Nguyên tắc hoạt động

PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI

5. SỰ CỐ THƯỜNG GẶP TRONG SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

6.1.1. Nguyên tắc hoạt động

6.1.2. Thơng số thiết bị

Bảng 6.1. Thơng số thiết bị rây rung

Biên độ (mm) Số vịng quay trong 1 phút Tải trọng riêng (kg/h.cm) Kích thước lỗ rây (Mesh) 3 1500 84 12 – 20

 Năng suất máy rây: Q = B. q (kg/h) B: chiều rộng mặt rây, cm.

Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm.

 Biên độ dao động rung cĩ thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình của hạt bột mì đem rây.

Hình 6.1. Thiết bị rây rung

6.2. THIẾT BỊ PHỐI TRỘN

Hình 6.2. Thiết bị phối trộn

Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và các chất tan trong nước đi một đường, các chất cịn lại khơng tan trong nước đi đường riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.

– Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít.

– Áp suất làm việc: -0.8 → +0.1bar.

– Nhiệt độ làm việc: 0 – 100oC.

– Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/ phút.

– Thời gian: 10 phút.

6.2.2. Mơ tả cấu tạo

Hệ thống cĩ cánh khuấy. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu cịn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăn khi quay với vận tốc lớn. Bồn khuấy cĩ gắn tấm chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.

6.3. MÁY ĐÁNH BỘT

6.3.1. Thơng tin thiết bị

Cơng ty sử dụng máy đánh bột của hãng OSHIKIRI, sản xuất tại Nhật. Số hiệu máy: HM3-2817

Dung tích: 135 kg

Kích thước máy: 1600 x 910 x 1680 mm

Tốc độ quay: chậm 40 vịng/phút, nhanh 80 vịng/phút.

Hình 6.4: Nguyên lý hoạt động thiết bị nhào trộn

1.Động cơ

2.Hệ thống dây đai và bánh đai 3.Động cơ truyền động

4.Thùng đánh trộn 5.Trục nhào bột 6.Trục chính

6.3.2. Mơ tả cấu tạo

Thiết bị gồm động cơ (1), truyền động cho trục quay bằng hệ thống dây đai và bánh đai (2). Thùng đánh trộn (4) được truyền động bằng một động cơ truyền động (3) để cĩ thể quay nghiêng lên hạ xuống. Bộ phận đánh trộn gồm bốn trục nhào nằm ngang(5) đặt lệch về một hướng của thùng trộn. Các trục quay trịn xung quanh trục chính (6) được truyền động từ động cơ.

6.3.3. Nguyên lý hoạt động

Khi động cơ (1) hoạt động, sẽ được dẫn động qua hệ thống truyền động (2) để làm quay trục chính (6). Trục chính quay cĩ tác dụng làm quay các trục nhào với quỹ đạo quay là đường trịn cố định quanh trục chính. Nhờ vậy, hỗn hợp bột nhào sẽ được đánh trộn đều vào nhau, tạo trạng thái đồng nhất.

6.3.4. Thao tác vận hành

Mở cơng tắc nguồn, thùng chứa bột được quay xuống để cho nguyên liệu vào máy. Sau đĩ thùng bột được quay lên. Tiếp theo, cơng nhân sẽ điều chỉnh thời gian đánh bột chậm và nhanh. Cuối cùng cho máy tiến hành đánh trộn bột. Bột và các nguyên liệu khác được các trục đánh trộn đều vào nhau.

6.4. THÙNG Ủ BỘT

Thùng ủ bột do cơng ty tự thuê thiết kế và sản xuất. thùng được làm bằng thép khơng rỉ, cĩ bánh xe để dễ dàng vận chuyển.

Kích thước thùng: 1.1 x 0.55 x 0.5 m (khơng kể chiều cao bánh xe)

6.5. MÁY ĐỊNH HÌNH

6.5.1. Thơng tin thiết bị

Nơi sản xuất: LH Đài Loan

6.5.2. Mơ tả cấu tạo

Thiết bị gồm động cơ, truyền động cho trục cán bằng hệ thống dây đai. Bột nhào được vận chuyển bằng hệ thống băng chuyền theo chiều dài máy.

6.5.3. Nguyên lý hoạt động

Bột nhào được vận chuyển trên băng chuyền đưa đến trục cán. Cặp trục quay tạo lực kéo để kéo khối bột vào, lực cán để cán mỏng khối bột đến chiều dày nhất định. Tấm bột sau khi cán được cắt theo kích thước sẵn nhờ hệ thống các lưỡi dao.

Hình 6.5: Nguyên lý cắt bột theo chiều dài tại bộ phận thứ tư

1. Lưỡi dao 2.Dây đai

3.Trục quay truyền động 4.Lưỡi dao cắt

Tại bộ phận thứ 4 của thiết bị tạo hình, bột nhào được cho qua máy cắt theo chiều dài. Thiết bị gồm động cơ truyền động đến hệ thống trục cam bằng dây đai làm trục cam quay truyền động qua trục đến lưỡi dao. Lưỡi dao sẽ chuyển động lên xuống theo chu kỳ để cắt bột nhào thành các khối cĩ chiều dài bằng nhau.

Thiết bị định hình gồm các bộ phận làm việc liên tiếp nhau. Bột nhào được đưa lên băng tải nhập liệu. Đầu tiên, bột nhào sẽ đi qua bộ phận cán thứ nhất gồm 2 cặp trục cán cĩ khoảng cách giữa các cặp trục giảm dần. Vận tốc giữa hai cặp trục khác nhau để tránh bột bị dồn ở giữa. Tại bộ phận cán thứ nhất cĩ bảng điều khiển cho phép điều chỉnh vận tốc băng tải và vận tốc hai cặp trục. Bột nhào sau khi qua cặp trục thứ nhất được đưa qua bộ phận cán thứ 2 cĩ 1 cặp trục. Khi qua khỏi bộ phận cán thứ 2, tấm bột đã đạt độ dày mong muốn, cĩ 2 lưỡi dao trịn chạy theo băng tải để cắt bỏ phần bột thừa ở 2 bên rìa. Phần bột thừa sau khi cắt được cho vào máy đánh bột loại nhỏ hơn để làm loại bánh khác. Bột nhào được đưa qua bộ phận thứ 3, tại đây cĩ 2 lưỡi dao trịn cắt dọc theo băng tải chia bột thành 3 dải đều nhau . Khi ra khỏi máy thứ 3, bột nhào được cuốn 2 bên mép lại với nhau, se thành khối trụ. Sau đĩ bột nhào đi qua máy cắt, điều chỉnh cắt theo chiều dài, bột được chia thành những khối nhỏ.

6.6. KHO Ủ

Nhiệt độ: dao động trong khoảng 35-40oC tùy người điều khiển Độ ẩm phịng ủ: 75-80%

6.7. LỊ NƯỚNG

6.7.1. Thơng tin thiết bị

Lị nướng hầm hiệu WERNER & PFLEIDERER Xuất xứ: Đức

6.7.2. Mơ tả cấu tạo

Lị nướng dạng đường hầm gồm một băng tải làm bằng kim loại để vận chuyển bánh trong lị. Nhiệt được cung cấp từ buồng đốt bằng khí gas. Nhiệt truyền ra khu vực

nướng để làm chín bánh. Thiết bị được chia thành ba vùng gia nhiệt theo chiều dài với nhiệt độ nướng được kiểm sốt khác nhau. Hệ thống quạt hoạt động để thổi khơng khí đều trong lị, tránh bị cục bộ nhiệt làm bánh chín khơng đều. Các thơng số của quá trình nướng được điều khiển bằng hệ thống.

Hình 6.7. Cấu tạo lị nướng dạng đường hầm

1. Thiết bị đốt 2. Buồng đốt 3. Buồng trộn

4. Đầu đo nhiệt trên và nhiệt dưới 5. Đường ống phân phối nhiệt 6. Đường ống phân phối khí lạnh 7. Buồng thu khí làm mát

8. Quạt đẩy khí làm mát vào buồng trộn 9. Ống thơng hơi đốt

10. Van an tồn 11. Khí đốt nĩng 12. Khí lạnh

13. Bộ phận giảm hơi nước dư thừa từ buồng nướng

14. Ống xả hơi từ buồng nướng

15. Ống dẫn hơi nước bằng thép khơng gỉ thu nước ngưng

16. Cửa sổ kiểm tra 17. Đèn chiếu sáng buồng 18. Trụ đỡ

19. Vật liệu cách nhiệt 20. Băng tải bằng lưới thép 21. Bộ phận truyền động đai 22. Thiết bị kéo căng cơ băng tải 23. Điều chỉnh độ dài băng tải 24. Băng chuyền thu vụn bánh

6.7.3. Nguyên lý hoạt động

Sử dụng nhiệt cung cấp bằng khí gas để làm nĩng khơng khí trong lị và làm chín bánh.

Bật lị đốt để làm nĩng lị nướng, điều chỉnh nhiệt độ của lị nướng. Trước khi cho bánh vào lị, khay nước được cho vào lị trước. Khay nước và bánh được vận chuyển vào lị bằng băng tải. Thời gian nướng bánh sẽ quyết định tốc độ của băng tải nhanh hay chậm. Bánh sẽ được nướng xong khi đi hết chiều dài lị.

6.8. MÁY CẮT LÁT

6.8.1. Thơng tin thiết bị

Nhà sản xuất: Đài Loan

1.Lưỡi dao 2.Trục cam

3.Bộ truyền động

6.8.2. Mơ tả cấu tạo

Hình 6.8. Cho khay nước vào lị trước khi cho bánh vào.

Thiết bị gồm: băng tải nhập liệu và băng tải dẫn bánh sau khi cắt. Động cơ truyền động qua hệ thống trục cam bằng dây dai. Trục cam quay đẩy hệ thống dao chuyển động tịnh tiến lên xuống tạo lực cắt bánh. Khoảng cách 2 lưỡi dao là 12mm.

6.8.3. Nguyên lý hoạt động

Bánh được đưa vào vị trí cắt bằng băng tải. Khung dao cắt sẽ được gắn trượt trên rãnh trượt. Rãnh trượt giới hạn cho dao chuyển động tịnh tiến lên xuống để cắt bánh. Để cĩ thể tịnh tiến được, sau khi khung gá dao lắp trên rãnh trượt, khung sẽ được nối với hệ thống tay quay để biến chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của hệ dao để cắt bánh. Với quá trình cắt bánh. Bánh được vận chuyển vào thơng qua các băng tải dao nên tốc độ cắt của hệ thống phụ thuộc vào tốc độ của băng tải. Với lưỡi cưa đặc biệt nên cả hai quá trình lên và xuống của dao đề thực hiện được quá trình cắt.

6.8.4. Thao tác vận hành

Bánh được cơng nhân đưa từ xe đẩy vào băng tải, băng tải chuyển động đưa bánh vào bộ phận cắt. Bánh sẽ được cắt với kích thước đã được xác định sẵn. Bánh ra khỏi bộ phận cắt được dẫn thẳng sang bộ phận đĩng gĩi.

6.9. MÁY ĐĨNG GĨI

6.9.1. Thơng tin thiết bị

Nước sản xuất: Đài Loan

6.9.2. Mơ tả cấu tạo

Máy gồm: bộ phận cảm biến, băng tải, bộ phận thổi khí, bộ phận giữ và kéo vỏ bao

6.9.3. Nguyên lý hoạt động

Khi nhận tín hiệu từ cảm biến quang động cơ điều khiển bộ truyền động băng tải đẩy bánh vào vị trí đĩng gĩi. Bộ phận kẹp giữ vỏ bao cho bộ phận thổi khí làm mở miệng bao. Bánh cho vào bao nhờ lực kéo vỏ bao vào trong của máy và lực quán tính giữ cho bánh đứng yên.

6.9.4. Thao tác vận hành

Vỏ bao được xếp chồng trên khay bên cạnh vị trí bánh cần đĩng gĩi. Khi đĩng gĩi, vỏ bao được khí thổi vào, mở rộng miệng bao và kéo về phía sandwich, khối sandwich được đưa vào bao. Sau đĩ sandwich đã vào vỏ được chuyển sang đĩng miệng túi bằng kẹp nhựa đã in ngày sản xuất và hạn sử dụng.

7. AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY TY

7.1. AN TỒN LAO ĐỘNG

Ngồi các biện pháp khống chế ơ nhiễm khơng khí, tiếng ồn, sinh hoạt của cơng nhân, cĩ các giải pháp thích hợp để bảo vệ an tồn lao động và vệ sinh mơi trường. Cụ thể:

Tuân thủ các quy định về an tồn lao động khi làm việc, vấn đề bố trí máy mĩc thiết bị, biện pháp phịng ngừa tai nạn điện, thứ tự bố trí các kho, bãi, nguyên vật liệu, vấn đề chống sét…

Đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất cho cơng nhân, xây dựng nhà ăn, khu nghỉ ngơi, tắm rửa, y tế, vệ sinh…

Bố trí hợp lí các đường vận chuyển và đi lại.

Thiết lập hàng rào cách ly các khu vực nguy hiểm như trạm biến thế, vật liệu dễ cháy nổ.

Thiết kế chiếu sáng cho những nơi làm việc ban đêm.

Lắp đặt các thiết bị chống ồn cho những khu vực cĩ độ ồn cao như máy phát điện, khí nén, máy cưa.

Che chắn những khu vực phát sinh bụi và dùng xe tưới nước để tưới đường.

7.2. BIỆN PHÁP KỸ THUẬT AN TỒN LAO ĐỘNG

 Các máy mĩc, thiết bị phải cĩ lý lịch kèm theo và phải được kiểm tra theo dõi thường xuyên các thơng số kĩ thuật.

 Cơng nhân trực tiếp vận hành máy phải được huấn luyện và thực hành thao tác đúng quy cách khi cĩ sự cố và luơn luơn cĩ mặt tại vị trí của mình, thao tác và kiểm tra vận hành đúng kĩ thuật.

 Các biện pháp bảo vệ an tồn lao động cho cơng nhân là khơng thể thiếu. do vậy, cơng nhân phải được trang bị đầy đủ các dụng cụ bảo hộ lao động như: quần áo bảo hộ lao động, mũ, găng tay, kính bảo vệ mắt, ủng…

 Áp dụng cơng tác tuyên truyền, quản lí cơng nhân chặc chẽ. Cấm các tệ nạn xã hội trong khu vực cơng ty. Giải quyết triệt để mâu thuẫn giữa cơng nhân với cộng đồng dân cư địa phương.

7.3. VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

Thực hiện theo các quy định của Bộ Y Tế

7.3.1. Vệ sinh đối với cơ sở

 Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh mơi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ơ nhiễm khác.

 Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phơi hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu khơng thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.

 Phịng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

 Thùng chứa rác phải cĩ nắp đậy, khơng để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rị rỉ ra ngồi. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phịng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, khơng để ứ đọng.

 Thùng chứa thức ăn thừa cĩ nắp đậy và kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ra ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rị rỉ.

 f) Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, hoặc cống phải cĩ nắp đậy.

 Cơ sở phải cĩ đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải cĩ nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, khơng bị ơ nhiễm từ bên ngồi. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ.

7.3.2. Vệ sinh đối với nhân viên

 Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an tồn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về cơng việc của mình.

 Cơng nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (khơng kể cơ sở nằm trong vùng đang cĩ dịch lây qua đường tiêu hĩa). Những người bị bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết

định số 505/BYT-QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để khơng được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gĩi chứa đựng thực phẩm ăn ngay.

 Khơng được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.

 Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch mĩng tay; rửa tay bằng xà phịng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.

 Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, khơng được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.

 Nhân viên chế biến khơng được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.

7.3.3. Vệ sinh đối với dụng cụ

 Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữ khơ.

 Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm bằng vật liệu khơng thấm nước; sau khi rửa, phơi khơ mới cắm đũa vào ống.

 Rổ, rá đựng thực phẩm luơn giữ sạch khơng được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.

 Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu khơng thấm nước và dễ lau sạch.

 Cĩ dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thục phẩm sống.

 Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực