TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHẾ BIẾN BẢO QU.TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHẾ BIẾN BẢO QU.

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ - PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI SVTH: Lê Minh Duy Tp Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2021 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NÔNG NGHIỆP NAM BỘ - PHÂN HIỆU TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN TẠI CÔNG TY BẢO NGỌC GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI SVTH: Lê Minh Duy Tp Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2021 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn tất Giảng Viên trường Cao đẳng Nông nghiệp Nam - phân hiệu Thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy, tạo điều kiện cho chúng em tích lũy nhiều kiến thức kiến thức nâng cao nghành Và tảng điều kiện cho chúng em hồn thành tập thực tế vừa qua Chúng em xin cảm ơn Cơ Đào Duy Ý Nhi, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt báo cáo thực tập Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến tất anh chị quản lí công nhân công ty Bảo Ngọc hỗ trợ cho chúng em kinh nghiệm môi trường làm việc thực tế Thời gian thực tập nhà máy hội cho chúng em tiếp cận thực tế, áp dụng kiến thức học vào thực nghiệm trao dồi, đúc kết kinh nghiệm cho thân Tuy cố gắng nhiều để hoàn thành tốt báo cáo, kiến thức lí thuyết kinh nghiệm thức tế hạn chế nên chúng em khơng thể tránh khỏi thiếu xót làm, chúng em mong nhận giúp đỡ đóng góp ý kiến từ Thầy Cơ để làm nhóm chúng em tốt Em xin chân thành cảm ơn! I LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển, người bận rộn với cơng việc ngày Vì vậy, nhu cầu bữa ăn nhanh, không cần phải qua chế biến phức tạp mà cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng lượng ngày tăng dần trở thành xu hướng xã hội Đáp ứng nhu cầu đó, nhiều sản phẩm phát triển xuất thị trường mì ăn liền, bánh mì tươi, thức ăn nhanh… Trong đó, bánh mì tươi đặc biệt bánh mì sandwich người tiêu dùng ưa chuộng ưu điểm so với sản phẩm khác như: cung cấp lượng lớn, dễ tiêu hóa, phù hợp với vị hầu hết người, đối tượng, ăn kết hợp với thức ăn khác… Nhờ đó, thị trường bánh mì tươi có bước phát triển mạnh mẽ Với mong muốn tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mỳ sandwich thực tế sau học kiến thức lý thuyết trường, nhóm chúng em đăng ký thực tập công ty Bảo Ngọc để học hỏi kinh nghiệm thực tế Trong báo cáo này, nhóm chúng em xin trình bày “Quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan cơng ty Bảo Ngọc” để có nhìn tổng quan quy trình sản xuất bánh vấn để thực tế sản xuất II NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… III NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… IV LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU ii NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv DANH MỤC HÌNH .xi DANH MỤC BẢNG xii PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP .1 SƠ LƯỢC VỀ THÔNG TIN CÔNG TY 1.1 THÔNG TIN CÔNG TY 1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN PHÁT TRIỂN 1.2.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2.2 Quy mô .3 1.2.3 Các chi nhánh Bảo Ngọc VỊ TRÍ VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CƠNG TY 2.1 VỊ TRÍ .3 2.1.1 Diện tích cơng ty .3 2.1.2 Hệ thống giao thông 2.1.3 Hệ thống giao thông nội .4 2.2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG QUÁT .6 2.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH 2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THIẾT BỊ TỔ CHỨC BỐ TRÍ NHÂN SỰ TẠI CÔNG TY TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CƠNG TY 10 4.1 LĨNH VỰC SẢN XUẤT, THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ 10 4.2 SỐ LIỆU SẢN XUẤT TRONG NĂM GẦN NHẤT 10 4.3 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TRONG TƯƠNG LAI 11 V PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI 12 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 12 1.1 BỘT MÌ 12 1.1.1 Loại sử dụng 12 1.1.2 Nhà cung cấp 12 1.1.3 Vai trò 13 1.1.4 Chỉ tiêu chất lượng 13 1.1.5 Điều kiện bảo quản 14 1.2 MEN 14 1.2.1 Loại sử dụng 14 1.2.2 Nhà cung cấp 14 1.2.3 Vai trò 14 1.2.4 Chỉ tiêu chất lượng 15 1.2.5 Điều kiện bảo quản 15 1.3 ĐƯỜNG 15 1.3.1 Loại sử dụng 15 1.3.2 Nhà cung cấp 15 1.3.3 Vai trò 16 1.3.4 Chỉ tiêu chất lượng 16 1.3.5 Điều kiện bảo quản 16 1.4 NƯỚC, NƯỚC ĐÁ .17 1.4.1 Loại sử dụng 17 1.4.2 Nhà cung cấp 17 1.4.3 Vai trò 17 1.4.4 Chỉ tiêu chất lượng 17 1.4.5 Điều kiện bảo quản 18 VI 1.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ, PHỤ GIA 18 1.5.1 Muối 18 1.5.2 Shortening 18 1.5.3 Chất bảo quản 19 1.5.4 Chất tạo xốp 20 1.5.5 Chất điều vị 20 1.5.5.1 Acid malic (E 296) 20 1.5.5.2 Acid citric 21 1.5.6 Mạch nha 22 1.5.7 Chất tạo màu .22 1.5.8 Chất nhũ hóa .23 1.5.8.1 Lecithin 23 1.5.8.2 Mono-diglyceride 23 1.5.8.3 Ester polyglycerol acid béo 24 1.6 TRỨNG 24 1.6.1 Thành phần hóa học trứng gà 24 1.6.2 Chất lượng trứng .25 1.7 SỮA .26 SẢN PHẨM BÁNH MÌ SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN 27 2.1 SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 27 2.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN 28 2.2.1 Bánh sandwich .28 2.2.2 Bánh lan 29 2.3 ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN 30 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH 31 VII 3.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31 3.1.1 Sơ đồ quy trình 31 3.1.2 Thành phần nguyên liệu 32 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 332 3.2.1 Nhào trộn lần 332 3.2.2 Ủ lần 34 3.2.3 Nhào trộn lần 37 3.2.4 Cán, cắt, tạo hình 38 3.2.5 Ủ lần (hấp) 40 3.2.6 Nướng 41 3.2.7 Làm nguội 46 3.2.8 Cắt lát .47 3.2.9 Đóng gói 48 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN 50 4.1 SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH SẢN XUẤT 51 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 532 4.2.1 Quá trình rây 52 4.2.2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ gia 52 4.2.3 Quá trình nhào .537 4.2.4 Quá trình dập hình 54 4.2.5 Quá trình nướng 54 4.2.6 Quá trình làm nguội .56 4.2.7 Bao gói 57 SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 58 THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT .58 6.1 THIẾT BỊ RÂY RUNG 59 VIII BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6.1 THIẾT BỊ RÂY RUNG 6.1.1 Nguyên tắc hoạt động: rây rung 6.1.2 Thông số thiết bị Bảng 6.1 Thông số thiết bị rây rung Biên độ Số vịng quay Tải trọng riêng Kích thước lỗ rây (mm) phút (kg/h.cm) (Mesh) 1500 84 12 – 20  Năng suất máy rây: Q = B q (kg/h) B: chiều rộng mặt rây, cm Q: tải trọng triêng mặt rây, kg/h.cm  Biên độ dao động rung lấy gần chiều dài trung bình hạt bột mì đem rây Hình 6.1 Thiết bị rây rung 6.2 THIẾT BỊ PHỐI TRỘN Hình 6.2 Thiết bị phối trộn 6.2.1 Thơng tin thiết bị Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan 59 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, cho vào thiết bị phối trộn (nước chất tan nước đường, chất cịn lại khơng tan nước đường riêng), đánh trộn thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đạt u cầu – Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít – Áp suất làm việc: -0.8 → +0.1bar – Nhiệt độ làm việc: – 100oC – Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/ phút – Thời gian: 10 phút 6.2.2 Mơ tả cấu tạo Hệ thống có cánh khuấy Trục cánh khuấy đầu gắn với động cơ, đầu lại gắn với ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăn quay với vận tốc lớn Bồn khuấy có gắn chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng 6.3 MÁY ĐÁNH BỘT 6.3.1 Thông tin thiết bị Công ty sử dụng máy đánh bột hãng OSHIKIRI, sản xuất Nhật Số hiệu máy: HM3-2817 Dung tích: 135 kg Kích thước máy: 1600 x 910 x 1680 mm Tốc độ quay: chậm 40 vịng/phút, nhanh 80 vịng/phút Hình 6.3: Thiết bị nhào trộn bảng điều khiển Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan 60 BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Hình 6.4: Nguyên lý hoạt động thiết bị nhào trộn 1.Động 4.Thùng đánh trộn 2.Hệ thống dây đai bánh đai 5.Trục nhào bột 3.Động truyền động 6.Trục 6.3.2 Mơ tả cấu tạo Thiết bị gồm động (1), truyền động cho trục quay hệ thống dây đai bánh đai (2) Thùng đánh trộn (4) truyền động động truyền động (3) để quay nghiêng lên hạ xuống Bộ phận đánh trộn gồm bốn trục nhào nằm ngang(5) đặt lệch hướng thùng trộn Các trục quay tròn xung quanh trục (6) truyền động từ động 6.3.3 Nguyên lý hoạt động Khi động (1) hoạt động, dẫn động qua hệ thống truyền động (2) để làm quay trục (6) Trục quay có tác dụng làm quay trục nhào với quỹ đạo quay đường tròn cố định quanh trục Nhờ vậy, hỗn hợp bột nhào đánh trộn vào nhau, tạo trạng thái đồng 6.3.4 Thao tác vận hành Mở công tắc nguồn, thùng chứa bột quay xuống nguyên liệu vào máy Sau thùng bột quay lên Tiếp theo, cơng nhân điều chỉnh thời gian đánh bột chậm nhanh Cuối cho máy tiến hành đánh trộn bột Bột nguyên liệu khác trục đánh trộn vào Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan 61 BÁO CÁO THỰC TẬP 6.4 GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI THÙNG Ủ BỘT Thùng ủ bột công ty tự thuê thiết kế sản xuất thùng làm thép không rỉ, có bánh xe để dễ dàng vận chuyển Kích thước thùng: 1.1 x 0.55 x 0.5 m (không kể chiều cao bánh xe) 6.5 MÁY ĐỊNH HÌNH 6.5.1 Thơng tin thiết bị Nơi sản xuất: LH Đài Loan 6.5.2 Mô tả cấu tạo Thiết bị gồm động cơ, truyền động cho trục cán hệ thống dây đai Bột nhào vận chuyển hệ thống băng chuyền theo chiều dài máy 6.5.3 Nguyên lý hoạt động Bột nhào vận chuyển băng chuyền đưa đến trục cán Cặp trục quay tạo lực kéo để kéo khối bột vào, lực cán để cán mỏng khối bột đến chiều dày định Tấm bột sau cán cắt theo kích thước sẵn nhờ hệ thống lưỡi dao Hình 6.5: Nguyên lý cắt bột theo chiều dài phận thứ tư Lưỡi dao 3.Trục quay truyền động 2.Dây đai 4.Lưỡi dao cắt Tại phận thứ thiết bị tạo hình, bột nhào cho qua máy cắt theo chiều dài Thiết bị gồm động truyền động đến hệ thống trục cam dây đai làm trục cam quay truyền động qua trục đến lưỡi dao Lưỡi dao chuyển động lên xuống theo chu kỳ để cắt bột nhào thành khối có chiều dài 6.5.4 Thao tác vận hành Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Thiết bị định hình gồm phận làm việc liên tiếp Bột nhào đưa lên băng tải nhập liệu Đầu tiên, bột nhào qua phận cán thứ gồm cặp trục cán có khoảng cách cặp trục giảm dần Vận tốc hai cặp trục khác để tránh bột bị dồn Tại phận cán thứ có bảng điều khiển cho phép điều chỉnh vận tốc băng tải vận tốc hai cặp trục Bột nhào sau qua cặp trục thứ đưa qua phận cán thứ có cặp trục Khi qua khỏi phận cán thứ 2, bột đạt độ dày mong muốn, có lưỡi dao trịn chạy theo băng tải để cắt bỏ phần bột thừa bên rìa Phần bột thừa sau cắt cho vào máy đánh bột loại nhỏ để làm loại bánh khác Bột nhào đưa qua phận thứ 3, có lưỡi dao trịn cắt dọc theo băng tải chia bột thành dải Khi khỏi máy thứ 3, bột nhào bên mép lại với nhau, se thành khối trụ Sau bột nhào qua máy cắt, điều chỉnh cắt theo chiều dài, bột chia thành khối nhỏ Hình 6.6: Bộ phận cắt thiết bị 6.6 KHO Ủ Nhiệt độ: dao động khoảng 35-40oC tùy người điều khiển Độ ẩm phòng ủ: 75-80% 6.7 LỊ NƯỚNG 6.7.1 Thơng tin thiết bị Lị nướng hầm hiệu WERNER & PFLEIDERER Xuất xứ: Đức 6.7.2 Mô tả cấu tạo Lò nướng dạng đường hầm gồm băng tải làm kim loại để vận chuyển bánh lò Nhiệt cung cấp từ buồng đốt khí gas Nhiệt truyền khu vực Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI nướng để làm chín bánh Thiết bị chia thành ba vùng gia nhiệt theo chiều dài với nhiệt độ nướng kiểm soát khác Hệ thống quạt hoạt động để thổi khơng khí lị, tránh bị cục nhiệt làm bánh chín khơng Các thơng số trình nướng điều khiển hệ thống Hình 6.7 Cấu tạo lị nướng dạng đường hầm Thiết bị đốt 14 Ống xả từ buồng nướng Buồng đốt 15 Ống dẫn nước thép không Buồng trộn gỉ thu nước ngưng Đầu đo nhiệt nhiệt 16 Cửa sổ kiểm tra Đường ống phân phối nhiệt 17 Đèn chiếu sáng buồng Đường ống phân phối khí lạnh 18 Trụ đỡ Buồng thu khí làm mát 19 Vật liệu cách nhiệt Quạt đẩy khí làm mát vào buồng trộn 20 Băng tải lưới thép Ống thông đốt 21 Bộ phận truyền động đai 10 Van an toàn 22 Thiết bị kéo căng băng tải 11 Khí đốt nóng 23 Điều chỉnh độ dài băng tải 12 Khí lạnh 24 Băng chuyền thu vụn bánh 13 Bộ phận giảm nước dư thừa từ buồng nướng 6.7.3 Nguyên lý hoạt động Sử dụng nhiệt cung cấp khí gas để làm nóng khơng khí lị làm chín bánh 6.7.4 Thao tác vận hành Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Bật lị đốt để làm nóng lị nướng, điều chỉnh nhiệt độ lò nướng Trước cho bánh vào lò, khay nước cho vào lò trước Khay nước bánh vận chuyển vào lò băng tải Thời gian nướng bánh định tốc độ băng tải nhanh hay chậm Bánh nướng xong hết chiều dài lị Hình 6.8 Cho khay nước vào lò trước cho bánh vào 6.8 MÁY CẮT LÁT 6.8.1 Thông tin thiết bị Nhà sản xuất: Đài Loan Hình 6.9: Lưỡi dao cấu cắt bánh trục cam 1.Lưỡi dao 3.Bộ truyền động 2.Trục cam 6.8.2 Mơ tả cấu tạo Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Thiết bị gồm: băng tải nhập liệu băng tải dẫn bánh sau cắt Động truyền động qua hệ thống trục cam dây dai Trục cam quay đẩy hệ thống dao chuyển động tịnh tiến lên xuống tạo lực cắt bánh Khoảng cách lưỡi dao 12mm 6.8.3 Nguyên lý hoạt động Bánh đưa vào vị trí cắt băng tải Khung dao cắt gắn trượt rãnh trượt Rãnh trượt giới hạn cho dao chuyển động tịnh tiến lên xuống để cắt bánh Để tịnh tiến được, sau khung gá dao lắp rãnh trượt, khung nối với hệ thống tay quay để biến chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến hệ dao để cắt bánh Với trình cắt bánh Bánh vận chuyển vào thông qua băng tải dao nên tốc độ cắt hệ thống phụ thuộc vào tốc độ băng tải Với lưỡi cưa đặc biệt nên hai trình lên xuống dao đề thực trình cắt 6.8.4 Thao tác vận hành Bánh công nhân đưa từ xe đẩy vào băng tải, băng tải chuyển động đưa bánh vào phận cắt Bánh cắt với kích thước xác định sẵn Bánh khỏi phận cắt dẫn thẳng sang phận đóng gói Hình 6.10: Băng chuyền dẫn bánh vào phận cắt 6.9 MÁY ĐĨNG GĨI 6.9.1 Thơng tin thiết bị Nước sản xuất: Đài Loan 6.9.2 Mơ tả cấu tạo Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Máy gồm: phận cảm biến, băng tải, phận thổi khí, phận giữ kéo vỏ bao 6.9.3 Nguyên lý hoạt động Khi nhận tín hiệu từ cảm biến quang động điều khiển truyền động băng tải đẩy bánh vào vị trí đóng gói Bộ phận kẹp giữ vỏ bao cho phận thổi khí làm mở miệng bao Bánh cho vào bao nhờ lực kéo vỏ bao vào máy lực quán tính giữ cho bánh đứng yên 6.9.4 Thao tác vận hành Vỏ bao xếp chồng khay bên cạnh vị trí bánh cần đóng gói Khi đóng gói, vỏ bao khí thổi vào, mở rộng miệng bao kéo phía sandwich, khối sandwich đưa vào bao Sau sandwich vào vỏ chuyển sang đóng miệng túi kẹp nhựa in ngày sản xuất hạn sử dụng Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY 7.1 AN TỒN LAO ĐỘNG Ngồi biện pháp khống chế nhiễm khơng khí, tiếng ồn, sinh hoạt cơng nhân, có giải pháp thích hợp để bảo vệ an tồn lao động vệ sinh mơi trường Cụ thể: Tuân thủ quy định an tồn lao động làm việc, vấn đề bố trí máy móc thiết bị, biện pháp phịng ngừa tai nạn điện, thứ tự bố trí kho, bãi, nguyên vật liệu, vấn đề chống sét… Đảm bảo điều kiện sở vật chất cho công nhân, xây dựng nhà ăn, khu nghỉ ngơi, tắm rửa, y tế, vệ sinh… Bố trí hợp lí đường vận chuyển lại Thiết lập hàng rào cách ly khu vực nguy hiểm trạm biến thế, vật liệu dễ cháy nổ Thiết kế chiếu sáng cho nơi làm việc ban đêm Lắp đặt thiết bị chống ồn cho khu vực có độ ồn cao máy phát điện, khí nén, máy cưa Che chắn khu vực phát sinh bụi dùng xe tưới nước để tưới đường 7.2 BIỆN PHÁP KỸ THUẬT AN TOÀN LAO ĐỘNG  Các máy móc, thiết bị phải có lý lịch kèm theo phải kiểm tra theo dõi thường xuyên thông số kĩ thuật  Công nhân trực tiếp vận hành máy phải huấn luyện thực hành thao tác quy cách có cố ln ln có mặt vị trí mình, thao tác kiểm tra vận hành kĩ thuật  Các biện pháp bảo vệ an toàn lao động cho công nhân thiếu vậy, công nhân phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động như: quần áo bảo hộ lao động, mũ, găng tay, kính bảo vệ mắt, ủng…  Áp dụng cơng tác tun truyền, quản lí cơng nhân chặc chẽ Cấm tệ nạn xã hội khu vực công ty Giải triệt để mâu thuẫn công nhân với cộng đồng dân cư địa phương Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan BÁO CÁO THỰC TẬP 7.3 GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực theo quy định Bộ Y Tế 7.3.1 Vệ sinh sở  Vị trí nhà bếp, nhà ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác  Bếp ăn phải thiết kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phôi bán thức ăn chế biến Bếp ăn phải thiết kế, xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa  Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh  Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rị rỉ ngồi Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, không để ứ đọng  Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rị rỉ  f) Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, cống phải có nắp đậy  Cơ sở phải có đủ nước để trì sinh hoạt bình thường sở, người ăn rửa tay trước sau ăn Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất mét, khơng bị nhiễm từ bên Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn 7.3.2 Vệ sinh nhân viên  Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nắm vững trách nhiệm cơng việc  Cơng nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng, khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau tuyển dụng xét nghiệm phân năm lần (không kể sở nằm vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa) Những người bị bệnh da, bệnh truyền nhiễm danh mục quy định Quyết Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc tạm chuyển làm việc khác điều trị khỏi để không tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa dụng cụ ăn trực tiếp, loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn  Không để quần áo tư trang nhân viên khu vực chế biến  Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay; rửa tay xà phịng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín  Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín  Nhân viên chế biến khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp 7.3.3 Vệ sinh dụng cụ  Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải rửa sạch, giữ khơ  Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu không thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống  Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt  Các dụng cụ khác dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu không thấm nước dễ lau  Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín riêng cho thục phẩm sống  Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp 7.3.4 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm  Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung tỉnh) để kiểm nghiệm quý lần lần/tháng thơng báo vùng có dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định Ngành Y tế  Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục Phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI  Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn  Thức ăn nấu chín, bày bán phục vụ phải che đậy để chống ruồi, bụi loại côn trùng gây nhiễm bẩn tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn  Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, khơng bảo quản mát (< 10oC), sau phải nấu lại trước đem phục vụ người ăn  Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa ba lần nước rửa vòi nước chảy 7.3.5 Hồ sơ ghi chép, theo dõi ngày  Nguồn gốc xuất xứ thực phẩm mua vào;  Mẫu lưu thức ăn chế biến;  Thực đơn Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ Kết luận Ngày nay, doanh nghiệp sản xuất bánh đời, sản phẩm bánh ngày phổ biến đa dạng, tính cạnh tranh ngày cao, địi hỏi cơng ty ngày hồn thiện sản phẩm để đáp ứng tốt yêu cầu ngày cao người tiêu dùng Nắm bắt điều này, từ lúc đời, sản phẩm bánh công ty qua nhiều lần thay đổi công thức để phù hợp với nhu cầu ngày hoàn thiện chất lượng sản phẩm dinh dưỡng, cảm quan… Quy trình sản xuất bánh sandwich cơng ty sử dụng xem hoàn thiện, minh chứng sản phẩm bánh sandwich khách hàng đón nhận với phản hồi tốt thương hiệu tiếng thành phố Hồ Chí Minh Kiến nghị Về mặt nhân sự:  Hiện vấn đề HACCP chưa cơng ty trọng, vậy, vấn đề công ty cần thực nghiêm túc để phát triển tương lai cạnh tranh ngày cao công ty với Công ty cần thực việc sau:  Công ty cần đào tạo cho đội ngũ cán có trình độ chun mơn, am hiểu HACCP để thành lập đội HACCP bổ sung nguồn nhân lực cần thiết  Tuy trang bị đầy đủ BHLĐ có thơng báo quy định vệ sinh công nhân họ chưa có ý thức thực yêu cầu Do đó:  Cần bổ sung đầy đủ hướng dẫn văn dán công đoạn, yêu cầu công nhân phải thực  Cần đưa chế độ thưởng phạt rõ ràng để cơng nhân có ý thức việc thực yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm  Thường xuyên tổ chức lớp tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân  Các quản đốc cần phải thường xuyên theo dõi nhắc nhở cơng nhân quản lý cách cơng bằng, trung thực Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: ĐÀO DUY Ý NHI Về mặt sở vật chất, trang thiết bị:  Dây chuyền sản xuất dạng bán tự động nên cần nâng cấp xây dựng nhà xưởng, đầu tư trang bị thêm máy móc, thiết bị đại, không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm  Cần sửa lại tường sàn nhà  Cần nâng cấp hệ thống chiếu sáng, thơng gió  Nhiều trang thiết bị công ty lạc hậu, hết thông số cần kiểm soát Điều làm ảnh hưởng tới độ đồng sản phẩm, cần nâng cấp phịng ủ, dây chuyền làm nguội Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh lan ... 10 SẢN PHẨM BÁNH MÌ SANDWICH & BÁNH BƠNG LAN 2.1 SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY Bảo Ngọc doanh nghiệp lớn chuyên sản xuất bánh mì tươi, bánh bơng lan, bánh mì mặn Sản phẩm cơng ty bao gồm loại bánh: ... chúng em xin trình bày ? ?Quy trình sản xuất bánh sandwich & bánh bơng lan cơng ty Bảo Ngọc? ?? để có nhìn tổng quan quy trình sản xuất bánh vấn để thực tế sản xuất II NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY …………………………………………………………………………………………... .26 SẢN PHẨM BÁNH MÌ SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN 27 2.1 SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 27 2.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH SANDWICH & BÁNH BÔNG LAN 28 2.2.1 Bánh sandwich