PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN
4.2.3. Quá trình nhào
4.2.3.1. Mục đích
Chuẩn bị: q trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất,
Hồn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giịn, độ xốp do
mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào cĩ độ dai và cĩ khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là cĩ độ xốp).
4.2.3.2. Các biến đổi
Biến đổi vật lý:
– Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hịa tan, đường và các chất khác, cịn cĩ pha khí do các bọt khí.
– Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, cĩ sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
– Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hĩa học xảy ra trong bột nhào.
Biến đổi hĩa lý:
– Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất khơng tách rời.
- Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo. - Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hai protein gliadin và glutenin khơng tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi
mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều cĩ tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác. Hỗn hợp đĩ gọi là bột nhào.
- Tinh bột cĩ trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nĩi trên, nĩ liên kết khoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khơ thì liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinh bột - nước được hình thành → lượng nước tự do giảm).
- Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện mơi của nước, làm
protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein cĩ khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
- Cĩ sự hịa tan của nguyên liệu đường.
Biến đổi hĩa học:
- Sự oxy hĩa chất béo dưới tác dụng của oxy. - Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. - Phản ứng hĩa học tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Tạo nên những liên kết hố học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hố sinh:
- Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột.
Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây khơng phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên q trình thủy phân diễn ra ít.
Biến đổi sinh học:
- Cĩ thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hịa tan, từ đĩ tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển.