a. Giới thiệu về bánh tráng ngọt
Bánh tráng ngọt thường được người ta tráng bằng cách cho đường vào bột và có thể thêm
một ít mè đen đã rang chín. Pha ít đường thì cái bánh có thể phơi khơ và nướng ăn. Tuy nhiên, nếu pha nhiều đường thì cái bánh ln ln ở trạng thái ỉu, không khô hẳn. Bánh như thế ăn sống, hơi dai dai, ngọt ngọt.
Hình 3.2. Bánh tráng dừa Tam Quan (Bình Định)
Hình 3.3. Bánh tráng nướng mè đen nước cốt dừa (Bến Tre)
b. Nguyên liệu
Gạo, muối, bột mì, bột sắn…
Đường: Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính
là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứacarbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nó là ngun liệu chính để làm kẹo.
Dừa: Được trồng rất phổ biến ở nước ta, là một loại nông sản đem lại lợi nhuận kinh tế
cao. Trong công nghệ sản xuất bánh tráng dừa là nguyên liệu chủ yếu cung cấp chất béo. Hơn nữa, nó tạo ra giá trị cảm quan của từng loại bánh tráng khác nhau tùy theo mục đích của nhà sản xuất. Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với các cơng trình trong và ngồi nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3- 4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%.Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa.
Cơm dừa khơng những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà
cịn cung cấp các chất khống hay vitamin, chất khoáng, vitamin như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine, Acid ascorbic (Vitamin C).
Mè: Trong sản xuất bánh tráng, mè là thành phần phụ nhưng có vai trị rất lớn tạo nên
cảm quan về mùi cho một số loại bánh tráng. Đặc biệt đối với một số loại bánh tráng nướng trước khi ăn thì hương thương của mè tạo nên hương vị rất đặc trưng.
c. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh tráng ngọt:
Quy trình sản xuất bánh tráng ngọt khác với quy trình sản xuất bánh tráng gạo ở giai đoạn phối trộn các thành phần khác là có thêm đường, dừa và mè, vừng rang. Bột sau khi trải qua các giai đoạn:
Ngâm gạo xay lọc lắng phối trộn tráng bánh hấp sấy/ phơi đóng gói bánh tráng ngọt.
d. Mục đích:
Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phụ gia và nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh.
Giúp cho đường, dừa, mè phân bố đều trong hỗn hợp bột, tạo ra sản phẩm có vị thơm béo đặc biệt.
e. Cách thực hiện: