Sản phẩm bột sữa chua probiotic đƣợc lƣu trữ ở nhiệt độ mát (100C) và chỉ tiêu đƣợc đánh giá là mật độ vi khuẩn L. casei và độ ẩm của sản phẩm theo tuần.
Qua 8 tuần lƣu trữ mẫu ở 100C, số liệu từ bảng 3.14 cho thấy không có dấu hiệu sụt giảm về mật độ vi khuẩn L. casei hay gia tăng giá trị độ ẩm của sản phẩm. Đối với mật độ vi khuẩn L. casei, ở tuần thứ 1 bảo quản khoảng là 8,20 x108 (CFU/g) cho đến tuần thứ 8 là 7,09 x108 (CFU/g) và không có sự khác biệt (p>0.05). Ở chỉ tiêu độ ẩm, bột sữa chua vẫn giữ ở mức <10% theo tiêu chuẩn cho phép về sản phẩm bột. Từ tuần thứ 1 giá trị độ ẩm khoảng 9,08 % không có sự khác biệt (p>0.05) so với tuần thứ 8 khoảng 9,12% (bảng 3.14).
Như vậy, sản phẩm bột sữa chua sau 8 tuần theo dõi cho thấy mật độ L. casei VTCC 186 duy trì ổn định (7,09 x 108 CFU/g) ở chế độ nhiệt độ bảo quản 100C.
Bảng 3.13. Đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp so sánh cặp đôi
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
94
Thời gian (tuần) Mật độ L. casei
(*108 CFU/g) Độ ẩm (%) 1 8,20±0,60a 9,08±0,01a 2 8,00±0,75a 9,09±0,01a 3 7,71 ±1,31a 9,08±0,02a 4 7,85±0,56a 9,10±0,01a 5 7,45±0,34a 9,09±0,01a 6 7,67±0,81a 9,08±0,02a 7 7,13±0,82a 9,09±0,01a 8 7,09±0,49a 9,12±0,02a
Bảng 3.14. Sự thay đổi mật độ L. casei và độ ẩm theo thời gian
Kết quả được tính dựa trên giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3) a
CHƯƠNG 4
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
95
4.1. KẾT LUẬN
Kỹ thuật bao gói vi khuẩn L. casei VTCC 186 đã bảo vệ sự sống của vi khuẩn trong những điều kiện cực đoan của hệ tiêu hóa (pH acid thấp) và điều kiện kỹ thuật cực đoan trong quá trình sấy phun tạo sản phẩm bột sữa chua probiotic.
Kết quả sử dụng chất vi bao Natri alginate với nồng độ 3% theo phƣơng pháp tạo nhũ cho thấy:
Tăng tỷ lệ sống của L. casei VTCC 186 khá cao trong môi trƣờng dạ dày nhân tạo pH 2 (tăng 54,20%) và trong điều kiện nhiệt độ cao 700C (tăng từ 50,68 % lên 75,49 %).
Các đặc tính probiotic của L. casei VTCC 186 vẫn đƣợc bảo toàn bao gồm: khả năng kháng khuẩn và khả năng khử cholesterol.
Trong quá trình tạo bột sữa chua, đã tối ƣu đƣợc các thông số sấy phun nhƣ sau:
Tỉ lệ maltodextrin/dịch sữa chua: 15%
Nhiệt độ không khí đầu vào: 900C
Lƣu lƣợng dịch phun: 2cm3/giây
Với cùng điều kiện sấy đã tối ƣu, sữa chua có bổ sung L. casei VTCC 186 vi gói bởi Natri alginate (3%) giúp cải thiện tỷ lệ sống của chúng lên 93,72 % so với 63,69 % khi vi khuẩn nàyở dạng tự do. Sản phẩm bột sữa chua có số lƣợng L. casei VTCC 186 đạt khoảng 8,20 x 108 (CFU/g sản phẩm) và đƣợc duy trì ổn định qua 8 tuần bảo quản ở 100C.
Đặc tính probiotic của L. casei VTCC 186 vẫn đƣợc bảo toàn sau quá trình sấy phun và trong suốt giai đoạn bảo quản bao gồm: khả năng chịu muối mật, khả năng kháng khuẩn và khả năng khử cholesterol.
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
96