Hỡnh 5.2: Sơ đồ cường độ hụ hấp qua cỏc thời ký phỏt triển của rau quả
5.4.3 Nguyờn tắc và phương phỏp thực hiện quỏ trỡnh lờn men
Muốn thực hiện một quỏ trỡnh lờn men nào đú ta phải qua cỏc giai đoạn sau: + Chuẩn bị : gồm chuẩn bị men giống và dịch lờn men.
+ Tiến hành lờn men. + Xử lớ dịch lờn men
+ Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
a) Chuẩn bị dịch lờn men : tựy theo nguyờn liệu dựng trng sản xuất, việc chuẩn bị cú thể
rất khỏc nhau.
Nếu nguyờn liệu là mật rỉ, tức là chứa đường rồi thỡ việc chuẩn bị tương đối đơn giản hơn. Cần pha loóng sơ bộ, thanh trựng, tỏch tạp chất, thờm cỏc chất dinh dưỡng cần thiết, nếu cần thỡ tiệt trựng rồi pha loóng tới nồng độ yờu cầu và điều chỉn đến pH thớch hợp.
Chuẩn bị dịch men giống tới mức cần thiết thường bằng 10% thể tớch thựng lờn men. Thời gian phỏt triển của men giống thường ngắn hơn so với lờn men trong sản xuất. Vớ dụ lờn men rượu : thời gianh phỏt triển men giống kộo dài 15 ữ 18 giờ đối với tinh bột, và 10 ữ đối với rỉ đường.
b) Tiến hành lờn men : cho men giống vào thựng chứa dịch lờn men, tạo điều kiện tối ưu
cho vi sinh vật phỏt triển và biến đường thành rượu hoặc snr phẩm nào ta mong muốn (nhiệt độ, pH, độ ẩm, sục khớ, thời gian v.v..)
Lờn men kết ta được dung dịch chứa nhiều chất khỏc nhau nhưng luụn chứa một chất chủ yếu mà ta mong muốn – rượu gỡ, axit gỡ, hay chất khỏng sinh nào ?
c) Xử lý dịch lờn men : xử lớ dịch lờn men cú thể là một quỏ trỡnh lớ học đơn giản như lọc
trong bia; cũng cú thể là quỏ trỡnh lớ húa học phức tạp hơn như chưng luyện cồn. Xử lớ dịch lờn men cũng cú thể là một loại cụng việc phức tạp như sản xuất mỡ chớnh, sản xuất axit lactic, axit xitric và chất khỏng sinh v.v..
d) Hoàn thiện và bảo quản : cụng đoạn này mới xem cú vẻ đơn giản như chiết vào trai, thựng đúng bao gúi, dỏn nhón v.v.. thật ra trong cơ chế thị trường bao bỡ khụng đơn giản chỳt nào. Phải làm sao cho đẹp, hấp dẫn người tiờu dựng, tương xứng với chất lượng của sản phẩm chứa trong bao bỡ. Đõy là một nghệ thuật cần phải nghiờn cứu và hoàn thiện dần.
NH2 +NH3
Chương VI: Quỏ trỡnh tạo hỡnh, bao gúi và trang trớ bao bỡ
6.1. Quỏ trỡnh tạo hỡnh
6.1.1 Bản chất, mục đớch và phạm vi thực hiện quỏ trỡnh
Tạo hỡnh thực phẩm là một quỏ trỡnh cơ lớ nhằm làm cho sản phẩm cú hỡnh dạng, kớch thước và khối lượng nhất định.
Việc tạo hỡnh một sản phẩm là cần thiết, được coi như là một quỏ trỡnh khụng thể bỏ qua, được thực hiện nhằm mục đớch sau:
- Mục đớch chuẩn bị:
Đối với một số sản phẩm như bỏnh quy, bỏnh mỡ, mỡ sợi, quỏ trỡnh tạo hỡnh được thực hiện trong lỳc nướng, sấy. Sản phẩm được phõn chia thành những phần nhỏ sau đú tạo hỡnh thự cú kớch thước, cú khối lượng nhất định. Những phần tử riờng rẽ đú lại cựng nhau tham gia vào quỏ trỡnh tiếp theo. Điều đú tạo nhiều thuận lợi cho việc tiến hành cỏc quỏ trỡnh, để bảo đảm chất lượng hơn. Như chỳng ta đó biết, cỏc sản phẩm tạo hỡnh được chế biến chủ yếu từ bột. Trước lỳc tạo hỡnh, chỳng tồn tại ở dạng bột nhuyễn cú khối lượng lớn, hỡnh thự khụng xỏc định. Với khối lượng và hỡnh dạng như vậy sẽ ảnh hưởng xấu tới quỏ trỡnh truyền nhiệt, truyền ẩm, quỏ trỡnh hỡnh thành vỏ v.v.. Do đú, khụng thể tiến hành nướng hoặc sấy tiếp theo. Do vậy, một trong những vai trũ của tạo hỡnh là chuẩn bị nguyờn liệu cho quỏ trỡnh tiếp theo.
- Mục đớch chế biến:
Trong cụng nghiệp sản xuất bỏnh kẹo, mỡ sợi, bỏnh mỡ... mỗi loại sản phẩm được đặc trưng khụng chỉ bằng chất lượng bờn trong như tỉ lệ cỏc thành phần tham gia, mà cũn bằng hỡnh dạng, kớch thước, khối lượng của sản phẩm cuối cựng. Điều đú rất rừ, vỡ khi núi đến mỡ sợi chẳng hạn, chỳng ta hiểu rằng nú phải cú dạng sợi. Núi đến bỏnh quy gai hay quy trũn, quy vuụng ta tưởng tượng ngay tới hỡnh dạng đặc trưng của chỳng. Núi đến kẹo biết chỳng cú dạng viờn v.v.. Núi túm lại, mỗi một loại sản phẩm
cú hỡnh dỏng quy định. Ngoài phạm vi quy định đú và khụng phự hợp với cỏc yờu cầu khỏc thỡ coi sản phẩm khụng đạt tiờu chuẩn chất lượng chung. Núi một cỏch khỏc, hỡnh dỏng, kớch thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiờu chất lượng. Vỡ vậy việc tạo hỡnh theo yờu cầu chất lượng được xem như là một quỏ trỡnh chế biến. ở khớa cạnh khỏc, đối với một số loại sản phẩm, tạo hỡnh cũn làm cho quỏ trỡnh do nhiệt (nướng, nấu...) được đồng đều hơn, tốt hơn. Tức là chất lượng cuối cựng sẽ đảm bảo hơn.
- Mục đớch hoàn thiện:
ý nghĩa hoàn thiện của quỏ trỡnh tạo hỡnh được thể hiện qua khả năng làm tăng giỏ trị hàng húa của sản phẩm. Trong thực tế, người ta cú thể tạo cho sản phẩm cú nhiều hỡnh dạng khỏc nhau trong khuụn khổ khối lượng cho phộp. Những hỡnh dạng được chọn phải đảm bảo yờu cầu thẩm mỹ, thu hỳt được cảm tỡnh của người tiờu dựng, đồng thời đỏp ứng yờu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế. Những sản phẩm cú hỡnh dạng, kớch thước, khối lượng thớch hợp bao giờ cũng được đỏnh giỏ cao.
6.1.2 Nguyờn liệu tham gia vào quỏ trỡnh
Nguyờn liệu tham gia quỏ trỡnh tạo hỡnh là bỏn thành phẩm đó được phối trộn đầy đủ cỏc thành phần đó định và đó trải qua những quỏ trỡnh chế biến cần thiết trước khi tạo hỡnh. Chỳng đi vào quỏ trỡnh tạo hỡnh với những trạng thỏi vật lớ khỏc nhau, nhưng chủ yếu là dưới dạng bột nhuyễn, dạng lỏng và bỏn chất lỏng, ngoài ra cũn cú dạng rời, dạng hỗn hợp gồm pha rắn và pha lỏng (đường kớnh, kẹo lạc ...).
Nguyờn liệu dạng bột nhuyễn được tạo thành do phối trộn cỏc thành phần dạng bột với nước đến độ ẩm nhất định (20 ữ 30%). Bột khụ sau khi trộn với nước sẽ trở thành bột nhóo cú độ dẻo cao, khả năng kết dớnh tốt, làm cho sản phẩm sau khi tạo hỡnh giữ được nguyờn dạng (khụng biến hỡnh).
167 Nguyờn liệu cú trạng dạng lỏng thường gặp trong cụng nghệ sản xuất kẹo nhất là kẹo caramen. Trước lỳc tạo hỡnh, nguyờn liệu (hay bỏn thành phẩm) được gia nhiệt ở nhiệt độ cao trờn điểm núng chảy của hỗn hợp. Dưới tỏc dụng của nhiệt độ cao, hỗn hợp chuyển từ pha rắn sang pha lỏng cú độ nhớt cao. Khi hạ nhiệt độ (làm nguội) thỡ hỗn hợp chuyển từ pha lỏng sang pha rắn. Lợi dụng quỏ trỡnh chuyển pha này người ta tiến hành rút khuụn tạo hỡnh.
Vỡ chỉ là quỏ trỡnh cơ lớ đơn thuần cho nờn quỏ trỡnh tạo hỡnh khụng dẫn đến những biến đổi sõu sắc tớnh chất của nguyờn vật liệu. Một biến đổi đỏng lưu ý là sự tăng khối lượng riờng của sản phẩm do giảm thể tớch dưới tỏc dụng của lực nộn (cỏn, ộp, dập, ...).
6.1.3 Nguyờn tắc thực hiện quỏ trỡnh
a) Nguyờn tắc chung:
Trong thực tế sản xuất, một loại sản phẩm cú thể được tạo hỡnh theo nhiều hỡnh thự khỏc nhau với kớch thước và khối lượng khỏc nhau. Nhưng việc quyết định hỡnh dỏng kớch thước và khối lượng sản phẩm cần dựa trờn cơ sở nghiờn cứu cụng nghệ, nghiờn cứu sở trường và điều kiện tiờu dựng, nhiều khi cũn phụ thuộc vào điều kiện trang thiết bị.
Đối với cụng nghệ: Sản phẩm phải cú hỡnh dạng thớch hợp thuận lợi cho việc tiến hành những quỏ trỡnh tiếp theo như nướng, sấy, vận chuyển v.v.. nhằm bảo đảm chất lượng cuối cựng của sản phẩm. Trường hợp kớch thước, hỡnh dỏng khụng thớch hợp thỡ cú thể khú khăn trong khi nướng, sấy (sản phẩm khú khụ, khú chớn) hoặc trong khi bao gúi, vận chuyển (sản phẩm dễ bị góy vụn..)
Đối với người tiờu dựng, hỡnh dỏng, kớch thước của sản phẩm cần phải đẹp, mới
lạ, gợi cảm, đồng thời phải thuận tiện cho việc sử dụng và khả năng tiờu thụ của nhiều người.
b) Phương phỏp cụ thể:
Quỏ trỡnh tạo hỡnh cú thể tiến hành bằng thủ cụng với những dụng cụ đơn giản. Trong cụng nghiệp, khõu này thường được cơ giới húa và tự động húa.
Dựa trờn yờu cầu thành phần và trạng thỏi vật lớ của nguyờn liệu, người ta cú thể chọn một trong cỏc phương phỏp tạo hỡnh sau đõy:
- Phương phỏp ộp nộn: Là phương phỏp dựng ỏp lực để nộn ộp nguyờn liệu (bỏn
thành phẩm) thành hỡnh dạng nhất định hoặc thành băng dài rồi cắt (ộp nộn thành sợi, ộp kẹo thành băng rồi
cắt viờn). - Phương phỏp dập hỡnh: Đõy là phương phỏp dựng khuụn cú hỡnh mẫu được chọn dập xuống khối sản phẩm (bỏn thành phẩm), phõn chia thành từng phần cú hỡnh dạng nhất định theo ý muốn. Nguyờn tắc phương phỏp dập hỡnh kẹo và bỏnh bớch qui được mụ tả bằng 2 sơ đồ tương ứng sau: Hỡnh 6-1 và 6-2. Hỡnh 6-1: 4 3 1 2 Hỡnh 6-1
Khối kẹo sau khi qua mỏy quật hoặc cỏn (1) được tạo thành hỡnh chúp (2). Đầu mỳt của khối hỡnh chúp được mỏy vuốt (4) kộo ra thành băng (3) cú chiều rộng và dày đó định, sau đú được mỏy dập hỡnh tạo thành viờn.
Đối với bỏnh bớch quy (Hỡnh 6-2), khối bột nhào được mỏy cỏn hoặc ộp (1) tạo thành tấm cú bề dày 6 ữ 7 mm, qua băng chuyền (2)
tấm bột đi vào mỏy quột (3) thành tấm cú bề dày nhỏ hơn bề dày của thành phẩm 2 lần, tại đõy tấm bột bị nộn, nhưng cú tớnh dàn hồi nờn tấm bột sẽ bị biến dạng dần sau khi đi ra khỏi mỏy cỏn. Sự biến dạng sẽ mất đi khi mất tớnh đàn hồi, nhưng để mất tớnh đàn hồi cần thời gian nhất định. Do vậy ta phải chọn tốc độ và chiều dài băng tải (4) từ mỏy cỏn đến chổi quột bột (5) sao cho tấm bột cú đủ thời gian mất tớnh đàn hồi.
Sau khi quột sạch bột, tấm bột nhào được băng chuyền (6) đưa vào mỏy dập hỡnh (7). Tại đõy, tấm bột nhào được dập thành hỡnh chiếc bỏnh và được băng chuyền (6) chuyển đến bàn trượt (10) và xuống băng chuyền (11) để xếp khay chuẩn bị vào lũ nướng. Cũn cỏc mảnh vụn của bột nhào được tỏch ra và nhờ hệ thống băng chuyền 8, 9 đưa trở lại mỏy cỏn (1).
- Phương phỏp rút vào khuụn: phương phỏp này được dựng nhiều trong cụng nghệ
sản xuất kẹo, bộ phận chủ yếu gồm khuụn và mỏy rút. Khuụn cú thể làm từ chất dẻo,
kim loại hoặc tinh bột. Sau đõy là sơ đồ mỏy tạo hỡnh bằng phương phỏp rút khuụn. Trờn hỡnh 8-3 những khay tinh bột (1) được mỏy dập khuụn (2) tạo thành những lỗ cú hỡnh dạng nhất định. Sau đú khuụn tinh bột được chuyển vào mỏy rút (6). Mỏy rút sản phẩm vào khuụn theo định lượng cỏc lỗ khuụn dần dần được rút sản phẩm và khay từ từ ra khỏi mỏy. Sản phẩm được làm nguội và đụng cứng trong khuụn. Hỡnh 6-3 - Phương Hỡnh 6.2 Hỡnh 6.3
169
phỏp cỏn cắt: phương phỏp này thường dựng để cỏn mỡ sợi hoặc kẹo mềm, khối sản phẩm được cỏn thành tấm sau đú dựng dao hoặc mỏy cắt thành sợi hoặc viờn.
6.1.4. Yờu cầu thết bị, năng lượng
Cũng như đối với cỏc quỏ trỡnh khỏc, thiết bị cấn cho quỏ tỡnh tạo hỡnh cần bảo đảm cỏc yờu cầu về năng suất, chất lượng và vệ sinh.
6.2 Bao gúi và trang trớ bao bỡ
6.2.1 Mục đớch cụng nghệ và phạm vi sử dụng
Bao gúi và trang trớ bao bỡ là một trong những quỏ trỡnh quan trọng trong dõy truyền cụng nghệ sản xuất thực phẩm. Đõy là một quỏ trỡnh tổng hợp bao gồm quỏ trỡnh chuẩn bị bao bỡ, chuẩn bị và cho sản phẩm vào bao bỡ, đúng bao; trỡnh bày, trang trớ, hoàn thiện sản phẩm.
Quỏ trỡnh bao gúi và trang trớ được thực hiện đối với hầu hết cỏc loại sản phẩm trước khi đưa đến người tiờu dựng với những mục đớch sau đõy:
a) Mục đớch vận chuyển: hàng húa luụn luụn lưu động, việc vận chuyển chỳng từ điểm này đến điểm khỏc tất phải cần đến bao bỡ. Trong thực tế cú một số loại nguyờn liệu, sản phẩn, thực phẩm do cú khả năng chịu tỏc động cơ học lớn nờn trong trường hợp nhất định cú thể chuyờn chở khụng cần bao bỡ nhỏ. Cũn đa số cỏc loại sản phẩm đều được đựng trong những loại bao bỡ thớch hợp trước khi chuyờn chở, bảo quản. Bao bỡ khụng những bảo vệ cho nguyờn liệu hoặc sản phẩm trỏnh khỏi va đập cơ học trong lỳc vận chuyển mà cũn tạo điều kiện tốt cho quỏ trỡnh bốc xếp được nhanh chúng gọn gàng, tăng hệ số sử dụng trọng tải của cỏc phương tiện chuyờn chở.
b) Mục đớch bảo vệ, bảo quản: nguyờn liệu và sản phẩm thực phẩm là loại dễ bị biến đổi
về chất lượng khi cú tỏc động của yếu tố bờn ngoài. Chỳng cần được bảo vệ khỏi ảnh hưởng khụng tốt của mụi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ỏnh sỏng, vi sinh vật v.v.. Những loại sản phẩm khụ cú độ ẩm thấp (10 ữ15%) như bột mỡ, gạo, sản phẩm sấy v.v.. chỉ cú thể kộo dài thời gian bảo quản bằng cỏch chứa trong bao bỡ cú khả năng chống thấm ẩm, nước, mựi. Cỏc loại sản phẩm như nước quả, cỏc loại quả nước đường, mứt quả, thịt, cỏc loại thức ăn sẵn v.v... đó thanh trựng, nếu khụng được bảo vệ bằng những loại bao bỡ bảo đảm độ kớn hoàn toàn cú khả năng ngăn cản vi sinh vật xõm nhập, thỡ rừ ràng sản phẩm đú sẽ bị hư hỏng... Một số thành phần húa học như vitamin C, A, B, chất màu v.v... Dễ bị ỏnh sỏng tỏc dụng làm giảm hàm lượng của chỳng trong sản phẩm, do vậy để đựng cỏc sản phẩm cú chứa cỏc thành phần trờn, hay núi cỏch khỏc, muốn bảo quản cỏc thành phần dễ phõn hủy đú, cần sử dụng những loại bao bỡ tối hoặc màu.
Chức năng bảo vệ của bao bỡ thể hiện rừ trong quỏ trỡnh chuyờn chở, bảo quản và sử dụng. Đa số loại thực phẩm dễ bị biến dạng, sõy sỏt, đập nỏt. Những hiện tượng đú đụi khi dẫn tới sự mất mỏt đỏng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng. Bởi vậy việc bảo vệ chỳng trong những bao bỡ thớch hợp cú khả năng trỏnh được tỏc động cơ học bờn ngoài là điều kiện cần thiết. Bao bỡ cũn cú chức năng che chở thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ mụi trường.
c) Mục đớch hoàn thiện:
1) Hoàn thiện nhằm tạo thuận tiện điều kiện cho người tiờu dựng. Trong sinh hoạt hằng ngày, con người luụn luụn cú nhu cầu tiờu thụ một khối lượng sản phẩm nhất định. Sản phẩm đi đến được với người dựng và ngược lại con người tiếp xỳc được, sử dụng được sản phẩm khi chỳng được đựng trong bao bỡ. Cú thể là những loại bao bỡ đó cú thực phẩm sẵn (đồ hộp), nhưng chỳng cũng chỉ cú thể là những đồ đựng đơn thuần.
Việc đúng sản phẩm trong những bao bỡ cú khối lượng, kớch cỡ thớch hợp là một phương phỏp được dựa trờn cơ sở nghiờn cứu về khả năng bảo quản của mỗi loại sản phẩm; nhu cầu, khả năng tiờu thụ sản phẩm; điều kiện kinh tế, hoàn cảnh xó hội của người tiờu dựng. Trờn cơ sở xem xột mối quan hệ giữa những yếu tố trờn, chỳng ta cú thể đi đến quyết định sử dụng kớch cỡ hộp như thế nào cho thớch hợp.
Trong thực tế, đối với những loại sản phẩm dễ hỏng mà khẩu phần tiờu dựng hàng ngày rất ớt, người ta thường đựng trong bao bỡ nhỏ cú thể chỉ đủ cho một hoặc hai ba người dựng trong thời gian cho phộp hoặc chỉ cú thể dựng một lần, vớ dụ cỏc loại đồ hộp thức ăn sẵn dựng cho khỏch du lịch; nước giải khỏt, bia hộp v.v... Cỡ bao bỡ cú thể ảnh hưởng đến sức mua của người tiờu thụ trong một điều kiện kinh tế nhất định nào đú. Với điều kiện thu nhập khú khăn thỡ người ta chỉ cú khả năng mua với khối lượng ớt hơn, cho nờn nếu sản phẩm đúng trong bao bỡ nhỏ thỡ cú thể bỏn chạy hơn bao bỡ lớn. Tuy nhiờn cú trường hợp người ta lại cần bao bỡ lớn hơn là bao bỡ nhỏ như trong cỏc khỏch sạn, nhà ăn cụng cộng chẳng hạn. Dựng bao bỡ lớn sẽ giảm được chi phớ và