A: Lạnh đụng chậm B: Lạnh đụng nhanh
3.4.2. Vật liệu và quỏ trỡnh biến đổ
Tồn tại thể rắn, bột, dẻo : tất cả nguyờn liệu thực phẩm : rau, củ, quả, thịt,...
Yờu cầu của dầu rỏn:
Mựi vị: khụng ụi, khột, cú mựi đặc trưng
Màu sắc: trong, sỏng, khụng lắng cặn
Lượng ẩm và cỏc chất bay hơi: khụng quỏ 0.3%
Chỉ số acid của dầu: nhỏ hơn 0.2%
95
- Biến đổi vật lý: khi nhiệt độ của nguyờn liệu tăng dần và bằng nhiệt độ của dầu rỏn, cỏc biến đổi về hỡnh dạng và cấu trỳc của sản phẩm thay đổi: tinh bột sẽ bị hồ hoỏ, trương nở, prụtờin bị biến tớnh làm cho cấu trỳc thay đổi và kớch thước của nguyờn liệu tăng lờn do tạo ra nhiều khoang trống. khi hơi nước bốc hơi làm cho hỡnh dạng của sản phẩm teo lại, tạo nờn nhiều khoang trống hơn trong sản phẩm, tế bào trở nờn khụ, cứng (giũn).
- Biến đổi húa học : quỏ trỡnh này diễn ra khi nguyờn liệu bị gia nhiệt mạnh : quỏ trỡnh thuỷ phõn tinh bột thành cỏc destrin, đường..., kết hợp với quỏ trỡnh caramen hoỏ tạo màu, mựi thơm cho sản phẩm. Prụtờin cũng bị biến tớnh đụng tụ và xảy ra phản ứng melanoidin.
- Biến đổi cảm quan: màu sắc, mựi, vị của sản phẩm được tăng lờn, tạo giỏ trị cảm quan cao cho người tiờu dựng.
Biến đổi của dầu:
- Biến đổi vật lý: độ nhớt của dầu tăng do cỏc chất trong nguyờn liệu dịch chuyển vào dầu.
- Biến đổi húa học: dầu bị thủy phõn và oxyhúa do tiếp xỳc với nước và oxy nờn dầu bị thủy phõn và oxi húa tạo thành axit bộo, glyxerin, peroxit, andehit, aceton cú mựi ụi khột; acrolein là chất lỏng, độc, khi rỏn bay ra cú khúi màu xanh.
3.4.3. Phương phỏp thưc hiện
Giai đoạn rỏn:
Tiến hành đỳng chế độ giỏn: - Đối với rau: 120-160°C - Đối với thịt, cỏ: 140-180°C
Thời gian rỏn: tuỳ theo loại nguyờn liệu, nhiệt độ lũ, lượng nguyờn liệu. Nguyờn liệu phải ngập hẳn trong dầu: 5-10 cm.
Thường xuyờn kiểm tra chất lượng dầu (chỉ số acid ≤4).
Giai đoạn làm nguội: Sau khi rỏn nguyờn liệu cần được làm nguội nhanh đến nhiệt
độ 35-40°C - Dựng quạt giú
- Làm nguội trong thiết bị chõn khụng - Nhỳng trong dầu nguội
Độ rỏn: Xỏc định thời điểm kết thỳc quỏ trỡnh rỏn bằng cảm quan: màu, mựi, vị; hoặc bằng độ rỏn
- Độ rỏn biểu kiến : tỉ lệ phần giảm đi về khối lượng trước và sau khi rỏn so với khối lượng ban đầu của nguyờn liệu .
% , 100 . 1 2 1 G G G b − =
Trong đú : G1, G2 : khối lượng ban đầu và sau khi rỏn.
- Độ rỏn thực tế : là tỉ lệ giữa lượng ẩm thực tế mất đi so với khối lượng ban đầu của nguyờn liệu.
Độ rỏn biểu kiến dựng để tớnh toỏn cỏc chỉ tiờu, định mức kinh tế, kỹ thuật và năng suất thiết bị.
Độ rỏn thực tế sử dụng trong cỏc quỏ trỡnh tớnh toỏn nhiệt.
Xử lý dầu sau khi rỏn
Dầu sau khi rỏn cú nhiều cặn, chỉ số acid cao, màu tối, mựi hụi khột, vị đắng, độ nhớt cao,...
• Tỏch cặn bằng lắng, lọc, li tõm (45,000 vũng/phỳt).
• Tẩy màu bằng chất hấp phụ màu như silicagen, than hoạt tớnh.
• Tẩy mựi bằng cỏch đun trong thiết bị chưng cất trong chõn khụng, phun nước trực tiếp vào dầu để kộo cỏc tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dầu.
• Tinh chế dầu bằng phương phỏp hydrat húa. Đun dầu trong thiết bị hở ở nhiệt độ từ 60-90°C, phun nước hoặc nước muối loóng (2-10% so với dầu, khuấy đều). Nước sẽ kết hợp với cỏc chất hỏo nước cú trong dầu như: protein, peptide, glucid thành cặn lắng xuống. Dầu thu được đem trung hũa bằng NaOH đến độ acid cho phộp. Thiết bị chiờn, rỏn :
Trong thiết bị cú hai lớp : lớp nước lút ở đỏy, lớp dầu ở trờn lớp nước. Lớp nước lút cú nhiệm vụ chứa cỏc phần tử rơi xuống đỏy, trỏnh bị chỏy do nhiệt độ của nước rất thấp và giảm lượng dầu sử dụng.