Mục tiêu chính của sấy sữa chua là để bảo vệ chúng ở dạng bột ổn định với chất lƣợng cao trong thời gian sử dụng mà không cần phải trữ ở điều kiện lạnh. Bột này có thể đƣợc tạo ra bằng cách phƣơng pháp khác nhau nhƣ sấy thăng hoa, sấy phun, sấy bằng vi sóng và sấy chân không.
Sấy thăng hoa cho đến nay đƣợc đánh giá là phƣơng pháp tốt nhất nhằm sấy khô sản phẩm có chứa vi khuẩn với khả năng duy trì tỉ lệ sống cao [55]. Tuy nhiên, chi phí sấy thăng hoa đã cản trở quá trình đƣa phƣơng pháp này vào trong quy mô sản xuất lớn.
Hiện tại, sấy phun đƣợc nghiên cứu và sử dụng rộng rãi thay thế cho sấy thăng hoa vì nó có tốc độ loại bỏ độ ẩm cao, giảm chi phí và thời gian do quá trình sấy diễn ra trong thời gian ngắn [24].
Sấy phun là phƣơng pháp biến các sản phẩm dạng lỏng hoặc sệt thành dạng bột rất nhanh chóng với luồng khí nóng. Là quá trình duy nhất trong đó các hạt hình thành đồng thời ngay khi chúng đƣợc sấy khô [74]. Đƣợc ứng dụng rộng rãi trong việc sấy khô nhiều loại vật liệu nhạy cảm với nhiệt nhƣ thực phẩm và dƣợc phẩm. Với ƣu điểm là tạo ra sản phẩm với kích thƣớc khá đồng nhất [68].
Hiện tại, phƣơng pháp này rất thích hợp cho sử dụng ở quy mô công nghiệp [24]. Máy hoạt động bởi dòng nhập liệu (chất lỏng hoặc chất bán rắn) đƣợc dẫn vào và đƣợc phân tán thành những hạt sƣơng nhỏ li ti thông qua vòi phun. Dòng nguyên liệu đi vào sẽ đƣợc sấy bởi dòng không khí nóng và sau đó phân tử nƣớc sẽ bốc hơi. Chất
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
31
rắn đƣợc hình thành bởi quá trình thoát hơi nƣớc một cách nhanh chóng. Vòi phun ngoài mục đích để tạo những giọt nhỏ li ti, nó còn có chức năng tối đa hóa quá trình truyền nhiệt và tỷ lệ bốc hơi nƣớc [70].
Trong mỗi máy sấy phun luôn có bộ phận bơm nguyên liệu, phân tán nguyên liệu, thổi không khí nóng, phân tán không khí, buồng sấy, thiết bị cho thu hồi sản phẩm, chuyên chở, đóng gói và loại bỏ không khí (Devakate và c.s, 2009). Phần phân tán nguyên liệu (phun sƣơng) là quan trọng nhất trong máy sấy phun. Trong bất kỳ loại phun sƣơng, năng lƣợng là yếu tố cần thiết để phá vỡ số lƣợng lớn chất lỏng để tạo ra các giọt nhỏ. Tùy thuộc vào loại năng lƣợng đƣợc sử dụng để sản xuất các hạt sƣơng, phun sƣơng có thể đƣợc phân loại thành bốn loại chính: ly tâm, áp suất, động lực và âm thanh (Barbosa-Canovas và c.s., 2005) [74].