PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI
1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY
1.4. NƯỚC, NƯỚC ĐÁ
Nước sử dụng để sản xuất bánh là nước cấp của thành phố với dung lượng cho tồn khu cơng nghiệp là 10000m3/ngày đêm.
1.4.2. Nhà cung cấp
Hệ thống cấp nước của thành phố Hồ Chí Minh. Ngồi ra, cơng ty cịn sử dụng nguồn nước dự trữ từ các trạm xử lý nước ngầm tại khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc.
1.4.3. Vai trị
Nước là thành phần khơng thể thiếu trong cơng thức bột nhào. Trong quá trình nhào trộn, các thành phần của bột mì (gluten, tinh bột, …) hút nước và trương nở, tạo nên khối bột nhào đồng nhất, dai dẻo, đàn hồi.
Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào.
Nước hịa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khống trong nước.
1.4.4. Chỉ tiêu chất lượng
Nước sử dụng làm bánh phải đạt tiêu chuẩn nước trong sản xuất và sinh hoạt, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm. Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng cĩ cặn, khơng tạp chất và vi sinh vật gây bệnh. Độ cứng của nước cĩ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, độ cứng nằm trong khoảng120 – 180 ppm.
Khi nước cĩ độ cứng >180 ppm : muối trong nước sẽ làm mạng gluten chặt hơn, cấu trúc của bánh sẽ tốt hơn nhưng tạo vị khơng ngon cho bánh đồng thời làm quá trình lên men chậm hơn.
Khi nước cĩ độ cứng < 120 ppm sẽ làm nhão khối bột nhào.
1.4.5. Điều kiện bảo quản
Nước được chứa trong các bồn chứa cĩ nắp đậy đặt trên mái nhà xưởng. Ngồi ra cịn cĩ một bể chứa nước dự trữ đặt tại khu xử lý nước của nhà máy. Định kỳ mỗi tháng một lần, bồn chứa sẽ được kiểm tra và làm vệ sinh.