Hỡnh 4.26: Sơ đồ sấy cú bổ sung 9 Hỡnh 4.27:
5.1.2 Đặc điểm của nguyờn liệu và sự biến đổi của chỳng trong quỏ trỡnh dấm chớn
a) Đặc tớnh sinh học của nguyờn liệu rau quả:
Để duy trỡ quỏ trỡnh sống, thực vật núi chung rau quả núi riờng luụn luụn tiến hành quỏ trỡnh trao đổi chất với mụi trường xung quanh (mụi trường sống). Ngay sau khi rời khỏi cõy mẹ hoặc rời khỏi mụi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trỡ quỏ trỡnh sống. Do khụng lấy được dinh dưỡng từ mụi trường sống, sau khi thu hỏi rau quả phải dựng đến cỏc chất dinh dưỡng dự chữ trong cơ thể để nuụi sống mỡnh - trong rau quả diễn ra quỏ trỡnh dị húa dẫn đến sự giảm sỳt hàm lượng cỏc thành phần húa học nhất là gluxit.
Rau quả là đối tượng dễ bị hư hỏng, vỡ hàm lượng nước trong chỳng rất thớch hợp cho vi sinh vật phỏt triển. Mặt khỏc, là loại ớt chịu tỏc động cơ học và dễ bị ảnh hưởng của mụi trường xung quanh, khả năng tự bảo quản của rau quả kộm. Để hạn chế sự mất mỏt dinh dưỡng và để hạn chế hư hỏng, ngay từ khi mới thu hỏi, rau quả cần được bảo quản trong mụi trường thớch hợp cú khả năng hạn chế những yếu tố ảnh hưởng.
Cú thể phõn loại rau quả thành 3 nhúm: nhúm quả; nhúm thõn củ; nhúm lỏ. Đặc biệt nhúm quả là đối tượng chủ yếu của quỏ trỡnh dấm chớn.
Vai trũ sinh học của cỏc loại quả là phải duy trỡ giống loài. Hạt quả cú khả năng duy trỡ sự sống. Từ hạt cú thể phỏt triển thế hệ mới. Quỏ trỡnh lớn lờn của quả chấm dứt khi hạt ngừng phỏt triển. Từ đú quả chuyển sang giai đoạn chớn. Đõy là giai đoạn diễn ra nhiều quỏ trỡnh sinh lý của cỏc tổ chức tế bào quả. Thời gian kộo dài quỏ trỡnh chớn phụ thuộc vào mức độ hoạt động sinh lý của cỏc tổ chức tế bào quả. ở một số loại quả quỏ trỡnh chớn kết thỳc ngay khi cũn trờn cõy mẹ. Loại này cú khả năng bảo quản kộm hơn. Nhưng cũng cú loại như cỏc loại quả mựa đụng thỡ quỏ trỡnh chớn xảy ra chậm sau khi đó thu hỏi chỳng cú thể bảo quản dài
ngày hơn. Rau quả đó chớn rất khú bảo quản bởi vỡ chỳng nằm trong giai đoạn dị húa, cỏc thành phần bị phõn hủy dần, trạng thỏi quả mềm làm cho khả năng chống bệnh lý và chống vi sinh vật kộm đi.
b) Cỏc quỏ trỡnh sinh húa xảy ra sau khi thu hỏi và trong thời gian bảo quản rau quả:
Sau thu hỏi và trong thời gian bảo quản, trong rau quả diễn ra nhiều quỏ trỡnh sinh húa quan trọng mà chủ yếu là quỏ trỡnh dị húa. Quỏ trỡnh dị húa cơ bản ở thời kỡ này là sự hụ hấp.
Hụ hấp là quỏ trỡnh sinh húa xảy ra trong suốt thời gian phỏt triển cho đến khi già chết. Dõy là quỏ trỡnh phõn hủy gluxit (chủ yếu là đường) giải phúng CO2, nước hoặc rượu etylic. Ngoài ra cỏc chất axit, lipit, axit hữu cơ, cỏc glycozit, poliphenol, v.v.. cũng tham gia vào quỏ trỡnh hụ hấp nhưng với mức độ ớt hơn.
Cú 2 loại hụ hấp: hụ hấp hiếu khớ và yếm khớ. Hụ hấp hiếu khớ xảy ra cú sự tham gia của oxy, giải phúng CO2 và nước kốm theo toả nhiệt:
C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + H2O + 282.104
2/3 lượng nhiệt toả ra mụi trường xung quanh, cũn 1/3 duy trỡ quỏ trỡnh sống của rau quả hoặc dự trữ dưới dạng ATP. Do hụ hấp toả nhiệt nờn trong khối rau quả luụn luụn tăng.
Hụ hấp yếm khớ xảy ra trong mụi trường khụng cú oxy hoặc lượng oxy trong cỏc tế bào khụng đủ. Quỏ trỡnh hụ hấp này về cơ bản giống quỏ trỡnh lờn men. Phương trỡnh húa học như sau :