Giá trị nhiệt độ không khí đầu vào của quá trình sấy phun ghi nhận có ảnh hƣởng đến sức sống của vi sinh vật (Mauriello và c.s., 1999). Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy càng cao, độ ẩm của sản phẩm càng thấp, giúp duy trì thời gian bảo quản đƣợc lâu dài (Boza và c.s., 2004; Santivarangkna và c.s., 2008) [74]. Do đó, nhiệt độ không khí đầu vào là một thông số quan trọng cần đƣợc khảo sát.
Sữa chua đã bổ sung hạt vi gói vi khuẩn L. casei đƣợc phối trộn với maltodextrin với tỉ lệ 15% tiến hành sấy phun nhằm khảo sát ảnh hƣởng của thông số nhiệt độ không khí đầu vào ảnh hƣởng đến khả năng sống sót của L. casei cũng nhƣ ảnh hƣởng đến 2 chỉ tiêu khác nữa là độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Số liệu ở bảng 3.7 cho thấy, đối với chỉ tiêu đánh giá là hiệu suất thu hồi sản phẩm, khi nhiệt độ không khí đầu vào gia tăng giúp cho quá trình thu hồi sản phẩm tốt hơn. Ở nhiệt độ 700
C, hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp nhất (66,56%), khi gia tăng nhiệt độ lên 80 hay 900C, hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng lên đến 75,15 và 75,20%. Đạt giá trị cao nhất ở nhiệt độ 1100C (83,02%). Nguyên nhân là do khi tăng nhiệt độ sấy, nƣớc bị bốc hơi càng nhiều, độ ẩm của sản phẩm càng giảm do đó sản phẩm ít bị bám dính trên thành thiết bị sấy phun. Ở nhiệt độ sấy 700C, độ ẩm của sản phẩm bột rất cao (17,61±0,03%), khi tăng nhiệt độ sấy lên 80 và 900C thì độ ẩm đã giảm xuống
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
80
đáng kể (9,58±0,05 và 9,08±0,01 % tƣơng ứng nhƣ thứ tự liệt kê). Nhiệt độ sấy tăng lên 100 và 1100C thì độ ẩm giảm xuống chỉ còn 8,52±0,04và 8,50±0,02 %. Ở 2 chỉ tiêu độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm, nhiệt độ không khí đầu vào từ 90, 100 và 110 cho giá trị chất lƣợng sản phẩm tốt.
Nhiệt độ (0C) 70 80 90 100 110
Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) 66,56 75,15 75,20 82,05 83,02 Mật độ L. casei (Log (CFU/g)) 8,98±0,01a 8,95±0,02ab 8,92±0,01b 8,86±0,02c 8,59±0,03d Độ ẩm (%) 17,61±0,03a 9,58±0,05b 9,08±0,01c 8,52±0,04d 8,50±0,02d
Ghi nhận với chỉ tiêu mật độ L. casei, nhiệt độ không khí đầu vào có ảnh hƣởng đến khả năng sống sót của vi khuẩn mặc dù chúng đã đƣợc vi gói. Mật độ vi khuẩn bổ sung ban đầu là 9,5 log (CFU/g) sau khi sấy ở 700C đã giảm xuống còn 8,98±0,01 log (CFU/g). Ở nhiệt độ sấy 80 và 900C cho thấy có sự khác biệt ít có ý nghĩa về mặt thống kê (8,95±0,02 và 8,92±0,01 log (CFU/g), càng nâng nhiệt độ lên 100 và 1100C mật độ
L. casei tiếp tục giảm xuống còn 8,86±0,02 và 8,59±0,03 log (CFU/g) theo thứ tự liệt kê. Khả năng sống sót của L. casei giảm nguyên nhân gây ra là do yếu tố bất hoạt do nƣớc hoặc bất hoạt do nhiệt hay đồng thời cả 2 yếu tố cùng ảnh hƣởng khi chúng tiếp xúc trực tiếp với dòng không khí nóng.
Kết hợp chỉ tiêu độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm, nhiệt độ không khí đầu vào 900C vừa đảm bảo mật độ L. casei VTCC 186 khá cao đồng thời độ ẩm của sản phẩm
Bảng 3.7. Tƣơng quan giữa nhiệt độ không khí đầu vào và các chỉ tiêu thí nghiệm
Kết quả mật độ probiotic và độ ẩm được tính trên giá trị trung bình với n=3. abcd
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
81
chấp nhận được <10%. Ở nhiệt độ sấy 100 và 1100C mặc dù đảm bảo tiêu chí độ ẩm thấp và hiệu suất thu hồi sản phẩm cao, tuy nhiên sản phẩm là bột sữa chua probiotic do đó mật độ vi khuẩn L. casei trong sản phẩm sau sấy phun cao là điều cần thiết. Từ 3 tiêu chí trên, nhiệt độ không khí sấy đầu vào là 900C được chọn là nhiệt độ tối ưu.