PHẦN 2 : TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ TƯƠI
4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN
4.2.5. Quá trình nướng
4.2.5.1. Mục đích
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lị nướng cĩ tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp
cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hĩa và hệ keo làm cho sản phẩm cĩ cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai
4.2.5.2. Các biến đổi Các biến đổi vật lý:
Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên
nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.
Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng khơng phải đồng đều trong cấu
trúc. Bánh khi ra khỏi lị nung đạt nhiệt độ 980C và cĩ hàm ẩm ở tâm là 45%. Lớp vỏ nĩng (khoảng 1500C) và khơ hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng cĩ thể làm nguội nhanh. Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đĩ bốc hơi. Nếu làm nguội quá nhiều thì kết quả là khối lượng chung giảm. Nếu lượng ẩm tại lớp vỏ bốc hơi quá nhiều khi làm nguội thì cấu trúc của vỏ sẽ dai.
Các biến đổi hĩa lý:
Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến
đổi do quá trình trao đổi ẩm với mơi trường (lị nướng). Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm mơi trường.
Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột
nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50oC protein đơng tụ và mất nước. Nước đĩ sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hố, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khơ hơn.
Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến
đổi đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đơng tụ giải phĩng nước cịn tinh bột thì bị hồ hĩa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp.
Các biến đổi hĩa học:
Tinh bột hồ hĩa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.
Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).
Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao.
Các biến đổi hĩa sinh và sinh học:
Nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hết các vi sinh vật.
Các biến đổi cảm quan:
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hĩa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đĩ dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
4.2.5.3. Thơng số cơng nghệ
Nhiệt độ đạt được 190 - 2050C
Thời gian nướng: 8-9 phút
Hình 4.1. Bề mặt bánh bơng lan sau khi nướng