A: Lạnh đụng chậm B: Lạnh đụng nhanh
3.3.3Phương phỏp thực hiện quỏ trỡnh nướng và những yờu cầu về thiết bị và năng lượng
khi nướng cỏc loại củ hoặc quả, màu của phần ruột thường bị thay đổi (bị sẫm màu) do enzim poliphenoloxidaza hoạt động mạnh. Hoặc khi nướng bỏnh mỡ hay bị rỗng do tại phần ruột,
nhiệt độ tăng chậm hơn nờn men hoạt động nhiều hơn, CO2 tạo thành nhiều hơn, v.v...
e, Biến đổi vi sinh
Trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường cũn cú thể cú cỏc loại chủng nấm men. Trong giai đoạn đầu của quỏ trỡnh nướng khi nhiệt độ cũn thấp cỏc loại vi sinh vật này vẫn hoạt động. Khi nhiệt độ của vật tăng lờn quỏ 600C, protit bỏt đầu đụng tụ, vi sinh vật bị tiờu diệt dần cho đến gần như hoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm bảo quản được lõu hơn.
g , Biến đổi cảm quan
Quỏ trỡnh nướng xỳc tiến sự biến đổi tớnh chất sinh - lớ - húa của cỏc thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chớn, sử dụng được, sự biến đổi đú cũng dẫn đến sự tạo thành hương, vị, màu sắc đặc trưng cú sức hấp dẫn đặc biệt. Túm lại sẽ làm tăng giỏ trị cảm quan của sản phẩm lờn đỏng kể .
3.3.3 Phương phỏp thực hiện quỏ trỡnh nướng và những yờu cầu về thiết bị và năng lượng lượng
3.3.3.1 Phương phỏp thực hiện quỏ trỡnh
Chuẩn bị nguyờn liệu: để thực hiện tốt quỏ trỡnh nướng, trước hết sản phẩm cần được tạo hỡnh dỏng và kớch thước đồng đều, nhằm làm cho chất lượng sản phẩm biến đổi đồng đều khi nướng. Đối với nguyờn liệu rau, củ phải chọn đồng đều về độ lớn, độ chớn.
Chế độ nướng: chế độ nướng được tiến hành tựy thuộc vào loại sản phẩm và thiết bị. Núi cỏch khỏc, mừi loại sản phẩm cú một chế nướng thớch ứng trong từng loại thiết bị.
Tựy theo đặc điểm biến đổi của vật liệu, chế độ nướng cú thể phải thay đổi (điều chỉnh) theo sự biến đổi đú. Vớ dụ quỏ trỡnh nướng bỏnh bớch quy tiến hành như sau:
Giai đoạn đầu bỏnh được nướng ở mụi trường cú độ ẩm cao (60 ữ 70% ) và nhiệt độ khụng quỏ 1600C. Trong điều kiện đú tinh bột bị hồ húa, protit bị đụng tụ, CO2 được tạo thành, lớp ngoài cựng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo, đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quỏ trỡnh truyền nhiệt, sản phẩm chớn đều cú độ dũn xốp tốt.
Giai đoạn 2: được nướng ở nhiệt độ cao (160 ữ 4000C ) độ ẩm hạ thấp hơn. ở giai đoạn này chủ yếu tiếp tục quỏ trỡnh biến đổi húa lớ, keo; bốc hơi nước.
Giai đoạn 3 : là giai đoạn cuối cựng của quỏ trỡnh, được tiến hành ở nhiệt độ đến 2500C. Đõy là giai đoạn cố định cấu trỳc sản phẩm và kết thỳc quỏ trỡnh bay hơi nước.
Thời gian nướng là thụng số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nú phụ thuộc vào nhiều yếu tố khỏc nhau, trước hết là nhiệt độ lũ nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kớch thước và khối lượng sản phẩm. Đối với một số loại bỏnh bớch quy khi nướng ở nhiệt độ trờn 2000C thường kộo dài từ 5 đến 10’; ở 180 ữ 2000C kộo dài 15 ữ 35 phỳt. Đối với bỏnh mỡ thường phải nướng từ vài chục phỳt (với loại 200g ) đến vài giờ (loại bỏnh mỡ to). Túm lại, để quỏ trỡnh nướng đạt chất lượng cao cần chỳ ý điều chỉnh cỏc thụng số kĩ thuật như: nhiệt độ, độ ẩm lũ nướng, thời gian nướng sao cho thớch hợp với từng loại sản phẩm.
Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay.
3.3.3.2 Yờu cầu thiết bị và năng lượng
Lũ nướng cú thể được phõn loại dựa trờn đặc tinh cấp, truyền nhiệt, mức độ cơ giới húa, cấu tạo buồng nướng và loại chuyờn dựng.
+ Theo cỏch cấp truyền nhiệt, lũ nướng được phõn loại như sau : - Lũ nướng bằng nhiờn liệu đốt trực tiếp tiếp thành buồng lũ.
- Lũ nướng kờnh (rónh ). Trong đú chất tải nhiệt là khớ núng được dẫn qua thành kờnh vào lũ.
- Lũ nướng truyền nhiệt giỏn tiếp: Nhiệt từ hơi nước truyền qua thiết diện truyền nhiệt của ống dẫn.
- Lũ nướng hầm: khớ được đốt núng bằng ngọn lửa và được nộn vào buồng nướng.
- Lũ điện: Nhiệt được cung cấp từ hệ thống may xo hoặc từ dũng điện cao tần. + Theo mức độ cơ giới húa cú thể phõn loại lũ nướng như sau :
- Lũ nướng liờn tục : cú hệ thống băng tải nạp, truyền liệu và thải liệu.
- Lũ nướng giỏn đoạn (lũ nướng tĩnh ): quỏ trỡnh nướng được thực hiện từng mẻ. + Theo cấu trỳc buồng nướng, gồm.
- Lũ nướng hầm : là loại lũ nướng mà nguyờn liệu được đưa vào lũ từ một đầu cũn sản phẩm được đưa ra từ đầu kia.
- Lũ nướng cụt (tủ nướng ). Nguyờn liệu và sản phẩm được đưa vào và đưa ra cựng một cửa.
Để đỏp ứng yờu cầu hiện đại húa, hầu hết cỏc loại lũ nướng phải cú cấu tạo thớch hợp sao cho tiết kiệm được nhiệt lượng, bảo đảm chất lượng và thao tỏc nhẹ nhàng. Cỏc thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần chớnh xỏc, ổn định.
Năng lượng: năng lượng cung cấp chủ yếu cho quỏ trỡnh nướng hiện nay là nhiệt năng. Nú được sinh ra từ cỏc nguồn nhiờn liệu hoặc điện. Nướng là quỏ trỡnh tiờu tốn nhiệt khỏ lớn.
Nhiệt lượng cần thiết để thực hiện quỏ trỡnh nướng bỏnh mỡ trong lũ liờn hợp cú thể tớnh như sau :
Q = q.G (kj /h) Trong đú :
G - năng suất lũ nướng (kg/h)
q - nhiệt lượng thực tế cần để nướng 1kg sản phẩm (kj /kgsp). q = q1 + q2 + q3 + q4 + q5 + q6 (kj/ kg )
q1 /kj/kg - chi phớ nhiệt theo lý thuyết để nướng 1 kg bỏnh mỡ. q2 / kj/kg - nhiệt để đốt núng sản phẩm và hơi ẩm trong lũ. q3 / kj/kg - nhiệt để đốt núng hệ thống quạt giú.
q4 /kj/kg - nhiệt đốt núng thiết bị (băng tải).
q5 / kj/kg - tổn thất nhiệt qua mụi trường xung quanh lũ và đỏy hầm lũ. q6 /kj/kg - nhiệt dự trữ.
q6 = 0 với lũ làm việc liờn tục. Hệ số cú ớch của lũ được tớnh η =
qq1 q1
93 Thiết bị
- Lũ nướng bằng nhiờn liệu đốt trực tiếp : lũ nướng bỏnh mỡ, nướng heo, nướng gia cầm,...nhiờn liệu chủ yếu bằng than, củi cấp nhiệt trực tiếp cho thực phẩm.
- Lũ nướng kờnh (rónh): chất tải nhiệt chuyển động trong cỏc kờnh, rónh của thành thiết bị, cấp nhiệt bức xạ trực tiếp làm khụng khớ trong lũ tăng nhanh.
- Lũ nướng truyền nhiệt giỏn tiếp: nhiệt bức xạ thụng qua cỏc ống dẫn nhiệt : chất tải nhiệt đi trong cỏc ống, cỏc tấm truyền nhiệt bức xạ cho thực phẩm.
- Lũ nướng hầm: nhiệt từ ngọn lửa được đưa vào trong khụng gian nướng bằng mỏy thổi.
3.4 Quỏ trỡnh rỏn : là quỏ trỡnh gia nhiệt sử dụng dầu, mỡ làm chớn thực phẩm.
3.4.1 Mục đớch
- Chế biến: tăng giỏ trị dinh dưỡng của sản phẩm, khi rỏn nước trong nguyờn liệu thoỏt ra (với rau quả 30-50%), làm tăng hàm lượng chất khụ; dầu thấm vào thực phẩm làm tăng hàm lượng chất bộo từ 10-13% . Do vậy, thực phẩm cú độ sinh nhiệt cao; tăng giỏ trị cảm quan.
- Bảo quản: tiờu diệt hệ thống men và vi sinh vật.