.
Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn.
Chỉ tiêu vi sinh: khơng có vi sinh vật gây bệnh.
2.2.2. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: phẩm:
2.2.2.1. Phương pháp xác định độ ẩm:
Phương pháp 1:
- Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao (1050C) để sấy vật liệu đến khối lượng không đổi, nhằm tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết.
Lấy một chén sứ đem sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C, đặt chén trong bình hút ẩm, để nguội rồi cân chén (độ chính xác của cân là 0.001g).
Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C đến khối lượng khơng đổi, sau đó đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân, động tác sấy được lặp lại đến khi khối lượng không đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0.005g cho mỗi g trọng lượng sản phẩm).
Với:
φ: độ ẩm (%)
m0: khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng chén (chén đã được sấy đến khối lượng không đổi) (g)
m1: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g) m: khối lượng chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)
Phương pháp 2:
Cân mẫu vào đĩa cân của máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ và thong số máy, đến khi độ ẩm không đổi, máy sẽ tự động báo End và báo độ ẩm của mẫu.
2.2.2.2. Phương pháp xác định độ tro:
Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao 400 – 6000C để đốt cháy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O bay đi, chỉ cịn lại các chất vơ cơ khơng cháy gọi là tro.
Cách thực hiện:
Cân 5g mẫu (cân có độ chính xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén đã được nung đến khối lượng không đổi và cân), sau đó cho chén chứa mẫu vào lị nung.
Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lị nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lượng khơng đổi.
Với:
G: khối lượng mẫu (g) G1: khối lượng chén (g)
G2: khối lượng chén có tro (g)
2.2.2.3. Phương pháp xác định độ acid:
Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm, xác định độ chua là xác định độ hư hỏng của sản phẩm.
Nguyên tắc:
Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hịa hết các acid có trong thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein.
Cách thực hiện:
Cân chính xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất trong 1 giờ. Để lắng, lấy 25mL nước trong ở trên để tiến hành định lượng.
Cho vào bình nón: 25mL dung dịch thử, 5 giọt dung dịch phenolphthalein (1% trong cồn 900).
Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Với:
n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử. P: khối lượng mẫu thử (g).
K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009).
2.2.2.4. Phương pháp xác định độ dày bánh:
- Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo.
- Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh.
2.2.2.5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt:
Độ dai cắt đứt là lực cắt tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt. Cách thực hiện:
- Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định, sau đó giữ hai đầu của bánh vào hai giá.
- Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt.
- Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.
2.2.2.6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt a. Sơ lược về độ dai kéo đứt
Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khô, làm cho bánh bị đứt.
b. Cách thực hiện
Bước 1: Cắt bánh tráng thành miếng hình chữ nhật có chiều dài và chiều rộng xác định. Bước 2: Sau đó giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu cịn lại cặp với một móc treo một đĩa cân, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt.
Bước 3: Lực tác dụng kéo đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.
2.2.2.7. Xác định hàm lượng gluten trong bột
Lưu ý: Đối với các sản phẩm bánh tráng có sử dụng bột mì làm ngun liệu
a. Cách thực hiện
Bước 1: Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên trong 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc của khối bột nhào.
Bước 2: Dùng nước rửa trôi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rửa trong, sau đó để ráo nước và cân khối lượng gluten cịn lại.
b. Tính tốn
Hàm lượng gluten ướt được tính theo cơng thức sau:
%G= Mm
×100%
Trong đó:
G: hàm lượng gluten ướt (%).
m: khối lượng gluten sau khi cân (g). M: khối lượng khối bột ban đầu (g).
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG KHÁC
3.1. Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác
3.1.1. Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt