Hỡnh 5.2: Sơ đồ cường độ hụ hấp qua cỏc thời ký phỏt triển của rau quả
5.4.1 Bản chất của quỏ trỡnh, mục đớch và phạm vi sử dụng
Là một quỏ trỡnh biến đổi chất dưới tỏc dụng của vi sinh vật. Biết rằng quỏ trỡnh sỳc tỏc của quỏ trỡnh lờn men là do enzim tiết ra từ vi sinh vật. Vỡ thế trong nhiều trường hợp cũn gọi là quỏ trỡnh húa sinh; đỳng hơn là quỏ trỡnh vi sinh vật.
Quỏ trỡnh lờn men luụn kốm theo sinh trưởng và phỏt triển của vi sinh vật, cũn quỏ trỡnh húa sinh khụng nhất thiết cú mặt của vi sinh vật sống. Núi khỏc đi quỏ trỡnh lờn men đũi hỏi phải nuụi cấy, nhõn giống vi sinh vật tới mức cần thiết, sau đú cỏc vi sinh vật sẽ tiếp tục phỏt triển và đồng húa cỏc chất dinh dưỡng trong canh trường, thụng qua cỏc quỏ trỡnh húa sinh ở nội tế bào để cuối cựng tạo ra chất mới mà ta mong muốn.
Đối tượng của quỏ trỡnh lờn men là cỏc chất đường, cũn đối tượng của quỏ trỡnh húa sinh cú thể là chất bất kỡ. Vớ dụ dưới tỏc dụng của urờaza, urờ sẽ biến thành CO2vàNH3
Cỏc quỏ trỡnh lờn men xẩy ra rất nhiều trong thiờn nhiờn. Tựy theo phỏt triển của khoa học, loài người ngày càng hiểu sõu và nắm bắt được cỏc quy luật hoạt động của vi sinh vật để sử dụng chỳng cú lợi cho cuộc sống của mỡnh. Vỡ vậy tỡm hiểu quỏ trỡnh lờn men nhằm mục đớch khai thỏc, chế biến ra cỏc chất cần thiết cho con người thụng cỏc quỏ cỏc hoạt động của vi sinh vật. Mặt khỏc tỡm cỏch hạn chế những tỏc hại do chỳng gõy ra trong chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm.
Phạm vi sử dụng cỏc quỏ trỡnh rất rộng rói và đa dạng. Người ta cú thể chia quỏ trỡnh thành :
a) Lờn men do nấm men :
- Trong sản xuất bia, nước giải khỏt lờn men cú mức độ trong điều kiện yếm khớ
- Trong sản xuất cồn, lờn men triệt để hơn nhưng cũng trong điều kiện hụ hấp yếm khớ.
- Trong sản xuất nấm men bỏnh mỡ, nấm men gia sỳc, lờn men hiếu khớ và càng triệt để càng tốt.
- Trong sản xuất glixerin v.v..
161 - Trong sản xuất axit xitric - dựng Asp. niger nuụi cấy trong điều kiện hiếu khớ. C6H8O7.
- Sản xuất axit gluconic cũng dựng Asp. niger trong điều kiện hiếu khớ (cú thể dựng vi khuẩn axờtic. CH2OH(CHOH)4COOH.
- Sản xuất axit itaconovic dựng Asp itaconicus trong kiện hiếu khớ - Sản xuất axit fumaric dựng Rhiropus nigricans – (CH – COOH)2
c)Lờn men do vi khuẩn :
- sản xuất axit lactic – CH3CHOHCOOH dựng vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khớ. (muối dưa, cà, mắm chua)
- sản xuất axit axờtic – CH3COOH dựng vi khuẩn axờtic trong điều kiện hiếu khớ.
- Sản xuất axit glutamic dựng micrococus glutamicus trong điều kiện hiếu khớ. Mỡ chớnh là muối natri của axit này.
NaOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa NH2
- Trong sản xuất axit amin – vớ dụ lizin CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – CH – COOH
NH2 NH2 - Trong sản xuất axeton, butanol, metanol v.v..
Cỏch phõn loại kể trờn chỉ mang tớnh chất tương đối và quy ước. Người ta cú thể chia thành 2 loại lờn men : hiếu khớ và yếm khớ cũng cú thể phõn loại theo nhúm chất sản phẩm tạo thành. Vớ dụ lờn men rượu, lờn men tạo axit và lờn men tạo cỏc chất khỏng sinh v.v..