Ở nồng độ alginate 2 và 2,5%, so sánh tỷ lệ sống sót của L. casei đƣợc vi gói ở cả 2 phƣơng pháp với dạng tự do không có sự khác biệt (p>0.05) ở các nấc nhiệt độ khảo sát (hình 3.11 và 3.12).
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
75
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên tỉ lệ sống sót của L. casei vi gói theo phƣơng pháp nhỏ giọt trong 15 phút khảo sát
T ỷ lệ s ống só t ( %) Nồng độ Alginate (%)
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên tỉ lệ sống sót của L. casei vi gói theo phƣơng pháp tạo nhũ trong 15 phút khảo sát
T ỷ lệ s ống só t ( %) Nồng độ Alginate (%)
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
76
Khi tăng nồng độ chất vi gói lên 3%, ở cả 2 phƣơng pháp đều cho khả năng bảo vệ hiệu quả L. casei (hình 3.11 và 3.12). Tỷ lệ sống sót của L. casei vi gói ở nghiệm thức nhiệt 55 và 600C đạt gần 96-98% so với nghiệm thức đối chứng khoảng 85% và 56% tƣơng đƣơng theo thứ tự liệt kê (phụ lục P7.2 và P8.2).
Nhiệt độ 650C trở lên, đƣợc xem là nhiệt độ gây ra giai đoạn chết của tế bào diễn ra rất nhanh chóng [86]. Đối với tế bào tự do, ở nhiệt độ 650C, tỷ lệ sống giảm xuống đáng kể chỉ còn khoảng 51,35 ± 2,12 (%) và ở 700C là 50,68 ± 1,04 (%). Tuy nhiên với nồng độ alginate 3% đã cải thiện tỷ lệ sống sót của L. casei hiệu quả với cả 2 phƣơng pháp vi gói (đạt khoảng 76%), (phụ lục P7.2 và P8.2).
Với kỹ thuật tạo nhũ, nồng độ alginate tăng lên 3,5% cho kết quả bảo vệ L. casei
không khác biệt (p>0.05) so với tỷ lệ 3% ở cả các nhiệt độ khảo sát (hình 3.11). Cũng giống nhƣ ý kiến ở thí nghiệm khảo sát SGJ pH 2, khi mạng lƣới cấu trúc bên trong hạt đạt đến mật độ nhất định thì việc gia tăng nồng độ alginate cũng không làm tăng thêm mật độ liên kết mạng lƣới bên trong.
Chỉ xét riêng nghiệm thức khảo sát ở nhiệt độ cao, chúng tôi ghi nhận đƣợc kích thƣớc hạt vi gói không làm gia tăng khả năng sống sót của L. casei (phụ lục 7.2 và 8.2). Chỉ khi tăng nồng độ alginate, tỷ lệ sống sót của L. casei mới đƣợc cải thiện.
Giải thích cho trƣờng hợp này, Mandal và c.s., (2006) cho rằng: sự khuếch tán của nƣớc sẽ chậm hơn khi nồng độ alginate gia tăng và do đó giảm mối nguy cơ về nhiệt đối với vi khuẩn lactic [62]. Nguyên nhân là do nồng độ alginate cao làm giảm số lƣợng và chiều dài các khoảng trống trong cấu trúc mạng lƣới liên kết [41].
Như vậy, kết quả thực nghiệm ghi nhận nồng độ alginate 3% cho kết quả bảo vệ hiệu quả vi khuẩn L. casei VTCC 186 ở nhiệt độ cao và không có sự khác biệt ở cả hai phương thức vi gói.
Tóm lại với 2 thí nghiệm khảo sát ở điều kiện cực đoan là SGJ pH 2 và nhiệt độ cao:
Đào Thị Minh Châu Luận văn Thạc Sĩ Sinh Học
77
của vi khuẩn L. casei VTCC 186 tăng lên đáng kể so với dạng tế bào tự do. Do đó, lựa chọn nồng độ alginate 3% cho thí nghiệm tiếp theo là sấy phun sữa chua có bổ sung hạt vi gói L. casei.
- Về 2 cách thức vi gói, phương thức nhỏ giọt cho hiệu quả bảo vệ vi khuẩn tốt ở môi trường SGJ pH 2 so với phương thức tạo nhũ nhưng hiệu quả không có sự khác biệt ở khảo sát nhiệt độ cao. Hơn nữa, nhằm đạt được tính chất cảm quan cao trong cấu trúc sản phẩm sữa chua, kích thước hạt vi gói lớn ở kỹ thuật nhỏ giọt sẽ có nhiều giới hạn hơn so với kỹ thuật tạo nhũ. Chính vì vậy, kỹ thuật tạo nhũ được lựa chọn để tạo hạt vi gói.