Hỡnh 4.26: Sơ đồ sấy cú bổ sung 9 Hỡnh 4.27:
C6H12O6 2C 2H5O H+ 2CO2 + 11,7
Phản ứng cú sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng tỏa ra nhỏ thua gần 24 lần so với hụ hấp hiếu khớ. Rượu sinh ra từ quỏ trỡnh này tớch tụ trong lại trong cỏc tế bào, ức chế sự sống của chỳng và là nguyờn nhõn gõy ủng bờn trong rau quả.
Mức độ tiến triển của quỏ trỡnh hụ hấp được đặc trưng bằng cường độ hụ hấp. Nú được biểu thị bằng số
miligam CO2 tỏa ra từ 1kg trong thời gian 1 giờ.
Người ta thấy cường độ hụ hấp của rau quả thay đổi theo từng thời kỡ phỏt triển của chỳng từ khi phỏt triển cho đến khi già chết. (Hỡnh 5- 1) Hỡnh 5 - 1: động học của sự hụ hấp trong quỏ trỡnh phỏt triển của rau quả
Đồ thị cho thấy, ở thời kỡ bắt đầu sinh trưởng và
phỏt triển của cỏc tế bào, cường độ hụ hấp giảm nhanh theo thời gian (1). Đến thời kỡ thứ 2, khi tế bào đó phỏt triển mạnh, tốc độ của cường độ hụ hấp cú chậm hơn (giai đoạn 2) và đạt cực tiểu khi quả đó phỏt triển đầy đủ và bắt đầu quỏ trỡnh chớn (3).
Đối với một số loại quả hạch, quả nhiều hạt, chuối, xoài, ổi, v.v... quỏ trỡnh chớn bắt đầu khi cường độ hụ hấp đạt cực tiểu (3) và tăng lờn nhanh chúng trong quỏ trỡnh chớn, đạt tới
Hỡnh 5.1: Động học của sự hụ hấp trong quỏ trỡnh phỏt triển của rau quả
143 điểm cực đại (4) khi quả đó chớn hoàn toàn (quỏ trỡnh đến 4). Đõy là thời kỡ chuyển húa mạnh mẽ trong thành phần húa học của rau quả làm cho chất lượng của chỳng đạt đến giỏ trị cao nhất. Trong giai đoạn tăng cường độ hụ hấp (từ 3 đến 4) được goi là sự tăng gọi.
Những loại quả mà cú độ tăng nhanh về cường độ hụ hấp trong quỏ trỡnh chớn và đạt giỏ trị cực đại khi đó chớn hoàn toàn được gọi là loại quả climacteric. Cũn một số loại quả mà sự tăng đú khụng rừ rệt và thậm chớ khụng cú điểm cực đại được gọi là loại quả phiclimacteric. Chỳng gồm phần lớn cỏc loại quả hạch, quả nạc và quả họ đậu.
Sau khi đó chớn hoàn toàn, rau qua chuyển sang thời kỡ quỏ chớn. Chất lượng rau quả bắt đầu giảm, trạng thỏi càng mềm nhũn, cường độ hụ hấp giảm (giai đoạn 5)
Giai đoạn cuối cựng chu kỡ phỏt triển của rau quả là giai đoạn già chết. Tại đõy cường độ hụ hấp giảm, nhưng cũng cú khi tăng lờn trước lỳc hạ đến khụng, cỏc thành phần húa học bị phõn hủy nhiều đến hoàn toàn, rau quả mất giỏ trị sử dụng (Hỡnh 5 - 2)
Để rừ ràng hơn, ta chia chu kỡ sống của rau quả ra 4 giai đoạn: giai đoạn phỏt triển, giai đoạn sắp chớn, giai đoạn chớn và giai đoạn già. Đồ thị 5-2 cho thấy động học của cường độ hụ hấp tương với những thời kỡ đú.
Khi rau quả thu hỏi, dưới tỏc động của mụi trường xung quanh như nhiệt độ, độ ẩm, v.v.. cường độ hụ hấp thay đổi đỏng kể.
Ngoài quỏ trỡnh hụ hấp trong thời gian bảo quản rau quả sau khi thu hỏi cũn diễn ra một số quỏ trỡnh tổng hợp quang hợp nhưng với mức độ yếu hơn so với quỏ trỡnh phõn hủy. Dưới tỏc dụng của enzim, một số thành phần húa học bị phõn hủy: protopectin thành pectin; phõn hủy vitamin C, v.v..
c) Những yếu tố ảnh hưởng đến
tốc độ của cỏc quỏ trỡnh sinh húa
trong rau quả:
Những yếu tố của mụi trường xung quanh cú ảnh hưởng lớn đến tốc độ tiến triển của cỏc quỏ trỡnh sinh lý, sinh húa của rau quả như là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khụng khớ và thành phần khớ quyển của mụi trường.
1) Nhiệt độ: cường độ hụ hấp của rau quả tăng khi nhiệt độ của mụi trường tăng. Ta thấy rằng, khi nhiệt độ tăng lờn 10oC cường độ hụ hấp tăng gấp 2 đến 3,5 lần. Hạ nhiệt độ mụi trường là biện phỏp tốt nhất nhằm giảm tốc độ cỏc quỏ trỡnh sinh húa. Tất nhiờn cũng chỉ hạ nhiệt độ đến mức độ nào đú, vỡ mỗi loại rau quả cú điểm đúng băng của dịch quả, nhiệt độ mụi trường khụng cho phộp hạ đến điểm
đúng băng này. Hơn nữa mỗi loại quả lại chỉ cú thể chịu đến một nhiệt độ thấp nào đú. Điểm nhiệt độ thấp nhất mà rau quả cú thể chịu được gọi là điểm nhiệt độ giới hạn. Khi bảo quản rau quả dưới nhiệt độ giới hạn nú sẽ bị rối loạn sinh lý, thịt quả, vỏ quả bị thõm, v.v.. Một số loại quả mất khả năng chớn khi bảo quản dưới nhiệt độ cho phộp, vớ dụ bảo quản chuối dưới 12oC, chanh xanh: 6oC, cà tớm: 7oC.
2) Độ ẩm tương đối của khụng khớ: đõy là yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ bay hơi nước trong rau quả. Mụi trường cú độ ẩm cao, khả năng mất nước ớt hơn, độ ẩm cú thể ngưng tụ trờn bề mặt rau quả, gõy rối loạn sinh lý trong chỳng. Nếu độ ẩm tương đối quỏ thấp thỡ tốc độ bay hơi nước nhanh làm rau quả bị mất nước nhiều, chúng hộo, cỏc hoạt động sinh lý mất cõn