Hỡnh 3.1: tăng nhiệt độ Hỡnh 3.2: tăng nhiệt độ giỏn
3.2.1. Bản chất, mục đớch và phạm vi sử dụng của quỏ trỡnh làm lạnh lạnh đụng
Bản chất: làm lạnh, làm đụng là quỏ trỡnh hạ nhiệt từ nhiệt độ của giới hạn núng - lạnh
(20 - 240C ) xuống nhiệt độ thấp hơn -(to).
Nếu nhiệt độ cuối cựng(to) nằm trong khoảng nhiệt độ đúng băng (tđb) và nhiệt độ giới hạn núng - lạnh - (tđb < to <20oC) thỡ gọi là làm lạnh thường. Nếu -100oC < to < tbđgọi là lạnh đụng; -273 < to < -100oC gọi là lạnh đụng sõu (lạnh đụng thõm độ).
Mục đớch cụng nghệ:
Mục đớch chuẩn bị: quỏ trỡnh làm lạnh và lạnh đụng cú thể thực hiện nhằm mục đớch chuẩn bị cho cỏc quỏ trỡnh khỏc. Đú là quỏ trỡnh làm lạnh bia, nước giải khỏt để nạp CO2, làm lạnh đề tạo mụi trường làm đụng sữa chua v.v...
Mục đớch khai thỏc: trong cụng nghiệp sản xuất nước quả cụ đặc, cú thể làm lạnh đụng dịch quả nhằm kết tinh phần tử nước sau đú bằng phương phỏp cơ học tỏch cỏc tinh thể nước
79 ra khỏi dịch quả, do đú độ khụ dịch quả tăng lờn. Làm lạnh cũn làm cho đường kết tinh nhanh hơn, nhiều hơn.
Mục đớch chế biến: làm lạnh hoặc làm đụng cú thể làm biến đổi chất lượng sản phẩm, như làm chớn húa học cỏc sản phẩm thịt (lạp xưởng, xỳc xớch, v.v...), làm tăng chất thơm cho rượu vang, pho mỏt, tạo ra sản phẩm mới như nước đỏ dựng giải khỏt, hoặc làm lạnh nước giải khỏt, rượu, bia trong khi sử dụng.
Mục đớch bảo quản: hiờn nay quỏ trỡnh làm lạnh và đụng lạnh được thức hiện chủ yếu nhằm mục đớch bảo quản. Tựy thuộc vào loại nguyờn liệu (hay sản phẩm) cần bảo quản, người ta làm lạnh đến nhiệt độ gần điểm đúng băng hoặc gần 00C (khi bảo quản rau quả tươi); cỏc loại sản phẩm đồ hộp cú thể bảo quản ở nhiệt độ cao hơn - khoảng 5ữ100C. Cũn cỏc loại thịt cỏ tươi thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh đụng. Trong điều kiện mụi trường lạnh hoặc băng giỏ, cỏc loại vi sinh vật ớt phỏt triển hoặc ngừng hoạt động; cỏc hoạt động sinh húa, sinh - lý của nguyờn liệu cũng bị hạn chế.
Phạm vi sử dụng: quỏ trỡnh làm lạnh, làm đụng được thực hiện trong cỏc ngành khai thỏc chế biến và bảo quản thực phẩm. Ngành đỏnh bắt hải sản hiện nay khụng thể vắng mặt quỏ trỡnh lạnh và lạnh đụng, vỡ nú tạo điều kiện bảo quản cỏ đó được đỏnh bắt trong một thời gian trước khi đưa lờn bờ. Lạnh khụng thể thiếu trong cụng nghiệp chế biến rau quả, thịt cỏ như là một phương tiện bảo quản nguyờn liệu và tạo ra sản phẩm mới (hoa quả lạnh đụng). Chỳng cũng khụng thể thiếu trong cụng nghiệp rượu bia, sữa, v.v...Túm lại trong hầu hết cỏc ngành cụng nghiệp chế biến nguyờn liệu tươi cú nguồn gốc thực vật, động vật đều cần đến lạnh.