A: Lạnh đụng chậm B: Lạnh đụng nhanh
3.2.3.2 Yờu cầu thiết bị, năng lượng
+ Thiết bị:
Yờu cầu chung nhất đối với thiết bị làm lạnh và bảo quản lạnh, lạnh đụng là phải cú cấu tạo cỏch nhiệt tốt nhất, cú cỏc thiết bị kiểm tra, điều chỉnh tương đối chớnh xỏc cỏc thụng số cơ bản (to, ϕ).
Cỏc phương tiện làm lạnh, lạnh đụng thường thấy là:
- Nhà mỏy lạnh (hoặc kho lạnh) là cơ sở làm và bảo quản lạnh, lạnh đụng quy mụ lớn cú sức chứa từ hàng trăm đến hàng ngàn tấn. Cỏc cơ sở này thường bảo quản nhiều loại nguyờn liệu, sản phẩm khỏc nhau. Cú thể cung cấp nguyờn liệu cho cỏc sơ sở chế biến và cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu hoặc tiờu dựng.
- Phõn xưởng lạnh: là phõn xưởng làm và bảo quản lạnh, lạnh đụng thuộc xớ nghiệp chế biến thực phẩm nào đú. Nhiệm vu của nú là bảo quản nguyờn liệu hoặc cỏc sản phẩm của nhà mỏy hoặc sản xuất một số mặt hàng lạnh đụng. Sức chứa của phõn xưởng lạnh thường chỉ bảo đảm cho phạm vi của xớ nghiệp.
- Phương tiện vận chuyển lạnh: gồm cỏc loại xe lạnh, tàu thủy, tàu hỏa cú toa lạnh, mỏy bay lạnh. Sức chứa từ vài tấn đến vài chục tấn.
- Quầy lạnh, tủ lạnh: cú sức chứa bộ, thường được sử dụng trong gia đỡnh, quầy thực phẩm, phũng thớ nghiệm, vv...
+ Năng lượng: yờu cầu về năng lượng là phải cung cấp đầy đủ, đồng đều, trỏnh đứt quóng làm cho nhiệt độ cú thể biến động gõy ảnh hưởng xấu đến chế độ bảo quản.
Năng lượng làm lạnh được tớnh: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4
Trong đú:
Q1:tổn thất lạnh qua cỏc kết cấu thiết bị. Q2: tổn thất lạnh do thụng giú.
Q3:tổn thất lạnh do phục vụ. Q4:năng lượng làm lạnh sản phẩm. Và Q4 = Q4-1 + Q4-2 + Q4-3
Trong đú:
Q4-2 - năng lượng để hạ nhiệt độ sản phẩm
Q4-2 - năng lượng làm bay hơi ẩm trờn bề mặt sản phẩm.
Q4-3 - năng lượng bự tổn thất lạnh sinh ra do cỏc quỏ trỡnh sinh húa, sinh lý của nguyờn liệu (sản phẩm).