Các sản phẩm bánh mì, đặc biệt là bánh mì ngũ cốc, có lịch sử lâu dài và chúng tạo thành một phần quan trọng trong chế độ ăn của con người trên toàn cầu. Các sản phẩm bánh mì không chỉ phổ biến ở các thị trường truyền thống như Châu Âu mà còn phổ biến ở các thị trường mới nổi. Bánh mì được sản xuất từ nhiều loại ngũ cốc, nhiều nhất là từ bột mì và bột lúa mạch đen.
LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin cảm ơn hỗ trợ nhiệt tình trường Cao Đẳng NOVA, nơi đào tạo cho em kiến thức chuyên ngành, tạo hội để em trải nghiệm thực tế ngành nghề thơng qua tập Em biết ơn quý thầy cô tận tình giảng dạy suốt năm Cao đẳng, hướng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm thầy giúp em nhiều q trình tự hoàn thiện thân Riêng kỳ Thực tập Tốt nghiệp K15, em muốn gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Phương Linh, cô người sẵn sàng giải đáp khúc mắc em công việc thực tập, đưa lời khun vơ hữu ích nghề nghiệp tương lai em Bài báo cáo hồn thành trọn vẹn phần lớn nhờ vào hỗ trợ tận tình Quan trọng nhất, em xin cảm ơn Quý Doanh nghiệp Công ty TNHH ARTISAN BAKERY, phận Bếp cửa hàng ARTISAN BAKERY chi nhánh Quận tiếp nhận đào tạo cho em kiến thức chuyên sâu thực tế, mơi trường làm việc bếp Q trình làm việc giúp em ứng dụng kiến thức lý thuyết vào công việc ngày, giúp em tự cải thiện sai sót thân Hơn hết em xin gửi lời đến anh Nguyễn Hoàng Nhý – Kitchen manager bếp, anh người trực tiếp hướng dẫn em kỹ năng, kinh nghiệm công việc, em học hỏi từ anh nhiều trình thực tập Đồng thời, em xin cảm ơn anh Trần Khaly – Giảm Đốc Bộ phận Sản xuất, anh Nguyễn Thành Điệp – Quality Assurance giúp đõ em trình thực tập, giúp em hiểu vị trí xưởng sản xuất, dẫn tận tình để em hồn thiện báo cáo Ngồi ra, em vơ cảm ơn tồn thể nhân viên phận Bếp Bánh mì, Bánh kem phận Hall cửa hàng hỗ trợ em công việc, tạo cho em môi trường làm việc vui vẻ thoải mái Em xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe để hồn thành tốt cơng việc Xin kính chúc cơng ty ngày lớn mạnh phát triển khơng nước mà cịn tồn giới Vì thời gian thực tập cịn hạn chế lượng kiến thức cịn ít, cố gắng nhiều để xây dựng báo cáo tránh khỏi sai sót q trình làm báo cáo Em mong đóng góp ý kiến từ quý thầy cô anh chị cơng ty để em bổ sung kiến thức sửa chữa cáo cáo tốt Em xin trân trọng cảm ơn TP.HCM, Ngày 30 tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN THANH NHI PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN TẠI NƠI THỰC TẬP I Thái độ chấp hành nội quy nơi thực tập: II Kiến thức, chuyên môn: III Đóng góp đề tài nơi thực tập: XÁC NHẬN CỦA NƠI THỰC TẬP Mẫu BCTP01 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN I NHẬN XÉT: II ĐÁNH GIÁ: TT Thang Điểm Tiêu chí đánh giá Điểm chấm Ghi Tinh thần thái độ ý thức làm việc sinh viên: - Tham gia thực tập nghiêm túc đầy đủ công ty Liên hệ, trao đổi với 01 giảng viên hướng dẫn theo lịch hẹn, thực yêu cầu giảng viên hướng dẫn nội dung báo cáo 1,0 - Có đánh giá nhận xét từ đơn vị thực tập 02 Hình thức trình bày theo hướng dẫn, khơng có lỗi tả văn bản, hình ảnh bảng biểu rõ ràng Số trang tối thiểu 50 trang 1,0 03 Phần mở đầu: Nêu lý chọn chủ đề, kết cấu báo cáo thực tập 1,0 Chương 1: Đạt yêu cầu giới thiệu tổng quan đơn vị, bao gồm nội dung: giới thiệu trình hình thành phát triển đơn vị, nhiệm vụ - chức 04 - định hướng phát triển, kết hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị 2,0 Chương 2: Giới thiệu chuyên sâu lĩnh vực chuyên môn Cần đạt yêu 05 cầu: tổng quan ngun liệu, sơ đồ quy trình cơng nghệ, u cầu máy móc thiết bị cơng ty 3,0 06 Chương 3: So sánh thực tiễn lý thuyết học trường, nêu số giải pháp, kiến nghị công ty, nhà máy 1,0 07 Phần kết luận: Nêu tóm tắt báo cáo thực tập, nêu tìm hiểu học hỏi trình thực tập 1,0 Tổng điểm 10,0 - Đủ điều kiện báo cáo (nhận xét từ Giảng viên): (Đạt /Không đạt) ……………… TpHCM, ngày tháng năm Giảng viên hướng dẫn Mẫu BCTP02 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN I NHẬN XÉT: II ĐÁNH GIÁ: Thang Điểm Điểm chấm TT Tiêu chí đánh giá Hình thức trình bày theo hướng dẫn, khơng có lỗi tả văn bản, hình ảnh bảng biểu rõ ràng Số trang tối thiểu 50 trang 1,0 Có đánh giá nhận xét từ đơn vị thực tập 1,0 Phần mở đầu: Nêu lý chọn chủ đề, kết cấu báo cáo thực tập 1,0 Chương 1: Đạt yêu cầu giới thiệu tổng quan đơn vị, bao gồm nội dung: giới thiệu trình hình thành phát triển đơn vị, nhiệm vụ - chức - định hướng phát triển, kết hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị 2,0 Chương 2: Giới thiệu chuyên sâu lĩnh vực chuyên môn Cần đạt yêu cầu: tổng quan nguyên liệu, sơ đồ quy trình cơng nghệ, u cầu máy móc thiết bị công ty 3,0 Chương 3: So sánh thực tiễn lý thuyết học trường, nêu số giải pháp, kiến nghị công ty, nhà máy 1,0 Phần kết luận: Nêu tóm tắt báo cáo thực tập, nêu tìm hiểu học hỏi trình thực tập 1,0 Tổng điểm 10,0 - Đủ điều kiện báo cáo (nhận xét từ Giảng viên): (Đạt /Không đạt) ……………… TpHCM, ngày tháng năm Giảng viên phản biện Ghi MỤC LỤC Contents LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích thực tập .9 Mục tiêu thực tập 10 Nội dung báo cáo 10 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH ARTISAN BAKERY .11 1.1 Giới thiệu chung 11 1.1.1 Lịch sử hình thành 11 1.1.2 Cơ sở hạ tầng 12 1.2 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 13 1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 14 1.3.1 Sơ đồ tổ chức 14 1.3.2 Bố trí nhân .14 1.4 Tình hình kinh doanh định hướng phát triển 16 1.4.1 Tình hình kinh doanh 16 1.4.2 Định hướng phát triển 16 1.5 Các sản phẩm công ty 18 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC 23 2.1 Giới thiệu bánh mỳ ngũ cốc 23 2.2 Giới thiệu chung phương pháp lên men vi sinh vật 24 2.2.1 Cơ chế hoạt động .24 2.2.2 Ưu nhược điểm 25 2.3 Nguyên liệu 26 2.2.1 Bột mì .26 2.2.2 Bột lúa mạch đen .28 2.2.3 Nấm men 29 2.4 Nguyên liệu phụ 32 2.4.1 Muối 32 2.4.2 Nước 32 2.4.3 Nho đen khô .33 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN VI SINH 34 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì ngũ cốc 34 3.2 Thuyết minh quy trình 35 3.2.1 Quá trình rây, định lượng nguyên liệu 35 3.2.2 Nhào trộn 35 3.2.3 Ủ bột 37 3.2.4 Chia bột 38 3.2.5 Vê tròn 39 3.2.6 Lên men ổn định sơ 39 3.2.7 Tạo hình 40 3.2.8 Lên men ổn định kết thúc 40 3.2.9 Nướng bánh 41 3.2.10 Làm nguội .43 3.2.11 Đóng gói 44 3.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm bánh mỳ ngũ cốc .44 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 44 3.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 45 3.3.3 Chỉ tiêu hóa lý .45 3.4 Các cố thường gặp biện pháp khắc phục 45 3.4.1 Sự ảnh hưởng trình nhào bột đến chất lượng bánh mì .45 3.4.2 Sự ảnh hưởng trình ủ bột chia bột 46 3.4.3 Sự ảnh hưởng trình nướng bánh 46 CHƯƠNG 4: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGŨ CỐC 48 4.1 Cân .48 4.2 Thiết bị nuôi cấy men 48 4.3 Máy trộn bột 49 4.4 Thiết bị ủ bột .50 4.5 Thiết bị nướng .51 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị .53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Là sinh viên năm cuối Cao đẳng NOVA, em theo học ngành Công nghệ Thực phẩm, ngành chuyên lĩnh vực bảo quản chế biến nông sản; kiểm tra, đánh giá chất lượng; nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, … Khác với thời xưa, nhu cầu ăn uống phần lớn người dân không dừng lại việc ăn cho no Người tiêu dùng muốn sử dụng thực phẩm sạch, chất lượng cao tốt cho sức khỏe Với hối công việc gánh nặng cơm áo gạo tiền, họ cần ăn có tiêu chí nhanh, gọn mà chứa đủ chất Hiểu điều đó, ARTISAN BAKERY nghiên cứu cho đời nhiều dòng sản phẩm bánh mỳ, bánh ngọt, bánh kem vô đa dạng, giàu chất dinh dưỡng, sử dụng khơng ngun liệu Việt Nam mà cịn có nguyên liệu ngoại nhập cao cấp Qua trình quan sát tìm hiểu, em thấy ARTISAN BAKERY sử dụng hầu hết men công nghiệp sản xuất để tạo sản phẩm vừa nhanh, gọn nhiều chất dinh dưỡng Bên cạnh đó, ARTISAN BAKERY cịn sử dụng men ni tự nhiên để sản xuất dịng bánh healthy kết hợp với loại hạt, ngũ cốc để làm bánh tốt cho sức khỏe Do đó, em định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì ngũ cốc phương pháp lên men vi sinh” nhằm hiểu rõ men tự nhiên trình sản xuất bánh mỳ men ni tự nhiên Mục đích thực tập Với kiến thức chuyên ngành có sau thời gian theo học Cao đẳng NOVA, em muốn áp dụng kiến thức có để làm đề tài có liên quan đến quy trình sản xuất xưởng bánh Theo em, đề tài thiết thực, thú vị, giúp em thêm kỹ năng, kiến thức mới, áp dụng kiến thức học vào thực tế, tự đánh giá ưu nhược điểm thân, từ có biện pháp phát triển khắc phục, hoàn thiện kỹ để phát triển nghiệp tương lai Mục tiêu thực tập Trong khoảng thời gian làm ngắn ngủi này, em muốn làm quen, rèn luyện số đức tính, thói quen cần có làm việc cường độ nặng liên tục bếp Ngoài ra, em muốn học hỏi thêm kỹ thuật làm bánh, quy trình vận hành bếp, có hội áp dụng kiến thức lý thuyết vào thực tế, tự đánh giá trình độ thân Nội dung báo cáo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH ARTISAN BAKERY CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN VI SINH CHƯƠNG 4: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 Hình 3.5 Tạo hình bánh mỳ ngũ cốc III.2.8 Lên men ổn định kết thúc Mục đích Đây trình quan trọng quy trình sản xuất giúp bánh nở tạo hình dạng cần thiết trình chia bột, lăn vê cán hầu hết lượng CO2 khối bột thoát Ủ lần giúp cho bánh nở tích Phương pháp thực Nhiệt độ ủ lần khoảng 35 – 40◦C, nhiệt độ thấp thời gian kéo dài Độ ẩm khơng khí 75 – 85%, độ ẩm khơng khí thấp vỏ khối bột bị khơ, độ ẩm q cao bột dính ướt Thời gian ủ lần khoảng tiếng Yêu cầu Bột sau ủ tạo khí giữ khí tốt, xốp Thể tích tăng lên 1,5 - lần so với ban đầu Giữ ngun hình dáng khơng bị bết vào mâm đựng bánh Khơng dính tay, có mùi thơm đặc trưng Các biến đổi xảy Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên 42 Biến đổi hóa sinh: q trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 chia, vê tạo hình III.2.9 Nướng bánh Mục đích Chế biến: nướng bánh làm chín sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Bảo quản: nhiệt độ nướng cao ức chế hệ enzyme tiêu diệt vi sinh vật bột nhào, tăng thời gian bảo quản Phương pháp thực Làm nóng lị nhiệt độ 230/210 ◦C trước cho bánh vào lị Sau lấy khn trịn đổ nhẹ nhàng khối bột lên silicon Dùng dao lam rạch đường dài theo đường kính bánh Dùng đá cho vào lị tạo độ ẩm, đặt bánh lò Steam nước 10s nướng khoảng thời gian 20 phút Hình 3.6 Tạo hình cuối trước nướng Các biến đổi xảy 43 Biến đổi vật lí: Nhiệt độ khối bột tăng dần Nhiệt độ lớp tăng nhanh giảm dần vào trung tâm Chênh lệch nhiệt độ vỏ trung tâm tăng lên giai đoạn đầu sau giảm dần Ở 40oC, mầm khí CO2 tách tạo thành bong bóng khí nhỏ Các bong bóng khí tiếp tục giản nở tác động nhiệt độ làm tăng thể tích bánh Ở 40 – 50oC hạt tinh bột trương nở mạnh mẽ thể tích bánh tăng nhiều lần Biến đổi hóa học: Khoảng nhiệt độ 60 – 74oC, phân tử nước công mạnh mẽ làm vỡ hạt tinh bột, giải phóng phân tử amylose amylopectin vào dung dịch Ở 80 – 90oC, đường khử acid amin tham gia phản ứng Maillard tạo màu mùi cho bánh Tại nhiệt độ 130oC, phản ứng caramel diễn làm vỏ bánh có màu nâu Màu nâu tăng dần theo tốc độ phản ứng caramel Maillard tạo mạnh vỏ bánh đạt 160 – 180oC Biến đổi sinh học: Nấm men ngưng hoạt động 46oC - Các trình vi sinh ngưng hoạt động 50 – 52oC Biến đổi hóa lý: Khi nhiệt độ lớp bột nhào đạt 50oC chuỗi phân tử protein bị biến tính, nhả nước, duỗi mạch liên kết lại với tạo thành khung bánh mì Khung bánh mềm có tác dụng nhốt bong bóng khí giãn nở tạo độ xốp bánh Khi nhiệt độ tăng đến 60 – 74oC, mối liên kết nước protein giảm dần liên kết protein với tăng nên khung gluten cứng cố định hình dạng bánh Biến đổi hóa sinh: Lúc vào lị, nhiệt độ tăng lên từ từ làm hệ enzyme tăng cường hoạt động Nhiệt độ 45- 47oC khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme proteolytic hoạt động thủy phân phần protein Ở nhiệt độ 50 – 52oC enzyme β-amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành đường khử Ở nhiệt độ 63oC α- amylase hoạt động mạnh thủy phân tinh bột thành dextrin III.2.10 Làm nguội Mục đích 44 Chuẩn bị cho q trình đóng gói, giảm bớt nhiệt độ bánh mì sau nướng Phương pháp thực Đặt bánh khay có lỗ để nguội tự nhiên khoảng tiếng, chuẩn bị cho q trình đóng gói Các biến đổi xảy Biến đổi vật lý: Nhiệt độ bánh giảm Biến đổi hóa lý: Độ ẩm bánh tăng Hình 3.7 Bánh thành phẩm làm nguội tự nhiên III.2.11 Đóng gói Mục đích Bảo quản: bao bì bánh mì cần kín, chống ẩm, thuận lợi cho vận chuyển buôn bán tạo giá trị thương phẩm Các biến đổi xảy ra: Không có III.3 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm bánh mỳ ngũ cốc III.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Hình dáng bên ngồi: 45 Độ màu vỏ ruột bánh, màu nâu sậm, mật độ phân bố lớp bột rắc đều, độ xốp bánh Mùi: mùi bột lúa mạch đen, khơng có mùi mốc, khơng có mùi chua, có mùi nướng Vị: vị ngọt, khơng mặn, vị chua đắng nhẹ, không khét, dư vị Cấu trúc: độ cứng vỏ ruột bánh, độ dẻo dai tính đồng khơng có lợn cợn hạt Bề mặt: khơng dính tro, bụi than, cục bột sống III.3.2 Chỉ tiêu vi sinh Bánh mì sản phẩm từ ngũ cốc không cần qua xữ lý nhiệt trước sử dụng nên tiêu vi sinh cần phải đảm bảo theo quy định Bộ y tế đưa Bảng 3.8 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua xử lý nhiệt trước sử dụng ( theo định số 46/2007 QĐ-BYT BỘ Y tế) Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 104 Tổng số nấm men, nấm mốc ≤102 Coliforms ≤10 Escherichia coli ≤3 Clostridium perfrinens ≤10 Staphylococcus aureus ≤10 Bacillus cereus ≤10 III.3.3 Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng chất xơ, muối, tinh bột Hàm lượng ferulic acid hợp chất phenolic có tác dụng chống ung thư Độ pH bánh mì Khơng có độc tố vi nấm 46 III.4 Các cố thường gặp biện pháp khắc phục III.4.1 Sự ảnh hưởng trình nhào bột đến chất lượng bánh mì Sự cố Cân thiếu nguyên liệu: trình nhào bột cho thiếu nguyên liệu khối bột hư khơng thể thành sản phẩm Ví dụ: cho thiếu men, bánh khơng nở Cho thiếu đường, bánh không tạo màu vàng nâu đặc trưng Cho thiếu nước, khối bột khơ, độ ẩm khơng có, bánh thành phẩm bị nứt, khô, cứng Nhào bột lâu, thời gian nhào ngắn, chưa tạo màng liên kết, bột bị chảy xệ, mạng gluten bị đứt gãy, không giữ khí CO2 làm cho bánh bị bè Biện pháp Cân định lượng theo công thức định sẵn Tùy vào nguyên liệu cân thiếu có biện pháp tương ứng, tránh tình trạng hủy sản phẩm III.4.2 Sự ảnh hưởng trình ủ bột chia bột Sự cố Khối bột chưa nghỉ thời gian định, cấu trúc chưa kịp phục hồi ảnh hưởng trình trước, khuẩn nấm men LAB chưa kịp sinh trưởng phát triển, làm cho bánh lỗ xốp, giá trị cảm quan Chia bột không đồng làm ảnh hưởng đến bánh thành phẩm, bánh to nhỏ không Biện pháp Cho khối bột nghỉ thời gian, dùng thiết bị để đo xác kích thước tiêu chuẩn để nướng bánh Chia bột định lượng tiêu chuẩn III.4.3 Sự ảnh hưởng trình nướng bánh Sự cố 47 Nướng bánh không steam nước, khiến bánh bị khô, nứt, khơng có độ ẩm, đường rạch khơng xé cánh Nướng khơng nhiệt độ, bánh bị cháy đen nhiệt độ bên chưa chín, nướng lâu làm bánh cứng giá trị cảm quan Ở 40oC, mầm khí CO2 tách tạo thành bong bóng khí nhỏ, mở lị thời gian này, nước ngoài, độ ẩm, nhiệt độ giảm, làm cho trình giãn nở dừng lại, bánh bị xẹp Biện pháp Steam nước khơng mở lị q trình nướng bánh làm cho mặt bánh dai, chậm khô, giữ khí làm cho bánh nở to Nướng thời gian nhiệt độ yêu cầu để bánh có màu chất lượng tốt 48 CHƯƠNG 4: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGŨ CỐC 4.1 Cân Chức Cân, định lượng nguyên liệu Cấu tạo Khung vỏ cân, hình bàn phím, đĩa cân, loadcell (cảm biến lực), mạch khuếch đại tín hiệu, mạch chuyển đổi tín hiệu vi xử lý Phương pháp tiến hành Khi đặt nguyên liệu mặt đĩa cân, cảm biến lực - loadcell bị uốn cong trọng lượng nguyên liệu đè xuống Khi kim loại bị uốn khiến cho điện trở bị kéo dãn xuất thay đổi điện trở Mức độ điện trở bị thay đổi vi xử lý tiếp nhận để phân tích đưa kết cân trọng lượng xác 49 Hình 4.1 Thiết bị cân điện tử 4.2 Thiết bị nuôi cấy men Chức Trộn, ủ, bảo quản men, nuôi cấy men nhiệt độ xác định Cấu tạo Hệ thống tự động điều chỉnh nhiệt độ, thơng số, hệ thống đóng mở tự động, xoong trộn dạng rời, hệ thống trộn Phương pháp tiến hành Sau cân đong nguyên liệu theo công thức xác định, hệ thống trộn (tự động thủ công) điều chỉnh linh hoạt thời gian hoạt động trục khuấy Hệ thống đóng mở ngăn tạp khuẩn xâm nhập bên ngồi, nắp kép giúp kiểm tra tình trạng lên men, cài đặt chế độ tự động theo quy trình từ ủ đến làm lạnh 50 Hình 4.2 Thiết bị nuôi cấy men 4.3 Máy trộn bột Chức Đánh trộn nguyên liệu, phân tán nguyên liệu phụ vào Cấu tạo Bao gồm: thùng trộn dạng hình trụ lõm, trục xoắn dạng ruột gà động điện, bảng điều khiển Phương pháp tiến hành Cân đong nguyên liệu theo công thức xác định, bỏ vào trùng trộn nhấn nút tự động cài đặt thời gian phút tốc độ chậm phút tốc độ nhanh 51 Hình 4.3 Máy trộn bột 4.4 Thiết bị ủ bột Chức Dùng để ủ loại bột làm bánh, giúp bột nở phồng đều, đảm bảo yêu cầu chất lượng hương vị để làm loại bánh thơm ngon, hấp dẫn, rút ngắn thời gian lên men Cấu tạo Tủ ủ bột thiết kế với cấu trúc bên kiểu tuần hồn khơng khí chun dụng khơng tiếp xúc trực tiếp với khối bột BỘ vi xử lý điều khiển LCD quản lý nhiệt độ độ ẩm xác Máy tạo ẩm dạng phun vịi, thép không gỉ chất lượng cao cho vật liệu bên trong, đèn LED để chiếu sáng bên Ngoài ra, cửa tủ cỏn làm thêm kính để quan sát thành phẩm bên Phương pháp tiến hành Sau tạo hình bánh mì xong, sau cho bánh vào tủ ủ để bánh nở Chỉnh nhiệt độ 35◦C, độ ẩm 75-85% Máy tạo ẩm dạng phun vòi hoạt động trì độ ẩm cho bánh Đậy nắp tủ quan sát đến bánh nở với kích thước tiêu chuẩn lấy bánh ra, đổ nhẹ nhàng khay, tạo hình cho vào lị nướng bánh mì 52 Hình 4.4 Thiết bị ủ bột 4.5 Thiết bị nướng Chức Làm chín bánh nhiệt độ cao xạ nhiệt, làm giảm độ ẩm bánh thuận lợi cho trình bảo quản Cấu tạo Lị nướng có cấu tạo bao gồm: điều khiển điện tử, hệ thống gia nhiệt, thiết bị xông hơi, sàn đá, buồng đốt với nhiệt dưới, cửa kính để quan sát Phương pháp tiến hành Sau bánh ủ đến kích thước xác định, tạo hình cho vào lị nướng Do lị nướng khơng có chế độ phun ẩm nên ta tạo độ ẩm cách thêm vào vài viên đá, sau đóng lị quan sát Nhiệt độ 230/210◦C thời gian 20 phút Đến bánh đạt màu sắc tiêu chuẩn, độ cứng, giòn, ta lấy bánh 53 Hình 4.5 Thiết bị nướng 54 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Công ty TNHH ARTISAN BAKERY công ty sản xuất sản phẩm bánh mì, bánh kem đa dạng phong phú, từ nguồn nguyên liệu nội ngoại nhập tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Trong đó, sản phẩm dịng bánh mì sản xuất men ni tự nhiên người tiêu dùng tin tưởng chọn làm sản phẩm dinh dưỡng cho bữa ăn ngày Qua đề tài nghiên cứu báo cáo mình, em thu thập thơng tin bổ ích quy trình sản xuất bánh mì ngũ cốc phương pháp lên men vi sinh, nguyên nhân ảnh hưởng đến bánh mì, hiểu thêm máy móc thiết bị để tạo sản phẩm yêu cầu cần thiết để nâng cao chất lượng bánh mì 5.2 Kiến nghị Qua tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì ngũ cốc phương pháp lên men vi sinh, em nhận thấy Artisan bakery Quận nơi cung cấp sản phẩm với chất lượng cao Tuy nhiên số điểm chưa hoàn chỉnh, để đảm bảo tốt cho khách hàng nên: Dành thời gian nhiều cho việc đào tạo, quan sát nhân viên Tuyên dương nhân viên xuất sắc tháng kỷ luật sai phạm Thay phân loại kiểm tra số lượng thường xuyên công cụ dụng cụ Đẩy mạnh tiếp thị, quảng cáo, mở rộng thị trường sản phẩm, đồng thời thăm dò thị hiếu người tiêu dùng Kiểm tra, bảo trì máy móc thiết bị nhằm đảm bảo hoạt động tối ưu Tăng cường tiếp nhận sinh viên thực tập, sinh viên trường theo chuyên ngành nhằm tạo việc làm cho nguồn lao động trẻ đào tạo cung cấp nguồn nhân lực mạnh ngành 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.1 BÙI ĐỨC HỢI - 2009 - Kỹ thuật chế biến lương thực - Nhà xuất khoa học kỹ thuật 1.2 LÊ VĂN VIỆT MẪN - 2011 - Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia 1.3 TRẦN NHƯ KHUYÊN – 2007 - Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến lương thực - Nhà xuất Hà Nội 1.4 Fanpage: Artisan bakery 56 ... QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN VI SINH CHƯƠNG 4: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ NGŨ CỐC CHƯƠNG 5: KẾT... 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ NGŨ CỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN VI SINH 34 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì ngũ cốc 34 3.2 Thuyết minh quy trình 35 3.2.1 Quá trình. .. ni tự nhiên để sản xuất dịng bánh healthy kết hợp với loại hạt, ngũ cốc để làm bánh tốt cho sức khỏe Do đó, em định chọn đề tài ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì ngũ cốc phương pháp lên men