Hỡnh 5.2: Sơ đồ cường độ hụ hấp qua cỏc thời ký phỏt triển của rau quả
6.2.3.Nguyờn tắc và phương phỏp thực hành bao gúi sản phẩm
a) Quỏ trỡnh chuẩn bị bao bỡ:
Để chuẩn bị sẵn bao bỡ cho quỏ trỡnh bao gúi, trước hết cần biết yờu cầu của sản phẩm, của người tiờu thụ đối với bao bỡ, đồng thời kết hợp khả năng thực hiện (làm bao bỡ). Trờn cơ sở những yờu cầu đú ta cú thể chọn vật liệu và gia cụng bao bỡ theo đỳng cỏc yờu cầu đặt ra.
Trước đõy cũng như một số nước hiện nay, cỏc loại bao bỡ thường được làm theo những kớch thước hết sức tựy tiện, do vậy đó sinh ra trường hợp cựng một loại sản phẩm nhưng cú hàng trăm loại bao bỡ cú kớch thước khỏc nhau. Điều đú gõy nhiều khú khăn trong việc cơ giới húa, chế tạo mỏy múc làm bao bỡ, đúng gúi và ngay trong khõu chuyờn chở, bảo quản, trao đổi trong mạng lưới giao thụng phõn phối. Để giải quyết khú khăn đú người ta đó đặt vấn đề tiờu chuẩn húa bao bỡ.
Trước đõy, kớch thước bao bỡ chỉ được tiờu chuẩn húa chiều rộng và chiều dài (hai chiều) cũn chiều cao tựy chọn. Như vậy vẫn gõy ảnh hưởng bất lợi cho cỏc quỏ trỡnh khỏc, cuối cựng đó tiờu chuẩn húa cả 3 chiều: dài, rộng, cao. Hiện nay nhiều nước trờn thế giới đó căn cứ vào kớch thước tiờu chuẩn quốc tế quy định cho giỏ gỗ xếp bao bỡ là 800 ì 1200mm. Trờn cơ sở đú người ta tiờu chuẩn húa kớch thước cho cỏc loại bao bỡ nhỏ hơn, sao cho khi xếp giỏ lờn gỗ cú kớch thước trờn thỡ vừa khớt.
Yếu cầu vệ sinh đối với bao bỡ.
Trước lỳc cho sản phẩm vào, bao bỡ cần đạt tiờu chuẩn vệ sinh. Trước khi vào hộp cỏc loại sản phẩm dễ hỏng, bao bỡ và cỏc chi tiết như nắp, nỳt v.v... cần được vụ trựng triệt để bằng cỏch dựng hơi núng, thuốc sỏt trựng. Đối với cỏc loại sản phẩm khú bị vi sinh vật phỏ hoại hơn thỡ vấn đề vệ sinh bao bỡ được đặt ra với yờu cầu linh động hơn.
b) Quỏ trỡnh bao gúi và chuẩn bị sản phẩm:
Trước khi vào bao bỡ (đúng gúi) cỏc sản phẩm thực phẩm đó trải qua hầu hết cỏc cụng đoạn chế biến, hầu hết cỏc sản phẩm hoàn chỉnh về chất lượng bờn trong theo yờu cầu quy định.
Đối với cỏc loại sản phẩm cần đúng trong bao bỡ kớn hoàn toàn, trước lỳc rút bao bỡ phải tiến hành loại khớ và phải bảo đảm nhiệt độ vào hộp trờn 85oC. Mục đớch của quỏ trỡnh bài khớ và vào hộp núng là nhằm trỏnh khụng khớ trong hộp dễ gõy ra ỏp xuất nội tại trong thời gian
175 thanh trựng và làm giảm chất lượng sản phẩm do oxy tỏc dụng với cỏc thành phần húa học trong sản phẩm. Để bảo quản cỏc loại sản phẩm núi trờn, nhất thiết chỳng phải được thanh trựng trước hoặc sau khi vào hộp. Trong cụng nghiệp đồ hộp rau quả cú thể tiến hành thanh trựng trước khi vào hộp với điều kiện bảo đảm vụ trựng cho khõu vào hộp. Cú thể rút núng cỏc loại phẩm chứa nhiều axit hay độ khụ cao, vi sinh vật dễ bị tiờu diệt, sau đú ghộp kớn và lưu lại một thời gian ở nhiệt độ núng cú thể thanh trựng rồi mới làm nguội.
Những loại sản phẩm đúng trong bao bỡ khụng cần độ kớn cao thỡ vấn đề nhiệt độ vào hộp hầu như khụng cú ý nghĩa.
Một yờu cầu cụng nghệ đối với hầu hết cỏc loại sản phẩm là sau khi chế biến sản phẩm cần được vào hộp ngay để trỏnh ảnh hưởng của mụi trường đến chất lượng của chỳng, đồng thời để nhanh chúng tiến hành cỏc cụng đoạn tiếp theo.
Quỏ trỡnh bao gúi cú thể được thực hiện bằng thủ cụng hoặc bằng mỏy múc tựy thuộc vào điều kiện cơ khớ, tớnh chất của từng loại sản phẩm và yờu cầu sản xuất.
Quỏ trỡnh rút sản phẩm vào bao bỡ được thực hiện theo hai nguyờn tắc: vào hộp theo trọng
lượng và theo thể tớch, vào hộp theo trọng lượng là khi sản phẩm vào bao bỡ đến một trọng lượng quy định thỡ ngừng. Cũn vào hộp theo thể thớch tức là khõu vào hộp sẽ ngừng khi sản phẩm trong hộp đạt tới thể tớch đó định. Vỡ phương phỏp vào hộp theo trọng lượng cú nhiều nhược điểm như khụng chủ động khống chế được kớch thước bao bỡ (vớ dụ cựng một khối lượng sản phẩm nhưng cú thể cần bao bỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn, phụ thuộc vào trạng thỏi của sản phẩm khụ hay ướt) nờn phương phỏp vào hộp theo thể tớch đang được ứng dụng nhiều hơn. Cỏc loại sản phẩm mà thể tớch khụng phụ thuộc vào hỡnh dạng của cỏc phần tử trong khối sản phẩm như: sản phẩm lỏng, bỏn chất lỏng, sản phẩm rời (ca cao, cà phờ) v.v.. Thường được vào hộp theo nguyờn tắc thể tớch.
c) Phương phỏp trang trớ bao bỡ:
Trang trớ là một nghệ thuật nhằm thu hỳt cảm tỡnh của người tiờu dựng đối với một loại sản phẩm nào đú trờn cơ sở thoả món yờu cầu thẩm mĩ, thị hiếu, khẩu vị, nhu cầu của họ. Bằng cỏch nõng cao vẻ đẹp hài hũa của hỡnh thức bờn ngoài, bằng cỏc biện phỏp quảng cỏo, thụng bỏo thành phần chất lượng sản phẩm trờn bề mặt bao bỡ cú thể làm cho người tiờu dựng cú ý niệm tốt về chất lượng bờn trong của sản phẩm, do đú mà chất lượng chung được nõng cao.
Tất cả những việc làm trong quỏ trỡnh bao gúi, trang trớ mà kết quả của nú ớt nhiều cú tỏc dụng thoả món nhu cầu thẩm mĩ, thu hỳt cảm tỡnh của người tiờu dựng thỡ được coi là cụng việc trang trớ, vớ dụ như: tạo hỡnh hộp, trỡnh bày trờn mặt hộp v.v...
- Phương phỏp và đối tượng trang trớ.
Để phục vụ mục đớch trang trớ đạt kết quả, cần chỳ ý cỏc đối tượng sau:
- Vật liệu bao bỡ: tựy thuộc vào chất lượng sản phẩm tốt hay xấu mà chọn vật liệu làm bao bỡ thớch hợp. những thực phẩm ngon, quý đựng trong bao bỡ quý ta cảm thấy cú giỏ trị hơn. Để tăng vẻ đẹp bề ngoài của bao bỡ, vật liệu làm bao bỡ phải được chọn sao cho đỏp ứng được yờu cầu sau: cú bề mặt nhẵn, khả năng sơn in tốt, cú khả năng tạo nhiều hỡnh dỏng trong điều kiện cho phộp.
- Cấu tạo hỡnh dỏng bao bỡ: thiết kế hỡnh dỏng bao bỡ là một hỡnh thức trang trớ cần cú sự tham gia của nhiều người, nhiều ngành, nhất là cỏc nhà cụng nghệ, nhà trang trớ với người thiết kế chế tạo. Cú thể thiết kế chế tạo nhiều hỡnh dỏng khỏc nhau nhưng phải nằm trong tiờu chuẩn. Đối với sản phẩm cú chất lượng cao, vấn đề tạo hỡnh bao bỡ cho phộp vượt ra ngoài tiờu chuẩn miễn sao đỏp ứng được nhu cầu cao nhất. Tuy nhiờn, để tạo một hỡnh dỏng bao bỡ như ý định cần phụ thuộc nhiều vào điều kiện sản xuất (tức phương tiện để thực hiện). Cựng với hỡnh dỏng, bề mặt ngoài của bao bỡ cần trơn búng, sạch sẽ. Điều đú khụng chỉ đảm bảo nguyờn tắc thẩm mĩ mà cũn để gõy cho người ta cảm giỏc vệ sinh, để ỏnh sỏng, nhiệt độ dễ phản xạ.
- Trang trớ bề mặt bao bỡ: bờn ngoài bao bỡ thường đuợc trang trớ bằng những nột phõn chia bề mặt bao bỡ thành nhiều hỡnh khỏc nhau. Để tạo đường nột đầy ý nghĩa tượng trưng, những hỡnh dỏng thớch hợp đối với sản phẩm là cả một vấn đề phức tạp đũi hỏi kiến thức và nghệ thuật thẩm mĩ.
- Cỏc chi tiết trang trớ:
* Tranh vẽ và biểu tượng: tranh vẽ và biểu tượng trờn bao bỡ cần mang nội dung phản ỏnh nhiệm vụ của bao bỡ như : thụng bỏo về thành phần chất lượng sản phẩm, quảng cỏo mặt hàng.
* Kớ hiệu, mỏc sản phẩm: kớ hiệu và mỏc sản phẩm được trỡnh bày trờn bề mặt bao bỡ như là một hỡnh thức trang trớ, cổ động nhằm làm cho người tiờu dựng nhận biết, phõn biệt cỏc mặt hàng với nhau và xuất xứ của chỳng. Ký hiệu và mỏc hàng cú thể biểu diễn bằng hỡnh ảnh hoặc kết hợp giữa hỡnh ảnh và chữ viết.
* Chữ viết: vấn đề trỡnh bày như thế nào trờn bề mặt bao bỡ cũng cú ảnh hưởng khụng nhỏ đến hỡnh thức bờn ngoài của sản phẩm. Người ta cú thể viết bằng nhiều kiểu chữ: chữ in, chữ thường, chữ hoa, chữ viết tay... đường nột cụ thể phải phự hợp bố cục bề mặt trỡnh bày. Khi cần thiết vỡ lớ do giới thiệu quảng cỏo thỡ cú thể viết bằng nhiều thứ tiếng, thứ chữ.
Màu sắc: màu sắc là thành phần quan trọng trong nội dung trang trớ. Hiệu quả của nú phụ thuộc vào cỏch chọn, cỏch bố trớ pha màu sao cho hài hũa. Sử dụng đỳng màu sắc, cú cỏch bố trớ thớch hợp sẽ cú sức gợi cảm, thuyết phục, lụi cuốn người tiờu dựng.
-Hỡnh thức trỡnh bày trang trớ:
Để trang trớ người ta cú thể sơn in trực tiếp lờn bề mặt của bao bỡ. Đối với vật liệu khụng thể sơn in trực tiếp được thỡ cú thể trỡnh bày nhón rồi dỏn lờn bao bỡ.
6.2.4 Yờu cầu thiết bị và năng lượng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hiện nay, cỏc quỏ trỡnh bao gúi, làm bao bỡ, hoàn thiện bao bỡ... phần lớn đó được thực hiện bằng mỏy múc tự động, bỏn tự động hoặc thiết bị thủ cụng. Yờu cầu cấu tạo đối với từng loại mỏy múc thiết bị phụ thuộc vào trạng thỏi, tớnh chất húa lớ của từng đối tượng. Về nguyờn tắc chung cỏc loại mỏy múc dựng trong quỏ trỡnh bao gúi cần đảm bảo tớnh chớnh xỏc cao đối với mọi chỉ tiờu kĩ thuật đó đề ra. Điều này khỏ quan trọng đối với mỏy múc thiết bị vào hộp ghộp nắp, bởi chỳng cú ảnh hưởng tới hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm yờu cầu cỏc mỏy múc thiết bị, dụng cụ tiếp xỳc với sản phẩm phải cấu tạo bằng vật liệu khụng gõy ảnh hưởng đến chỳng: khụng bị ăn mũn, khụng tỏc dụng với thành phần húa học của sản phẩm v.v... Phải đảm bảo yờu cầu vệ sinh trước và sau khi làm việc.
7.2.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị)
Hiện nay cỏc quỏ trỡnh sản xuất bai bỡ, bao gúi, hoàn thiện bao bỡ…phần lớn đó được thực hiện bằng mỏy múc tự động, bỏn tự động hoặc thủ cụng. Yờu cầu cấu tạo đối với từng loại mỏy múc thiết bị phụ thuộc vào trạng thỏi, tớnh chất hoỏ lý của từng đối tượng. Về nguyờn tắc chung cỏc loại mỏy múc dựng trong quỏ trỡnh bao gúi cần đảm bảo độ chớnh xỏc cao đối với mọi chỉ tiờu kỹ thuật đó đề ra. Điều này rất quan trọng đối với mỏy múc thiết bị vào hộp ghộp nắp, bopửi vỡ chỳng ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu quả kinh tế.
Để đảm bảo chất lượng kinh tế, yờu cầu cỏc mỏy múc thiết bị tiếp xỳc nhiều với sản phẩm phải cấu tạo bằng vật liệu khụng gõy ảnh hưởng xấu; khụng gõy ăn mũn, khụng tỏc dụng với thành phần hoỏ học của thực phẩm,…phải đảm bảo yờu cầu vệ sinh trước khi làm việc.
Một số mỏy múc thiết bị phục vụ cho quỏ trỡnh bao gúi (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay
177 2. Mỏy hàn xung nhệt
3. Mỏy bao gúi tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu)
Cạnh