Hỡnh 5.2: Sơ đồ cường độ hụ hấp qua cỏc thời ký phỏt triển của rau quả
5.1.3 Phương phỏp thực hiện quỏ trỡnh.
Nhỡn trờn đồ thị 5 - 2 ta thấy rằng, nhiệm vụ của bảo quản là kộo dài thời gian mà cường độ hụ hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lõu càng tốt quỏ trỡnh tiến tới giỏ trị cực đại của cường độ hụ hấp - giỏ trị tương ứng với độ chớn hoàn toàn. Nhiệm vụ của quỏ trỡnh dấm chớn thỡ ngược lại hoàn toàn. Nú là quỏ trỡnh xỳc tiến tốc độ biến đổi của quỏ trỡnh sinh lý, cỏc phản ứng chuyển húa của rau quả để nhanh chúng đạt tới độ chớn nhất định. Như ta đó biết, tốc độ của cỏc quỏ trỡnh trờn phụ thuộc chủ yếu vào cỏc yếu tố mụi trường như nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần khụng khớ mụi trường v.v..Trong đú quan trọng nhất đối với quỏ trỡnh dấm chớn là nhiệt độ và độ ẩm. Thụng qua việc điều chỉnh thớch hợp cỏc thụng số trờn ta cú thể điều khiển quỏ trỡnh chớn tiến triển theo đỳng ý muốn của mỡnh. Hiện nay người ta cú thể dấm chớn rau quả bằng cỏch dấm nhanh và dấm chậm. Để quả chúng chớn người ta cũn dựng một số chất cú khả năng kớch thớch sự chớn như etilen, axờtilen, và một số cỏcbuahydro khụng no khỏc. Trong đú thường dựng nhất là etilen.
Quy trỡnh dấm chớn đối với từng loại rau quả cú những đặc điểm cụ thể khỏc nhau, nhưng nhỡn chung chỳng được thực hiện trong khoảng nhiệt độ từ 18 đến 22oC và độ ẩm tương đối từ 80 đến 95%. Thời gian thực hiện quỏ trỡnh tựy thuộc vào phương phỏp, cú thể từ 3 đến 10 ngày. Sau đõy là quy trỡnh và phương phỏp thực hiện quỏ trỡnh dấm chuối: chuối cú thể dấm cả buồng hay chặt ra từng nải. Cú thể để trần hoặc để trong tỳi polietilen cú đục lỗ sau đú xếp trong hộp carton. Cú thể dấm theo cỏch nhanh hoặc chậm.
Phương phỏp dấm chậm: sau khi đó xếp chuối vào buồng, điều chỉnh nhiệt độ buồng tới 16 - 17oC, độ ẩm 85 ữ 90%, bảo đảm thụng giú bỡnh thường. Đến ngày thứ 5 khi quả bắt đầu chuyển mó (vỏ đó chuyển vàng) nhiệt độ được nõng lờn 18 ữ 20oC sau 7 - 8 ngày chuối sẽ chớn.
Phương phỏp dấm nhanh: cú thể dấm nhanh bằng nhiệt hoặc bằng etilen.
Dấm nhanh bằng nhiệt được tiến hành như sau: sau khi xếp chuối vào buồng nõng nhiệt độ lờn đến 22oC với tốc độ nõng 2oC trờn giờ. Độ ẩm cần đạt 90 ữ 95%. Duy trỡ ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đú giảm nhiệt độ xuống 19 ữ 20oC và giữ độ ẩm như cũ. Tiến hành thụng giú nhẹ. Chuối được để ở điều kiện này đến lỳc chuyển mó. Khi chuối đó chuyển mó cần tiến hành thụng giú mạnh hơn. Nếu trờn bề mặt chuối thấy xuất hiện hạt sương thỡ đú là dấu hiệu tốt cho quỏ trỡnh. Khi vỏ chuối đó vàng hơn (vàng nhạt - vàng xanh) thỡ cần thụng giú mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống 85% sau đú chuối sẽ chớn hoàn toàn.
Dấm nhanh bằng etilen: khi etilen được nạp vào phũng với liều lượng một lớt/m3. Trong quỏ trỡnh nạp khớ, quạt cần làm việc liờn tục để đảo trộn etilen. Khi đó nạp xong khớ thỡ cứ 20 phỳt cho quạt hoạt động 1 lần. Trong ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22oC và độ ẩm 95%. Rồi khi vỏ chuối đó chuyển mó thỡ hạ nhiệt độ xuống cũn 19 ữ 20oC và độ ẩm 85%. Với cỏch dấm này chuối sẽ chớn sau 3 - 4 ngày.
Dứa được dấm theo chế độ sau: nhiệt độ dấm: 21 ữ 22oC, độ ẩm 85%, cộng với sử lớ bằng etilen 0,5lớt/m3 phũng dấm. Dứa sẽ chớn sau 2 - 3 ngày. Cú thể dấm chớn dứa chậm hơn bằng cỏch cho nhiệt độ khoảng 15 ữ 16oC và độ ẩm 80 ữ 85% dứa sẽ chớn sau 5 - 6 ngày.