Hỡnh 5.2: Sơ đồ cường độ hụ hấp qua cỏc thời ký phỏt triển của rau quả
5.2.3. Phương phỏp thực hiện ươm mầm
ươm mầm cú thể thực hiện theo hai phương phỏp : khụng thụng giú và thụng giú.
Ươm mầm khụng thụng giú:phương phỏp này thường dược ỏp dụng cho cỏc cơ sở sản xuất nhỏ. ở cơ sở sản xuất đường mạch nha của ta thường ỏp dụng phương phỏp này, nhưng cỏch làm cũn rất thủ cụng. Phần lớn phụ thuộc vào khớ hậu thời tiết. Nhà ươm mầm cũng chưa chỳ ý vệ sinh. Do đú chất lượng thúc mầm chưa cao.
Nhà ươm mầm phải được thực hiện theo yờu cầu cộng nghệ. Sàn nhà phải cú độ dốc về quanh tường 0.02 ữ 0,05. chõn tường phải cú rónh và cú lỗ thoỏt nước.bề mặt nhà phải nhẵn, khụng rạn nứt để khi đảo hạt ớt bị sõy sỏt.
Nhiệt độ phũng phải giữ tương đối ổn định, vỡ thế phải cú thiết bị điều nhiệt và cỏch nhiệt tốt. Tường và trần nhà phải phẳng và chỳ ý quột vụi để hạn chế tạp khuẩn và nấm mốc . cửa sỗ càn quột sơn xanh nhằm trỏnh ỏnh sỏng trực tiết mặt của trời. Quanh tường cần bố trớ hệ thống phun nước để duy nhiệt độ và độ ẩm khụng khớ trong phũng ươm. Ngoài ra cần bố trớ ống dẫn khụng khớ vào và thải CO2ra bảođảm hụ hấp của hạt.
Diện tớch ươm mầm phụ thuộc vào năng suất của xưởng. Trung bỡnh 1m2 ươm được 15 ữ
17 kg hạt, nghĩa là mỗi tấn hạt cần 60 ữ 66 m2 nhà ươm.
Chế độ làm việc của ươm mầm thụng giú như sau : ngõm xong hạt được đổ thành từng luống cao 0,6 ữ 0,7 m. theo thời gian hạt sẽ tự bốc núng và dẫn tới tăng nhiệt độ của khối hạt. Khi nhiệt đọ tăng đến 20oC cần đảo và tải hạt thành từng luống nhỏ hơn.
Ba ngày đầu khi dễ cũn ngắn . ta dựng xẻng gỗ đảo hạt từ luống này qua luống khỏc và ngược lại, cốt sao cho mọi lớp đều tiếp xỳc tốt với khụng khớ. Từ ngày 4 – 5 việc đảo hạt cần kết hợp với phun nước lạnh để giảm nhiệt độ khối hạt do ho hấp mạnh tỏa nhiều nhiệt.
Đảo hạt đũi hỏi phải nhẹ khộo tay, trỏnh làm xõy sỏt vỏ hạt cũng như mầm và rễ. Thường thỡ ngày đầu nhiệt độ chưa tăng, 10 ữ 12 giờ đảo 1 lần, sang ngày 2 ữ 5 cứ khoảng 6 ữ 8 giờ đảo 1 lần. Cỏc ngày cuối đảo ớt hơn 10 ữ 12 giờ / lần.
Nhiệt độ lớp hạt nờn khống chế và giảm dần vào cỏc ngày cuối khụng cao quỏ 20oC lỳc cao nhất 23oC. thời gian ươm kộo dài 7 ữ 8 ngày.
Ươm mầm khụng thụng giú tuy đơn giản nhưng cú nhiều nhược điểm – hiện nay ớt dựng. - Ươm mầm thụng giú : cú nhiều ưu điểm so với kiểu ươm mầm vừa nờu trờn. - Tiết kiệm diện tớch ươm mầm do tạo lớp hạt cú thể cao tới 1,3 m
- chất lượng thúc mầm tốt hơn do luụn được thổi qua luồng khụng khớ lạnh và ẩm dễ duy trỡ nhiệt độ và luụn được cấp đủ oxy.
- Lao động đỡ vất vả
Ươm mầm thụng giú cú thể thực hiện trong cỏc thựng quay cú cấu tạo khỏc nhau, cú thể thực hiện trong cỏc bể ngăn.
Đặc điểm của phương phỏp là ở chỗ trong suốt thời gian ươm mầm lớp hạt luụn được thổi qua luồng khụng khớ lạnh và ẩm. Nhờ đú lượng nhiệt và CO2 thải ra ớt bị giữ trong khối hạt.
Hệ thống ươm mầm trong ngăn cú thụng giú được trỡnh bày ở hỡnh 5.3
Hỡnh 5.3: Sơ đồ ươm mầm thụng giú trong bể ngăn
1 - Quạt giú 4 - Kờnh ngầm dẫn khụng khớ vào cỏc ngăn
2 - Hệ thống phun nước 5 - Cửa điều chỉnh khụng khớ 3 - Phũng làm lạnh và ẩm khụng khớ 6 - Cỏc ngăn ươm mầm
153 Ngăn ươm mầm là hỡnh chữ nhật thường cú tỉ lệ dài / rộng =
1 4
, được xay dựng bằng gạch hoặc bờ tụng, đỏy ngăn cú độ dốc để thoỏt nước, cỏch đỏy 0,6 ữ 0,7 m đặt một đỏy giả bằng kim loại cú đột lỗ theo yờu cầu cụng nghệ. Hạt ươm mầm nằm trờn đỏy này cũn khoảng khụng gian giữa hai đỏy người ta quạt khụng khớ lạnh và ẩm vào (to = 12 ữ 14o, W = 95 ữ
98%).
Sau khi ngõm hạt được đổ vào bể ươm với chiều cao 0,5 ữ 0,6 m. trong quỏ trỡnh ươm thể tớch khối hạt tăng dần và cú thẻ đạt tới 1,3m. Điều quan trọng bảo đảm ươm mầm được tốt là phải giữ nhiờt độ và độ ẩm của khối hạt theo yờu cầu cụng nghệ ; đồng thời cung cấp# đủ oxy, thải hết khớ và cỏc chất tạo thành trong quỏ trỡnh hụ hấp của hạt.
Lượng khụng khớ dược thổi vào được điều chỉnh bởi cỏc tấm chắn 5. nếu tớnh theo lượng nhiệt tỏa ra cứ mỗi m2 diện tớch ươm cần cấp 80 ữ 100m3 khụng khớ / giơ dưới ỏp suất 100
ữ120mm cột nước.
Trước khi đảo cần tưới thờm nước với lưu lượng 40 ữ 50 lớt / tấn hạt. Muốn tớch tụ được nhiều enzim càn giữ độ ẩm hạt 42 ữ 46% số lần đảo tựy thuộc vào số ngày ươm và nhiệt độ khối hạt , nờn 2 ữ 3 lần / ngày. Thời gian ươm phụ thuộc loại hạt hạt và thường từ 6 đến 10 ngày.
Chu kỡ ươm kết thỳc, ta dở hạt mọc mầm đưa đi chế biến tiếp. Sau đú vệ sinh sạch và tiếp tục chu kỡ khỏc.
Hạt mọc mầm cú độ ẩm 40 ữ 45% gọi là malt tươi . malt tươi cú thẻ đem nghiền với nước thành sữa bột và dựng để đường húa trong sản xuất rượu. Cú thể hong khụ tới độ ẩm 10 ữ
12% rồi để dựng dần trong sản xuất đường mạch nha. Hoặc đem sấy ở nhiệt độ thời gian thớch hợp tơớ độ ẩm 3 ữ 45, sau đú tỏch mầm và rễ đem đi bảo quản.
Malt khụ là nguyờn liệu chớnh dể sản xuất bia, hiện nay ở cỏc nhà mỏy malt khụ được nhập từ cỏc nước khỏc nhau.
Để đỏnh giỏ chất lượng malt khụ người ta dựa vào năng lực đường húa. Trong sản xuất bia năng lực đường hú được biểu diễn bằng mg đường matoza được tạo thành từ dịch tinh bột tan 1% do lượng amylaza chứa trong 0,1g malt sau thời gian 30 phỳt ở diều kiện 30oC và pH 4,7 ữ 4,8.
Hoạt độ này dược đỏnh giỏ : Ldh < 100 : rất xấu ; từ 100 ữ 150 : xấu ; 150 ữ 200 : trung bỡnh ; 200 ữ 250 : tốt ; > 250 : rất tốt.