PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3.2.1. Nhào trộn lần 1
3.2.1.1. Mục đích
Phối trộn đều bột mỳ, nấm men, nước, tạo điều kiện cho bột mì tiếp xúc và hút nước, gluten trong bột mì trương nở tạo cấu trúc. Quá trình nhào bột tạo nên khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình ủ bột tiếp theo.
3.2.1.2. Mơ tả thao tác
Bột mỳ, men, nước sau khi cân ở phịng cân được vận chuyển bằng xe đẩy qua phân xưởng nhào trộn. Đầu tiên, cơng nhân bấm nút cơng tắc tại bảng điều khiển để cửa thùng trộn nghiêng xuống. Sau đĩ cho vào thùng 50kg bột mỳ, 0,5kg men khơ, 28kg nước. Sau đĩ, cơng nhân bấm nút điều khiển để cửa thùng trộn quay lên trên, thiết bị được đĩng kín, điều chỉnh thời gian nhào 5 phút với mức độ đánh chậm 40 vịng/phút. Sau khi kết thúc thời gian nhào trộn, nghiêng thùng và đổ bột nhào vào hai thùng chứa làm bằng thép khơng rỉ. Bấm nút quay trục để đẩy hết bột ra ngồi, nếu bột vẫn cịn dính lại trên trục thì dùng dao cạo bột xuống thùng chứa. Hai thùng chứa đặt sát nhau, khối
bột sẽ rơi xuống thành thùng, sau đĩ ước lượng và dùng dao chia đều bột thành 2 phần chuẩn bị cho vào phịng ủ.
3.2.1.3. Thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ bột nhào trong thiết bị dao động trong khoảng 29-32oC. Ổn định tại 30oC. Thời gian nhào bột 5 phút.
Tốc độ trục quay 40 vịng/phút. Độ ẩm bột nhào khoảng 55%.
3.2.1.4. Biến đổi
a. Biến đổi vật lý
Nhiệt độ tăng nhẹ trong quá trình nhào bột do ma sát giữa thiết bị và khối bột nhào. Thể tích khối bột nhào tăng ít do khơng khí chui vào trong khối bột.
Khối bột nhào thay đổi trạng thái từ trạng thái rời rạc trở nên đồng nhất, thay đổi độ dính, độ dẻo và độ nhớt.
Độ bám dính tăng.
Độ dẻo tăng.
Độ nhớt tăng. b. Biến đổi hĩa học
Dưới tác động cơ học của quá trình nhào trộn, protein dãn mạch, biến tính.
Ngồi ra, cịn diễn ra sự hấp thu nước của protein bột hình thành các liên kết mới như liên kết cầu disunfua, liên kết hidro,…các liên kết này giúp tạo nên mạng lưới luten, tạo cấu trúc khung mạng cho bánh mì.
c. Biến đổi hĩa sinh
Biến đổi hĩa sinh quan trọng trong giai đoạn này chính là sự hoạt động của các hệ enzyme cĩ sẵn trong bột mì, bao gồm 2 hệ enzyme amylaza và proteaza.
Hệ enzyme amylaza bao gồm 2 enzyme quan trọng là α-amylaza và β-amylaza thực hiện nhiệm vụ thủy phân tinh bột tạo các sản phẩm mạch ngắn, dextrin, cuối cùng tạo đường, đây là nguồn thức ăn cho sự phát triển và tăng sinh khối
Hệ enzyme protease đĩng vai trị phân cắt các phân tử protein mạch dài thành phân tử cĩ mạch ngắn hơn. Điều này làm giảm sự tạo cấu trúc khung mạng của protein, giảm độ mạnh của bột nhào.
3.2.1.5. Yếu tố ảnh hưởng
Ảnh hưởng của nguyên liệu:
o Bột mì: hàm lượng và chất lượng của gluten trong bột mì ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh và quá trình nhào trộn. Bột mì cĩ hàm lượng gluten cao thì độ giãn tốt, chịu được cường độ đánh trộn cao. Ngồi hàm lượng gluten, độ mịn của bột cũng là một yếu tố được quan tâm. Bột càng mịn, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn nên khả năng hút nước tăng và ngược lại, bột càng thơ thì khả năng hút nước càng kém, bột càng khĩ trương nở. o Nước: Cần quan tâm nhiệt độ nước cho vào trong quá trình nhào trộn, nhiệt
độ nước quá cao cộng thêm sự tăng nhiệt do ma sát sẽ làm biến tính một phần protein, giảm khả năng tạo gel. Vì vậy, nhiệt độ tốt nhất của nước khi cho vào nhào trộn là khoảng 25oC. Để đạt được nhiệt độ này, nước được trộn với một lượng đá lạnh nhỏ sao cho đá tan hết trước khi đưa vào bồn phối trộn.
Ảnh hưởng của chế độ nhào bột
o Độ ẩm bột nhào: độ ẩm bột cao làm cho khối bột nhão, dễ bị dính trục trong khi tạo hình. Trong quá trình nướng, độ ẩm cao làm cho quá trình nướng kéo dài tốn nhiều năng lượng ngồi ra cịn cĩ thể thay đổi cấu trúc của bánh do lượng hơi và khí tạo ra nhiều. Độ ẩm thấp gây khĩ khăn trong tạo hình, khối bột khơ, khi nướng bánh dễ bị khơ cứng.
o Nhiệt độ bột nhào: Nhiệt độ tăng làm tăng khả năng hút nước và tăng các liên kết giữa các chuỗi protein, tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao khiến gluten biến tính, ảnh hưởng đến cấu trúc bánh.
o Thời gian nhào: trong quá trình nhào lần một, thời gian nhào đủ để phối trộn tất cả các thành phần tạo thành dạng đồng nhất nên khơng ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bột nhào.
3.2.2. Ủ lần 1
Trong quá trình ủ, nấm men sử dụng đường để sản sinh ra CO2 làm tăng thể tích, tạo độ xốp cho bánh. Gluten bột mì tiếp tục hút nước và thay đổi cấu trúc, hình thành cấu trúc khung mạng. Ngồi ra quá trình ủ cịn tạo ra các sản phẩm phụ như rượu, andehit, axit…. làm tăng hương vị và tính chất cảm quan của bánh thành phẩm.
3.2.2.2. Mơ tả thao tác
Bột mì sau khi nhào trộn được cho vào thùng ủ. Cơng nhân sẽ đẩy thùng ủ vào trong phịng ủ, sau đĩ đĩng cửa phịng ủ.
Điều kiện khí hậu tại thành phố Hồ Chí Minh cĩ nền nhiệt độ cao, phù hợp với nhiệt độ ủ bột nhào. Theo kinh nghiệm sản xuất tại nhà máy, điều kiện ủ bột tốt nhất là ở nhiệt độ phịng, khơng giĩ (khoảng 30oC) Thời gian ủ 2 tiếng.
Hình 3.2: Phịng ủ bột
Quá trình nhào bột lần một gồm bột mỳ, nấm men và nước nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động tốt hơn tăng chất lượng bánh. Vì các thành phần đường, béo, muối sẽ gây ức chế, kiềm hãm khả năng phát triển và tăng sinh khối của nấm men.
3.2.2.3. Thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ ủ: xấp xỉ 30oC (nhiệt độ phịng) Thời gian ủ: 2 giờ
a. Biến đổi vật lý
Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ trong q trình ủ.
Thể tích khối bột tăng mạnh do sự tạo khí CO2. Khung gluten cĩ tác dụng giữ khí, do đĩ khối bột trở nên xốp hơn. Vì vậy khi đổ bột nhào vào thùng ủ cơng nhân thường đổ thấp hơn một nửa thùng, nếu đổ cao hơn bột cĩ thể tràn ra ngồi khi quá trình ủ kết thúc.
Khối lượng riêng của khối bột nhào giảm. b. Biến đổi hĩa học
Các biến đổi hĩa sinh, sinh học dẫn đến sự hình thành các hợp chất mới như rượu, andehit, xeton, axit…
c. Biến đổi hĩa sinh
Lên men rượu: C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH
Trong quá trình lên men bột nhào, enzyme amylase cĩ sẵn trong bột mì và do nấm men tiết ra thủy phân tinh bột thành các đường đơn giản (glucose, fructose, sucrose và maltose). Nấm men chuyển hố các đường này thành rượu, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác.
Ngồi quá trình lên men chủ yếu trong bột nhào là lên men rượu, biến đổi hĩa sinh trong giai đoạn ủ thường kèm theo sự lên men lactic do hệ vi khuẩn lactic từ khơng khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu khác trong quá trình nhào bột. Sản phẩm tạo ra ngồi acid lactic cịn tạo ra các acid khác: acid acetic, acid malic, acid succinic.
Lên men lactic
Vi khuẩn lactic phân hủy đường thành axit lactic theo phương trình: C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH
Axit tạo ra làm pH bột nhào giảm, ngồi ra acid lacic sinh ra làm cho bánh cĩ mùi vị dễ chịu tuy nhiên một số acid khác làm cho bánh cĩ mùi vị khĩ chịu. Nhưng trong quá trình nướng lượng acid này đều bị bay hơi nên khơng ảnh hưởng nhiều tới mùi vị của sản phẩm.
3.2.2.5. Yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men là 28-32oC. Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hoạt độ nấm men, nhiệt độ tăng lên khoảng 38oC thì hoạt độ nấm men tăng nhưng quá 40oC, nấm men hoạt động yếu
dần. Vì vậy nhiệt độ phịng ủ là yếu tố cần quan tâm nhất trong quá trình ủ bột nhào.
Số lượng nấm men: Số lượng càng lớn thì khả năng tạo khí càng tăng, thời gian lên men giảm ngắn lại. Ngồi số lượng, cịn phụ thuộc vào hoạt độ nấm men, các dạng men khác nhau thì khả năng lên men khác nhau, men khơ cĩ hoạt độ thấp hơn men tươi.
Độ ẩm: Độ ẩm bột nhào càng cao thì khả năng lên men càng nhanh.
3.2.3. Nhào trộn lần 2
3.2.3.1. Mục đích
Phối trộn đồng nhất tất cả các thành phần cĩ trong cơng thức làm bánh vào khối bột nhào, tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn tiếp theo.
3.2.3.2. Mơ tả thao tác
Các thành phần nguyên liệu phụ gồm: muối, đường, chất chống mốc, antistaling, shorterning, men tươi được cân định lượng ở phịng cân sau đĩ được đưa sang phân xưởng đánh trộn.. Nghiêng thùng nhào, cho khối bột nhào đã nhào lần 1, 25kg bột mì, 13kg nước đá và các thành phần phụ trên vào thùng nhào trộn. Đĩng thùng, điều chỉnh thời gian nhào. Đầu tiên nhào ở cường độ thấp, chọn mức slow với thời gian 3,5 phút. Tốc độ vịng quay là 40 vịng/phút. Tiếp theo nhào ở cường độ nhanh, chọn mức fast với thời gian 5,5 phút. Tốc độ vịng quay ở mức nhanh là 80 vịng/phút. Thời gian được điều chỉnh bằng cách vặn 2 núm trên bảng điều khiển theo chiều kim đồng hồ. Sau khi nhào, khối bột nhào được cho vào thùng chứa để đưa sang cơng đoạn cán, định hình.
Sau khi nhào trộn lần 2, bột đạt yêu cầu phải liên kết với nhau thành một khối, khi chạm vào bề mặt khối bột khơng bị cảm giác dính tay. Người cơng nhân sẽ lấy một ít bột sau đĩ kéo căng, nếu kéo được một màng mỏng ánh sáng cĩ thể xuyên qua được, đồng thời khơng cĩ các hạt lợn cợn thì coi như bột đạt yêu cầu.
3.2.3.3. Thơng số kỹ thuật
Tốc độ nhào: nhào chậm 40 vịng/phút, nhào nhanh 80 vịng/phút. Thời gian nhào: nhào chậm 3,5 phút, nhào nhanh 5,5 phút.
Nhiệt độ nhào: 28-30oC.
a. Biến đổi vật lý
Nhiệt độ khối bột nhào tăng nhanh do nhào trộn ở vận tốc lớn nên tăng ma sát, vì vậy cần bổ sung thêm nước đá vào đánh trộn để hạ nhiệt vì thiết bị nhào khơng cĩ hệ thống làm lạnh.
Thể tích khối bột tăng. b. Biến đổi hĩa học.
Protein bột mì hình thành các liên kết mới như nhào trộn lần 1. c. Biến đổi hĩa sinh
Men tươi được bổ sung cĩ hoạt lực cao sẽ thúc đẩy quá trình phân giải đường tạo khí, đây là điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lần 2.
3.2.3.5. Yếu tố ảnh hưởng
Ảnh hưởng của nguyên liệu
o Đường: Ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột nhào do đường cĩ khả năng hút nước mạnh. Đường làm tăng độ nhớt nên giảm khả năng tạo bọt nhưng làm bền bọt.
o Chất béo: Tăng hàm lượng chất béo giúp bột nhào tơi và dẻo. Chất béo tạo màng bao hỗ trợ việc tạo khí tốt hơn, ngồi ra chất béo cịn cĩ vai trị giảm ma sát giúp giảm năng lượng nhào trộn.
Ảnh hưởng chế độ nhào bột
o Cường độ nhào: trong quá trình nhào lần 2, chế độ nhào là nhào mạnh, vì vậy dễ bị ảnh hưởng tới cấu trúc bột nhào làm bột nhào dễ bị đứt.
o Nhiệt độ nhào: Nhiệt độ nhào tăng nhanh trong quá trình nhào lần 2 nên cần bổ sung đá lạnh vào trong thành phần nhào bột nhằm hạn chế sự tăng nhiệt quá mức gây biến tính protein bột nhào.
o Độ ẩm bột nhào cũng ảnh hưởng như quá trình nhào lần 1.
3.2.4. Cán, cắt, tạo hình
3.2.4.1. Mục đích
Chia bột nhào thành từng phần bằng nhau, định hình khối bột nhào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng bánh nhằm tạo ra những sản phẩm cĩ kích thước và khối lượng đồng nhất đảm bảo yêu cầu cơng nghệ.
3.2.4.2. Mơ tả thao tác
Bột nhào sau khi đánh trộn lần 2 được đưa qua thiết bị định hình. Thiết bị gồm bốn phận nối tiếp nhau bằng băng tải. Cơng nhân sẽ đưa khối bột lên băng tải ở đầu dây chuyền.
Tại bộ phận cán đầu tiên, cấu tạo từ 2 cặp trục cán cĩ khoảng cách giữa các cặp trục giảm dần. Tại đây, khối bột nhào sẽ được cán sơ bộ để đạt độ dày nhất định.
Bột tiếp tục được chuyển qua bộ phận cán thứ 2 cĩ 1 cặp trục. Tại đây, bột tiếp tục được cán mỏng, sau đĩ tấm bột được cắt bỏ phần rìa bằng 2 lưỡi dao trịn đặt sát băng tải.
Bột mì được đưa qua bộ phận thứ 3, bột được cán một lần nữa, tiếp đĩ là bộ dao gồm 2 lưỡi được đặt ở vị trí giữa băng tải, mục đích là để chia bột nhào thành 3 phần theo chiều rộng.
Sau khi được cắt theo chiều rộng, bột được vê trịn. Thiết bị vê trịn gồm 2 băng tải xếp chồng lên nhau,giữa hay băng tải cách nhau một khoảng để cho bột nhào đi vào giữa. Băng tải trên đặt chéo với băng tải dưới một gĩc 30o, hai băng tải chuyển động cùng chiều và cùng vận tốc. Bột nhào sau khi cắt ở bộ phận thứ 3 cĩ hình tứ giác, khi vào giữa 2 băng tải sẽ cĩ xu hướng vê trịn. Sau khi ra khỏi băng tải, mặt cắt ngang của bột nhào sẽ chuyển từ hình tứ giác sang trịn. Mục đích là ổn định cấu trúc sau khi cán, đồng thời tránh hiện tượng rỗng ruột bánh.
Bột sau khi vê trịn được đưa qua bộ phận thứ 4 để cắt bột theo chiều dài.
Cơng nhân lấy bột sau khi cắt cho vào khuơn chuẩn bị cho cơng đoạn tiếp theo. Tại cơng ty khơng sử dụng cân để định lượng bột, vì vậy sẽ định lượng bằng kích thước của các miếng bột nhào sau khi ra khỏi thiết bị, khối lượng mỗi miếng bột nhào sau khi ra khỏi thiết bị được ước lượng dao động trong khoảng 475±5g.
Hình 3.3: Thiết bị cán, cắt, tạo hình
3.2.4.3. Biến đổi nguyên liệu
Trong giai đoạn định hình, nguyên liệu khơng cĩ nhiều thay đổi về mặt hĩa học, hĩa sinh, chỉ cĩ sự thay đổi kích thước khối bột nhào.
3.2.4.4. Yếu tố ảnh hưởng
Độ ẩm khối bột nhào: Bột nhào cĩ độ ẩm cao thì độ mềm dẻo cao, bột dễ cán, khơng tốn nhiều năng lượng nhưng dễ bị dính trục. Bột nhào cĩ độ ẩm thấp thì khơ nên khĩ cán hơn.
3.2.5. Ủ lần 2 (hấp)
3.2.5.1. Mục đích
Nhằm lên men hồn thiện sản phẩm, tạo cho bánh thể tích và cấu trúc mong muốn trước khi đưa vào qua trình nướng. Tạo hương vị thơm ngon hơn cho sản phẩm.
3.2.5.2. Mơ tả thao tác
Bột nhào sau khi tạo hình được cho vào khuơn kim loại, mỗi khay 6 khuơn. Sau đĩ, các khay được cho lên xe đẩy nhiều tầng và đẩy vào trong phịng hấp. Cơng đoạn hấp yêu cầu người thợ cĩ nhiều kinh nghiệm. Điều kiện kết thúc quá trình hấp là khi bánh nở đạt yêu cầu trong thời gian cần thiết là 45-60 phút. Thời gian này được tính tốn để nấm men tươi bổ sung ở giai đoạn đánh bột lần 2 bắt đầu dừng hoạt động, như vậy bánh mới khơng bị bay mùi men khĩ chịu khi ăn.
Trong quá trình ủ, thơng số người thợ cần điều chỉnh là nhiệt độ phịng ủ bằng cách thay đổi lượng hơi nước được bơm vào trong phịng ủ nhằm ức chế hoặc thúc đẩy hoạt động của nấm men để đạt được độ nở trong khoảng thời gian yêu cầu.
Sau khi ủ lần 2, các khối bột phải nở to, đều, chiếm khoảng 3/4 thể tích khuơn. Để kiểm tra bột nở đạt yêu cầu hay chưa, người thợ sẽ dựa vào tính đàn hồi và độ dính, bằng cách ấn nhẹ vào bột nhào thì nĩ sẽ nhanh chĩng trở lại hình dạng ban đầu và bề mặt khối bột khơ, khơng gây cảm giác dính tay khi chạm vào là đạt yêu cầu.
3.2.5.3. Thơng số kỹ thuật
Nhiệt độ phịng ủ: 35-40oC