PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI
2. SẢN PHẨM BÁNH MÌ SANDWICH & BÁNH BƠNG LAN
2.1. SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY
Bảo Ngọc là một trong những doanh nghiệp lớn chuyên về sản xuất bánh mì tươi, bánh bơng lan, bánh mì mặn. Sản phẩm tại cơng ty bao gồm các loại bánh: bánh mì sandwich, bánh mì mặn ngọt các loại, bánh bơng lan, bánh trung thu…Trong đĩ, bánh mì sandwich và bánh bơng lan là sản phẩm tiêu thụ với số lượng nhiều nhất và tăng qua từng năm, cụ thể: năm 2012 tiêu thụ 450 tấn, năm 2013 tiêu thụ 600 tấn và đạt
doanh số 750 tấn vào năm 2014. Nắm bắt được nhu cầu của thị trường bánh ngọt đang phát triển mạnh, cơng ty đã chú tâm đầu tư vào dây chuyền cơng nghệ sản xuất. Phương hướng tiếp theo cơng ty sẽ đẩy mạnh phát triển sản phẩm này để đáp ứng nhu cầu cung ứng cho thị trường.
Hình 2.2. Bánh mì sandwich & bánh bơng lan Bảo Ngọc
Về quy trình: Cơng ty hiện đang sử dụng quy trình làm bánh cĩ lên men bột đầu, mặc dù chi phí cao hơn, thời gian để sản xuất một mẻ bánh lâu hơn nhưng chất lượng bánh tốt hơn, hương vị thơm ngon hơn so với phương pháp khơng lên men bột đầu. Đây là ưu điểm lớn nhất về quy trình của cơng ty so với các cơ sở sản xuất khác.
Về dây chuyền cơng nghệ: Tất cả các cơng đoạn đều được thực hiện bằng máy mĩc. Thiết bị hiện đại như lị nướng nhập khẩu từ Đức, máy nhào bột của Nhật, hệ thống định hình bột từ Đài Loan. Đây là điều kiện cần thiết để tạo ra những sản phẩm cĩ chất lượng cao và đồng đều giữa các mẻ với nhau.
Nguồn nguyên liệu của cơng ty được nhập từ những cơng ty cĩ uy tín và đã được kiểm nghiệm về chất lượng, đảm bảo vệ sinh an tồn trước khi cho nhập kho nguyên liệu.
Lao động tại cơng ty cĩ trình độ cao, quan trọng nhất là đội ngũ quản lý, tổ trưởng đã gắn bĩ lâu dài với cơng ty nên cĩ nhiều kinh nghiệm trong sản xuất bánh, đảm bảo kiểm sốt tốt nhất quy trình và chất lượng bánh.
2.2. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH SANDWICH & BÁNH
BƠNG LAN 2.2.1. Bánh sandwich
Trạng thái cảm quan:
o Hình dạng và kích thước cân đối, khơng biến dạng. o Bề mặt vỏ bằng phẳng, nhẵn bĩng, khơng nứt. o Màu sắc vàng đều, khơng quá sậm khơng quá trắng. o Độ xốp đều, mềm, mịn,
o Đàn hồi tốt. Khi ấn tay nhẹ vào bánh trở về trạng thái ban đầu được xem là đàn hồi tốt.
o Mùi vị đặc trưng của bánh mì, khơng chua, khơng nhạt, khơng mặn, khơng cĩ mùi men.
Trạng thái hĩa lí: o Độ ẩm ≤ 40%. o Đường tổng ≥ 6%.
Chỉ tiêu vi sinh vật:
o Khơng cĩ vi sinh vật và nấm mốc gây bệnh. o Khơng cĩ độc tố vi nấm.
Bảng 2.12: Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh sandwich
2.2.2. Bánh bơng lan
Bảng 2.13. Chỉ tiêu bánh bơng lan tính trên 1 đơn vị sản phẩm bánh
Thành phần dinh dưỡng của bánh sandwich trong 100g (g)
Tổng chất béo. 4g Chất béo bão hịa 1.6g Cholesterol 0g Muối 371.3mg Tổng Carbohydrat 54.6g Chất xơ 5.4g Đường 6.8g Protein 9.8g
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Màu vàng tuơi đặc trưng Mùi Mùi thơm đặc trưng
Vị Ngọt nhẹ
Cấu trúc Xốp, mềm
Tạp chất Khơng cĩ tạp chất
Hĩa học Độ ẩm ≤ 25%
Chất béo tổng 5g Chất béo bão hịa 2g
Peroxyde ≤ 5 meq/kg Glucid tổng 11g
Cholesterol 11 mg
Protein 1g
Đừơng 5g
Hàm lượng tro khơng tan trong HCl 10% < 0.1% Vitamin A 0 IU Vitamin C 0 mg Calcium 14 mg Sắt 0.2 mg Dietary fiber 0.4g
Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g Tổng số nấm men, nấm
mốc
100 khuẩn lạc/g Coliforms 10 khuẩn lạc/g
2.3. ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
Hạn sử dụng trong thời gian 5 ngày, bảo quản nơi khơ ráo thống mát và sử dụng ngay sau khi mở bao bì.