PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI
7. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY
TY
7.1. AN TỒN LAO ĐỘNG
Ngồi các biện pháp khống chế ơ nhiễm khơng khí, tiếng ồn, sinh hoạt của cơng nhân, cĩ các giải pháp thích hợp để bảo vệ an tồn lao động và vệ sinh mơi trường. Cụ thể:
Tuân thủ các quy định về an tồn lao động khi làm việc, vấn đề bố trí máy mĩc thiết bị, biện pháp phịng ngừa tai nạn điện, thứ tự bố trí các kho, bãi, nguyên vật liệu, vấn đề chống sét…
Đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất cho cơng nhân, xây dựng nhà ăn, khu nghỉ ngơi, tắm rửa, y tế, vệ sinh…
Bố trí hợp lí các đường vận chuyển và đi lại.
Thiết lập hàng rào cách ly các khu vực nguy hiểm như trạm biến thế, vật liệu dễ cháy nổ.
Thiết kế chiếu sáng cho những nơi làm việc ban đêm.
Lắp đặt các thiết bị chống ồn cho những khu vực cĩ độ ồn cao như máy phát điện, khí nén, máy cưa.
Che chắn những khu vực phát sinh bụi và dùng xe tưới nước để tưới đường.
7.2. BIỆN PHÁP KỸ THUẬT AN TỒN LAO ĐỘNG
Các máy mĩc, thiết bị phải cĩ lý lịch kèm theo và phải được kiểm tra theo dõi thường xuyên các thơng số kĩ thuật.
Cơng nhân trực tiếp vận hành máy phải được huấn luyện và thực hành thao tác đúng quy cách khi cĩ sự cố và luơn luơn cĩ mặt tại vị trí của mình, thao tác và kiểm tra vận hành đúng kĩ thuật.
Các biện pháp bảo vệ an tồn lao động cho cơng nhân là khơng thể thiếu. do vậy, cơng nhân phải được trang bị đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động như: quần áo bảo hộ lao động, mũ, găng tay, kính bảo vệ mắt, ủng…
Áp dụng cơng tác tuyên truyền, quản lí cơng nhân chặc chẽ. Cấm các tệ nạn xã hội trong khu vực cơng ty. Giải quyết triệt để mâu thuẫn giữa cơng nhân với cộng đồng dân cư địa phương.
7.3. VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM
Thực hiện theo các quy định của Bộ Y Tế
7.3.1. Vệ sinh đối với cơ sở
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh mơi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ơ nhiễm khác.
Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phơi hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu khơng thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
Phịng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.
Thùng chứa rác phải cĩ nắp đậy, khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phịng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, khơng để ứ đọng.
Thùng chứa thức ăn thừa cĩ nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ra ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rị rỉ.
f) Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, hoặc cống phải cĩ nắp đậy.
Cơ sở phải cĩ đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải cĩ nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngồi. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.
7.3.2. Vệ sinh đối với nhân viên
Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an tồn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về cơng việc của mình.
Cơng nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (khơng kể cơ sở nằm trong vùng đang cĩ dịch lây qua đường tiêu hĩa). Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết
định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để khơng được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gĩi chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
Khơng được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch mĩng tay; rửa tay bằng xà phịng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, khơng được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
Nhân viên chế biến khơng được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
7.3.3. Vệ sinh đối với dụng cụ
Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khơ.
Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm bằng vật liệu khơng thấm nước; sau khi rửa, phơi khơ mới cắm đũa vào ống.
Rổ, rá đựng thực phẩm luơn giữ sạch khơng được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu khơng thấm nước và dễ lau sạch.
Cĩ dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thục phẩm sống.
Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; khơng đùng chất tẩy rửa cơng nghiệp.
7.3.4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phịng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu được thơng báo trong vùng đang cĩ dịch tiêu hĩa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của Ngành Y tế.
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp khơng nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
Khơng dùng thực phẩm bị ơi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm cĩ nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại cơn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối khơng dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
Thức ăn chín cĩ thịt gia súc, hải sản, nếu khơng được bảo quản mát (< 10oC), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vịi nước chảy.
7.3.5. Hồ sơ ghi chép, theo dõi hằng ngày
Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào;
Mẫu lưu thức ăn đã chế biến;
KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ
Kết luận
Ngày nay, các doanh nghiệp sản xuất bánh lần lượt ra đời, các sản phẩm bánh ngày càng phổ biến và đa dạng, do đĩ tính cạnh tranh ngày càng cao, địi hỏi cơng ty ngày càng hồn thiện sản phẩm để đáp ứng tốt nhất yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Nắm bắt được điều này, ngay từ lúc ra đời, sản phẩm bánh của cơng ty đã qua nhiều lần thay đổi cơng thức để phù hợp với nhu cầu và ngày càng hồn thiện về chất lượng sản phẩm như dinh dưỡng, cảm quan…
Quy trình sản xuất bánh sandwich cơng ty sử dụng hiện nay cĩ thể được xem là hồn thiện, minh chứng là sản phẩm bánh sandwich được khách hàng đĩn nhận với phản hồi rất tốt và là một trong những thương hiệu nổi tiếng tại thành phố Hồ Chí Minh.
Kiến nghị
Về mặt nhân sự:
Hiện nay vấn đề về HACCP chưa được cơng ty chú trọng, vì vậy, đây là vấn đề cơng ty cần thực hiện nghiêm túc để cĩ thể phát triển hơn nữa trong tương lai nhất là khi sự cạnh tranh ngày càng cao giữa các cơng ty với nhau. Cơng ty cần thực hiện những việc sau:
Cơng ty cần đào tạo cho đội ngũ cán bộ cĩ trình độ chuyên mơn, am hiểu về HACCP để thành lập đội HACCP và bổ sung nguồn nhân lực cần thiết.
Tuy được trang bị đầy đủ BHLĐ và cĩ thơng báo về những quy định vệ sinh đối với cơng nhân nhưng họ chưa cĩ ý thức thực hiện đúng các yêu cầu. Do đĩ:
Cần bổ sung đầy đủ hướng dẫn trên văn bản và dán ở từng cơng đoạn, yêu cầu cơng nhân phải thực hiện.
Cần đưa ra chế độ thưởng phạt rõ ràng để cơng nhân cĩ ý thức hơn trong việc thực hiện các yêu cầu về vệ sinh an tồn thực phẩm.
Thường xuyên tổ chức các lớp tập huấn về vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân.
Các quản đốc cần phải thường xuyên theo dõi và nhắc nhở các cơng nhân do mình quản lý một cách cơng bằng, trung thực.
Về mặt cơ sở vật chất, trang thiết bị:
Dây chuyền sản xuất cịn ở dạng bán tự động nên cần nâng cấp và xây dựng nhà xưởng, đầu tư trang bị thêm máy mĩc, thiết bị hiện đại, khơng ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm.
Cần sửa lại tường và sàn nhà.
Cần nâng cấp hệ thống chiếu sáng, thơng giĩ.
Nhiều trang thiết bị tại cơng ty đã lạc hậu, khơng thể hiện được hết các thơng số cần kiểm sốt. Điều này làm ảnh hưởng tới độ đồng đều của sản phẩm, vì vậy cần nâng cấp phịng ủ, dây chuyền làm nguội.